הקצביות הטובות ביותר באזור העמק והמפרץ

מאת: דלית גבירצמן

כפי שחג החנוכה מתקשר אצלנו עם ריחות השמן והטיגון ולל״ג בעומר מתלווים ריחות עשן המדורות, כך יום העצמאות הפך להיות מזוהה עם ניחוחות הבשר הצלוי על האש. טקס צליית הבשר הפך למנהג המרכזי של החג, אפילו עוד יותר מחידון התנ״ך וטקס הדלקת המשואות. שמיכות פיקניק, כלים חד פעמיים ומנגלים צצים תחת כל עץ רענן ועל כל פיסת דשא פנויה, ותנועות הנפנוף המלבות את הגחלים הפכו לאופן הביטוי המובהק בו חווים אנו, הישראלים, את יום חגנו הלאומי.

chu chubeef cutsאז נכון שיום העצמאות הוא לא ממש חג לצמחונית שכמותי, אבל החלטתי לחרף את נפשי ולצאת בשליחות האומה בכדי לדווח לכם על הקצביות הכי שוות באזור בהן ניתן לרכוש נתחי בשר משובח לצלות על האש.

לצורך עבודת המחקר, גייסתי את מיטב המוחות. לצד האיש היקר, שאמון בביתנו על מחלקת הבשר, פניתי אל הטוב מכולם – צ׳וצ׳ו פרידלנדר. את צ׳וצ׳ו אני מכירה כבר למעלה מ-15 שנה, והוא אף פעם לא מפסיק להפתיע אותי. בנוסף לכל שאר מעלותיו, צ׳וצ׳ו הוא אמן במטבח. ההבנה האמיתית שלו בבישול ועיניו הנוצצות כשהוא מדבר על אוכל שבו את ליבי כבר מהרגע הראשון שנפגשנו. מאז, זכיתי לטעום שלל מנות מעשה ידיו, שלא היו מביישות את מיטב המטבחים הידועים בעולם. וכך, מצוידת בהמלצות מהמומחים בתחום, יצאתי לדרך.

Dittmer's Gourmet Meats & Wurst-Haus, לוס אלטוס

Dittmer's Gourmet Meats photo Dawn Endico

Photo by Dawn Endico

תחנה ראשונה, בה מצטיידים בנקניקיות טריות ובשרים מעושנים (הנעשים כולם במקום) תהיה חנות הדליקטסים והקצביה Dittmer's. דיטמר מצטיין בעישון בשרים ונקניקים שהוא עושה בעצמו, ונקניקים גרמניים שזכו בפרסים. הפסטרמה שלו היא מהטובות שטעמנו. מוצרים אקזוטיים יותר כוללים blood sausage ודג מטיאס אמיתי מומלח המיובא מהולנד. הוא מוכר בשרים בדרגת prime (הדרגה הגבוהה המסופקת למסעדות) ו- choice (רמת הביניים), הנקבעות בהתאם לכמות שכבות השומן הדקיקות בתוך הבשר עצמו התורמת לעסיסיותו של הבשר. שווה לבוא, לקחת מספר ולהתרשם מהמקצועיות!

Dittmer's Gourmet Meats & Wurst-Haus, 4540 El Camino Real, Los Altos

Belcampo, פאלו אלטו

התחנה השניה מביאה אותי ל-Belcampo  שבפאלו אלטו. בחור בלונדיני ותכול עיניים מקביל את פני בחיוך ומספר לי על החווה בה הם מגדלים את הפרות, התרנגולות, האווזים, הכבשים והחזירים שלהם. החיות גדלות ורועות להן באופן חופשי באוויר הצח שלמרגלות הר Shasta, בתנאים הומניים ובדאגה רבה לרווחתן. הבחור החביב מצביע בגאווה על תמונתה של הCEO של החברה, Anya Fernald, שאף מכהנת כשופטת בתכנית iron chef והוציאה ספר בישול בשם ״Home Cooked: Essential Recipes for a New Way to Cook".  הוא מוסיף ומספר לי על תהליך השבחת הבשר ועל ההומניות שמגלים כלפי החיות כל הדרך אל הצלחת. הוא קצת מאבד אותי כשהוא מגיע לתיאורים יותר גרפיים, אבל לא יכולתי שלא להתרשם מהכוונה וההבנה שהוא מפגין בנושא. אני תמיד נפעמת כשאני פוגשת אנשים שמדברים בתשוקה על תחום העיסוק שלהם, אפילו אם הוא הדבר האחרון בו הייתי רוצה לעסוק בעצמי. אני מצטיידת בנקניקיות צ׳וריסו לאיש היקר, וממשיכה בדרכי.

Belcampo, 855 El Camino Real, Palo Alto

Schaub's, פאלו אלטו

Raw fresh meat rib eye steak and seasoning on dark backgroundהתחנה הבאה היא Schaub's במרכז הקניות של סטנפורד. כיאה למיקום הקצביה, הכול שם נוצץ, בוהק ומזמין. ההתמחות שלהם היא במנה שנקראת Fred's Steak אותה טעמנו לראשונה (אני רק הסתכלתי) אצל חברינו ענת ומרק. נתחי בשר מעולים ושחומים השרויים במרינדה כהה הוגשו לשולחן בחרדת קודש.  ציינתי לעצמי את התענוג וההנאה שניכרו על פני הסועדים, בעודי מתמקדת בסלט הקייל ומתנחמת בתפוחי האדמה. המתכון הסודי הומצא בשנות ה-50 או ה-60 על ידי Fred Schaub בלוס גטוס. מספר שנים מאוחר יותר, החליט בנו, דייויד, בחוכמה רבה למכור את המרינדה הסודית למנה המיוחדת במקום.

Schaub's Meat Fish & Poultry, 395 Stanford Shopping Center, Palo Alto

Olivier's Butchery, סן פרנסיסקו

צפונה מכאן, בשכונת הדוגפאץ׳ שהפכה לתחנה החביבה עלינו בעיר, גילינו בהמלצתה של רחלי המקסימה, שמבינה היטב באוכל אנין, באסתטיקה ובטוב טעם, את Olivier's Butchery. האטליז מזמין ומפתיע בנעימותו, אפילו בעיניים צמחוניות כשלי. הבשרים מסודרים בצורה אסתטית במקררים, וכמו כל שאר החנויות באזור, הם מתמחים בתחום שלהם ומתגאים בשירות ובמתכונים שהם מספקים לקהל לקוחותיהם. המטרה היא לספק עבורם חוויה קולינרית וליצור מעין קהילת פודיז ושוחרי מזון עילאי. שווה ביותר!

Olivier's Butchery, 1074 Illinois St. San Francisco

Oakland Butcher Shop, אוקלנד

לא רחוק משם, באוקלנד השכנה, נמצא את Marine Sun Farms וכמו שאומרים במחוזותינו, רשמתיו אך טרם הספיקותי… אבל אם צ׳וצ׳ו ממליץ-אני מצדיעה.

Oakland Butcher Shop, Rockridge Market Hall,5655 Collage Ave. Oakland

The Local Butcher Shop, ברקלי

וDifferent types of meat in plastic boxes packaging trayבלב ה״גורמה גטו״ שבעיר ברקלי, בין Cheeseboard Pizza  הפיצה הכי טובה באזור, לחנות הגבינות המעולה The cheese board collective, לדלי הנפלא של Saul ולמסעדה האגדית Chez Panisse לא יכולנו לפספס את האיטליז המקומי. אף הוא מתהדר בבשרים ממגדלים מקומיים, גידול אורגני נטול אנטיביוטיקה והורמונים למינהם, טריות הבשר ומקצועיות הקצבים, המכהנים אף כשפים ונותני עצות וטיפים ללקוחות מבולבלים. הסנדביצ׳ים שנמכרים במקום מצוינים, והאטליז הוא חובה למסיירים באזור השוקק, לחובבי מזון ומביני עניין.

The Local Butcher Shop, 1600 Shattuck Ave. Berkeley

 

צ׳וצ׳ו ידידי הידען, מוסיף שאף בקוסטקו ניתן לרכוש בשר איכותי, אם אתה יודע איזו חתיכה לקנות, כמובן. יש אלופים, כמוהו, שמזמינים אפילו באינטרנט בשר בקר קובה, שהוא היהלום שבכתר. נתחי הבשר המגודל בהתאם למסורת היפנית הקפדנית נחשב למעדן, ונודע בשל טעמו, עדינותו, שומניותו והמרקם המשוייש שלו. לא, נחמה, לא משומש, אלא משוייש, מלשון שיש המתייחס לשכבות השומן הדקיקות ששזורות בבשר עצמו ומונעות ממנו להתייבש בבישול.

ולא ניפרד בלי מתכון מנצח לשבת ולחג. ראשית, המרינדה הסודית לשישליק של משפחת גבירצמן. המתכון נוסה אינספור פעמים בארוחות משפחתיות בנוסח ״על האש״, בישראל ובתפוצות והרי הוא לפניכם:

שישליק עוף במרינדה

מה צריכים?

4-5 נתחי חזה עוף טרי או בשר ירכיים

1 בצל קטן קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות

1/4 כוס שמן

1 כפית אבקת מרק עוף

1/4 כוס חומץ רגיל

3/4 כוס קטשופ

1/4 כוס רוטב וורצ׳סטר

2 כפות דבש

1 כפית טבסקו

2 כפיות מלח

1 כפית חרדל

 

מטגנים את הבצל בשמן בסיר קטן עד שמשחים, ואז מוסיפים את שיני השום. בהדרגה מוסיפים את כל שאר החומרים ומבשלים עד לרתיחה. מתקבלת מרינדה ריחנית. מצננים מעט. חותכים את העוף לקוביות בינוניות. משרים במרינדה למספר שעות. משפדים את העוף (ניתן להוסיף לשיפודים ירקות כגון: בצל, עגבניות שרי וכו׳). מניחים על הגריל וצולים מספר דקות. קוראים לילדים או לאורחים לשולחן ונהנים לראות אותם זוללים בהנאה.

ולאחי גבורי הצמחיה, מבטיחה בשבוע הבא מתכון ה-ו-ר-ס לסלט קייל מרענן.

והעיקר, שיהיה חג עצמאות שמח ושבת שלום!

שלכם,

דלית