ט"ו בשבט הגיע

אפשר למצוא מבחר גדול של שקדים, אגוזים ופירות יבשים

ט"ו בשבט הגיע ואיתו פריחת עץ השקד. השקדיה הפכה לסמל של ראשית הפריחה בארץ ישראל, לסמלו של החג ומבשרת שהאביב בפתח. יותר מכל הפירות היבשים והטריים אפשר לומר שהשקד הוא המייצג הרישמי של ט"ו בשבט.

חוץ מהפריחה המלבבת, מה עוד יש בשקדים שחשוב לדעת עליהם?

השקד הוא מזון נפלא, עם הרבה יתרונות בריאותיים. הוא עשיר בויטמינים  ומינרלים, כמו כן מכיל חלבון, חומצה פולית וסיבים  תזונתיים. בשקד ישנם גם חומצות שומן בלתי רוויות המסייעות בהורדת כולסטרול. למי שכבר רץ למטבח…רק רגע! נכון, זה בריא וטוב, אבל כמו הרבה דברים בחיים  – יש לצרוך במידה. הרבה מדי שקדים זה גם הרבה שומן. אז כמה לאכול? 7 שקדים הם שווי ערך של 50 קלורית ולמנת שומן אחת, כך שאתם יכולים לעשות את החשבון…

כמו כן העדיפו את הגירסה הטבעית –  ללא מלח וללא קלייה.

אצל אמא שלי במקרר אפשר תמיד למצוא צנצנת עם שקדים במים. את זה היא למדה מהאמא שלה עוד בראש פינה, שם היא נולדה. את השקדים הם קנו מהערבים מהכפר ג'עוני שהיו מביאים את מרכולתם למושבה. למה להשרות שקדים במים? כי הם נעשים לחים, פריכים ונעימים ללעיסה (זהו קראנץ' שונה מאשר השקדים היבשים) כך גם הם נעשים קלים יותר לעיכול והכי חשוב – אפשר לקלף אותם בקלות!

'שקדים במים' היה ועדיין חטיף די פופולארי אצל אמא שלי עם התה של אחה"צ או מול הטלויזיה. כילדה, אהבתי לקלף את השקדים אבל לא לאכול אותם. היום אני מעדיפה לאכול חופן שקדים במים במקום 'משהוא מתוק'.

איך מכינים?

שמים שקדים (לא קלויים) בצנצנת זכוכית (כזאת שנסגרת עם מכסה אוטם)  וממלאים במי ברז קרים שיעברו לפחות ב- 5 ס"מ את מפלס השקדים. מאחסנים במקרר ומחכים בסבלנות לפחות יממה עד שהם  תופחים. בזמן הזה מומלץ להחליף את המים כמה פעמים (המים משנים את צבעם לחום בז'ׂ). אם השקדים לא נחטפים מיד אפשר לשמור במקרר כמה שבועות בתנאי שדואגים שהמים יהיו תמיד צלולים. נהדר לאירוח, נסו ותהינו!

מה עוד אפשר לעשות עם 'שקדים במים' מלבד נישנושים?

שקדים מולבנים –  זאת שיטה נוחה וקלה מאוד להכנת שקדים מולבנים. אני עדיין לא מצאתי באזור סאניוול/קופרטינו שקדים שלמים מולבנים (למעט שקדי מרקונה שהם יחסית יקרים, מגיעים מספרד וניתן להשיג אותם ב – Costco או ב Trader Joes)

אז איך מכינים? פשוט מאוד, מקלפים 'שקדים במים' מפזרים בתבנית (בשכבה אחת) ואופים בתנור בחום  בינוני/נמוך כשעה.

חלב שקדים –  מכינים כוס אחת של 'שקדים במים'. לאחר השרייה של לילה שוטפים ומסננים היטב. מכניסים את השקדים לבלנדר (לא פוד פרוססור, צריך בלנדר חזק)  עם 3 כוסות מי ברז קרים ומפעילים ל-3 דקות שלמות. מסננים במסננת דקה ולוחצים עם כף לסחיטה טובה יותר, אוספים את כל הנוזל הלבן הזה – ויש לכם חלב שקדים ביתי נפלא! יכול להיות בסיס של משקה פירות לארוחת בוקר או כמשקה בפני עצמו.

ואי אפשר בלי משהו מתוק לסיום:

 עוגיות שקדים ללא קמח

אלו עוגיות קלילות, נימוחות בפה ללא תוספת שמן  וכמובן, ללא גלוטן.

חומרים:

1 חלבון

1/8 כפית מלח

1/2 כפית דבש נוזלי

1/2  1 כוסות (160 גר') שקדים טחונים (אבקה)

כ-2/3 כוס (140 גר') סוכר

כ-1/2 כוס (70 גר') אבקת סוכר מנופה

לקישוט: כ-1/4 כוס (25 גר') שקדים פרוסים

אופן ההכנה:

מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך של 320 מעלות פרנהייט.

שמים את החלבון והמלח בקערה בינונית ומקציפים בעזרת מטרפה או מיקסר ידני עד לקבלת קצף רך, גמיש ומעט נוזלי.

מוסיפים את הדבש ומקציפים מעט עד לקבלת תערובת אחידה.

מקפלים פנימה את אבקת השקדים והסוכר עד לקבלת תערובת גושית ומעט דביקה. מאחדים את הבצק בידיים לכדור.

שמים את אבקת הסוכר בקערית קטנה.

 בעזרת כפית לוקחים מעט מהתערובת ומגלגלים בידיים לכדור בקוטר 3 ס"מ.

מגלגלים כל כדור באבקת הסוכר לכיסוי מושלם, ואז מניחים בתבנית שטוחה, מרופדת בנייר אפיה, במרווחים של 4 ס"מ.

בעזרת האצבע משטחים מעט כל עוגיה במרכזה ויוצרים מעין גומה לא עמוקה שבה נועצים כמה שקדים פרוסים לקישוט. אופים כ-10 דקות עד שהעוגיות מקבלות גוון זהוב בהיר, הן רכות למגע וניראות סדוקות מלמעלה. מצננים.

 

איך מכינים גפילטע פיש?

איך מכינים גפילטע פיש?

כתבה ובישלה דליה יוכטמן 

לכל המעונינים-  ניתן להזמין קרפיון ב – Mollie Stone's 

164 South California Ave. Palo Alto, CA

650-323-8361

בבית הורי אכלנו הרבה גפילטע פיש בשבתות ובחגים, להזכירכם, רק אבא שלי היה הפולני האמיתי בבית. אימי למדה להכין את המתכון מאבי לפני הרבה מאוד שנים והגפילטע פיש שלה הוא הכי טעים בעולם!

לפני ראש השנה ופסח היתה כוננות דג מיוחדת: כמה ימים לפני החג היתה אמא מכריזה "מחר אני הולכת לקנות 'דג חי' ". ואכן כשעוד היינו קטנים הדג היה מגיע חי הביתה, אמנם היה קצת מבוהל, אבל שחה להנאתו באמבטיה עד שהובא בהדרת כבוד למטבח. וכך לשמחתינו היינו צריכים לוותר על מקלחת ליום או יומיים.

אני זוכרת את עצמי לא פעם צופה במופע ה'זוועה' של הכנת בשר הדג ל'סיבוב' במטחנת הבשר. אמא היתה מכה בקת הסכין על ראש הדג עד שהמסכן נפח את נשמתו ואז היתה מנקה וחותכת בזריזות את הדג כשלא פעם הזנב החתוך היה עדיין זז ומפרכס על השיש במטבח בתוך שלולית דם, (נשמע נורא, נכון?) וכל זה בקריאות התפעלות של: "איזה דג יפה, טרי ושמן… ובטוח שיהיה טעים מאוד". ובאמת זה טעים! (למי שאוהב כמובן).

את הקציצות אכלנו כולנו. הראש היה מגיע לאבא שלי (האמת, אף אחד לא היה רב על זה) והוא היה אוכל אותו בהנאה מרובה!

נכון שאפשר לחסוך את כל העבודה בהכנת הדג ולקנות גפילטע פיש מוכן בצנצנת זכוכית, ולשפר טעמים אם רוצים – קלי קלות! חשבתם כמה חומרים משמרים יש בזה ואיזה תוספות מכניסים לקציצות? אפשר לבדוק על האריזה!

תאמינו לי, הכנת הדג בהחלט לא מסובכת, אחרת לא הייתי כותבת על זה כאן. אפשר להזמין את הדג טחון, ויפה שעה אחת קודם. הזדרזו לעשות זאת –  ב Mollie Stone's.

המתכון הוא ל-2 פאונד של בשר הדג. רצוי להזמין (ללא תוספת מחיר) גם את הראש ועצמות הדג. הבישול של חלקים אלו נותן ציר דגים ג'לטיני נפלא! (אל תשכחו לבקש מהקצב לחצות את ראש הדג כדי שלא יתפוס הרבה מקום בסיר הבישול).

חומרים לקציצות הדג:

 1 ק"ג דג קרפיון (פילה או טחון)

 2-3 בצלים גדולים (חתוכים לרבעים)

1 פרוסת לחם לבן (מושרית במים)

1 כוס קמח מצות

1 ביצה

1 חלמון

1 כפית מלח

 פלפל

חומרים לציר הדגים:

2 גזרים

2 ענפי סלרי (רצוי גם עלים)

½ חב' פטרוזיליה

1 בצל קטן

1 כפית מלח

1 כף סוכר

פלפל

מים

אופן ההכנה:

קציצות הדג:

מכניסים את הבצל למעבד מזון, קוצצים עד שמקבלים  תערובת דלילה.

מעבירים למסננת דקה ומסננים את  הנוזלים (שומרים את הנוזלים לציר הדגים), טוחנים את הדג (אם קניתם פילה דג) ופרוסת הלחם.

 

אם קניתם את הדג טחון – כל הכבוד! צריך רק לשים בקערה ולהוסיף את פרוסת הלחם (סחוטה, ומפוררת) ואת הבצל, ביצים, קמח מצות, מלח ופלפל ולערבב עד לקבלת עיסה אחידה.

נותנים לתערובת לנוח במקרר כחצי שעה…ובינתיים מכינים את:

ציר הדגים:
מסדרים את חלקי הדג בתחתית הסיר (אם לא שכחתם לבקש מהקצב…)

פורסים את הגזר, הסלרי והבצל ומניחים, יחד עם הפטרוזיליה בסיר רחב, יוצקים מים עד לכיסוי כל החומרים ועוד קצת. מוסיפים את הסוכר המלח והפלפל. (אל תשכחו להוסיף גם את מיץ הבצל).

מביאים לרתיחה. ומנמיכים את הלהבה.

מבשלים כשעה וחצי על להבה נמוכה.יוצרים קציצות מתערובת הדג, ומוסיפים לסיר (הנוזלים בסיר צריכים כמעט לכסות את הקציצות, אפשר להוסיף מים אם צריך).

מקררים ומסדרים את קציצות הדג בכלי הגשה ומעטרים כל קציצה בפרוסת גזר. מסננים את ציר הדגים ויוצקים לתבנית. מאחסנים במקרר.
אם נישאר מציר הדגים אפשר לאחסן בכלי אטום במקרר.

מה עושים כשאין קרפיון, האם יש תחליפים?

אפשר להשתמש ב- Whitefish (זהו שם כללי לדגים החיים וניזונים בקרקעית הים או אגם, הם לא מכילים הרבה שומן ובשרם לבן), שמגיע מה –  Great Lakes

שמו הספציפי: Superior Lake Whitefish וניתן לקנותו ב – Mollie Stone's

השבוע הכנתי גפילטע פיש מתערובת של Whitefish ודג סול – יצא די טוב. אפשר לעשות גם מתערובת של White Fish וסלמון אם רוצים. זה בהחלט עניין של טעם.

אצל הסינים אפשר למצוא בדרך כלל קרפיון שניקרא Grass Karp. ראו הוזהרתם – לדג הזה יש טעם של אדמה.

הקרפיון מגיע ל – Mollie Stone's בדרך כלל יומיים או שלושה לפני החג, כך שהוא באמת טרי.

 רצוי להכין את הדג באותו יום שקונים ולאחסן במקרר.

זה הכל להפעם, שיהיה טעים ונעים!

 

אשמח לענות על שאלות שלכם –  אם יש, ולשמוע הערות והארות.

אתם מוזמנים לכתוב למייל האישי שלי:

dalia@yuhjtman.net

חג שמח!

דליה יוכטמן.

מתכונים עם רימונים שהוגשו באירוע מקדים לראש השנה 2012

קוקטייל רימונים:

2 כוסות מיץ רימונים

2 כוס מיץ תפוחים

1 כוס מיץ תפוזים

½   כוס רום

¼  כוס מיץ ליים

קליפת תפוז

 

לצקת לקנקן את כל החומרים ולצנן במקרר.

להגיש ולקשט עם גרגרי רימון

 

 

קישואים ברוטב רימונים

10-12 קישואים קטנים

½  כוס אורז מלא

¼  כוס אורז פרא

1 בצל (חתוך לקוביות קטנות)

1 כפית שמן זית

¼  כוס צימוקים

¼  כוס צנוברים

1 כף נענע יבשה

מלח, פלפל

רוטב:

¼  כוס רכז רימונים

2 כפות חומץ בלסמי

2 כפות רוטב סויה

¼ כוס מיץ לימון

1 כף דבש

1 כף נענע יבשה

מלח, פלפל

1-2 כוסות מים

6-8 שזיפים מיובשים

מנקים את הקישואים וקוטמים את הקצוות לאורך אחיד. מוציאים את הליבה.

מילוי: מבשלים יחד את שני סוגי האורז חצי מזמן הבישול. מסננים את המים ומקררים. מטגנים/מאדים את הבצל הקצוץ עד לשקיפות ומוסיפים לאורז. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.

מערבבים את כל חומרי הרוטב (ללא המים) בקערה.

ממלאים את הקישואים ומסדרים בסיר יחד עם השזיפים היבשים, יוצקים מעל את הרוטב ומוסיפים מיים עד לכיסוי הקישואים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-3/4  שעה. טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול במידת הצורך.

 

קינואה עם גרגירי רימון:

4 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

2 שיני שום

2 כוסות קינואה

1 קופסת גרגירי חומוס משומר

4 כוסות ציר מרק

2 כפות דבש

1/2 כוס צימוקים בהירים

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית כמון

1 כפית כוסברה קצוצה

1/2 כפית כורכום

מלח ופלפל

1 כוס גרגירי רימון

פטרוזיליה לקישוט

 

מטגנים את הבצל בסיר גדול עד לשקיפות, מוסיפים שום, כוסברה, חומוס, צימוקים ותבלינים ומערבבים.

מוסיפים את הקינואה ואת ציר המרק ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד לספיגת הנוזלים.

בסמוך להגשה מוסיפים את גרגירי הרימון ומקשטים בכוסברה.

 

מלבי רימונים:

1 ליטר חלב

1 קופ' חלב קוקוס (דל שומן)

½  כוס סוכר

½  כוס קורנפלור + 1 כף

3 כפות מי ורדים

לסירופ:

1 כוס גרנדין (או רכז רימונים) +כף מי ורדים

מעורבבים היטב

לקישוט:

1 כוס גרגרי רימון

קוקוס קלוי

בקערית מערבבים מי ורדים, קורנפלור וכוס חלב.

שמים בסיר את שאר החלב וחלב הקוקוס ביחד עם הסוכר. מביאים לרתיחה ואז מוסיפים את תערובת הקורנפלור לסיר ומנמיכים את האש. ממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה.

יוצקים לקעריות אישיות ומכסים בניילון. מצננים ומעבירים למקרר לפחות ל-4 שעות

יוצקים מעט מהסירופ בכל קערית ומפזרים מעל קוקוס וגרגרי רימון.

כרובית צלויה

 כשאומרים שלום מרגישים עצוב 

כשאומרים שבת מרגישים מנוחה  

להגיד סליחה זה הכרחי ואף אפשרי  

להגיד תודה זה חיוני ומשמעותי 

כשאומרים העיקר הבריאות צריך להתכוון לזה    

אחרי שאומרים מה שלומך צריך להקשיב  

כשאומרים בתיאבון נעשים רעבים  

כשאומרים לחיים מרגישים שמחים  

כשאומרים סתיו מרגישים קרירות  

כשאומרים משפחה מרגישים געגוע 

כשאומרים אהבה מרגישים רגוע      

כשאומרים מרק עוף מרגישים חולים

כשאומרים קפה חושבים על עוגה

כשמריחים עוגה מרגישים בבית

כשאומרים רוח עושים הרבה אוויר

כשעושים רוח מרגישים ריקנות

להגיד דברים ולא להתכוון אליהם זה מעליב

להגיד את האמת זה לפעמים מכאיב

להגיד סתם זה כמו לשתוק

להגיד תסתום זה כמו לצעוק

הכי טוב זה להגיד כן ובסדר

הכי כיף לשמוע שיהיה בסדר

כשאומרים סלט מרגישים בריאים

כשאומרים תירס מרגישים קטנים

כשאומרים פלאפל מרגישים ישראלים

אבל כולם יודעים 

שהכי מצחיק זה להגיד כרובית.

צחורה וענוגה, יפה ופרחונית היא הכרובית. אצלנו בבית היא מככבת מדי שבוע, אם לא במרק קרם כרובית (ראו מתכון נפלא באתר), הרי שהיא צלויה עם עוף וירקות שורש בתנור בתבליני פרג (גם כן באתר). אבל אין, אין כמו ה-כרובית ה-צלויה של אייל שני. את דעתי האישית על אייל שני לא אפרסם ברבים, וכמו שש׳ חברתי נוהגת לומר ״ואם תצטטו אותי, אכחיש מכול וכול״. אך מעל לכל ספק, הוא האיש שהעלה על נס את הירק המופלא הזה. רק שף הזוי כמו שני היה מעז להגיש כרובית בפיתה ולהפוך אותה לטרנד. ואם לא ביקרתם עדיין במסעדת ״המזנון״ או ב״צפון אברקסס״ שלו, עשו לעצמכם טובה והוסיפו אותן לרשימת המסעדות שיש לפקוד אותן בביקור הבא. על אף שכבר יודעים מזמן שהכרובית של אייל שני היא בעצם לא הכרובית של אייל שני, כולם עדיין ממשיכים לקרוא לה כך. אז הנה לכם:

 כרובית שלמה צלויה בתנור בהשראת אייל שני   

 מה צריכים?

כרובית טרייה ובתולית שכל פרחיה מחוברים

חופן מלח

שמן זית למריחה

סיר מלא מים

פלפל שחור טרי

מה עושים?

קוצצים את הגזע של הכרובית ומבשלים אותה עם התפרחת למטה בסיר עם מים רותחים וכפית מלח. לא לשכוח להוסיף את המלח, אחרת הכרובית תהיה תפלה!

מבשלים כרבע שעה עד עשרים דקות עד שהגזע מתרכך. מעמידים את הכרובית להתייבש על הגזע כעשר דקות עד רבע שעה. יוצקים בנדיבות שמן זית לכפות הידיים ומעסים את הכרובית בעדינות מכל הצדדים. זורים מעל מלח ומניחים בתבנית על נייר אפייה מקומט (סטייל איסי מיאקי). צורבים את הכרובית בתנור בגריל עד שהיא שחומה ושוליה מקורמלים. ממתינים שיצטנן כמה דקות, ואז כשאי אפשר להתאפק יותר, מפרקים באצבעות וזוללים הכול, כולל הגבעול!

* אחרי הבישול ולפני האפייה אפשר לעטר בצלפים בין העלים והפרחים ולפזר מעל מעט פלפל שחור טחון טרי.

** מומלץ להגיש עם טחינה ביתית משובחת (ואתם הרי כבר יודעים היכן למצוא את המתכון).

שבת שלום,

דלית

הקציצות של סבתא נעמי

טוב, אז לא בדיוק אבא – אלא דווקא אימא, ולא שלי, אלא שלו. כי כמו שכבר סיפרתי לכם, אימי – שהיא לכל הדעות אישה מקסימה – אוהבת את המטבח שלה בעיקר כשהוא נקי ומסודר. לכן, כשאני מתגעגעת ל״ניחוח של בית״ או סתם כשבא לי לפנק את הילדים, מיד אני מכינה את הקציצות של סבתא נעמי. כל מי שמכיר אותי יותר מחמש דקות, יודע שאני לא בן אדם של בוקר. כשחמותי מבקרת, עד שאני מסיימת לשתות את הקפה, היא כבר מספיקה לקום, להתלבש, לצעוד לסופרמרקט לקנות בשר טחון טרי, לחזור הביתה, לקצוץ את הבצל דק-דק ולטגנו, כדי להכין תערובת, ממנה תטגן לילדים קציצות טריות וטעימות להפליא לכשיחזרו הביתה  מבית הספר. מחמותי (שאיננה חמתי), למדתי אין ספור שיעורים חשובים לחיים; לדאוג לעצמי כדי שיהיה לי כוח לתת לאחרים, להשתדל תמיד לשמור על איזון, לא להגזים בשום דבר, להתעניין בסובבים אותי ולא לשכוח לתת תשומת לב לאנשים שיקרים לליבי, לדעת להקשיב באמת, ותמיד, אבל תמיד להשאיר טעם של עוד… ארבעה ילדים, אחד עשר נכדים (בלי עין הרע!), שלוש כלות וחתן אחד רענן, וכולם יעידו פה אחד, שכשזה מגיע לקציצות של סבתא נעמי – תמיד נשאר טעם של עוד!

אני באופן אישי, משתמשת בחזה עוף טחון, על אף שאפשר כמובן לשלבו עם בשר הודו או עגל טחון. וטיפ לאימהות העסוקות שביננו, ניתן להכין כמות כפולה של תערובת ולהקפיא להמשך השבוע.

מה צריכים?

1 פאונד של חזה עוף טחון

1 בצל בינוני קצוץ דק-דק

2 ביצים

חופן מים (2-3 כפות)

2 כפות גדושות קמח מצה

3 שיני שום קצוצות

שמן לטיגון

מלח, פלפל,

1 כף אבקת מרק עוף לתיבול (אני מתעקשת על זו של קנור שעשויה מרכיבים טבעיים בלבד)

מה עושים?

מטגנים את הבצל במעט שמן על אש קטנה עד שמשחים. מצננים. מערבבים היטב עם מזלג את הבשר הטחון עם הביצים ומוסיפים את שיני השום, הבצל המטוגן, קמח המצה, המים, המלח, הפלפל ואבקת המרק. נותנים לתערובת ״לנוח״ במקרר בין חצי שעה למספר שעות.

מחממים שמן לטיגון במחבת כבדה. מרטיבים את הידים ויוצרים כדורים פחוסים (בגודל של כדורי פלאפל בערך) ומטגנים מכל צד עד שהקציצות מקבלות גוון שחום. אזהרה: ניחוחות הטיגון מושכים את דיירי הבית ישר למטבח והם מיד מתחילים לזלול את הקציצות הטריות ישר מהמחבת! שלא תגידו שלא אמרתי לכם…