על מבשלת בירה ותבשיל בקר שיכור

מאת: דלית גבירצמן

אל תחשבו שזה קל לחיות לצידו של האיש היקר.IMG_1002 הוא תמיד עסוק במשהו; כובש, צולה, מאדה, חובץ, לש, מתפיח, אופה ומתסיס. בשנים האחרונות, נפתח אצלי בגראג׳ סטארטאפ חדש, אמנם לא נראה לי שנעשה ממנו מליונים, לפחות לא בעתיד הנראה לעין, אבל בינתיים, רבים מחברינו כבר נהנים מפירותיו. אז כן, האיש היקר פתח מבשלת שיכר, ממש כאן בעמק, אצלי בגראג׳. דוודים, צינורות, מבחנות, בקבוקים, פקקים ואפילו חבית יישון אחת מעץ אלון ממלאים את חללו עד שבקושי נותר לי מקום לחנות את מכוניתי.  

אני, לדאבוני הרב (ולדאבונו הרב לא פחות), לא נמנית עם שתייני הבירה. אפילו בנעורי, כשכל החבר'ה היו מבלים בפאבים המעושנים שברחוב ירמיהו בתל אביב, אני הסתפקתי בסיגרים המרוקאיים ובצ׳יפס השמנוני, שהוגשו לצד הבירות. אך כשאני מביטה באיש מתענג על בירה מעשה ידיו או מקבל מחמאות מקהל המעריצים הנאמן שכבר צבר לו, הריני שיכורה ולא מבירה. יש משהו קסום בהכנת כל דבר עם טעם וטאץ׳ ביתי; עוגות, לחם, מאפים, מרקים וסלטים, אז למה לא בירה?

"הזמנתי לנו ביקתה ללילה בסונומה", כך הכריז האיש לפני מספר שבועות, ואני הבטתי בו מופתעת לחלוטין, שכן תהיתי מהיכן ולאן מוביל פרץ הספונטניות הרומנטי הזה. עכשיו, שלא תבינו אותי לא נכון, אני לגמרי בעניין. פשוט תהיתי, מה עשיתי שזכיתי לכל הטוב הזה, כדי שאדע בעתיד איך לשחזר את ההצIMG_1720לחהIMG_1736. אז ארזתי לי תיק קטן וחיוך גדול, והופ, יצאנו לדרך. התנועה זרמה בעצלתיים, אבל היי, קטן עלינו. איפה שהוא בין
פטלומה לסנטה רוזה, גיליתי שזה הכול
היה באמתלה של ביקור דרך מבשלת שיכר אחת או שתיים הממוקמות באזור.
זרמתי איתו, תוך שאני כבר מפנטזת על הבקתה הקטנה שממתינה לנו בסוף הדרך. התחלנו ב-Russian River Brewing Company  הידועה. ומה אני אגיד לכם? הייתם צריכים לראות את החיוך שלו כשהגישו לשולחן flight של בירות משובחות העונות לשמות מוזרים כמו  Pliny the Elder משם עברנו לBear Republic Brewing Co  שם בחן האיש בקפידה את הבירות המיוחדות למקום. בסוף הסיור הוא פסק בגאווה מאוד לא אופיינית ש״אין לי בכלל מה להתבייש בבירות שלי!״ וההמשך- ימים יגידו!

ועכשיו, אני מעבירה את רשות הדיבור לאיש היקר:

״בירה היא ההוכחה שאלוהים אוהב אותנו ורוצה שנהיה מאושרים״

בנימין פרנקלין (או שלא)

 אני אוהב בירה, גאה בגולדסטאר ובסצינה החדשה של מבשלות בוטיק שצמחה בארץ. אבל אוקטברפסט תמיד היה קצת יותר מדי ..איך לומר.. עמלקי בשבילי. זה תמיד עשה לי אסוציאציות של גרמנים שמנים סמוקי לחיים מחזיקים כוסות גדולות של בירה ושרים בקול רם מידי שירי מולדת לפאדרלנד. ואכן עוד בילדותי, תמיד לימדו אותנו שבירה זה משהו ששייך לצפון אירופה בעוד שבארצנו, ארץ זבת חלב ודבש, המרגלים הביאו אשכול ענבים להעיד על פריון הארץ. חלומנו היה תמיד לחיות איש תחת גפנו ותאנתו, ובכל יום ששי מקדש יהודי את השבת ושותה כוס יין.IMG_1711

ואני אומר, הבל הבלים, גזל לאור היום. הבירה גם היא שלנו. מקורה במזרח התיכון וגם אברהם, יצחק וכל שאר אבותינו ואימותינו שתו ונהנו ממנה. תאמרו, על מה אתה מדבר, בירה לא מוזכרת בתנ״ך אפילו פעם אחת. ואז אומר, נכון. אך לא בשם זה. בירה, מלשון Biber, לשתות בלטינית, היא מילה מאוחרת.  שמה הקדום יותר של הבירה היא ״שיכר״ מהמילה האכדית ״שיכרו״, שפירושה בירה והיא מופיעה גם מופיעה בתנ״ך.

הדעות חלוקות לגבי מתי הבירה הופיעה לראשונה. ההשערות הרווחות מדברות על איפשהו בין האלף השמיני לשישי לפני הספירה באזור עירק או אירן. בכל מקרה, יש עדויות מוצקות כולל מתכונים, רשימות מלאי וכלי קיבול עם שאריות של בירה החל מהאלף השישי לפני הספירה, ומאוחר יותר בכל רחבי המזרח התיכון מאירן ועד מצרים. אין שום ספק שאחרי יציאת מצרים, בערך באלף השני לפני הספירה, ארץ ישראל היתה משופעת בבירה, סליחה… שיכר.

אחוז האלכוהול היה נמוך אז יותר (באזור ה 2%) ובמקרים רבים הוספו לבירה פירות, תבלינים או דבש. הרבה התפתח בתהליכי ייצור הבירה מאז. כישות (או כשותית), צמח מטפס ממשפחת הקנאביים (כן, יש לו אח מפורסם),  נהיה תוסף קבוע, האחראי לטעם המריר וניחוחות הפרי או ירק של סוגים מסויימים של בירה. לואי פסטר גילה את השמרים והבקטריה במסגרת מחקריו על הסיבות שגורמות ליין ולבירה להתקלקל (ולא חלב כמו שלימדו אותנו) ופיתח תהליך להשמיד אותם הקרוי על שמו. מאז, נהיו השמרים  מרכיב חשוב הנוסף לבירה בכוונה (אחרי הרתחה וקירור).

ולגבי האימרה בפתיח, בנימין פרנקלין אכן אהב בירה (גם וושינגטון וג׳פרסון שהיו בעלי מבשלות שיכר), אבל האימרה שהוא אכן אמר כנראה היא זו:

״ביין יש חוכמה, בבירה יש חופש, ובמים יש חיידקים״

אז הרימו כוס של בירה עם גאווה פטריוטית ושתו לחיי החופש!

ובשביל שלא תשתו על קיבה ריקה הנה מתכון בלגי קלאסי לבקר בבירה:

Carbonnade à la Flamande

מה צריך?

3.5 פאונד של בקר לצלי, אני אוהב להשתמש ב short ribs של קוסטקו

3 כפות שמןIMG_2007

3 פאונד בצל חתוך לרצועות על קווי האורך

1 כף רסק עגבניות

2 שיני שום קצוצות

3 כפות קמח

3/4 כוס מרק עוף

3/4 כוס מרק בקר

כוס וחצי בירה בלגית כהה (הכי מתאימה כאן היא ה Chimai)

4 גבעולי טימין

2 עלי דפנה

1 כף חומץ סיידר תפוחים

מה עושים? חתכו את הבשר לקוביות של אינטש כל אחת. יבשו במגבת נייר, ופזרו מלח ופלפל שחור עליהן. ודאו שהבשר בטמפרטורת החדר. חממו 2 כפות שמן בסיר כבד בחום גבוה והשחימו את הקוביות מכל עבר. הוציאו לכלי אחר. הוסיפו עוד כף שמן והנמיכו את האש לאש בינונית נמוכה וטגנו את הבצל עם חצי כפית מלח והרסק עגבניות בסבלנות 12-15 דקות עד שהוא מקורמל ודי שחום. הוסיפו את השום והקמח. ערבבו בנחישות וברצף עד שהקמח משחים (כשתי דקות). הוסיפו את המרקים והבירה, גרדו את התחתית כדי לצרף את כל הטוב הזה לתבשיל. הוסיפו את שאר התבלינים, החומץ והבשר והכניסו לתנור שחומם ל 300 מעלות פרנהייט למשך 2-2.5 שעות עד שהבשר רך וענוג.

אגב, הולך נפלא עם פירה תפו״א.

שבת שלום,

רואי גבירצמן (הידוע אף בכינויו – האיש היקר)