איך מכינים גפילטע פיש?
לכל המעונינים- ניתן להזמין קרפיון ב – Mollie Stone's
164 South California Ave. Palo Alto, CA
650-323-8361
בבית הורי אכלנו הרבה גפילטע פיש בשבתות ובחגים, להזכירכם, רק אבא שלי היה הפולני האמיתי בבית. אימי למדה להכין את המתכון מאבי לפני הרבה מאוד שנים והגפילטע פיש שלה הוא הכי טעים בעולם!
לפני ראש השנה ופסח היתה כוננות דג מיוחדת: כמה ימים לפני החג היתה אמא מכריזה "מחר אני הולכת לקנות 'דג חי' ". ואכן כשעוד היינו קטנים הדג היה מגיע חי הביתה, אמנם היה קצת מבוהל, אבל שחה להנאתו באמבטיה עד שהובא בהדרת כבוד למטבח. וכך לשמחתינו היינו צריכים לוותר על מקלחת ליום או יומיים.
אני זוכרת את עצמי לא פעם צופה במופע ה'זוועה' של הכנת בשר הדג ל'סיבוב' במטחנת הבשר. אמא היתה מכה בקת הסכין על ראש הדג עד שהמסכן נפח את נשמתו ואז היתה מנקה וחותכת בזריזות את הדג כשלא פעם הזנב החתוך היה עדיין זז ומפרכס על השיש במטבח בתוך שלולית דם, (נשמע נורא, נכון?) וכל זה בקריאות התפעלות של: "איזה דג יפה, טרי ושמן… ובטוח שיהיה טעים מאוד". ובאמת זה טעים! (למי שאוהב כמובן).
את הקציצות אכלנו כולנו. הראש היה מגיע לאבא שלי (האמת, אף אחד לא היה רב על זה) והוא היה אוכל אותו בהנאה מרובה!
נכון שאפשר לחסוך את כל העבודה בהכנת הדג ולקנות גפילטע פיש מוכן בצנצנת זכוכית, ולשפר טעמים אם רוצים – קלי קלות! חשבתם כמה חומרים משמרים יש בזה ואיזה תוספות מכניסים לקציצות? אפשר לבדוק על האריזה!
תאמינו לי, הכנת הדג בהחלט לא מסובכת, אחרת לא הייתי כותבת על זה כאן. אפשר להזמין את הדג טחון, ויפה שעה אחת קודם. הזדרזו לעשות זאת – ב Mollie Stone's.
המתכון הוא ל-2 פאונד של בשר הדג. רצוי להזמין (ללא תוספת מחיר) גם את הראש ועצמות הדג. הבישול של חלקים אלו נותן ציר דגים ג'לטיני נפלא! (אל תשכחו לבקש מהקצב לחצות את ראש הדג כדי שלא יתפוס הרבה מקום בסיר הבישול).
חומרים לקציצות הדג:
1 ק"ג דג קרפיון (פילה או טחון)
2-3 בצלים גדולים (חתוכים לרבעים)
1 פרוסת לחם לבן (מושרית במים)
1 כוס קמח מצות
1 ביצה
1 חלמון
1 כפית מלח
פלפל
חומרים לציר הדגים:
2 גזרים
2 ענפי סלרי (רצוי גם עלים)
½ חב' פטרוזיליה
1 בצל קטן
1 כפית מלח
1 כף סוכר
פלפל
מים
אופן ההכנה:
קציצות הדג:
מכניסים את הבצל למעבד מזון, קוצצים עד שמקבלים תערובת דלילה.
מעבירים למסננת דקה ומסננים את הנוזלים (שומרים את הנוזלים לציר הדגים), טוחנים את הדג (אם קניתם פילה דג) ופרוסת הלחם.
נותנים לתערובת לנוח במקרר כחצי שעה…ובינתיים מכינים את:
פורסים את הגזר, הסלרי והבצל ומניחים, יחד עם הפטרוזיליה בסיר רחב, יוצקים מים עד לכיסוי כל החומרים ועוד קצת. מוסיפים את הסוכר המלח והפלפל. (אל תשכחו להוסיף גם את מיץ הבצל).
מביאים לרתיחה. ומנמיכים את הלהבה.
מבשלים כשעה וחצי על להבה נמוכה.יוצרים קציצות מתערובת הדג, ומוסיפים לסיר (הנוזלים בסיר צריכים כמעט לכסות את הקציצות, אפשר להוסיף מים אם צריך).
מה עושים כשאין קרפיון, האם יש תחליפים?
אפשר להשתמש ב- Whitefish (זהו שם כללי לדגים החיים וניזונים בקרקעית הים או אגם, הם לא מכילים הרבה שומן ובשרם לבן), שמגיע מה – Great Lakes
שמו הספציפי: Superior Lake Whitefish וניתן לקנותו ב – Mollie Stone's
אצל הסינים אפשר למצוא בדרך כלל קרפיון שניקרא Grass Karp. ראו הוזהרתם – לדג הזה יש טעם של אדמה.