לחם מחיטה מלאה

למדני את השיר הפשוט של הלחם

ופרוס לי חלק משלומך.

קחני עם אבק היומיום על השכם

כשתראני לפניך.

אני שהנחתי לרגש יחף

לרחף,

כבר יודעת כי

התפתלה דרכי

ומגובה רב ראשי עכשיו

נרכן –

כבר יודעת כי

התפתלה דרכי

ובאה עד כאן.

מילים: רחל שפירא

זה לא קל להיות נשואה לאיש היקר. מצד אחד, רופא המשפחה (השמנמן!) מתריע בצ׳ק-אפ השנתי, שעלי להשיל ממשקלי עשרה פאונד (ואיך לעזאזל עושים את זה?!). ואילו מן הצד השני, המטבח שלנו לרגע לא נח. אז שבוע ימים הייתי טובה, בחיי, כל ערב הכנתי לי סלט גדול ועשיר, ובצער אך בנחישות וויתרתי על פסטות, לחמים וגבינות. אבל אז גילה האיש היקר מתכון חדש להכנת לחם שחור מ-100% חיטה מלאה. נשמע בריא, לא? הבעיה היא שהוא כל כך טעים, שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול ממנו…

אז תיכף ומיד צצו ועלו בראשי שלל סיבות ותירוצים לחזור לסורי. כמו למשל, שהסתיו והחורף הן ללא ספק העונות הקשות ביותר לשמור על דיאטה, שהרי ידוע שהירידה במספר שעות האור ביממה והתקררות מזג האוויר משפיעות באופן ישיר על מצב רוחנו ועל התיאבון שלנו, הלא כן?! כולנו יודעים שכשקר, מיד מתעורר בנו רעב בלתי מוסבר ותשוקה למשהו מתוק ומפנק. חוצמזה, מי אמר שקימורים זה לא יפה?!

אז מה בכל זאת עושה "קארב-ניבורית" חסרת תקנה שכמותי? איך מתגברים על התאווה למאפים, לחמים, עוגות ובצקים? אז זהו שלא. ואם גם אתם חושבים כמוני, שעדיף להיות שבעים ושמחים, אז יש לי אחלה מתכון חדש בשבילכם. המתכון הזה מופיע בספרה החדש של מיכל אנסקי ״אוכל מהבית״ שקיבלתי לא מזמן במתנה (תודה, טל!). עכשיו תבינו, אני באופן אישי, לא מאמינה לשפים רזים, ובטח לא לשפיות שאפות, שנראות כאילו יצאו מקטלוג של אנטרופולוג׳י. אבל אם נשים את זה רגע בצד, יש לה לאנסקי יתרון יחסי אחד מובהק; היא גדלה בבית שהמטבח היה הלב שלו ואת התשוקה שלה לאוכל היא ללא ספק ירשה מאימה. כמו אנסקי, גם אני מאמינה שאוכל הוא הרבה יותר מסך כל הריחות והטעמים (והקלוריות, גם!), אלא הינו מערכת שלמה של זכרונות וחוויות המגדירים אותנו ואת המקום אליו אנו שייכים. לא כולם חייבים להיות מאסטר שפים וידוענים, אבל בהיכל הפרטי שלנו, בממלכה הקרויה ״הבית שלנו״, אנו קובעים ממה יהיו מורכבים הזכרונות, הטעמים והריחות הללו. וכמו המוטו של הפינה הזו, מאחר ומרבית חיינו אנחנו עסוקים במחשבה על אוכל – כדאי שנלמד להכינו כמו שצריך!

יש באפיית לחם משהו קמאי, בסיסי ומכשף, ואין דבר שישווה לריחו המפתה של לחם ביתי שזה עתה יצא מהתנור. אני כל כך אוהבת לאפות, אבל מה, אפעס תמיד נרתעתי מהתעסקות עם שמרים. הפחידו אותי היצורים הקטנים וזוללי הסוכר האלה. אבל אז לימד אותי האיש היקר ש״שמרים זה לא כימיה אלא ביולוגיה״, ומאחר ונכשלתי כישלון חרוץ בכימיה, כבר הרגשתי יותר טוב. לשמרים יש מחזור חיים משלהם, הוסיף ואמר האיש, ברגע שהקיצו השמרים משנתם, הם פעילים, וברגע שמגיע הערב שלהם – הם מתעייפים ונראים בערך כמונו בסוף יום עבודה ארוך ומתיש. כל מה שצריך זה לתפוס אותם בשיא שלהם כדי שתיווצרנה הבועיות שנותנות ללחם את המרקם המופלא שלו.

אז המתכון הבא מוקדש באהבה לאיש היקר שלימד אותי את השיר הפשוט של הלחם, שעוזר לי להתגבר על הפחד (משמרים וכל השאר), ומקבל אותי בדיוק כפי שאני, עם כל הקימורים.

והנה המתכון לפלא:

לחם שחור מ100% חיטה מלאה

מה צריכים?

שמן חמניות לשימון התבנית

3 כוסות (450 גרם) קמח מלא

1 כפית מלח

1 ושני שליש כוסות (425 מ״ל) מים פושרים

(בטמפרטורה של עד 110 מעלות פרנהייט)

30 גרם שמרים יבשים (Active Dry Yeast)

1 כפית גדושה מולאסה (או בעברית דבשה, שהיא סירופ סמיך כהה, הנוצר כתוצאה מתהליך הכנת הסוכר) או פשוט דבש

הצעה לשיפור – הוספת כף אבקת מאלט (diastatic malt powder) שמעשירה את הטעם

מה עושים?

מחממים את התנור לחום גבוה מאוד 450 מעלות פרנהייט. משמנים היטב תבנית לחם.  בקערה גדולה מערבבים את הקמח, המלח ואבקת המאלט. בקערה אחרת ממיסים את השמרים עם המולאסה או הדבש ב2/3 כוס מהמים. מניחים לשמרים לתסוס כ-10 דקות עד שנוצרת כיפה. מעבירים את תערובת השמרים לתערובת הקמח ומוסיפים את המים שנותרו. לשים ביד או במיקסר 10-12 דקות עד שנוצר בצק דביק מאוד. אם התערובת לחה יתר על המידה, מוסיפים עוד כף או שתיים של קמח. מעבירים את הבצק לתבנית אינגליש קייק משומנת**, מכסים במגבת מטבח ומניחים לתפיחה במקום חמים. כשהבצק תפח והגיע לשולי התבנית, מסירים את המגבת ומכניסים לתנור. אופים 20 דקות בחום גבוה ואז מנמיכים את החום ל-400 מעלות. ממשיכים לאפות 30 דקות, מוציאים את הלחם מהתבנית ומניחים אותו על הרשת בתנור. אופים עוד כ-10 דקות. הלחם מוכן כשהוא משמיע צליל חלול ונפלא כשנוקשים על תחתיתו.

** מומלץ להשתמש בתבנית הפלא הנקראית Pullman Loaf Pan המאפשרת לבצק לתפוח בנעימים עד לשעת האפייה. אם בוחרים לאפות עם המכסה, יש לשמן גם אותו. האיש היקר נוהג לרפד את התבנית המשומנת בפולנטה כדי שהלחם יהיה אפילו יותר פריך ויוסיף לו טעם מתפצפץ בפה.

פורסים, מורחים, זוללים וחוזרים לעוד…!

שבת שלום,

דלית

אני בדיוק מחפש מתכון ונתקלתי בעמוד הזה
בתור אופה חובב, נהוג לחשב את כמות המים ביחס לכמות הקמח באחוזים
כלומר לחם עם 70% מים (הידרציה) יקבל 700 גר' מים על כל קילו קמח
כמות המים בלחמים נעה בין 55% לבצק קשה כמו ביגלס ל-75% לבצק רטוב כמו פוקצ'ה
במתכון שפורסם כאן מדובר בכמעט 95% מים שזה ה-מ-ו-ן .. וזה צפוי לצאת עיסה נוזלית יותר מאשר בצק בר לישה
היתכן שיש טעות במתכון?
ואגב, אבקת מאלט (דיאסטטי) היא משפר אפייה שמסייע בפירוק העמילנים בקמח לסוכרים ובכך מאיץ את פעילות השמרים שניזונים מהסוכר. היא לא ממש מעשירה את הטעם אלה בעיקר משפיעה על הטקסטורה של הלחם ופעילות השמרים.

Reply
  • ספטמבר 24, 2015 at 3:57 pm
    Permalink

    שלום ניר,

    תודה על התגובה וההבהרות. המתכון נלקח מהספר של מיכל אנסקי, כך שהמידות מדויקות. במהלך ההכנה אכן תרגיש כאילו הבצק דביק מאוד וזמן האפיה ארוך – אבל התוצאה נהדרת! בדוק!

    תודה,
    דלית

    Reply
  • ספטמבר 24, 2015 at 11:08 pm
    Permalink

    שלום ניר,
    הבצק אכן יוצא דביק. לכן הוא מותפח ונאפה בתבנית אינגליש קייק. זמן האפיה אף הוא ארוך – שעה סך הכל – מה שעוזר להפטר מהלחות. שווה ניסוי. מאלט, אגב, עשיר במאלטוזה, שהוא סוכר שנוצר מתהליך הנבטת שעורה. הוא מריר מתוק ומוסיף עומק לטעם.

    Reply