ביף טריאקי

שלום, שמי דלית גבירצמן ואני לא אוכלת בשר. מזה כשלושה עשורים שקצה מזלגי לא נגע בבשר אדום, שסכיני לא ביתרה סטייק רך, עסיסי ומדמם וששיני לא נגסו בשווארמה המגירה את נוזליה לתוך הלאפה. לא עוזרים המבטים המודאגים של הורי, חוסר שביעות הרצון של רופאי וטבלאות המזונות העשירים בברזל וב-B12 שהאיש היקר נוהג להצמיד למקרר חדשות לבקרים. אני פשוט לא מצליחה להעביר דרך הוושט דבר מאכל שפעם היו לו חיים עצמאיים, אישיות ורצונות משלו. אני כלל לא לוחמנית בענין, לא מסיונרית, ממש לא סגפנית, לא מפגינה ברחובות, לא מרססת נשים בפרוות, אלא פשוט בוחרת בעקביות להתענג על סלטים מרעננים ודברי מאפה במקום על בשרים. החלק הבאמת עצוב הוא, שהאיש היקר מפליא במלאכת בישול הבשר, אבל זה ממש בסדר. אנחנו חיים בשלווה, בשלום ובנחת, בדו קיום קולינארי ובסוג של הרמוניה ואיזון, כי רצה הגורל ואני כל כך אוהבת לאפות והוא, אללי, לא מחובבי המתוקים.

היו רק שני מקרים בחיי בהם עובדת היותי צמחונית הסבה לי תחושת פיספוס והחמצה כלשהיא. הראשונה היתה כשביקרנו ב״נולה״, מסעדת הבית המצוינת של השף האגדתי אמריל לגאסי בניו אורלינס. לגאסי, שהוא כוכב טלוויזיה גדול, חולש על שלוש מסעדות בעיר התוססת, שנפתחו מחדש בזו אחר זו אחרי הוריקן קתרינה. מבין השלוש, אמריל, דלמוניקו ונולה, האחרונה היא בעיני החביבה ביותר. זו מסעדה צעירה, לא יקרה במיוחד, שבה לגאסי מציע פרשנות מודרנית למטבח הקייג'ן המסורתי של לואיזיאנה. האיש היקר ואני הזמנו את תפריט הטעימות הדקדנטי ואחרי מבחר מרשים של מתאבנים מופלאים שהיו חגיגה לעין ולחיך, הגיעה לשולחן מנת ביף ווולינגטון יפיפיה. הבטתי בצער במנה המפוארת וחרף מבטיו המודאגים של המלצר, לחשתי באוזנה מילות פרידה והתנצלות ושילחתי אותה בחזרה למטבח כשהיא עדיין בבתוליה. זו היתה ללא ספק אחת הארוחות הטובות ביותר שאכלתי בימי חיי, ואף המתסכלת ביותר.

הפעם השניה בה חשתי צביטה בלב על כך שאני מתנזרת מבשר, היתה ב(היכן אם לא) דאלאס טקסס – בירת הבשר המשובח. כל פורום קרניבורי מהלל את הבשר בדאלאס, וכל קרניבור מצוי יודה עם יד על הקיבה, שהבשר בדאלאס שווה נסיעה וביקור בפני עצמו. העיר הטקסנית מתהדרת בשלל מסעדות בשר מעולות בהן Fogo De Chao -מסעדת בשרים ברזילאית, שבה נפתחת הסעודה במזנון מרהיב של סלטים טעימים ביותר, וממשיכה עם נתחי בשר מעולים המגיעים על שיפודי ענק שזורמים לשולחן כל עוד אתה נותן ״אור ירוק״. מסעדת ״שלוש המזלגות״ האנינה מציעה מנות בשר מופתיות, שחובבי בשר אמיתיים מתעלפים רק מלשמוע עליהן, ועוד רבות אחרות. לפני מספר שנים, אחי החבוב ואישתו המקסימה, שחיים מזה 13 שנה בעיר הבוקרים הזוהרת, לקחו אותי למסעדה האהובה עליהם במיוחד העונה לשם  Del Frisco's. המסעדה ההדורה למראה ומלצריה מרובי הגינונים משמרים מסורת ארוכת שנים של הכנת נתחים מעודנים של פילה מיניון המעלים דמעות אושר והנאה בעיני הסועדים הנאמנים, כמו גם בעיני עוברי אורח אסירי תודה על הזכות שנפלה בחיכם. וניסיתי, בחיי שניסיתי! סלט הבית עם הרוטב המעודן היה מהמעולים שאכלתי, סלסלת הלחמים ושלל התוספות עינגו את חיכי עד מאוד. הפירה היה פשוט עננה של אושר במעטפת של תפוחי אדמה עם ניחוח וארומה צרפתית. אבל אז הגיע רגע האמת. על צלחתי הונחה ברב טקסיות והדר גולת הכותרת של הארוחה – מדליון הפילה מיניון שהיה עשוי בשלמות, קטן ותמים למראה, ואני… לא יכולתי לו. חרף מבטיהם המאוכזבים של מארחי הנדיבים, לא הצלחתי להתחבר לצד הטורף שבי. הבנתי, שכפי הנראה לא אדע כבר לעולם תאוות בשרים מהי. וכמו בכל דבר אחר החיים, חשוב להקשיב לגוף שלנו ולהזין אותו באופן שהולם אותנו ושנעים לנו. אכילת בשר או הימנעות ממנה היא שאלה של טעם ובחירה אישית החורגת מהתחום הקולינרי הצר. יש בה ביטוי ושיקוף של השקפת עולם, צרכים והרגלים שקשה לשנותם.

אבל אל תחשבו שזה מה שיעמוד בינכם לבין מתכון מנצח למנת בשר שתגרום לאורחים שלכם לרצות להשתקע. אז הפעם, באדיבות האיש היקר, הנה המתכון למנת הבית, ה-specialite de la maison, הסוד להכנת ביף טריאקי מושלם.

ביף טריאקי

מה צריכים?

4 חתיכות של פילה מיניון בעובי 1/2 אינץ׳ (יש בקוסטקו – דרגת איכות choice היא טובה אבל prime עוד יותר)

מלח

2 כפות שמן מזולה

4 כפות סאקה

3 כפות מירין (יין בישול יפני מתוק)

2 כפות רוטב סויה

מה עושים?

ממליחים קלות את הבשר משני הצדדים. מחממים מעט שמן במחבת גדולה וכבדה. מטגנים את הבשר במחבת מכוסה על צד אחד כשתי דקות על אש גבוהה עד שהוא נחרך קלות. הופכים לצידו השני ומוסיפים את הסאקה, מכסים שוב ומטגנים לשתי דקות נוספות. לא להתרגש, התהליך הזה ייצר אדים. מסירים את הבשר מהאש ושמים בקערה. מוסיפים למחבת (עם הנוזלים שהגיר הבשר) את המירין והסויה ומטגנים תוך ערבוב עד שהרוטב נעשה אחיד, מבריק וקרמלי. מחזירים את הבשר למחבת, עוטפים אותם ברוטב 30 שניות מכל צד ומעבירים לקרש חיתוך. פורסים לפרוסות דקות (הבשר צריך להיות ורדרד במרכז), מעבירים לצלחת הגשה ושופכים מעל את שארית הרוטב. טועמים, עוצמים עיניים ומודים לאל הטוב ״שהכול נהיה בדברו״.

אני ברשותכם, אכין לי בינתיים כוס קפה עם איזו עוגה טובה. ועד הפעם הבאה….

שבת שלום,

דלית