אוכל למחשבה: מסע קולינארי בעקבות המטבח הישראלי

מאת: דלית גבירצמן

"אין מקריות. השימוש במילה זו הוא נחלתו של מי שאינו יודע." (פול אוסטר)

משהו פנימי ועמוק בתוכי חש ויודע, שדברים לא קורים סתם כך, ללא סיבה. ההגיון אומר לי שברור שיש מקריות בחיים, ושאנחנו אלו הנוטים לייחס לדברים משמעות, אבל פעמים כה רבות חוויתי קשרים וצרופי מקרים, שנדמה היה שהיד שניצחה עליהם היתה יד מכוונת, ולא יד המקרה. הייתי יכולה לספר לכם על המון דוגמאות, קטנות כגדולות, שבהם אירועים משמעותיים בחיי לימדו אותי שיש הגיון בשיגעון, ושלדברים יש כנראה חוקיות ותזמון משלהם. דלת אחת נסגרה, ואז לפתע חלון נפתח. את פונה ליקום בבקשה, והנה הוא נענה לך ושולח לחייך את האנשים הנכונים וההזדמנויות המתאימות. פתאום במבט לאחור, את מצליחה לחבר את הנקודות ולראות איך דבר הוביל למישנהו, והתמונה מתבהרת. אירועים מתרחשים בקצב מסחרר, ואז בנקודה מסוימת, פתאום ״נופל האסימון״, הנורה נדלקת, רגע ה״אהה!״ מגיע, ואיתו מפציעה התובנה. אבל הכתבה הזאת היא לא עלי.

הכתבה הזאת, היא על מייקל סלומונוב ועל הסרט הדוקומנטרי הנהדר In Search of Israeli Cuisine העולה להקרנות חוזרות בשל דרישת הקהל. והקהל שלנו יודע מה טוב. ברי המזל שבינינו, זכו אף לבקר במסעדת ״זהב״ הנפלאה שבפילדלפיה, ואילו אחרים יכולים להנות ולהתפעל מספר הבישול העונה על אותו השם, או להתענג על הסרט. עכשיו תבינו, שמזה שבועות שמונח על שולחני ספר הבישול המרהיב Zahav מאת מייקל סולומונוב, מבלי שאפילו פתחתי אותו. רק אחרי שצפיתי בסרט, אני שוב מבינה שהיתה כאן התערבות של איזו יד מכוונת. זה לא סתם שהוא חיכה לי שם בסבלנות. רק אחרי הצפייה בסרט הנהדר, הבשלתי לקראתו, וכעת אחרי שלמדתי על סיפור חייו של סולומונוב, אני נהנית ממנו שבעתיים.

נראה שיד מכוונת היתה נוכחת באופן פעיל ומעורר השתאות גם בחייו האישיים של מייקל סלומונוב, השף המצליח והבעלים של מסעדת ״זהב״. אגב, זוהי המסעדה "הישראלית" הראשונה שזכתה בפרס ג'יימס בירד, הפרס היוקרתי ביותר בתחום האוכל והמסעדנות בארצות הברית. וכך היה הדבר: ב-6 באוקטובר, 2003 נהרג דויד, אחיו הצעיר של מייקל, בגבול הלבנון. הוא החליף חבר שביקש ללכת הביתה כדי לבלות את החג בחיק משפחתו, וצלף של החיזבאללה ירה בו והרג אותו במקום, שלושה ימים לפני השחרור שלו מצה"ל. ב-6 באוקטובר 2008, בדיוק 5 שנים לאחר מכן, נבחרה מסעדת ״זהב״ לאחת מעשרים המסעדות הטובות ביותר בארצות הברית ע״י המגזין אסקוויר. ואם לא די בכך, ב-6 באוקטובר 2013, הביא סולומונוב קבוצה של שפים לישראל לעשות ארוחת זיכרון במלאת עשור לפטירתו של אחיו, וב-6 באוקטובר 2015, יצא לאור ספר הבישול שלו. וחכו, זה לא הכול! באוקטובר 2008, נגמל סולומונוב משימוש באלכוהול וסמים אותם החל לצרוך בעקבות הדיכאון על מות אחיו, ובאוקטובר 2013, יצא סולומונוב עם הבימאי רוג'ר שרמן למסע בעקבות המטבח הישראלי. עכשיו, תגידו לי שכל זה מקרי.

הסרט ״החיפוש אחר המטבח הישראלי״ מציג את מיטב השפים בארץ שמנסים לברר האם בכלל קיים הדבר הזה שנקרא ״מטבח ישראלי״. מאיר אדוני, ישראל אהרוני, הגבן שי זלצר, ארז קומורובסקי, אסף גרניט ממחניודה, אייל שני, חיים כהן ועוד רבים אחרים דנים, מתלבטים, ובעיקר – מבשלים. סולומונוב מריח, טועם, גונח מהנאה, וכשממש נגמרות לו המילים – הוא מחבק.

מהרבה בחינות סולומונוב הפך להיות השגריר של האוכל הישראלי בארצות הברית. הוא מציג את ישראל שלנו, זאת שאנחנו כל כך מתגעגעים אליה, ואליה אנחנו חוזרים שוב ושוב, כל שנה. להנות ממטעמיה, להתפעל משווקיה ולחגוג ביקביה. ״החיפוש אחר המטבח הישראלי״ הוא מיצג של כל מה שטוב, מורכב, מרגש, מעורר גאווה, אהוב וכל כך טעים בחוויה הישראלית שלנו-עצמנו. הסרט וספר הבישול ״זהב״ הוא חגיגה לעיניים, אבל יותר מזה, הוא מניפסט של אהבה לטעמים של המטבח הישראלי ולקשר העמוק של סלומונוב למשפחה ולארץ. דרך הבישול הוא מצא את הייעוד של חייו. המטבח הישראלי מחבר אותו אל הבורקסים של סבתא מתי, אל חומוס אסלי, מאזטים, סלט ישראלי קצוץ דק, עלי הגפן הממולאים, הכרובית המטוגנת, והמרק התימני. אל קובה, קבב ואורז פרסי, ודרכם אל החדווה של אכילה בצוותא.

אז מה אכין לכם מתוך הספר הנפלא הזה, שהרי מתחשק לי להכין את כולו, מתחילתו ועד סופו. ואולי בכלל אצא להרפתקה משלי, כמו בסרט המקסים ״ג׳ולי וג׳וליה״, ואכין במשך שנה בכל יום מתכון אחר? אז אחרי לבטים רבים בחרתי לחלוק איתכם את המתכון לסלט חצילים פשוט מ-ש-ו-ב-ח! כבר הצהרתי לא פעם שאהבתי לחציל אינה יודעת גבולות. אני אוהבת אותו בכל צורה ואופן; מטוגן בשמן, אפוי בתנור, קלוי, מבושל, צלוי ואף מאודה. כל עדה וכל מדינה וחצילה: מסלט החצילים הרומני, הסביח העיראקי, החציל במיונז, ברוטב מרוקאי, החציל בלאדי על האש, החציל הפיקנטי, החציל בטעם כבד, דרך הבאבא גנוש, סלט החצילים הקלויים בטחינה הנפוץ במטבח הישראלי, ועד המוסקה היוונית – כולם היו חצילי.

בעיני, החציל הוא הירק הכי אציל; בשל מרקמו הספוגי הוא סופח אליו באהבה כל טעם, ובענווה רבה הוא מתמסר לכל מרכיב; לטחינה, מיונז, יוגורט, עגבניות, שום, חומץ, שמן זית ואפילו לרוטב סויה – הכול הולך! הוא כל כך צנוע, ועל אף שטעמו נפלא בפני עצמו, הוא משאיר את האגו בצד, ובוחר להתיידד ולהתערבב עם כולם. איזה ירק אלוף!!

ידידי סלומונוב בוחר לטגן אותו, ללא הקליפה, עם רצועות דקות של פלפל אדום ובצל פרוס לכדי סלט משובח כעין וריאציה על רטטוי. מושלם בפני עצמו על לחם טרי או כתוספת מצוינת לבשר עגל או כבש.

סלט חצילים חמצמץ עם פלפלים אדומים

מה צריכים?

11/2 פאונד חצילים יפים, מבריקים וקלים, קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי של אינץ׳

מלח כשר

2/3 שמן צמחי

2 פלפלים אדומים פרוסים דק

בצל גדול פרוס דק

3 שיני שום פרוסות דק

1 כף פפריקה מתוקה מעושנת

1/4 כוס חומץ שרי

1/2 כוס  פטרוזיליה קצוצה

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

מה עושים?

מרפדים תבנית אפייה במטליות נייר ומפזרים מעליה את פרוסות החצילים. בוזקים מעל מלח ומניחים למשך שעה. סופגים את הנוזלים שהצטברו על החצילים במגבות נייר. במחבת גדולה מחממים 1/3 כוס שמן ומטגנים את פרוסות החצילים עד שהן משחימות. מניחים שוב על גבי מטליות נייר לספיגת עודפי השמן. מוסיפים למחבת את הבצל הפרוס, רצועות הפלפל והשום ומבשלים תוך ערבוב עד שהם מתרככים. מוסיפים את הפפריקה וממשיכים לבשל דקה נוספת. מחזירים את החצילים למחבת, מערבבים בזהירות וממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את חומץ השרי ומערבבים במשך דקה. מסירים מהאש. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה והלימון. בוזקים מעט מלח ומצננים. מניחים ל-20 דרות ומגישים בטמפרטורת החדר.

ולמי שהתמיד וקרא עד לכאן, הנה לכם האיש, בכבודו ובעצמו: https://youtu.be/E6KO5SG_3f4

מעורר גם השראה וגם תיאבון!

וכי מה עוד צריך?

שבת שלום,

דלית