אומנות הקיימות: ראיון עם השף איתמר אברמוביץ'

מאת: אביב פרץ

פילוסופיית החיים הגלומה במשפט 'אם אין אני לי, מי לי?' הייתה נקודת המוצא במסלול של איתמר אברמוביץ' להיות שף. "הייתי בן עשר כשההורים שלי התגרשו, ואבא שלי בקושי ידע להרתיח מים. אצלו בבית היו ארבעה סוגים של אוכל: אוכל שסבתא בישלה פעם בשבוע שהיה טעים, אוכל שאבא בישל שהיה אכיל, אוכל שאבא בישל שהכלבה אכלה, ואוכל שאבא בישל שהכלבה לא אכלה. וכשהכלבה שלך לא אוכלת את מה שאתה מכין – יש פה בעיה. מתוך זה התחלתי לבשל, מאוכל לא טעים".

אברמוביץ' (33) מתגורר בנאפה, קליפורניה. הוא הבעלים של Blossom, חברת קייטרינג המתמחה בבישול עילי עם דגש על התאמה של אוכל ליין. ייחודה של החברה בכך שאין לה תפריטי מדף או מוצרים מועדפים, אלא כל אירוע נתפר במידה המרבית לרצונות ולצרכים של האורחים. בנוסף, מכהן אברמוביץ' כשף ב-Kitchen Collective מועדון יוקרתי לחובבי בישול וברגעים שבהם הוא אינו במטבח אברמוביץ' מתפקד כאיש משפחה, נשוי לנעמה ואב לגפן בן השנתיים. כך, שאני לא בדיוק נופל מהרגליים כשהוא מספר לי שהוא עובד מסביב לשעון. לדבריו, יום טיפוסי שלו מתחיל בשמונה וחצי בבוקר ונמתח עד שתיים או שלוש בלילה.

על אף שכבר מגיל תיכון רצה להיות שף, את לימודי הקולינריה והבישול הוא החל רק על סף העשור הרביעי לחייו. מה קרה עד אז? החיים עצמם, כפי שהוא מיטיב לספר אותם. "התחלתי לעבוד בתור מאבטח של נציגויות דיפלומטיות של ישראל בעולם. זה לא היה החלום שלי, אבל בתור מאבטח אתה עושה כסף טוב ורואה עולם. התחלתי בקונסוליה בסן פרנסיסקו לפני עשר שנים. בינואר 2009 עברתי לשגרירות וושינגטון, היום הראשון שלי בעבודה היה היום הראשון של ברק אובמה בעבודה. תוך כדי הכרתי את זוגתי, והתחלתי ללמוד כלכלה והיסטוריה באוניברסיטת ג'ורג'טאון. אמרתי, 'אלך לעבוד באיזה חברת ייעוץ שמרוויחים בה מלא, ולא אצטרך לדאוג לכסף'. בתור ילד להורים גרושים, שהאבא חקלאי והאימא עובדת מדינה, כסף זה דבר שמשחק תפקיד".

"באיזשהו שלב הגעתי למסקנה שאני לא רוצה לעשות קריירה ורק אז לפתוח מסעדה. הבנתי שאני אוהב כלכלה והיסטוריה, אבל לא מספיק בשביל לשעבד את החיים שלי לחברת ייעוץ כמו מקינזי. לעבוד בחברה כזו זה נטו עבדות, זו עבודה של עשרים שעות ביום. אתה יכול, למשל, בהתראה של שעתיים לנסוע לדובאי לשבוע. החיים שלך לא רלוונטיים לאף אחד, אתה לא מעניין אף אחד. זה אמנם לא נראה כמו עבדות, כי עבד לא מרוויח 150 אלף דולר לשנה, אבל בסופו של דבר אתה מוכר מוצר שהוא אתה וכל החיים שלך, וזה ממש לא מה שרציתי לעשות. אמרתי לנעמה: 'תקשיבי, עוברים לסן פרנסיסקו'. התקשרתי לבוס שלי בארץ, שאלתי מתי מתפנה שם המשרה. זה היה בדצמבר 2010. הוא ענה, 'בינואר. אם אתה רוצה, היא שלך'. בפברואר 2011 התחלתי לעבוד בקונסוליה בסן פרנסיסקו".

אברמוביץ' החל לחסוך במרץ סנט לסנט כדי לגייס את הסכום הנדרש עבור שכר הלימוד ללימודי הבישול והקולינריה שלו בקליפורניה, 60 אלף דולר. בסוף 2013 הוא סיים את עבודתו כמאבטח והתחיל בלימודיו. "בסביבות גיל 27 הבטחתי לעצמי שעד גיל 30 אני מתחיל ללמוד בישול ואני אבא. הבן שלי נולד ב-27 בדצמבר 2013, התחלתי ללמוד ב-21 בינואר 2014 ויום הולדת 30 שלי היה ב-29 בינואר 2014. ממש בשנייה האחרונה, אבל תפס".

כפי שאולי כבר התרשמתם, לאברמוביץ' יש עניין עם תאריכים. בעודנו משוחחים על המאורעות השונים בחייו הוא שולף אותם בזה אחר זה, אם לא ברמת היום אז לכל הפחות ברמת החודש. כשאני מאבחן בפניו את הסטייה הקלה שלו, הוא מסביר, "אני בנאדם כזה של תאריכים. אני שם לעצמי איזשהו דדליין, וזה דדליין שהוא מאוד אמורפי, אבל זה עוזר לי. אם אני מגדיר לעצמי שעוד עשר שנים אני רוצה להיות במקום מסוים, אז נורא קל לי לפרוט את זה לתכנית פעולה. כשהתחלתי ללמוד החלטתי שבעוד עשר שנים, כלומר ב-2024, תהיה לי את המסעדה הכי טובה בעולם, היום אני מגדיר את זה 'אחת מעשר המסעדות הטובות בעולם'. הצעדים בתכנית אז היו: לימודי קולינריה ובישול בבית הספר הכי טוב שאני יכול, התמחות במסעדה בעלת כוכב מישלן, עבודה במסעדה עם כוכבי מישלן (עדיין לא יצא), התקדמות לדרגת שף תחת מישהו אחר (קרה מהר מדי), מציאת משקיעים ופתיחת מסעדה. לא כל הצעדים קרו כמו שרציתי, אבל עדיין אפשר לתקן".

במהלך הלימודים, בעקבות כמה הצעות לקייטרינג שהגיעו לפתחו דרך חברים, הקים יחד עם נייט, חברו ללימודים, את Blossom. "לא הלכתי ללמוד בישול כדי להגיד: 'אני הולך לפתוח חברת קייטרינג'. זה לא החלום של אף שף. שפים רוצים שיהיה להם מקום עם השם שלהם על הדלת. זה מקצוע עם אגו מאוד גדול. זה לא דבר רע, האגו נדרש למקצוע. כשף נדרש ממך לעמוד מול חדר מלא באנשים ולהגיד להם: 'זה מה שאנחנו עכשיו עושים, ואתם לא פונים ימינה או שמאלה, אתם עושים את מה שאני אומר'. יש כאלה ששולטים ביד רמה, יש כאלה שצועקים, מעליבים ומשפילים, ויש כאלה שממש זורקים סירים ומחבתות, כי הם מנסים להיות אמן שמייצר יצירת אמנות ללקוח שמשלם בשביל יצירת האמנות הזו".

היה לי פעם ויכוח עם חבר, הוא טען שאוכל זה אָמנות ואני טענתי שאוכל זה אֻמנות, כלומר, מלאכה. באיזה אופן אתה מרגיש כמו אמן שיוצר מתוך דחף לביטוי עצמי, ובאיזה אופן זה מקצוע? 

"שניכם צודקים. לא זוכר מי השף שאמר את זה A chef is an artist and a craftsman. You must master the craft before you can create. הדחף ליצור משהו חדש הוא שם, אבל מה שאני עושה, עשו לפניי שפים אחרים, שהשתמשו באותם חומרי גלם שאני משתמש בהם. אני מחדש, אבל לא באמת יוצר. כדי באמת ליצור, אני צריך למצוא חומר גלם חדש. לכן יש לי שתי אופציות כשאני יוצר מנה חדשה. אופציה ראשונה, ליצור מנה מקורית. אחת המנות שאני עובד עליה, וכרגע אני נכשל כישלון חרוץ, היא מנה של קנולי שקוף. אני משתמש בחומרי גלם קיימים, אבל אני לא יודע על אף אחד שניסה פעם להכין את זה. אופציה שנייה היא לקחת חומר גלם ולנסות לראות איך אני משתמש בו. לדוגמה, סלט כרוב של חומוסיות. מה יש בו? כרוב, לימון, מלח ושמן – ארבעה מרכיבים. הכנתי אותו במועדון בישול, וכולם הסתכלו עליי כאילו: 'וואו, איזו המצאה!', אמרתי להם: 'חבר'ה, על מה אתם מדברים?' אבל מבחינתם זה היה שימוש בחומר גלם – כרוב – באופן שהם לא ראו קודם. זה דבר שאנחנו עושים המון במועדון הבישול, אנחנו מנסים לגרום לאנשים להבין איך משהו שהם ראו כל החיים בצורה אחת, פתאום הוא אחר. והיכולת להגיד: 'אני שולט ‏מספיק בחומר הגלם הזה כדי לקחת אותו ולעשות אתו משהו חדש' – זו האומנות".

קראתי שאתה משלב קיימות בגישה שלך לאוכל.

"אני משלב קיימות בכל החיים. נלך בשני שבילים, של פרקטיקה ושל טעם.

בשביל של הפרקטיקה, אתה מסתכל מסביב ומבין שאין ברירה, אם אנחנו לא נתחיל עם קיימות, זה נגמר. ייגמרו לנו המשאבים. עכשיו ירד בקליפורניה גשם ושלג, והם בטוחים פה שנגמרה להם הבצורת, אלא שבשביל לייצר קילו בקר צריך 16,000 ליטר מים. זה נשמע הגיוני באיזשהו עולם? אז אנחנו פה מביאים סטייק אחד ענק לעד שישה אנשים, ומצמצמים להם את הצריכה: במקום שכל אחד יאכל סטייק של 280-340 גרם, שזה הממוצע של האמריקאים, כל אחד אוכל בסך הכול 220 גרם. עכשיו נלך בשביל של הטעם. בשר שגודל בצורה אחראית, ונשחט בצורה אחראית, והשקיעו את האנרגיה המחשבתית של איך להתנהג ואיך לגדל – הוא יותר טעים. לכן אותם אנשים ממקודם מבינים שעד עכשיו הם אכלו סטייקים מחורבנים מבחינת הטעם והאיכות. כשאתה מקבל סטייק שהוא באמת טוב, אתה מתבאס כשאתה אוכל סטייק בינוני. אז הרעיון הכולל הוא 'לא צריך לאכול סטייק על בסיס יומי, אם אתה אוכל אותו – שיהיה שווה את זה, ובמקביל, 'תראו כמה טעים זה ירקות!'"

כלומר, הרעיון הוא לאכול הרבה ממה שעולה לטבע פחות?

"בדיוק. אני גם אגיד את זה כך: כמה סוגים של בשר יש? עוף, הודו, יונים, ברווז, בקר, טלה, עגל, חזיר, בשר ציד למיניו, ואולי עוד כמה ששכחנו. אתה יודע כמה סוגים של גזר יש? רק גזר! אני יכול לעשות צלחת של חמישה סוגי גזר. עכשיו, מה אני כבר יכול לעשות עם בשר? אני יכול לצלות אותו, לשים על הגריל, לצלות בתנור, לעשות ממנו תבשיל, לטגן אותו. גזר אחד – אני יכול לעשות ממנו מיץ, רוטב, פירה, סטייק, לצלות, לשים בתבשיל, אני יכול לעשות אותו קר ואני יכול לעשות אותו חם, כל כך הרבה יותר יצירתיות יש שם! כך שאין שום סיבה לאכול כל כך הרבה בשר".

וכשאתה אוכל בשר, אתה תמיד מקפיד שהוא יהיה איכותי?

"כן. אני לוקח בשר שאני יודע שהחיות היו מה שנקרא Humanly Treated, ושהתחבורה שלו לא עלתה יותר מדיי. אני נשמע היפי, אבל זה גם יותר טעים".

הבשר הזה באמת יותר טעים או שאתה נמצא בהלך רוח לחשוב כך?

"לא, הוא יותר טעים, חד-משמעית. בסופו של דבר אני אוכל את מה שהאוכל שלי אוכל, נכון? אם האוכל שלי אוכל אוכל איכותי, אז הבשר יותר איכותי. ואם אני אוכל משהו יותר איכותי, אז יהיה לי יותר טעים. הלוגיקה פה מאוד פשוטה. מעבר לכך, גזר בעונה או עגבנייה בעונה או תפוח בעונה – הם כל כך טעימים. הטעם הוא פסיכי!"

כמי שגר בעיר, איפה אני מוצא את חומר הגלם האלה?

"בסן פרנסיסקו עצמה יש למעלה מעשרים שוקי איכרים לאורך השבוע. קנה בשווקי איכרים".

ואתה מתחייב שאני ארגיש בהבדל בטעם.

"חד-משמעית, זה יותר טעים. כי זה טרי, כי זה בעונה, כי זה לא היה צריך לנסוע חצי עולם אלא בא מפה. תעשה פעם השוואה, תקנה בצל בסייפוויי ותקנה בצל בשוק איכרים, ואז תעשה סלט של עגבנייה עם בצל, כשאת העגבניות תקנה את כולן מאותו מקום, כדי שהן לא יהיו הפרמטר".

אז הקיימות והטעם לגמרי משתלבים יחד.

"לא הייתי מסוגל למכור ללקוחות קיימות על חשבון הטעם. אני גובה מלקוחות שלי הרבה מאוד כסף, הם באים אליי ואומרים לי: 'אתה מאוד יקר'. אני אומר: 'נכון. אבל אני משקיע כל כך הרבה אנרגיה, כל כך הרבה עבודה, לפעמים הטבחים שלי באים אתי לחווה כדי לקטוף, אני צריך לשלם להם על זה'. מה שכרגע משגע אותי הוא שקיימות וטעם שווה מחיר יקר. אם אנחנו רוצים לשנות את העולם, אנחנו צריכים לשנות את זה".

מה התסריט שבו זה יקרה?

"חקלאות נתמכת קהילה, למשל, מה ש-Farm Fresh to You עושים זו התחלה בכיוון הנכון. כרגע הבעיה של העולם המערבי, היא שיש ניתוק בין מקור האוכל לצריכה שלו. כשאתה לא מבין מה אתה צורך, הצריכה ממלאת רק חלק מהצורך הבסיסי שלך, אתה לא חווה את האוכל כמכלול. אתה אוכל רק כי אתה רעב, או כי טעים לך, או כי זה בריא, אבל אתה לא כורך את כל הרכיבים יחד. 'אתה הוא מה שאתה אוכל' זאת קלישאה, אבל יש בה מן האמת, אם אתה לא יודע מה אתה אוכל, איך תדע מי אתה באמת? אתה הולך למסעדה ומקבל מנה שאתה לא יודע עליה כלום. אתה לא יודע מה הטעם של בשר שיצא מתנור, ואם אתה יודע, אתה לא יודע למה הוא טעים לך".

למה חשוב שאדע?

"כי אז אתה תגיד: 'האפונה הזו טעימה לי יותר, למה אין אותה בסייפוויי?', ואז היא תהיה בסייפוויי, והם יוכלו להוריד את המחיר. ברור שרצוי שאנשים ידעו שקיימות זה חשוב, אבל הידיעה כשלעצמה שמשהו הוא חשוב איננה משמעותית. אני יודע שחשוב לי ללכת לחדר כושר, אני מודע לזה, אני רוצה נורא! אני לא הולך לחדר כושר. מה שיגרום לי ללכת לחדר כושר זו רק איזושהי תמורה. אנשים צריכים לדעת את ההבדל בטעם, ומתוך זה יבוא השינוי".

בוא נשחק בדלתות מסתובבות: איך החיים שלך היו נראים אילולא היית פונה ללימודי קולינריה?

"יצא לך פעם לראות נַפָּח? זה בנאדם שהוא כל כולו בתוך זה. יצא לך לראות פעם לוחש לסוסים? זה בנאדם שהצורך הבסיסי שלו הוא שם. יכול היות שהייתי במקינזי, יכול להיות שהייתי באקדמיה, יכול להיות שהייתי מלמד משהו, אבל כל כך טוב לי במטבח – שאני מאמין שהייתי מגיע לשם".

כלומר, אתה אומר שזה היה בלתי נמנע עבורך.

"לכל אחד מאתנו יש את חומר הגלם שלו, משהו שאתה לא יכול להפסיק לחשוב עליו, ואין לך בררה, אתה מתעסק בו כל הזמן. יש אנשים שחומר הגלם שלהם הוא שפה, היא טבועה בהם עמוק, והם נהנים לעסוק בה. יש אנשים שחומר הגלם שלהם הוא תמונה, הם מצלמים, וכל הזמן רואים מולם את העולם בתמונות. יש אנשים שחומר הגלם שלהם הוא אנשים, הם טובים עם אנשים. חומר הגלם שלי הוא המטבח. מי שבר-מזל מספיק בשביל למצוא את חומר הגלם שלו, והוא מתעלם מזה – חוטא לעצמו. לפעמים חומר הגלם לא רווחי מספיק, ואז הוא צריך להיות התחביב שלך".

דווקא קראתי איפשהו שאמרת, שאם תכוון את עצמך למשהו שיש לך תשוקה עבורו, אז תמצא את הנתיב שבו הוא יוכל לפרנס אותך.

"אתה יכול למצוא, אבל אתה צריך להשקיע בזה מספיק זמן ומאמץ. זה שחומר הגלם שלי הוא המטבח – זה טוב ויפה, אבל כדי להיות מסוגל להגיד שאני מסתדר עם חומר הגלם שלי הייתי צריך להשקיע זמן ואנרגיות ואת ההקרבה של המשפחה שלי על כך שאני מעט מאוד בבית. יש לי עוד הרבה ללמוד, אבל זה הייעוד שלי ואני מאוד נהנה. בסופו של יום, טוב לי בחומר הגלם שלי".