גבינה לי חביבה: עוגת ריקוטה ולימון חגיגית

מאת: דלית גבירצמן

לפני כשנה, קיבלנו מחברה אהובה, שמבינה היטב לרחשי ליבנו וקיבתנו, מתנה מקורית. במעטפה יפה ומקושטת חיכתה לנו הפתעה – תלוש השתתפות בקורס להכנת גבינות. לשמחתנו הרבה, גילינו שקיים בית-ספר לגבינות בסן פרנסיסקו ובבוקר יום ראשון שמשי ויפה שמנו פעמינו אל העיר הגדולה. מסתבר, שהכנת גבינות היא משימה לגמרי לא פשוטה. גבינות מיושנות דורשות ציוד מיוחד כמו אנזימים העוזרים להקרשת החלב, עובש ובקטריות למיניהן, סטריליזציה של כלים, מדחומים למדידת טמפ' החלב, יישון וזמ

Gift_Basket_The_Cheesemaker_SQ

ן הכנה שנע לפעמים משבועות ועד חודשים. אך לעומתן, ניתן להכין בבית, יחסית בקלות, שלל גבינות כגון גבינה לבנה, ריקוטה, מוצרלה וגבינה לבנה. אם תשאלו אותי, הכי כייפיות אלו גבינות העיזים הרכות והטריות. חלב עיזים הופך כבמטה קסם לעננות קטנות ורכות של טעם, שבשילוב עם לחם טרי משובח, הן פיתוי קטלני שקשה עד מאוד לעמוד בפניו.

בכדי למקסם את החוויה, אני שולחת את האיש היקר ללמוד את המלאכה, ובזמן שהוא שוקד על לימודיו ברצינות וביסודיות אופיינית, אני יוצאת למסע להכרת השטח. ראשית, אני נפעמת מהפטיו המקסים שבפאתי המוסד הקולינארי המכובד, מתפעלת מעיצובי הקקטוסים התלויים שכל כך מודרניים עכשיו. אחר כך אני מתמקמת לי, איפה אם לא, בבית הקפה המצודד המצוי בכניסה לבית הספר לגבנים ומתענגת על קפה ומאפה נהדרים. מה אני אגיד לכם? אין גבול למכמניה של העיר הזו. ברחוב סמוך, אני מגלה את חנות כלי הקרמיקה הנפלאה Heath, ובצמוד לה עוד בית קפה של ה-Blue Bottle. אני צועדת לי במרץ ברחובות הסדורים, העולים ויורדים, ונפשי רנה. אחרי כ-3 שעות מקבל את פני איש יקר ומאושר, כשבאמתחתו ארבע שקיות ניילון ובתוכן גושי גבינה מתוצרת עצמית; גבינת ריקוטה עדינה ונימוחה, גבינת עיזים טריה, גבינת מסקרפונה שמנמנה וגבינת פאניר הודית. כשאני מבקשת ממנו שיסכם לי את הקורס בשלושה משפטים הוא אומר :״חלב מתגבן בטמפרטורה גבוהה בעזרת חומצה. החומצה יכולה להיות חומצת לימון, רנט או בקטריה שמייצרת חומצת חלב. השליטה בטמפרטורה וסוג החומצה קובעים את המירקם והטעם.״ בזאת אני ממצה לחלוטין את התעניינותי, ומיד אני מתפנה להמשכה של התוכנית האמנותית. בדרך חזרה אנחנו מצטיידים בלחם מ-Tartine ובבית לצד בקבוק יין לבן, קליל וצונן אנחנו חוגגים, שהרי כפי שאמרנו, לחם טרי, גבינות טובות ויין הוא תמיד שילוב מנצח!

10736866286_d366d34487_k

על מדף וירטואלי של ספרים שכנראה לעולם כבר לא אכתוב, מונח ספר על החוויה האמריקאית שלי הנקרא ״החיים בזיפלוק״ – שם זמני. פרק שלם יוקדש בו לגבינות, והשם ״מי הזיז את הגבינה שלי?״ הוא יותר ממתבקש. ואם תשאלו מה עניין גבינה להר סיני? אז, זה לא משום שהספר יהיה על אוכל. פשוט, בכל שנה כשמגיע חודש מאי, מיפלס הגעגוע אצלי בלב כבר עולה על גדותיו, ואני נזכרת בכל פעם מחדש שאין, אבל אין כמו הגבינות בארץ. ואין לי מה לומר להגנתי (או ליתר דיוק, להגנתה) בנוגע לאטימות, המחדלים, השחיתות ועזות המצח של פוליטיקאים ואנשי ציבור. כל אלה וודאי שלא מעוררים חשק, אבל הקוטג׳, הגבינה הלבנה והיוגורט – להם עדיין לא מצאנו כאן תחליף. ומשמגיע חג השבועות וכולם בחיפוש אחר עוגות גבינה, אז גם אני מנסה בכל שנה למצוא מתכונים חדשים ותחליפים לגבינות תוצרת הארץ. אבל כל מי שנמצא פה כבר מספיק שנים, יודע שלאפות עוגות גבינה כמו בארץ, זה אתגר לא פשוט, ולו בשל העובדה שאין כאן את הגבינות היבשות הדרושות לאפייה, כמו למשל, ״טוב טעם״.

יתרה מזאת, אפילו להשיג סתם גבינה לבנה פשוטה (5% או 9% שומן) זו משימה כמעט בלתי אפשרית. ישנן בכל עיר את החנויות ״למתגעגעים״ שמוכרות גבינות תוצרת הארץ, אך המלאי קטן והיבוא לא סדיר. לעתים, הסתפקתי בשמנת חמוצה כתחליף, אך כמובן שזה לא ממש זה. השנה, החלטתי לחלוק איתכם עוגת גבינה נפלאה ולימונית, שאינה דורשת תחליפים. היא קלה להכנה ודורשת גבינת ריקוטה, אותה קל להשיג במחוזותינו. נמנעי הגלוטן ישמחו וודאי לשמוע שבמקום קמח, משתמשים בשקדים טחונים. ובכלל, זוהי עוגת הגבינה האהובה על אהרוני, ועם המלך לא מתווכחים!

עוגת ריקוטה ולימון (ללא גלוטן)

מה צריכים?

250 גרם שקדים מולבנים

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

קליפה מגוררת מ-2 לימונים

225 גרם חמאה רכה

11/4 כוסות (250 גרם) סוכר

6 ביצים מופרדות

1/2 כוס מיץ לימון

3 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

350 גרם גבינת ריקוטה

מה עושים?

שמים במעבד מזון את השקדים וקליפת הלימון, ומרסקים דק. שמים בקערת המערבל את החמאה והסוכר, ומערבלים 10 דקות. מוסיפים את השקדים המרוסקים, מערבלים, ותוך כדי פעולת המכשיר מוסיפים את החלמונים אחד  אחד, עד שהם נבלעים בתערובת. מוסיפים את מיץ הלימון ואת עמילן התירס, ומערבבים היטב. מועכים את הגבינה היטב, עד שהיא חלקה, ומוסיפים לתערובת. מערבבים היטב. מחממים תנור ליום בינוני-נמוך (325 מעלות פרנהייט). מקציפים את החלבונים לקצף יציב, ומקפלים בזריזות לתערובת הגבינה. משמנים את התבנית בחמאה, מפזרים סוכר, ומטלטלים כך שפנים התבנית יצופה בשכבה דקה של סוכר. יוצקים את התערובת לתבנית, ואופים כ60-45 דקות עד שקיסם עץ הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.

ולסיום – חג שבועות בלי עוגת גבינה אחת אפויה, אינו שבועות. מכיוון שעוגות גבינה נוטות להיות בעייתיות – לצנוח, לקרוס, להתפוצץ ומה לא – אני שולפת בשבילכם ישר מהגנזך המשפחתי מתכון מנצח של דבי גיסתי, שתחיה. עוגת גבינה גבוהה ויפה – שתעשה לכם את החג!

עוגת גבינה ופודינג וניל

מה צריכים?

5 ביצים מופרדות

1 כוס סוכר

1 קופסת sour cream של Trader Joe's (לא דל-שומן!)

2 כפות קמח רגיל

לציפוי:

1/2 חבילה אינסטנט פודינג וניל

1/2 כוס חלב

שמנת מתוקה

מה עושים?

מקציפים את החלבונים עם 1/2 כוס סוכר לקצף יציב ומבריק. מקציפים את החלמונים עם המחצית השניה של הסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים לחלמונים את השמנת החמוצה והקמח ומערבבים היטב. לבסוף, מוסיפים בתנועות עטיפה את מקצפת החלבונים. מעבירים לתבנית קפיצית משומנת בקוטר 26-28 ס״מ ומכניסים לתנור מחומם ל- 160 מעלות צלזיוס  (325 פרנהייט). אופים כשעה מבלי לפתוח את התנור ומשאירים את העוגה להתקרר בתנור סגור. העוגה תופחת לתפארת ואז שוקעת מעט, אך אל דאגה, הקרם מצפה את העוגה ו״מיישר״ אותה.

להכנת הקרם: מקציפים את מחצית חבילת האינסטנט פודינג עם 1/2 כוס חלב והשמנת המתוקה עד שהתערובת מתייצבת. מורחים על העוגה הקרה(!) ומצננים במקרר מספר שעות לפני ההגשה. ניתן לגרר מעל תלתלי שוקולד מריר מה שהופך את כל הענין לתאוה לעין ולחיך! כידוע, עוגות גבינה משתבחות אחרי יום-יומיים, כך שבהחלט ניתן להכין את העוגה מראש.

מחפשים מתכונים נפלאים נוספים לשבועות?

עוגת גבינה עם שוקולד לבן בכתבה ״חתונה לבנה״

בורקס גבינה בכתבה ״שלא יגמר לי הלילה״

מאפה גבינה חלומי

והכי חשוב, שיהיה לכולם חג שבועות שמח ומענג!

תודה רבה, ניצן! חג שמח, ושכל יום יהיה לך חג! (:

Reply
  • מאי 29, 2015 at 9:18 am
    Permalink

    דלית יקרה, כמו תמיד כתבת נפלא, ממש אפשר להריח את הקפה והעוגה… תודה!!!

    Reply
  • מאי 22, 2015 at 1:19 pm
    Permalink

    הי דלית
    כמובן שאני לא מעיזה מטעמים מובנים ( עצלות ודיאטה לסירוגין) לאפות ולבשל את הדברים הנפלאים שאת מכינה אבל תמיד נהנית לקרוא אותם ואת הסיפורים שקשורים אליהם, בהצלחה עם החיים בזיפלוק,,,, וכשנפגש תסבירי לי את משמעות השם, להתראות אוה

    Reply
    • מאי 25, 2015 at 11:59 pm
      Permalink

      אוה יקרה,
      איזה כיף לקרוא את התגובה שלך ולדעת שאת קוראת ונהנית! מבטיחה לספר לך את הסיפור (שהרי חייב להיות סיפור) מאחורי השם ״החיים בזיפלוק״ (: ועד אז, חיבוק גדול, דלית

      Reply