בלדה לכובש: מלפפונים כבושים תוצרת בית

מאת: דלית גבירצמן
זה קרה היום, לפני 28 שנים,
פלוס מינוס יום-יומיים.
היה זה ערב סתווי אחד של חודש אלול.
ממש באותו היום, ניפרדתי בדמעות
מהחבר הקצין שהיה לי עד אז.
נכנסתי לחדר לגמרי לא מוכר
ופגשתי איש צעיר ולא מוכר.
הוא ישב על פוף גדול,
הביט בי בעיניו הכחולות והיפות,
פנה אלי בחיוך כובש ושאל:
״את רוצה חצי?״
הבטתי בו, ובתעוזה לגמרי לא אופיינית-
עניתי: ״לא, אני רוצה את הכול!״.
זה קרה ביום שישי בערב.
למחרת שוב נפגשנו,
הוא ליווה אותי הביתה
אחרי הסרט ״מצבים משתנים״
ונשארנו לשוחח עד אור הבוקר.
ביום רביעי העפלתי לחיפה
כדי לפגוש אותו בשלישית,
וביום שישי שלאחר מכן,
הוא הזמין אותי לחדרה
להכיר את ההורים.
אחרי שנה עברנו לגור ביחד,
ואחרי שנה נוספת…
טוב, אתם יודעים כבר את סוף הסיפור.
כך הוא כבש את ליבי,

שם, על הפוף, עם החיוך והעיניים הכחולות.

Untitled-1 copy 47

סבא זאב, מקים מפעל השימורים "פרי טעים"

 מה שלא ידעתי אז, שהוא בא ממשפחה מפורסמת של כובשים. הגבירצמנים לא כבשו ארצות, הם כבשו מלפפונים. סבא זאב, שהיה יזם עוד לפני שהמציאו בכלל את המילה, הקים את מפעל השימורים של ״פרי טעים״.
לא היה מי שלא הכיר אז בארץ את ״תמי״ – הנערה החייכנית בעלת השיער השחור, הגולש, שפניה התנוססו על גבי הקופסאות.
שנים שכבר המפעל המשפחתי סגור, אך האיש היקר עדיין כובש. יש ימים שבהם הוא פשוט לא מצליח לכבוש את יצרו. הוא יוצא לשוק וחוזר עם סלים מלאים ירקות טריים; ראשי כרוב ירוק, מלפפונים קטנטנים, כרובית ענוגה, סלקים ולפת חייכנית, גזרים, חצילונים סגלגלים, ואפילו אספרגוס. הוא מעקר שורה של צנצנות זכוכית, מסדר אותן בשורה ומתחיל לכבוש במרץ. כשהוא יוצא לכיבושיו, אני משתדלת לשמור מרחק, ליתר ביטחון, כדי שלא אמצא את עצמי בסופו של היום, בטעות באיזו צנצנת טובלת במי מלח.
יש אנשים שמפנטזים על בית קטן עם גדר לבנה. יש החולמים על בריכה, על גינה או על פנטהאוז המשקיף אל הים. אני תמיד חלמתי על מדף במטבח, או על אדן חלון מלא בצנצנות זכוכית מלאות בירקות כבושים וחמוצים תוצרת בית. יש בהphotoן משהו כל כך ביתי, מפנק ומזמין, והכי חשוב – מעורר תיאבון. ירקות כבושים כל כך קלים להכנה, וכל מטבח, עם ועדה מתהדרים בוורסיה נאה משלהם; מירקות כבושים בסגנון עיראקי, דרך כרוב כבוש (זאוארקראוט) גרמני, לימונים כבושים בסגנון מרוקאי ועד קימצ׳י קוריאני.
וגם אם תגידו די לכיבוש, תודו שאין כמו מלפפון כבוש לנשנוש. על יד כבד קצוץ מסורתי, בפיתה עם חומוס או אפילו סתם בסנדביץ׳ גדול ועסיסי, מתחשק פתאום איזה משהו קראנצ׳י, מלוח או חמצמץ.
אז הנה כמה דברים שאולי לא ידעתם על כבושים:
1) לירקות כבושים תוצרת בית יש יתרונות בריאותיים בשל החיידקים הנוצרים עליהם בתהליך ההחמצה. זהו מקור טבעי לחיידקים פרוביוטיים המסייעים למערכת העיכול ולשיפור ספיגת המזון. חבל להחמיץ!
2) איזהו החכם? שאינו דוחף אצבעותיו לצנצנת הכבושים. כן, אני יודעת שזה מפתה, אך כך מכניסים חיידקים לצנצנת ותכולתה תתכסה בעובש. חשוב להשתמש במזלג או מצבט נקי.
3) מאותה הסיבה חשוב לעקר היטב את הצנצנות. כלומר, להניח אותן בכיור ולשפוך לתוכן מים רותחים עד שהם מציפים את הכלי. אחרי 5 דקות, שופכים את המים ומניחים הפוך על מגבת לייבוש.
4) כמו בחיים, יש כבושים שחשוב לשחרר בהם את הלחץ. צריך, מידי פעם, לפתוח בזהירות את הצנצנת ולתת לגזים התוססים להשתחרר. לחילופין, אפשר לסגור את הצנצנת על קיסם שבולט החוצה ומאפשר לדו תחמוצת הפחמן להשתחרר.FullSizeRender (4)
ועכשיו, לעבודה:
מה צריכים?
++2 ק״ג מלפפונים רחוצים היטב
10 שינים שום קלופות וחצויות לאורך
שני פלפלים חריפים (חלופיניו טרי חצוי לאורך או אדום יבש תאילנדי או צ׳לי דה ארבול)
שני עלי דפנה יבשים
חצי חבילה עלי שמיר טריים מאוד (להוציא עלים רקובים)
חצי כפית גרגירי פלפל שחור
6 גרגירי פלפל אנגלי (Allspice – לא חובה)
אפשר להוסיף חצי כפית גרגירי חרדל או כוסברה או הל
מלח בישול ללא יוד (Kosher salt)
מה עושים?
מניחים את השום והתבלינים בתחתית הצנצנת, מסדרים את המלפפונים בצפיפות בשתי וערב או בעמידה, דוחפים את הפלפלים החריפים איפה שאפשר ומניחים מעל את צרור השמיר. מכינים תערובת של מים רתוחים ומלח ביחס של כפית גדושה מלח לכוס מים. שופכים לצנצנת עד שהכל מכוסה בנוזל. מניחים מעל משקולת  כדי לודא שכלום לא מציץ החוצה מהמים אחרת אנחנו שולחים הזמנה לבקטריה הלא נכונה. מכסים את הצנצנת אך לא אוטמים (צריך להשאיר חריץ לתוצרי התסיסה לבעבע החוצה).IMG_2175
תוך שבועיים המלפפונים ישנו את צבעם והמים יעשו עכורים. הם אכילים כבר בשלב הזה אבל עדיף לחכות חודש לפחות. כשהם מוכנים יש להעביר את הצנצנת למקרר. חשוב לזכור – להוציא את המלפפונים עם מלקחיים או מזלג רק לא עם האצבעות.
++ הכי חשוב לבחור מלפפוני שדה (לא חממה) טריים ומוצקים, עדיף קטנים, ללא פגמים או רקב. אם הגודל אחיד, קל יותר לסדר אותם בצנצנת. לא מצאתם? תכבשו לפת או את היצר (גיבורים). חבל על הטרחה. הכמות תלויה בגודל הצנצנת בה אתם כובשים. המתכון מניח 2 ק״ג מלפפונים אך אפשר בקלות להגדיל או להקטין תוך שמירה על היחס בין המרכיבים.
שבת שלום!
דלית

הי אברהמי,

האיש היקר (והכובש) אומר שהוא משתמש במכסה זכוכית כבד של צנצנת, חלוק נחל או צנצנת קטנה מלאה במים. בקיצור, מאלתרים. מה שחשוב שיהיה כבד ושיהיה נקי. הרעיון הוא שהירקות לא יצוצו מעל לנוזל ולא יהיו במגע עם האויר. כך תמנע התפתחות של בקטריה אירובית (כן, יש דבר כזה!) שגורמת לקלקול הכבושים.

בהצלחה! דלית

Reply
  • אוגוסט 21, 2015 at 6:53 pm
    Permalink

    הילה יקירתי,
    את לגמרי כובשת (לבבות), ועכשיו הגיע הזמן אולי גם למלפפונים?
    חיבוק ושבת שלום!
    דלית

    Reply
  • אוגוסט 21, 2015 at 3:31 pm
    Permalink

    איזה כייף, עכשיו אני אקבל אותך למייל כל שבוע.
    לוקחת את זה אישית לגמרי…

    מקסים מקסים!!
    עשית לי חשק לכבוש…
    שבת טובה!

    Reply