העולם על פי ארז: סדנת בישול אצל ארז קומורובסקי

מאת: דלית גבירצמן
אני מודה בהכנעה, יש משהו קסום בנוף הגלילי. למי שעשתה את דרכה מהחום הכבד והלחות הלא אנושית של אזור תל אביב, קשה לי שלא להבחין מיד, שאפילו הנשימה נעשית לפתע קלה ועמוקה יותר. העיניים נמשכות אל עבר הקווים הרכים של הנופים הציוריים. ואל תתנו לתיאורים הפסטורליים שלי לבלבל אתכם, ולו לרגע. מי שמכיר אותי היטב יודע שהמילים מצפה, שמורה, טבע ונוף לא בדיוק נאמרים בנשימה אחת כשמדובר עלי. תנו לי בית קפה שווה, תערוכה מעניינת במוזאון או פשוט לחרוש את הרחובות בכל עיר סואנת, ואני רצה כמו השפן של אנג׳ייזר. אז מה בכל זאת מביא אותי ביום קיץ יוקד שכזה אל ביתו המרהיב במצפה מתת שבגליל העליון? התשובה היא אחת ויחידה: ארז קומורובסקי.
erezכמו מדונה, בונו ואדל, שלא זקוקים ליותר ממילה אחת בכדי לזהות אותם, כך הצליח ארז קומורובסקי להפוך את שמו הפרטי בלבד למותג ולשם נרדף ללחם איכותי, בישול עילי, ובשנים האחרונות- לאשף הבישול הגלילי. בשנת 2006, לאחר שהיה אחראי למהפכה בתרבות הלחם בישראל, ואחרי שהשאיר מאחוריו רשת מעדניות ומאפיות הקרויות על שמו, העפיל ארז לישוב מתת ושם החל להעביר סדנאות בישול מפנקות לחובבי אוכל משובח באשר הם. חברותי הטובות, שלא חוסכות ממני דבר, מעניקות לי ערב נסיעתי את גולת הכותרת של המסע שלי הקיץ: סדנת בישול לפודיז בבית הספר לבישול גלילי.
בכדי שלא נגיע, חלילה, רעבות מידי אנחנו עוצרות במאפיית דקלבאום, שמגדירה את עצמה כבית מלאכה למתוקים. מאחורי דלת עץ באזור התעשיה של עמק חפר יחכו לכם בויטרינה פלאי פלאים של מתוקים, לצד מבחר עוגיות, עוגות שמרים, טארטים ועוגות בחושות, מאפים מלוחים ומאפי בוקר טריים הנאפים כולם במקום. אנחנו מתענגות על מאפה קטן וקפה, ומשם ממשיכות בדרכנו צפונה.
מהרגע שנכנסים אל ביתו של ארז נשאבים אל חלונות הענק המשקיפים אל נופי הגליל הירוקים ואל הבוסתן האורגני, הבנוי טראסות מסורתיות מאבן מקומית. האסתטיקה וההקפדה ניכרים מכל פינה. המטבח רוחש תכונה רבה וכל צוות העובדים מגויס בכדי להנעים לנו את זמננו. קבלת הפנים נערכת במרפסת, ושם על כוס יין צונן ושלל מתאבנים אני בוחנת בקפידה את באי הסדנה, איתם אבלה את היום. אל מול המרחבים הציוריים הפרוסים לכל עבר, מוזג לנו ארז את היין ואל השולחן מתחילים לזרום גבינות נפלאות, פוקצ׳ות טריות שזה עתה נאפו בטאבון, חצילים קלויים, חומוס מסבחה טרי, סלט סברס צבעוני, סלט אבטיח, מוצרלה, פלפל קלוי ונענע. וזה חברים, רק אקורד הפתיחה לסימפוניה שהיא כולה ריחות, טעמים וצבעים, תחת שרביטו (או סכינו) המנוסה של האיש והאגדה.
erez 1עכשיו תבינו, מהרגע הראשון ברור לי שהוא לא מתנחמד, הוא לא מתיילד, והוא לא מתיידד. ארז קומורובסקי הוא איש מכוון מטרה. הוא כאן בשביל לשתף אותנו בכמה מהסודות המקצועיים שצבר ולמד במשך שנותיו הרבות מאחורי הסירים. הוא כאן בשביל להראות לנו איך לבנות ארוחה מדהימה הכוללת דגים, פירות ים, בשרים, ירקות, גבינות, שמני זית, תבלינים ועוד. כשסיימנו את ארוחת הטעימות במרפסת, מוביל אותנו ארז לסיור בגינת התבלינים הצמודה לביתו. שם אנחנו ממששים, מריחים וטועמים את עשבי התבלין, שרק מעוררים את התאבון לקראת העתיד לבוא. עם תום הסיור, נכנסנו לחדר הסדנאות, שם התחיל ארז ללהט, ללהג, לבשל ולהדגים לנו את אופן הכנת המנות. בסוף כל הדגמה, זכינו לטעום כל מנה לצד יינות נפלאים מיקב רמת הגולן שהמשיכו להימזג לכוסות ללא הפסק.

הוא פותח בשאלה האם יש בכלל דבר כזה הנקרא בישול גלילי, ויתרה מכך, האם קיים בכלל מטבח ישראלי? לטענתו, יש ויש. הסוד הוא בחומרי הגלם המקומיים. כפי שבעכו אוכלים קלמרי ודיונונים, ובמאהל בדואי נאכל פיתה ונשתה קפה שחור, כך ישנו בישול טברייני, בישול צפתי, ולפיכך – גם בישול גלילי. זהו חלק מתהליך של אזוריות שמתרחש בארץ, כשהבישול הוא סך כל המרכיבים שיש במקום, בצרוף האנשים שחיים בו. ואחרי שהבהרנו את הסוגיה החשובה הזאת, פונה ארז להנחיל לנו את חמשת עקרונות הבישול הגלילי שלו. להלן, העולם על פי ארז:

erez 31) טריות – מסתבר שרובנו עושים את הטעות הגורלית של קנייה שבועית של ירקות ופירות ומתחילים לעבוד בשיטת ה(FIFO (First In First Out. משמע, אנו תמיד נאלצים לעבוד עם חומרי גלם לא טריים. אליבא דארז, צריך לקנות מעט ירקות בכל יום ולהשתמש בהם טריים ככל האפשר. עלינו לאמץ את תרבות הצריכה  והמסורת הנהוגה באירופה. קונים מעט, כי ככה נכון לעשות. וכן, את הירקות קונים אצל הירקן או החקלאי, את הבשר אצל הקצב, וכן הלאה. חסל סדר סופרמרקטים (וכמובן, הס מלהזכיר את קוסטקו ודומיו…).

2) זמינות – לא צריך להכניס את הירקות למקרר. עשו לכם שוק איכרים קטן במטבח, סדרו את הסחורה הטרייה בצורה נאה והשתמשו בה, מידי יום, כולל עשבי התבלין. זה משפר מיידית את איכות הבישול.

3) תיבול – סוד הבישול הנכון והטעם הטוב טמון בתבלינים. ארז ממליץ לא להשתמש בתערובות תבלינים מוכנות אלא לכתוש את הגרגירים בעזרת עלי ומכתש. בכלל, הוא נעזר כל העת במכתשים בגדלים שונים, לבשר, לרטבים ואפילו המסבחה שהוגשה לנו בבוקר נעשתה והוגשה בתוך מכתש. יש לו אוסף מרשים של מכתשים בגדלים ומחומרים שונים.

fish4) הכנה מראש -בעיקר להכנת דגים ופירות ים – צריך להכין את כל החומרים, הרטבים והתבלינים מראש, כי משך הבישול שלהם קצר. ארז מכין מראש המון דברים. מקונפי שום לעגבניות מדורה אותם הוא מוסיף לנתחי דג האנטיאס ואחרי שש עד שבע דקות מוגשת לשולחן מנה יפיפיה.

 

chicken5) רק בעונה – חשוב להשתמש תמיד בחומרי הגלם שקיימים בעונה. בקיץ יש להשתמש בעגבניות, במיה, חצילים ושעועית, ולהוסיף לסלטי הקיץ פירות כמו מנגו, משמשים, תאנים ונקטרינות. ארז מפליא לעשות כשהוא מגיש לשולחן נתחי עוף שהושרו כל הלילה באריסה אותם הוא משפד על ענפים של עץ אלון (במקום שיפודי מתכת או במבוק) הגדלים בחצר ביתו. והתוצאה, מנה עוצרת נשימה של שיפודי עוף עם טאבולה של עשבי תיבול ומנגו. תאווה לעין ולחך!

לקינוח, יצאנו אל הפרגולה שבחצר, שם נהננו מתה חם וקפה שחור לצד קינוחים מתוקים ונפלאים – עוגות שמרים עם ריקוטה או שוקולד. כפי שאתם יכולים לתאר לעצמכם, זה היה החלק החביב עלי ביותר!
ואיפה נעלמו המתכונים? זעקו הכותרות בעיתון. לכן מיד כשאני חוזרת הביתה, אני חייבת, פשוט חייבת להכין את עוגת השכבות של תותים וקצפת מהספר החדש של ארז ״אפייה מהירה״. זוהי עוגת סנדוויץ׳ משכבות של עוגת ספוג ברוטב תותים (עכשיו בעונה!) וביניהן קצפת ותותים טריים. הכי טעם של קיץ! הכי טעם של ילדות!

עוגת שכבות של תותים וקצפת

strawberryמה צריכים?
3 כוסות (400 גרם) קמח תופח
2 כפיות אבקת אפייה
400 גרם חמאה רכה
2 כוסות (400 גרם) סוכר
8 ביצים בגודל בינוני, בטמפרטורת החדר
4 כפות שמנת מתוקה
לרוטב התותים:
1 כוס תותי שדה נקיים
1/2 כוס סוכר
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
למילוי:
500 מ״ל שמנת מתוקה קרה
2 כפות סוכר
2 סלסילות תותי שדה שטופים וחצויים
אבקת סוכר
מה עושים?
מכינים מראש את רוטב התותים: מניחים את התותים בסיר עם הסוכר ומיץ הלימון ומביאים לרתיחה עדינה. מסירים מהאש ומרסקים את הנוזל עם התותים במעבד מזון. מעבירים דרך מסננת כדי שתתקבל מחית חלקה. שומרים בכלי סגור במקרר עד השימוש.
מחממים תנור לחום של 325 מעלות פרנהייט. משמנים ומרפדים בנייר אפייה 2 תבניות קפיץ בקוטר 20 ס״מ. מנפים את הקמח ואבקת האפייה לקערה. מקציפים את הסוכר והחמאה בקערת מיקסר במשך 3-4 דקות עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצים זו אחר זו, ומקציפים עד שביצה אחת נבלעת לגמרי בבלילה לפני שמוסיפים ביצה נוספת. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהוא נבלע ומוסיפים את השמנת המתוקה. מערבבים ומחלקים את הבלילה בין שתי התבניות. אופים בתנור החם 45-55 דקות, עד שהעוגות מזהיבות וקיסם שמוחדר במרכזן יוצא יבש. מניחים לעוגות להתקרר מעט ואז משחררים אותן לצינון על רשת. כשהעוגות התקררו לגמרי, חוצים אותן לרוחב, כך שמתקבלים 4 עיגולים שווים.
למילוי: מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מוסיפים את הסוכר ומקציפים 3-4 שניות. מניחים פרוסת עוגה על צלחת הגשה. מברישים את פניה ברוטב התותים. מכסים בשכבה אחידה של קצפת ומפזרים מעל חצאי תותים. חוזרים על הפעולה ומניחים מעל את פרוסת העוגה האחרונה. מפדרים מעל באבקת סוכר. שומרים במקרר.
שבת שלום!
תמיד באהבה,
דלית