על חומוס, קבב ומשולשי פיתה עם זעתר

מאת דליה יוכטמן

על חסרונו של נס קפה עלית באמריקה התגברנו כבר לפני הרבה שנים, אבל ניראה לי שאנו הישראלים בוואלי עדיין לא מוצאים מנוח מהעובדה שקשה למצוא כאן מקום שאפשר לנגב בו חומוס אמיתי וטוב שהוא בעצם מנה די טריוויאלית בכל מסעדה מזרחית בארץ. כמו בהרבה נושאים גם בחומוס נכונה האימרה "על טעם וריח….". לא ניתן להשיג קונצנזוס לאומי גם לטעם הנכון והאמיתי של החומוס. ובאמת, אני מוצאת את עצמי הרבה פעמים בשיחות עירניות בחברת ישראלים גאים המתווכחים בלהט באיזו מסעדה אפשר למצוא את החומוס הטעים ביותר ובאיזו עיר.

לכבוד יום העצמאות החלטתי הפעם לשתף אתכם בסודות החומוס הביתי האולטמטיבי שלי. במהלך השנים בהן אנו גרים כאן עשיתי הרבה מאוד ניסיונות בהכנת חומוס, שיתפתי פעולה עם מספר "חומוסולוגים" מקומיים והגעתי למתכון הזה שהוא פרי של ניסוי, טעיה ותהייה ממושכים – ובכן, תדעו לכם שאני חוסכת לכם הרבה מאוד זמן יקר….

ובכן, מה הסוד של חומוס טוב? ובאיזה גרגרים משתמשים?

חומוס טוב עשוי עם טחינה איכותית וכמובן לא מגרגרי חומוס מקופסא.

הטחינה שאני משתמשת היא טחינה של חברת מיד איסט (Mid East) אפשר למצוא אותה בחנות הירקות על Blaney ו – Homestead, או בזו על Foothill ו – Homestead. לגבי גרגרי החומוס – כלל האצבע הוא למצוא גרגרי חומוס קטנים. מה לעשות, הגרגרים הקטנים טעימים יותר. אפשר לקנות בתפזורת אצל הירקן או ב – Whole Foods,  לאחרונה מצאתי מארז של גרגרי חומוס קטנים של  Sadaf שהם די טובים.

אם אתם כן מתעקשים להכין חומוס מגרגרים משומרים – רצוי לקנות חומוס של חברת מיד איסט הם הטעימים יותר. אפשר למצוא אצל הירקן.

לתשומת לבכם: ההמלצות שלי לכם הם על מוצרים שניתן למצוא בחנויות באיזור. אם יש לכם גישה לטחינה או חומוס מישראל, זה כבר סיפור אחר.

איך הכל מתבצע? רק לא להילחץ – זה פשוט מאוד: עובדים עם פוד פרוססור. בשלב הראשון מכינים את הטחינה, מוסיפים לזה את גרגרי החומוס הרכים והתבלינים, מעבדים הכל ביחד  – וזה מוכן!

מה צריך?

4 כוסות חומוס יבש (או כ- 5 כוסות חומוס מוכן)

כפית סודה לשתיה1/4

2 כוסות טחינה גולמית

מים (בערך 1 כוס)

  כוס מיץ לימון1/3

2 שיני שום (או יותר, לפי הטעם)

 1 כפית מלח

 ½ כפית פלפל שחור

1 כפית כמון

2-3 כפות שמן זית משובח

 אופן ההכנה:

להשרות את גרגרי החומוס לילה לפני בקערה עם הרבה מים. להחליף מדי פעם את המים.

לבשל בסיר את גרגרי החומוס ולהביא לרתיחה, נוצר קצף לבן על פני המים, אפשר להסיר אותו בכף, או לשפוך את המים לשטוף היטב את החומוס להביא שוב לרתיחה על אש גבוהה, להנמיך לחום בינוני ולבשל עד שהחומוס מתרכך.
זה יכול לקחת כמה שעות. כדי לקצר אתהתהליך, אפשר להוסיף למים סודה לשתיה או לבשל את החומוס בסיר לחץ. לסנן את המים ולקרר. כשהחומוס כמעט מתרכך להוסיף למים מלח ולהמשיך לבשל עם שהחומוס רך מאוד.

לשים בפוד פרוססור את השום ולעבד. להוסיף את הטחינה, מיץ הלימון, פלפל שחור וכמון ולעבד. להוסיף בהדרגה את המים עד שמתקבלת טחינה. (הטחינה צריכה להיות מעט דלילה מהרגיל אבל לא מימית. אם יש צורך להוסיף עוד מים). להוסיף לטחינה את גרגרי החומוס המבושלים בהדרגה ואת שמן הזית (אפשר ורצוי להשאיר בצד כמות קטנה של גרגרים לקישוט המנה) ולעבד עד קבלת המרקם הרצוי. לטעום ולהוסיף מלח ו/או תבלינים נוספים לפי הטעם.

לסדר בקערת הגשה. אפשר לקשט עם פפריקה אדומה, צנוברים, גרגרי חומוס, פטרוזיליה קצוצה וכמובן שמן זית.

זכרו – זהו חומוס ביתי – ללא חומרים משמרים. ניתן לאחסן במקרר למשך 4-5 ימים. רצוי לאחסן בקופסא אטומה ולכסות בשמן זית את פני החומוס.

ומה ליד החומוס?

אם יש לכם עוד זמן להכין עוד מנה, הנה גם מתכון לקבבים נפלאים.

החומרים:

1 קילו בשר בקר (אפשר עם בשר רזה 4% שומן, אבל כמובן כשהבשר שמן יותר זה יותר עסיסי וטעים. נתפשר על  10% שומן)

1 כוס מי סודה או מרק עוף צח

1 כפית אבקת סודה לשתייה

5-6 שיני שום כתושות

1 בצל קצוץ דק מאוד במעבד מזון

2 כפיות טימין

1 כף צנוברים
1 כפית פפריקה מתוקה

 1/2 כפית קנמון (כן, קינמון – מוסיף המון!)

1 כפית מלח

פלפל שחור טרי
בקערה, לערבב היטב את כל החומרים. (מתקבלת עיסה רכה, וזה בסדר) לכסות ולאחסן במקרר לפחות לשלוש שעות.

רצוי להכין את התערובת לילה לפני כדי שהתערובת תתייצב והטעמים יתאחדו.

בידיים משומנות ליצור קבבונים ולסדר בתבנית. אפשר לבשל על הגריל או בתנור שחומם מראש ל-400 מעלות כ-12 דקות ואז לשנות ל-Broil ל-5 דקות נוספות. מתקבלים כ-25 קבבונים.

עם מה מנגבים?

את המתכון הזה אני מכינה תמיד משאריות של פיתות. האמת היא שהרבה פעמים אני מוצאת  בחנות פיתות קצת קשות, כמו לחם מאתמול, וכדי לשדרג אותן אני מכינה את החטיף הבא שהולך כמובן מצויין עם חומוס ומוגש חם מהאש…

3-4 פיתות חתוכות למשולשים קטנים

שמן זית, 2 כפות זעתר, אבקת שום, מלח

במחבת גדולה – אפשר בווק, מקפיצים את משולשי הפיתה עם שמן זית עד שהופכים זהובים (אתם תחליטו על כמות השמן, ההמלצה שלי – צריך להיות די נדיבים עם זה…)

מוסיפים את התבלינים ומערבבים. מגישים חם!

את כל החגיגה הזאת אפשר להכין במטבח בבית – לא חייבים למנגל…וכמובן אפשר להכין בכל ימות השנה  – נסו ותהנו!

ושיהיה לכם יום עצמאות שמח, נעים וטעים!