איך מכינים גפילטע פיש?

איך מכינים גפילטע פיש?

כתבה ובישלה דליה יוכטמן 

לכל המעונינים-  ניתן להזמין קרפיון ב – Mollie Stone's 

164 South California Ave. Palo Alto, CA

650-323-8361

בבית הורי אכלנו הרבה גפילטע פיש בשבתות ובחגים, להזכירכם, רק אבא שלי היה הפולני האמיתי בבית. אימי למדה להכין את המתכון מאבי לפני הרבה מאוד שנים והגפילטע פיש שלה הוא הכי טעים בעולם!

לפני ראש השנה ופסח היתה כוננות דג מיוחדת: כמה ימים לפני החג היתה אמא מכריזה "מחר אני הולכת לקנות 'דג חי' ". ואכן כשעוד היינו קטנים הדג היה מגיע חי הביתה, אמנם היה קצת מבוהל, אבל שחה להנאתו באמבטיה עד שהובא בהדרת כבוד למטבח. וכך לשמחתינו היינו צריכים לוותר על מקלחת ליום או יומיים.

אני זוכרת את עצמי לא פעם צופה במופע ה'זוועה' של הכנת בשר הדג ל'סיבוב' במטחנת הבשר. אמא היתה מכה בקת הסכין על ראש הדג עד שהמסכן נפח את נשמתו ואז היתה מנקה וחותכת בזריזות את הדג כשלא פעם הזנב החתוך היה עדיין זז ומפרכס על השיש במטבח בתוך שלולית דם, (נשמע נורא, נכון?) וכל זה בקריאות התפעלות של: "איזה דג יפה, טרי ושמן… ובטוח שיהיה טעים מאוד". ובאמת זה טעים! (למי שאוהב כמובן).

את הקציצות אכלנו כולנו. הראש היה מגיע לאבא שלי (האמת, אף אחד לא היה רב על זה) והוא היה אוכל אותו בהנאה מרובה!

נכון שאפשר לחסוך את כל העבודה בהכנת הדג ולקנות גפילטע פיש מוכן בצנצנת זכוכית, ולשפר טעמים אם רוצים – קלי קלות! חשבתם כמה חומרים משמרים יש בזה ואיזה תוספות מכניסים לקציצות? אפשר לבדוק על האריזה!

תאמינו לי, הכנת הדג בהחלט לא מסובכת, אחרת לא הייתי כותבת על זה כאן. אפשר להזמין את הדג טחון, ויפה שעה אחת קודם. הזדרזו לעשות זאת –  ב Mollie Stone's.

המתכון הוא ל-2 פאונד של בשר הדג. רצוי להזמין (ללא תוספת מחיר) גם את הראש ועצמות הדג. הבישול של חלקים אלו נותן ציר דגים ג'לטיני נפלא! (אל תשכחו לבקש מהקצב לחצות את ראש הדג כדי שלא יתפוס הרבה מקום בסיר הבישול).

חומרים לקציצות הדג:

 1 ק"ג דג קרפיון (פילה או טחון)

 2-3 בצלים גדולים (חתוכים לרבעים)

1 פרוסת לחם לבן (מושרית במים)

1 כוס קמח מצות

1 ביצה

1 חלמון

1 כפית מלח

 פלפל

חומרים לציר הדגים:

2 גזרים

2 ענפי סלרי (רצוי גם עלים)

½ חב' פטרוזיליה

1 בצל קטן

1 כפית מלח

1 כף סוכר

פלפל

מים

אופן ההכנה:

קציצות הדג:

מכניסים את הבצל למעבד מזון, קוצצים עד שמקבלים  תערובת דלילה.

מעבירים למסננת דקה ומסננים את  הנוזלים (שומרים את הנוזלים לציר הדגים), טוחנים את הדג (אם קניתם פילה דג) ופרוסת הלחם.

 

אם קניתם את הדג טחון – כל הכבוד! צריך רק לשים בקערה ולהוסיף את פרוסת הלחם (סחוטה, ומפוררת) ואת הבצל, ביצים, קמח מצות, מלח ופלפל ולערבב עד לקבלת עיסה אחידה.

נותנים לתערובת לנוח במקרר כחצי שעה…ובינתיים מכינים את:

ציר הדגים:
מסדרים את חלקי הדג בתחתית הסיר (אם לא שכחתם לבקש מהקצב…)

פורסים את הגזר, הסלרי והבצל ומניחים, יחד עם הפטרוזיליה בסיר רחב, יוצקים מים עד לכיסוי כל החומרים ועוד קצת. מוסיפים את הסוכר המלח והפלפל. (אל תשכחו להוסיף גם את מיץ הבצל).

מביאים לרתיחה. ומנמיכים את הלהבה.

מבשלים כשעה וחצי על להבה נמוכה.יוצרים קציצות מתערובת הדג, ומוסיפים לסיר (הנוזלים בסיר צריכים כמעט לכסות את הקציצות, אפשר להוסיף מים אם צריך).

מקררים ומסדרים את קציצות הדג בכלי הגשה ומעטרים כל קציצה בפרוסת גזר. מסננים את ציר הדגים ויוצקים לתבנית. מאחסנים במקרר.
אם נישאר מציר הדגים אפשר לאחסן בכלי אטום במקרר.

מה עושים כשאין קרפיון, האם יש תחליפים?

אפשר להשתמש ב- Whitefish (זהו שם כללי לדגים החיים וניזונים בקרקעית הים או אגם, הם לא מכילים הרבה שומן ובשרם לבן), שמגיע מה –  Great Lakes

שמו הספציפי: Superior Lake Whitefish וניתן לקנותו ב – Mollie Stone's

השבוע הכנתי גפילטע פיש מתערובת של Whitefish ודג סול – יצא די טוב. אפשר לעשות גם מתערובת של White Fish וסלמון אם רוצים. זה בהחלט עניין של טעם.

אצל הסינים אפשר למצוא בדרך כלל קרפיון שניקרא Grass Karp. ראו הוזהרתם – לדג הזה יש טעם של אדמה.

הקרפיון מגיע ל – Mollie Stone's בדרך כלל יומיים או שלושה לפני החג, כך שהוא באמת טרי.

 רצוי להכין את הדג באותו יום שקונים ולאחסן במקרר.

זה הכל להפעם, שיהיה טעים ונעים!

 

אשמח לענות על שאלות שלכם –  אם יש, ולשמוע הערות והארות.

אתם מוזמנים לכתוב למייל האישי שלי:

dalia@yuhjtman.net

חג שמח!

דליה יוכטמן.