ארטישוק ירושלמי

הארטישוק הירושלמי (Jerusalem Artichoke) הוא שורש שנראה כמו ג'ינג'ר אבל מתנהג כמו תפוח אדמה, אגוזי ומיוחד ומקורו לא בירושלים כמו שחשבתם. השורש המיוחד הזה נושא את שם ירושלים בכל העולם, אך כדאי לדעת ששמו הוא תולדה של שיבוש  אנגלי מהמאה ה-19 של השם האיטלקי "ג'ירוסולה ארטיצ'וקו" (ארטישוק חמניה).  כך שאין כל קשר בין ירושלים ובין השורש הטעים הזה.

שמו העממי הנפוץ הוא בטטה קסביה ואילו בעברית תקנית הוא קרוי חמניית הפקעות. השורש בעל הקליפה הלבנה הינו בדרך כלל ארוך וקל לקילוף, ואילו השורש בעל הקליפה האדמדמה נושא עליו גם מספר בליטות עגלגלות והינו ארוך יותר מזה הלבן.

את הארטישוק הירושלמי רצוי לאכסן במקרר, אבל לא בחלקים הקרים יותר. ניתן לשמור אותו בקערה על נייר סופג. כך השורש יישמר לאורך זמן ולא יתרכך. לא ניתן לשמור אותו במקפיא.

השורש נאכל לאחר שקוּלף. את מלאכת הקילוף ניתן לבצע כמו עם כל שורש או פקעת, בעזרת קולפן ירקות או סכין. לאחר קילוף השורש רצוי להניחו בקערת מים עם מעט חומץ וזאת על מנת לשמור על צבעו וחיוניותו בטרם השלב הבא במתכון.

אל הארטישוק הירושלמי ניתן להתייחס בדומה לתפו"א או גזר – ניתן לבשל אותו, לאפות, לגרר או לטגן אותו. תלוי במטרה הסופית לשמה קניתם אותו. יחד עם זאת יש לזכור, כי מדובר בשורש בעל טעם עדין הנע בין המתוק לאגוזי, אשר נוטה לספוג את טעמי הסביבה. בישולו של השורש מרכך אותו ומגביר את טעמו המתקתק,אפייה של ארטישוק ירושלמי, שלם או פרוס, בטמפרטורה של כ-93 מעלות צלסיוס למשך 12-24 שעות תהפוך את צבע השורש לחום שקוף ואת טעמו למתוק. רצוי לעבד את השורש סמוך ככל שניתן לזמן רכישתו, על מנת שלא יתרכך לאחר שהות מה במקרר.

ארטישוק ירושלמי טעים מאוד לאכילה כשהוא עומד בפני עצמו או כמלווה למנות בשריות. מהשורש העדין הזה ניתן להכין מרקים, או לאפות אותו ולמעוך אותו לפירה או קרם. ניתן גם לטגן אותו ולהגיש ברוטב חמאה ולימון.

אם במנה חלבית חשקה נפשכם, ניתן לאפות פרוסות ארטישוק ירושלמי או שורשים שלמים יחד עם גבינת קשקבל או פרמזן.

ערך תזונתי: עשיר באשלגן, בזרחן, בנתרן, בגופרית, בכלור, בברזל, בסידן, במגנזיום ובוויטמינים מקבוצה B.

ניתן למצוא את הארטישוק הירושלמי בכל רשתות הסופרים.

למתכונים נהדרים בידקו את הקישור הבא: http://food.walla.co.il/?w=/906/2579262

מאת: סיגל קלטר