צ'ולנט

הנה בא החורף, רוב הזמן גשום,

קר בבית ולא רוצים לקום.

אחד חושב על ילד, אחד על אהבה,

הלואי ולכולנו תהיה שנה יפה.

מילים ולחן: אריק איינשטיין

איזה כיף, קררררר! המראות הקסומים של השלג בארץ העפילו למבזקי החדשות, ולרגע הרגישו שם כמו במדינה נורמלית. כולם מתכנסים בשבת לחמין ונהנים מניחוחות המרקים המהבילים. אין על העונה הזו! בכל מקום בעולם אליו אני מגיעה ויש בו קצת שלג וקר – אני מיד מרגישה בחו״ל. אז נכון ששלוש עשרה שנה שאני כבר בחו״ל, ונכון שבמרחק חמש שעות נסיעה מכאן יש לנו כל שנה בחורף הררי שלג ואתרי סקי למכביר, אבל למה צריך להרוס סיפור טוב עם עובדות יבשות…? אני, ללא ספק, טיפוס חורפי. קמלה בקיץ, אך עם בוא הגשם הראשון, מתחילה לפרוח. הלב מתרחב ונפתח כמו פקעת שהייתה חבויה במעמקי האדמה, אגרה אנרגיה וכעת משגרת לעולם צבע ויופי.

יש בחודשי החורף התכנסות מסוימת, הצטמצמות ומיקוד. החורף עוטף אותך כמו חיבוק ענקי, מזמין אותך הביתה פנימה, לבלות זמן עם בני משפחה וחברים. האח בוערת ואין לאן לרוץ. מזג האוויר מאלץ אותך להאט את הקצב ולהנות מהכאן והעכשיו. ספר טוב, כוס תה חם, מתכרבלים תחת השמיכה, ומה עוד כבר צריך הבן אדם? הצטמצמות השטחים הפתוחים מחזירה אותך פנימה וממקדת אותך בדברים החשובים באמת. הימים הקרים והגשומים, שבהם אנו מעדיפים להישאר בבית, מזכירים לנו מיד מאכלים של בית, טעמים של ילדות, זכרונות של פעם. כולם ממהרים להכין מאכלים מוכרים, שעושים טוב לנשמה ומחממים את הלב. כולנו חולמים על מזונות משביעים, שלרוב מבלים כל הלילה בתנור וממלאים את הבית בניחוחות מופלאים. במהרה נשלפים כל המתכונים הישנים והטובים של תבשילים, נזידים, ירקות ממולאים ומרקים סמיכים ועשירים. החורף מזמן לנו חגיגה של מאכלים שעושים חם בבטן, ובעיקר – בלב.  

כמעט לכל עדה ותרבות קולינרית יש את הגרסה שלה למאכלים שמתבשלים לאורך זמן. הסיבות לצורת הבישול הארוך היו בעיקר מעשיות. בין אם מדובר באבות אבותינו שהיו מנועים מהדלקת אש בשבת והעדיפו להכניס לתנור בערב שבת תבשיל שיבלה שם כל הלילה ויהיה מוכן ביום למחרת, ובין אם מדובר בעמים שפשוט העדיפו לנוח מהבישולים יום אחד בשבוע. תוסיפו לזה את העובדה הפשוטה שהיה הרבה יותר זול להשתמש בחלקי הבשר הנחותים והירקות הפחות נחשקים הדורשים בישול ארוך, וקיבלתם פתרון פשוט, זול ונוח בקדרה. איך אומרים? ההכרח הוא אבי ההמצאה!

אבל כאן התגלה הסוד – במהלך הבישול הממושך קורה משהו קסום, והוא זה שהפך  את סוג הבישול הזה לאהוב ומוצלח כל כך. במהלך הבישול האיטי משתחררים כל הטעמים השונים ונספגים אלו באלו. פתאום התברר שמהחומרים הפשוטים לכאורה, מתקבלת תערובת ארומטית ועשירה בטעמים, שלא ניתן להשיג בשום שיטת בישול אחרת. גולת הכותרת של תבשילי החורף הוא כמובן החמין. איזה מין חמין? לא משנה! בין אם זה חמין מרוקאי, צמחוני, הטבית העירקי או הצ׳ולנט הפולני – כולם תבשילים ביתיים, חמים ומפנקים. אז העניקו לאהובים עליכם את המתנה הכי נפלאה שיש – הזמינו אותם לצ׳ולנט בשבת.

המתכון הבא הוא באדיבות האיש היקר, שאין, פשוט אין עליו! הוא שידרג את המתכון שעובר בירושה במשפחתינו מזה שלושה דורות. סבתא חנה היתה נוהגת להכין צ׳ולנט כמו פעם, בסיר ענק, מה זה סיר – דוד – שהיה מתבשל לאיטו כל הלילה. סבא מוטל היה קם בלילה לבדוק שהנוזלים לא התאדו, ושלא כהרגלו –  היה לוקח יוזמה, ו״משקה״ את הצ׳ולנט למגינת ליבה של סבתי. מעל לכל השכבות הגיאולוגיות הנפלאות שהיו בסיר היה מונח אחר כבוד – היהלום שבכתר – קישקע אמיתי ממולא. בתום הסעודה, היינו יושבים כולנו מזוגגי עיניים ומדושני עונג, כשעל שפתותינו מרוח חיוך מסופק ושכבה עבה של שומן. ברבות השנים, אימי הטובה שידרגה את המתכון, ובמקום הקישקע המפואר (אך הלא חינני לתפעול) הכינה קציצות רק עם המילוי, שהן מעדן בפני עצמו.

בכל ביקור שלנו בארץ, אנחנו מתחננים לצ׳ולנט, והורי המסורים שתמיד ערוכים להגשים את כל מאווינו הכמוסים, נרתמים למשימה. ביחד הם שוקדים על הכנת התבשיל, כשאבי אמון על הטיגון האיטי של הבצל שכתוצאה מהקירמול שלו משתחררים הסוכרים המעניקים לצ׳ולנט ארומה וטעמים שאין כמותם. אחרי שהסיר בילה בתנור כל הלילה, והבית כולו מלא ניחוחות, כולנו מתקבצים סביב השולחן, ו-כן, אפילו בחום היוקד של יולי-אוגוסט אנחנו לא מוותרים על החוויה, מדליקים מזגן, ו…מדמיינים שזה חורף.

אז הפעם, אני מקדישה את הכתבה לאלו מכם שהחורף עושה להם קצת עצוב. אולי מתכון של אוכל ביתי, מפנק, שממלא את הבית בריח וטעם – יעשה לכם את החורף.

צ׳ולנט לשבת

מה צריכים?

פאונד של שורטריבס (בלי העצמות, כמו בקוסטקו) חתוך לקוביות של בערך חמישה סנטימטר

3 שוקיים של עוף

3 ביצים

4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים

כוס שעועית יבשה שהושרתה במים כל הלילה

כוס גריסי פנינה שהושרו במים כל הלילה (pearl barley)

2 בצלים גדולים קצוצים

עצם בקר עם מח (מומלץ אך לא חובה)

2 כפות פפריקה אדומה מתוקה

תפוח אדמה נוסף מבושל במים (לקציצות)

כוס קמח

3 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור

כף דבש

שמן לטיגון

מה עושים?

מטגנים במחבת גדולה וכבדה ועל אש קטנה בצל אחד קצוץ לקוביות עד שהוא משחים. מוסיפים כף פפריקה, מערבבים עוד דקה ומסירים מהאש. מפזרים את הבצל בתחתית סיר לבישול איטי (**crock pot). מניחים את העצם במרכז הסיר ומסביבה מסדרים צפוף ככל האפשר את קוביות הבשר, העוף, תפוחי האדמה, הביצים, השעועית והגריסים. הסידור המוקפד מאפשר בהמשך להיענות לדרישות הסועדים השונים על פי טעמם והעדפותיהם. סידור צפוף מבטיח תוצאה פחות נוזלית ויותר טעימה – כך אמר האיש. ממלאים במים עד לכיסוי התכולה ועוד שני סנטימטר. מביאים לרתיחה. בינתיים, מכינים את הקציצות. מטגנים את הבצל השני עם כף נוספת של פפריקה. מועכים את תפוח האדמה המבושל ומוסיפים לו כוס קמח. מוסיפים כפית מלח ופלפל לפי הטעם. אם התערובת יבשה מידי, מוסיפים קצת מים, מערבבים ויוצרים בידיים רטובות כדורים.   כשהנוזל בסיר חם, מוסיפים כף דבש, 2 כפיות מלח ופלפל שחור, לפי הטעם. ואז, מניחים את הקציצות מעל כל שאר המרכיבים כשרק חציים התחתון טבול במים שבסיר. מכסים מורידים לטמפרטורה נמוכה ומניחים להתבשל כל הלילה. מתעוררים בבוקר לבית מלא ניחוחות משכרים ולמראה סיר מלא חדווה ובקושי רב מתאפקים עד הצהרים.

שיהיה חורף חמים, נעים וטעים לכולם!

בתאבון ושבת שלום,

דלית