מאסטר מיינד: שיחה אישית עם עורכת מאסטר שף


מאת: דלית גבירצמן, צילומים: רועי ברקוביץ

גגגגייייססססההההה… כך בפעייה ארוכה של געגוע מתחילה כל תכתובת שלי עם גיסתי-אחותי, דורית גבירצמן. כשרק הכרתי את האיש היקר, היא היתה עדיין נערה צעירה, אך כבר אז ניכרו בה כל אותן התכונות שהביאו אותה להיות מי שהיא כיום; העורכת הראשית של תוכנית הטלוויזיה המצליחה ״מאסטר שף״, וכן הבימאית של התוכנית הכי חמה ב״קשת״ הקיץ, הנקראת ״קרב השפים הגדול״.

אנחנו נפגשות ב״שוק צפון״, התוספת של מיכל אנסקי לשוק האיכרים של נמל תל אביב. בשוק דרים בכפיפה אחת דוכנים מגוונים של אוכל מקומי מוכן ואנין עם חומרי גלם טריים ומשובחים. דורית היא, ללא ספק, מלכת השוק. היא מתקבלת שם בכבוד מלכים, אנשים ניגשים אליה ומנשקים את ידה והמלצרים פונים אליה בשמה הפרטי.

במשך שנים שאנו מנהלות שיחות נפש עמוקות, אך זאת לי הפעם הראשונה שאני יושבת מולה ושואלת אותה את כל השאלות שתמיד רציתי לשאול ולא העזתי.

dorit gvirtsmanמבחינה אנתרופולוגית, האם את יכולה להסביר לי את השינוי שחל במעמדם של טבחים ואיך הפכנו לחברה שבה שפים הם לפתע סלבריטאים? את יכולה להוביל אותי דרך המסע הזה אל ״שף נולד״? 

זאת שאלה ממש טובה. בארץ, כשכולם חשים שמחר הכול עלול להיגמר, מהפכות קורות מאוד מהר. בהתחלה, לא היה בכלל אוכל, ואז היה אוכל של גלויות שבעטו בו, כי כל אחד ניסה להסתיר את ארץ המוצא שלו, את התרבות ואת האוכל על מנת להתערות בחברה הישראלית. בשלהי שנות ה-80 ותחילת שנות ה-90, קם כאן דור שניסה למצוא את המטבח הישראלי החדש. חלקם נסעו ללמוד בעולם וחלקם פתחו מקומות חדשים שניסו לעשות אוכל כמו בחו״ל. נפתחו מקומות חלוציים כמו מסעדת ״התרוד הורוד״ של צחי בוקששתר או ״קרן״ של חיים כהן, וכך נוצר דור חדש של טבחים. הסו-שפים של חיים כהן כמו עזרא קדם וירון קסטנבוים הם כבר אנשים שנסעו לארצות הברית ולמדו את מקצוע הטבחות במקומות נחשבים. הם כבר מביאים טכניקות בישול עכשוויות ומשלבים אותן עם חומרי גלם מקומיים. לאט גם הטמיעו בתוכו אוכל מהבית. בתוך מטבח עילי, האוכל הביתי קיבל משמעות חדשה.

זה, בקליפת אגוז, קיצור תולדות המטבח הישראלי עד היום. עם התפתחות הטלויזיה התחיל עניין תוכניות האוכל וערוץ האוכל אבל הוא לא עורר עניין כל כך גדול עד הרגע שבו מישהו העיז להביא אותם לפריים טיים ולעשות ״כוכב נולד״ של אוכל. הקונספט של ״מאסטר שף״ התחיל באנגליה עם תוכנית אירוח קטנה בבי בי סי סביב בשלנים ביתיים, שהתגלגלה לתחרות של בשלנים חובבנים. יום אחד באוסטרליה חיפשו פיתרון לתוכנית יומית שתחליף את ״האח הגדול״ בערוץ 10 והחליטו לנסות לחקות את התוכנית מאנגליה. באוסטרליה, שהיא גם ארץ של מהגרים, התוכנית מאוד הצליחה. כיום התכנית משודרת בלמעלה מ-50 מדינות, מול מיליארדי צופים.

מהו לדעתך העניין שאנשים מוצאים בצפייה בתוכניות בישול?

dorit gvirtsman 1dorit gvirtsman 3כשרק התחלנו לשדר כאן, אנשים שאלו באמת מה זה מעניין, כי מוסיקה אפשר לשמוע וריקוד אפשר לראות, ואיך זה מסתדר בכלל עם תוכנית כשרונות, כי בעצם זאת יותר תוכנית כשרונות מתוכנית ריאליטי. אני חושבת שהסיבה היא שהאוכל הוא תרוץ לספר סיפור טוב על בני אדם. וזה סוד קיסמה של ״מאסטר שף״ בעיני, וזהו בעצם סוד קיסמה של כל תוכנית מעניינת בערוץ המסחרי. האוכל פשוט חידד את העניין הזה, כי באוכל יש תרבות, יש משפחה ומגולמים באוכל המון רעיונות שסובבים סביב החיים שלנו. זה מתיישב טוב עם חיזוק רגש הלאומיות. מי אני מוגדר גם דרך האוכל שאני אוכל. התוכנית נותנת המון כבוד לאוכל ואנחנו מוצאים את האנשים המעניינים שיודעים גם להכין אוכל נפלא. הבאנו את השפים הכי טובים בארץ שבאמת איכפת להם האם האוכל טעים, וכך אנחנו גורמים לאנשים להאמין למה שקורה על המסך, כי מה שקורה – זה אמיתי. אנחנו לא כופים את הסיטואציה או מנסים לחבל בה. אנחנו מקפידים לא לשקר וכך קורים דברים מאוד עוצמתיים על המסך.

איך באמת את מתמודדת עם זה שאוכל הוא בכל זאת עניין של טעם?
master

צילום: אלדד רפאלי

אני מתמודדת עם זה על ידי העובדה שאני מביאה שפים ברי סמכא, שדעתם מקובלת על רוב הצופים שלנו. מדובר בנציגים מאוד בכירים של הדור הכי משמעותי של הקולינריה הישראלית. זאת אינסטנציה (ערכאה) מאוד בכירה של שיפוט, שמביאה קונבנציה ומגוון של דעות. היופי הוא שהמתחרים הם לא אנשי מקצוע, אלא בשלנים חובבים שרוצים לקבל הכרה בכישורים וביכולות שלהם. בדלתות המסתובבות של החיים הם חשים שהם לא הגשימו את חלומם בתחום הקולינרי. במובן הזה, אנחנו מחפשים בשלב הליהוק אנשים שמעבר לעובדה שהם בשלני-על ודמויות טלביזיוניות מגוונות ואנשים אינטליגנטיים שיודעים לדבר את עצמם, הם גם נמצאים בצמתים מעניינים מבחינה נפשית. מעניין להיכנס למקום הזה שבו הם אומרים לעצמם שעכשיו הם הולכים לפתור את העניין הזה של עצמם עם האוכל. המשימות, הלחץ וההתרגשות מהרעיון הזה שטועמים אותך אנשים מאוד מקצועיים ובכירים מהתחום, מביא את המעמד הזה למקום קדוש, למקום מרגש, פריך ורגיש. גם אנשים שלא מתעניינים באוכל מקבלים הצצה מעניינת לעולם פנימי של בני אדם. זה גם סלל דרך להמון אנשים בגלל שמדובר בבשלנים חובבים. זה גרם להרבה אנשים אחרים לפתוח את הטלוויזיה ולקחת רעיונות, כי הכול נגיש ולא מדברים אליהם מעל לראש.

כצופה טלויזיוני אתה גם מתחבר לאתוס של סיפור סינדרלה, של להביא מישהו ולהגשים לו חלום וללוות אותו בתהליך הזה. אין דבר מקסים וקתרטי מזה. דרך המקום הזה אוכל קיבל לגיטימציה גדולה אצל המון אנשים. פתאום בשיח המקומי, זה מאוד פופולרי לבשל, זה כיף גדול גם לגברים וגם לנשים. תוכניות אוכל בכלל הפכו למשהו לגיטימי, ואף אחד לא זוכר שלפני 6 שנים אנשים הרימו גבה ואמרו שאין לזה סיכוי. אני זוכרת איך שבחצי הגמר של ״מאסטר שף״ פתאום קולגות שלי התחילו להגיד אה, אוקי, אולי בכל זאת יש פה משהו. בד בד, מקצוע הטבחות הפך להיות מקצוע לגיטימי, ואנשים רוצים דרך הטלוויזיה להפוך למפורסמים. שפים, שהתחילו את דרכם בגלל שהם מאוד אוהבים אוכל, פתאום גילו את הפרסום המהיר והם שכחו את כל תהליך החניכות שיש לעבור במטבח כדי למצוא את הקול שלך מבחינה קולינרית.

dorit gvirtsman 4
את חושבת שיש גבול בין אוכל טוב למה שמכונה ״פלצנות קולינרית״? 
זה כל כך סובייקטיבי בעיני ותלוי ברמת ההבנה. אני מאוד תופסת מעצמי פודית, ויש אולי אנשים שיחשבו שאני פלצנית. אני כל הזמן אומרת לעצמי שאני לא יודעת כמה אני לא יודעת, כי הדבר הזה הוא כמו בור ללא תחתית. אין לי שום רגשי אשם ו/או רצון לגונן על שמי הטוב בגלל שאני הולכת לאכול במסעדות שף. אני אוהבת לאכול אוכל טעים ולבשל אוכל טעים. המנעד שלי נע מביסטרו קטן שנפתח בנחלת בנימין וכלה במסעדת שלושה כוכבי מישלן, שמסקרנת אותי קולינרית כי אני רוצה לדעת מה קורה שם. אני מרגישה סקרנית בגלל זה, ואני ברת מזל שיש לי את האפשרות להתנסות בזה.
אילו מנות בלתי נשכחות את זוכרת?
ארוחה אחת בלתי נשכחת אכלתי ב״קרן״ לפני שחיים כהן ואני הכרנו. זאת היתה הפעם הראשונה שהמוח שלי ממש ״עף״ מלאן אוכל יכול להגיע. אז עוד לא נסענו כל כך הרבה לחו״ל והיינו דור הרבה יותר מופנם בהקשר הזה. זה לא היה נהוג אז לנסוע לטייל בעולם ולנסות לטעום אוכל. אני זוכרת שזה מאוד ריגש אותי לגלות שאוכל יכול להגיע לרמה כזאת.
אני זוכרת מרק שפעם אכלתי בביסטרו צרפתי שקיבל כוכב מישלן אחד. זה היה מרק של דלעת ושורשים עם שלולית חומה שהיתה צמצום של דם של חזירים. זה נשמע משונה אך היה לזה טעם אגוזי, שפשוט ריגש אותי.
– ספרי לי קצת על התוכנית החדשה? איך היא התחילה? 

dorit gvitsman 6התוכנית ״קרב השפים הגדול״ נולדה מתוך זה שאנחנו חווים מאחורי הקלעים את הדינמיקה בין יונתן רושפלד ואייל שני. הם מצחיקים אחד את השני, מתפעלים זה את זה וכל הזמן מבלבלים אחד לשני את המוח. אז אמרנו למה שלא נעשה מזה תוכנית? במאסטר שף יש לזה מקום מאוד מוגבל, כי הסיפור הוא הסיפור של המתמודדים. אז חשבנו איך אנחנו יכולים להביא את השופטים לפרונט. הרעיון נולד ב״קשת״ והם ביקשו שנפתח את זה ב״גיל הפקות״. אז ישבנו על המדוכה ובנינו את הרעיון, שבו לוקחים שני שפים גדולים למקום שבו איש אינו מכיר אותם והם צריכים להתחרות בקרב גלדיאטורים מי יותר טוב. מעצם זה שהם סופר אינטליגנטים ומוכשרים זה מעלה את הקרב לרמה מאוד גבוהה. זהו בעצם עולם של דוקו-ריאליטי כי כפינו את התחרות בעולם של ריאליטי. איש לא ידע מה יצא מזה. ידעתי מנסיון קודם, שזה עלול להיות אינטנסיבי וקשה. עד מהירה, השילוב של הצילומים האינטנסיביים, הימים שחלפו והניתוק ממקורות החוזק הבסיסיים שלהם כמו העבודה והבית שלהם, יחד עם המיעוט בשינה, הוציא מהם אמת שלא תיאמן. לצד זה שהם באמת מכירים אותי היטב ויש בינינו קשרי חברות אמיצים והם הרגישו מאוד נוח לידי. כך יצאו מהם דברים די מדהימים וכמעט אינטימיים באופן שאני הייתי צריכה לשמור עליהם מפני עצמם כדי שזה לא יהיה יותר מידי. בחדר העריכה הייתי צריכה לדאוג שלא נסבול מיתר אינטימיות, כמעט. הם היו מאוד מצחיקים עם הרבה הומור עצמי ואחד על השני. לא היה לי כל כך ברור לאן המסע הזה יקח אותנו ומה יצא ממנו. ותוך כדי צילומים הייתי צריכה גם להבין מה יהיה הפורמט. והיה שם רגע אחד שהם התחרו במשימה מסוימת, שבו אני זוכרת שאמרתי לעצמי ״הבנתי״. הבנתי מה התוכנית ושאני צריכה ללכת עם התחרות ועם האמת שלה. כולל זה שהם שונאים אחד את השני, אוהבים אחד את השני וצוחקים אחד על השני, לצד הטור-דה-פורס של קולינריה שהם מביאים כערך מוסף.

– כמה ריאליטי יש בריאליטי הזה?

dorit gvitsman5הריאליטי הוא מעצם ההגדרה שאומרת שאנחנו עושים תחרות. אנחנו מכניסים אתכם לתוך מסגרת שלא היתה קיימת אם לא היינו יוצרים אותה. עריכה, מעצם היותה עריכה, יש בה מניפולציה. זה שיעור ראשון בקולנוע, אבל יש כל מיני דרכים לערוך. יש להעצים את המציאות ויש להמציא אותה. אני באה מעדות המאסטר שף, שבהן אני מאוד משתדלת ללכת עם האמת שקורית שם ולחדד אותה, אבל לא לפברק אותה. בתוך זה יש כל כך הרבה אמת שניכרת שם וקשה שלא להאמין למה שקורה. רואים את התחרות, את העצבים ואת המבוכה. והדבר היחיד שנכנס לתוך מסגרת זה להזכיר להם שהם בתחרות וזה הטריגר לריאליטי. השופטים פתאום הופכים לנשפטים.

– איך באמת את מתמרנת בין כל האגואים הגדולים האלה? 
זה אחד האתגרים הכי גדולים בעבודה. להיות מסוגלת לנהל את הדברים שקורים טכנית באולפן לצד ארבעה אגואים שכל אחד רוצה את הטקסטים שלו, הבמה שלו, השואו שלו, והמקום הזה הוא מאזן אימה קשה ומתמשך. זה סוג של גנון. איך אני עושה את זה? אני חושבת שיש לי יכולת הכלה לא רעה ויחסי אמון איתם, ובתוך כל הבאלאנס הזה אני מהלכת.
– אני מכירה אותך קרוב לשלושים שנה. מהן לדעתך הנקודות בחייך שהובילו אותך למקום שבו את נמצאת היום ולהצלחה הגדולה הזאת? 

dorit gvirtsman 2אני חושבת שהמנוע האמיתי הוא המנוע שאומר שאני לא מספיק טובה ולא מספיק מצליחה. אלו המקומות של מה אני לא, ולא מה אני כן. זה מנוע לא בריא אך הוא עובד לי טוב כבר מגיל 3. המנוע היותר בריא שאני מנסה לבנות הוא להסתכל על שרשרת של דברים שעשיתי בחיי שהובילו אותי עד לכאן. עשיתי הרבה דברים בחיים, אך החלטתי לרדת מהבמה ולא להיות בחזית. החלטתי שלא תהיה לי קריירה במחול, במוסיקה או במשחק. עדיין עניינו אותי אנשים, וחוסר השקט שבי הוביל אותי לעשות משהו מעבר ללשבת בקליניקה ולטפל בהם. הדרך שלי לטפל באנשים היא להביא אותם למסע הזה ולגעת בהם ולהגשים להם חלומות. ההבנה המרכזית שלי היתה שלעשות טלוויזיה לשם טלוויזיה בלבד זה לא מעניין אותי. כל תחום תוכן שמעניין או מסקרן אותי תרבותית, יחד עם היכולת שלי להתבונן באנשים – זה מבחינתי השילוב המנצח. זה מביא אותי לידי ביטוי והטלוויזיה משרתת את כל המקומות האלה שבי. אני שמחה שיש לי את הזכות להתרגש ולהנות ממה שאני עושה.

איפה תהיה להערכתך הנקודה הבאה? מהי התחנה הבאה בשבילך? 
התחנה הבאה תהיה באי שקט הבא. טלוויזיה היא תחום מאוד מגוון. אתה יכול להמציא דברים, להתנסות בהמון דברים, כי יש לתחום אספקטים שונים. וחוץ מזה, יש לי עוד המון מה ללמוד. אולי זה יתגלגל לסוג של ניהול. היעד הבא יהיה המקום הבא שמסקרן אותי. אני מקווה שתהיה עוד עונה של ״קרב השפים״ ועל עונה חדשה של ״מאסטר שף״ אני עובדת ממש עכשיו.

 אני לא יכולה שלא לשאול אותך מהן בעיניך חמשת המסעדות הכי טובות בעיר?

עכשיו את מסבכת אותי עם כל הקולגות… אז בקטגורית המסעדות ש״הוכיחו כבר את עצמן״ הייתי בוחרת ביפו-תל אביב של חיים כהן, הסלון של אייל שני, הבסטה, וטאיזו. ויש מקומות כמו הביסטרו של יהלומה בנמל, צפון אברקסס, כמובן, בית תאילנדי, פרונטו, ההמבורגר של הויטרינה וקפטן קארי של יונתן רושפלד. יש גם שפים צעירים שעושים כל מיני נסיונות מעניינים בעיר.

dorit gvitsman 7תמיד אני מציינת בגאווה את העובדה שאת מצליחה לשמור על צניעות ואורח חיים נורמלי אפילו בתחום הנוצץ של הטלוויזיה. איך את מצליחה לעשות את זה?
מעולם האקט של הפרסום לא היה המנוע שלי ואני מראש בחרתי להיות מאחורי הקלעים. אני איכשהו שמתי לי למטרה לחיות חיים סוערים ומעניינים שמספקים לי את אי השקט הנחוץ לי, אבל הם עדיין מאפשרים לי לחיות חיים נורמליים. הם לא אפורים בשום צורה, ומאפשרים לי לפרוץ את הגבולות אבל בתוך גבולות ברורים.
דיברת על המשמעות הרבה של החיבור לאנשים דרך האוכל. איזה מהסיפורים נשאר איתך? 

יש הרבה סיפורים שנשארו איתי ויש אנשים שאני בקשר איתם עד היום. כמובן, הסיפור של אבי מהעונה השנייה של ״מאסטר שף״. ועם כל הכבוד לי ולאנשים שכמותי, זאת בעיקר היכולת של האנשים להביא את עצמם ואת האוכל שלהם לידי ביטוי. אני מנסה למצוא אנשים מענינים ובלתי שגרתיים, לערער על ההגמוניות הטריוויאליות. היתה פעם איזו אקדמאית שטענה שאנחנו מאוד סטיגמטיים, שאנחנו מביאים את הערביה, האתיופית, הפיסח והאילם. אני התקוממתי כי אנחנו תמיד מתחילים עם הסטראוטיפים באודישנים כי ככה אנשים מקטלגים וזוכרים בכלל בחיים. היופי של ״מאסטר שף״ הוא שברגע שנכנסים לאולפן ומתחילים לבשל כל הסטיגמות מתנפצות. פתאום הדתייה עובדת עם הערביה, על אף שמעולם עד אז לא הכירה ערביה מוסלמית. הנה הזדמנות לחבר בין אנשים דרך אוכל. במובן הזה אני מרגישה שאני עושה שירות חיובי. יחד עם זה, אני לעתים מתייסרת שאני מביאה לפריים טיים את ״ישראל היפה״ של פעם, שבה כל ישראל ערבים זה לזה. אנשים אמנם נהנים להתרפק על זה בנוסטלגיה, כשבפועל כולנו יודעים מה קורה פה במדינה ואני מרגישה שאני עוזרת לטשטש את זה.

התוכנית היא אורגניזם חי ונושם והמחשבה היא כל הזמן לאן אפשר לקחת את זה, להכיר את המכניקה של זה, את הד.נ.א. לבדוק לאן אפשר לקחת את האנשים. בשבילי האתגר הוא איך אפשר להצעיד את זה קדימה. החוכמה היא לבוא עם תחושה טרייה ולשמור את עצמי דרוכה ומתעניינת בתוך סיפור המסגרת.

סעודה אחרונה, איפה היא תהיה? 
מאוד אשמח לאכול ב״noma״. הייתי גם שמחה שיפתחו בשבילי מחדש את elBulli, וישנו המטבח הפרואני והמקסיקני שמאוד מסקרן אותי לטעום. רוצה לאכול טעים ורוצה בעיקר להבין את המקום שאני נמצאת בו דרך האוכל.
במהלך כל השיחה שלנו היא ממשיכה לקבל תגובות חמות ומפרגנות על פרק נוסף בתוכנית החדשה, שהוקרן אתמול בערב. היא מחייכת בהנאה כי זהו, ללא ספק, הבייבי שלה. ואז היא חוזרת להיות שוב גיסה, והגיעה השעה לוודא שיאספו את הילדים מהגן, שהחברים שבאו לשחק הגיעו בשלום ולדאוג לכולם לארוחת ערב. וכן, היא מזמינה להם פיצה, כמו כולם.
שבת שלום,
דלית