לא קופא על השמרים

מאת: דלית גבירצמן
״כל מי שמבין דבר או שניים בבצק יודע שאפייה איננה מלאכה לפחדנים ולא עסק להססנים. צריך לדעת מהי התוצאה המדויקת שאתם רוצים לקבל, ולגשת לעבודה בהתלהבות, אך גם בריסון עצמי. לא לפחד לנסות או לטעות, ולא להסס בשום שלב. זהו האלף-בית של אמנות האפייה. המרכיבים: קמח, מים, שמרים יבשים, חופניים סוכר, שמן לפי הצורך, אהבה, נחישות וחופן גדוש של ביטחון עצמי.״
Babka1

(מתוך הספר ״בית הסודות״ מאת מיכל חזון)

את יודעת – הוא אומר – קראתי מאמר שבגילנו, בגלל שמאבדים מסת שריר צריך לאכול יותר חלבונים ופחות פחמימות, שהופכות לשומנים… ואני מביטה בו, באיש היקר, בעודו לש את הבצק שיהפוך בעוד דקות אחדות לפיצה דקה ופריכה או ללחם חם וטרי. איש יקר שלי, וכי איך אוכל להימנע מפחמימות כשכל הבית תוסס משמרים טריים, בירה מבעבעת בגאראג׳, יוגורט ביתי מחמיץ בצנצנות קטנות במקרר והגבינה נחבצת במרץ? בחודשים האחרונים, הבית שלנו כולו בתסיסה. אני לא יודעת איך נראה המקרר שלכם, אבל אצלינו, תוכלו למצוא במקרר תערובות רעבתניות של שאור (לסטרטר) המצפות להאכלתן, לצד צנצנות עם מיני בקטריות המעורבבות עם תה קר והופכות למשקה קמבוצ׳ה בריא ומרענן, בשעה שמבחנות עם שמרים ושקיות כישות ממתינות ליום בו תהפוכנה לבירה ביתית, ארומטית וצוננת. על מבשלת השיכר שנפתחה לאחרונה בביתנו, שקהל האוהדים שלה הולך וגדל מיום ליום, אספר לכם בהזדמנות אחרת. הפעם, רציתי לדבר איתכם על שמרים.
ובכן, תראו לי מישהו שלא אוהב מאפה שמרים חם וטרי, שזה עתה יצא מהתנור. זכרונות הילדות שלנו תמיד לוקחים אותנו חזרה כבתוך מנהרת זמן, שבה תמיד שזורים איכשהו ריחות של מאפה שמרים. לחלקנו, זו סבתא אהובה או אימא מסורה שהשכימה עם שחר לאפות חלה לשבת, לאחרים אלו הלחמים הטריים שהועמסו והגיעו בעודם חמים(!) אל המכולת השכונתית בה קנינו לצד הלחם השחור, זיתים ירוקים, מרירים על המשקל ושוקו בשקית. אצלינו בשכונה, היה את קוטלר, בעל המכולת שהיה פורס לנו על נייר שעווה פרוסות שמנמנות של גבינת ״עמק״, גושים נימוחים של חלבה ופרוסות של נקניק סלמי ריחני, שפלפלים שחורים ניקדו אותן כנקודות חן.
אין מה להגיד, לשמרים תוססים יש תמיד אפקט נוסטלגי. אותי הם מיד מחזירים לשנות ילדותי, בקייטנות הקיץ, שכל מה שאני זוכרת מהן אלו עוגות השמרים שחולקו בהפסקת עשר, עם… שוקו בשקית, כמובן. אבל האמת היא, שהזכרונות לוקחים אותי עוד אחורה. אני נזכרת בסבא שלי, מוטל האופה, שהיה מבלה את לילותיו מול תנור הלבנים הלוהט וחוזר עם שחר, מפודר בקמח לבן. באמתחתו היה נושא את החלות הכי טעימות בעולם ורוגעלך נוטפי שוקולד שהיו מתפצפצים בפה, וטעמם עדיין שמור בפי כולנו. שנים חלפו מאז שנפטר סבי, כשהוא לוקח עימו סודות רבים וגנוזים על ילדותו בפולין, שנות המלחמה הארורה ההיא, קשיי העלייה לארץ, וכמובן, את סוד המאפים המופלאים שלו. כשבגרתי, כבר צצו בעיר מאפיות משובחות כמו בר לחם, לחם ארז, ארקפה בייקרי ועוד כהנה וכהנה מקומות קדושים המגישים מאפי שמרים קטנים וריחניים; גביניות ביישניות, רוגלך שמנמנים  וכיסוני שקדים. אך אף אחד מהם לא מתקרב אפילו לטעם ההוא, של הרוגעלך של סבא מוטל, שרק מהמחשבה עליהם ליבי נצבט מרוב געגוע.

ואולי זה רק החג וזה חולף, אבל הגעגוע לוקח אותי שוב למטבח. אני אוזרת אומץ, לוקחת אוויר ומבקשת מהאיש היקר שיעביר לי סדנה פרטית להכנת עוגות שמרים. בדיוק כמוכם, אני נרתעת מההתעסקות המאיימת עם יצורים מיקרוסקופיים רעבתניים ובלתי צפויים, שאוכלים סוכר, מייצרים אלכוהול ופולטים דו תחמוצת הפחמן. אך בעיני רוחי, אני כבר רואה אותה, גבוהה, שחומה וריחנית, עתירת שכבות גאולוגיות, כשבין כל שיכבה נחה לה, מלית של שוקולד.

P1040166

אז יצאנו לדרך. אני מביטה קצת בחשש באיש ששוקל, מודד ובודק כמויות כמו כימאי במעבדה. התחלנו ממתכון של קרין גורן ועם קצת שינויים, תיקונים ושיפורים המתאימים לשמרים והקמח המקומיים, הגענו למתכון הבא:
עוגת שמרים ושוקולד
מה צריכים?
לבצק:
41/2 כוסות קמח (630 גרם)
28 גרם שמרים יבשים (active dry yeast)
200 גרם חמאה
1/2 כוס חלב פושר (120 מ״ל)
1/2 כוס מים (120 מ״ל)
2 ביצים
1/3 כוס סוכר (70 גרם)
1 שקית סוכר וניל (10 גרם)
למלית השוקולד:
200 גרם חמאה
100 גרם שוקולד מריר
5 כפות קקאו (50 גרם)

3/4 כוס סוכר (150 גרם)

P1040170

1 שקית סוכר וניל (10 גרם)
1/2 כפית קינמון
2 כפות גדושות חלבה מפוררת
לזיגוג:
ביצה טרופה עם כף מים
לקישוט:
אבקת סוכר
מה עושים?
בקערת מיקסר שמים 425 גרם קמח ומערבבים לתוכו את השמרים סוכר וסוכר וניל. שומרים 20 גרם חמאה בצד (לשימון התבנית) וממיסים את יתרת החמאה. מערבבים אותה עם חלב ומים לקבלת תערובת פושרת ב 110°F להפעלת השמרים (מחממים אם צריך). מוסיפים לקמח את הביצים, ואת תערובת החמאה. מחליפים לוו לישה ומעבדים במהירות בינונית במשך 5 דקות, לבצק דביק ורך מאוד. מוסיפים מהקמח הנותר בהדרגה תוך כדי לישה, כף אחר כף, ומעבדים עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה, אבל עדיין רך מאוד (2-4 דקות נוספות). מכסים ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח.
בינתיים מכינים את מלית השוקולד:
ממיסים יחד חמאה ושוקולד. מנפים פנימה קקאו ומוסיפים סוכר, סוכר וניל וקינמון. מערבבים לתערובת אחידה. מעבירים למקרר ומצננים תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהתערובת במרקם נוח למריחה (כ-20 דקות).
מחממים תנור ל-170 מעלות צלסיוס (350 פרנהייט). מוציאים את הבצק התפוח מהקערה למשטח מקומח ומחלקים ל-2 חלקים. מרדדים כל חלק למלבן בעובי 1/2 ס״מ ומורחים חצי מכמות המלית. מוסיפים נגיעות של חלבה מעל ומגלגלים לגליל. מפתלים את שני הגלילים שהתקבלו לצורת בורג, וסוגרים בעיגול לצורת טבעת. משמנים תבנית קוגלהוף (טבעת) בקוטר 26 ס״מ בחמאה ששמרנו בצד. מעבירים לתבנית המשומנת, מכסים ומניחים לתפיחה קצרה של 20 דקות בלבד (הבצק לא יכפיל את נפחו וזה בסדר). מברישים את פני הבצק בביצה טרופה ואופים כ-55 דקות. שימו לב: לאחר 30 דקות בלבד, העוגה תשחים, אבל תהיה עדיין בצקית בפנים – מכסים אותה באופן רופף בנייר אלומיניום וממשיכים לאפות 25 דקות נוספות. מצננים מעט. הופכים ומחלצים מהתבנית, מקשטים באבקת סוכר ומגישים.
ולמי שעדיין חוששת, או זקוקה לסדנה מעשית משלה, יש בעמק נשים מוכשרות היודעות להכין יופי של עוגות שמרים; מנישנוש של דורון, לטל של Eva Sweets, ועד ענת וורונסקי מלכת הבבקה. ולאחרונה, גילתה לי דנה היפה שאפילו בTrader Joe's התחילו למכור בבקה נהדרת בטעם של פעם. ניסיתי ואהבתי!
והעיקר, שתהיה לנו שבת של שלום!
באהבה,
דלית