חצילים בתחמיץ

החציל

הוא פשוט ועדין

וטעמו  

כמזון האלים 

החציל.

המביט בו יודע ידוע היטב

הוא יספוג טעמים, ימלאינו בגיל

מעדן מפנק הממלא את הלב

החציל, החציל. 

אהבתי לחציל פשוט אינה יודעת גבול. אני אוהבת אותו בכל צורה ואופן; מטוגן בשמן, אפוי בתנור, קלוי, מבושל, צלוי ואף מאודה. כל עדה ומדינה וחצילה: מסלט החצילים הרומני, הסביח העיראקי, החציל במיונז, החציל ברוטב מרוקאי, החציל בלאדי על האש, החציל הפיקנטי, החציל בטעם כבד, דרך הבאבא גנוש, סלט החצילים הקלויים בטחינה הנפוץ במטבח הישראלי, ועד המוסקה היוונית – כולם היו חצילי.

בעיני, החציל הוא הירק הכי אציל; בשל מרקמו הספוגי הוא סופח אליו באהבה כל טעם, ובענווה רבה הוא מתמסר לכל מרכיב; לטחינה, מיונז, יוגורט, עגבניות, שום, חומץ, שמן זית ואפילו לרוטב סויה – הכול הולך! הוא כל כך צנוע, ועל אף שטעמו נפלא בפני עצמו, הוא משאיר את האגו בצד, ובוחר להתיידד ולהתערבב עם כולם.

לראשונה נשביתי בקסמו של הירק הבלתי רגיל הזה במטבחו של סבא משה. השכם עם שחר היה צועד סבי קל הרגליים לשוק הכרמל, בוחר בקפידה את חציליו (ראו הערה בהמשך) ולאחר כשעה קלה שב לביתו שבצפון תל אביב. אז היה פורס הוא את החצילים לפרוסות שמנמנות, זורה עליהן מלח גס ומניח להן ״להשתזף בשמש״. בזמן שפרוסות החציל היו ״מזיעות״ בשמש הישראלית היוקדת ומגירות את נוזליהן, היינו צועדים סבא ואני לפרצ׳יק, מאפית הלחם המקומית. שם היינו קונים לחם שחור, פריך וחם שזה עתה יצא מן התנור. ואז סבי היה מטגן את פרוסות החציל בשמן עמוק במחבת שלעולם לא באה במגע עם מים, ״כדי שלא ישטפו ממנה כל הטעמים״. על אף תנאי הסניטציה המוטלים בספק, זכה סבא משה – שהיה יליד דור 12 בארץ – להאריך ימים (ועד היום לא ברור לנו בין כמה היה במותו, משום שכשנולד שלטו בארץ התורכים ולא נוהל עדיין רישום אוכלוסין מסודר). מאז, סעדתי במסעדות גורמה ברחבי העולם, ועם יד על הלב, לא טעמתי מנת חציל שטעמה משתווה לחצילים המטוגנים של סבא משה. ומי יודע, אולי הסוד באמת היה טמון במחבת…

לבחור חצילים טובים זוהי אמנות בפני עצמה. קליפתו של החציל צריכה להיות מתוחה ומבריקה מאוד, צבעו עמוק ומרקמו ספוגי אך חוזר למצבו הקודם מיד לאחר הלחיצה. והכי חשוב, משקלו צריך להיות קל ככל האפשר, כדי שיהיו בו כמה שפחות גרעינים.

לבקש ממני לבחור את ה-מתכון ה-אולטימטיבי לחצילים, זה פשוט לא הוגן משום שישנם כה רבים וטובים. אבל, עם מזלג מכוון לרקה, אאלץ לבחור בזה האהוב על האיש היקר – הלא הוא סלט החצילים בתחמיץ. קראתי פעם שכדי לבדוק אם נערה היתה ראויה לאירוסים לתלמיד חכם או לבנו של סוחר עשיר, היתה חמותה לעתיד בודקת אצל השדכנית כמה מתכונים היא יודעת להכין מחצילים. אם ידעה פחות מעשרה זה היה סימן לכך שלא זכתה לחינוך טוב מספיק ולא נמצאה ראויה. למזלי הרב, חמותי (שאינה חמתי), לא די שלא העמידה אותי במבחן החציל, אלא אף לימדה אותי מתכון מעולה משל עצמה. זהו המתכון שלפניכם, ועל אף שהוא דורש מעט התעסקות, הוא מספק ימים רבים של תענוג צרוף!

חצילים בתחמיץ

מה צריכים?

2 חצילים בינוניים

2 כפיות מלח

שמן לטיגון

4 שיני שום

1/2 חבילה פטרוזיליה (אני מעדיפה את האיטלקית על המסולסלת)

1-2 גמבות כבושות (מוכנות בצנצנת של טריידר ג׳ו)

 1/2 כוס חומץ

1/2 כוס מים

כפית מלח

1/2 כפית פלפל

קורט פפריקה מתוקה

מה עושים?

פורסים את החצילים לפרוסות בעובי חצי אינץ׳ לערך, בוזקים עליהן מלח ומניחים ל-30 דקות להגיר נוזלים. שוטפים ומייבשים עם מגבות נייר. מטגנים את פרוסות החציל בשמן עמוק במחבת כבדה וסופגים בנייר. קוצצים את הגמבה, והפטרוזיליה ופורסים את השום לפרוסות דקות. מרתיחים בסיר קטן את החומץ והמים ומוסיפים את התבלינים. מסדרים לסירוגין שכבות ארכאולוגיות של פרוסות חצילים, פטרוזיליה, גמבה ושום. יוצקים מעל את התחמיץ, מכסים ומקררים למשך הלילה.

בתאבון!

שלכם,

דלית