ליל סדר בסגר: מתכונים קלאסיים לארוחת החג

ליל סדר בסגר: מתכונים קלאסיים לארוחת החג

מאת: יובל שחורי

פסח הוא כנראה אחד החגים המלחיצים ביותר הקיימים, והתקופה הנוכחית היא ההוכחה לכך. גם כשאין את הלחץ של האירוח או ההתארחות, אנחנו מוצאים לעצמנו את הסיבה להילחץ מהעובדה שהפעם נאלץ לערוך את הסדר אך ורק במסגרת המשפחתית הקטנה שלנו.

אז הנה, הכתבה הזו היא בדיוק בשבילכם – עבור זה שאינו יודע ליבשול (תזרמו איתי) – אני אפתח לו כמה מתכונים ונוודא שיהיה סדר כהלכתו. ועבור התם והמשועמם – טוויסטים בעלילה שיבטיחו שהאוכל יהיה מעניין וכל מה שישאר לכם יהיה רק לוודא שכולם שותים ארבע כוסות, כדי שגם מסביב יהיה מעניין.

קניידלך ממולאים

רוב הסיכויים שאם אוכלים אצלכם בפסח קניידלך – הם לא ממולאים, אז הנה הטוויסט עבורכם. ואם לא אוכלים אצלכם, או אוכלים קובה כשל״פ – הנה הטוויסט עבורכם. בכל מקרה, תמצאו למטה את המתכון לקניידלך ושני מילויים – האחד בשרי והשני צמחוני. קניידלך משודכים לרוב למרק – במטבח האשכנזי מרק עוף (״יויך מיט קניידלך״) ואם אתם מהצד השני של סולם העדות – תרגישו חופשי לשדך אותו לכל מרק או אפילו לרוטב עשיר שבא לכם – הוא ייקבל אותם באהבה.

הכנת הקניידלך

4 ביצים

כוס קמח מצה

2 כפיות שמן

כפית מלח / כף אבקת מרק

מערבבים היטב את הביצים בקערה עם מזלג, מוסיפים קמח מצה, שמן ומלח / אבקת מרק. מערבבים היטב.

מוסיפים כ-2/3 כוס מים קרים ומערבבים היטב, עד לקבלת בצק נוזלי יחסית, שהסימן שנוצר בו עם העברת מזלג נסגר כמעט מיד. אם צריך, מוסיפים עוד מים, כף מים בכל פעם, עד לסמיכות הנדרשת. מכסים עם ניילון ומניחים לשעה.

להכנת מילוי כבד קצוץ

4-6 ביצים קשות

6 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות

500 גר' כבד עוף

מלח

פלפל גרוס דק

¼ כוס שמן צמחי (לא שמן זית)

מחממים מחבת עם שמן על להבה גבוהה ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מנמיכים את האש, מוסיפים מעט מלח ומבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות תוך כדי ערבוב כל כמה דקות, עד שהבצל כולו בצבע זהוב עמוק. מסירים מהאש ומעבירים את כל הבצל לקערה. מנקים היטב את המחבת ומוודאים שלא נשארו חתיכות בצל. מחכים כמה דקות כדי שהשמן ייקוה בתחתית הקערה ובעזרת כף מעבירים כף או שתיים של שמן בחזרה למחבת.

מחממים את המחבת על אש גבוהה. כשהשמן מעשן מוסיפים את הכבד ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם עד אשר הוא משחים ומאבד את הצבע הורוד לחלוטין. מכבים את האש ומוסיפים את הכבד לבצל בקערה. מכסים בניילון ומעבירים למקרר ללילה.

למחרת מעבירים את הביצים, הכבד והבצל למעבד מזון (אם יש לכם מטחנת בשר – יותר טוב) וטוחנים ב-״פולסים״ לקבלת המרקם שאתם אוהבים (אצלנו אוהבים מרקם גס יחסית). מתבלים במלח ופלפל גרוס לפי הטעם. אם מגישים את הכבד הקצוץ כסלט, כדאי ״לאוורר״ את השכבה העליונה ממש לפני ההגשה כי היא מקבלת צבע מעט אפרפר בשהייה במקרר.

להכנת מילוי פטריות ואגוזים צמחוני

500 גר׳ פטריות פרוסות (פורטבלו או שמפיניון)
בצל גדול חתוך לקוביות בינוניות
שני גבעולי סלרי – פרוסים
שני בצלים ירוקים – פרוסים
50 גר׳ אגוזי מלך קצוצים
ביצה טרופה
¼ כוס שמן (לא זית)

מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-30 דקות עד שהבצל זהוב-בהיר. מגבירים את האש ומוסיפים את הפטריות. מערבבים היטב ולאחר כשתי דקות מנמיכים את האש ומוסיפים את הסלרי והבצל הירוק. מוסיפים כרבע כפית מלח וממשיכים לטגן תוך ערבוב – המטרה היא שהפטריות יוציאו את כל הנוזלים החוצה ושהנוזלים ייתאדו.

כשכל התערובת זהובה וללא נוזלים, שמים בקערה ומוסיפים את האגוזים. מתבלים במלח ובפלפל גרוס. מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר, מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב.

 

בין אם בחרתם את גרסת המילוי הצמחוני או הבשרי, השלב הבא הוא זהה עבור שניהם-

מכינים מהמילוי כדורים בגודל זית, מניחים על מגש ומכניסים למקפיא לשעה. אחרי כ- 45 דקות מרתיחים 5 ליטר מים בסיר גדול עם כף מלח וכפית שמן.

כשהמים רותחים, מרטיבים את הידיים ויוצרים מתערובת הקניידלך כדורים בגודל של ״צהוב״ של ביצה קשה. תוחבים לכל קניידל כדור מילוי וסוגרים סביבו את הקניידל עצמו עם האצבעות. מטילים למים בזהירות כל כדור תוך כדי רתיחה ״פראית״ שתבטיח שהכדורים לא יידבקו אחד לשני.

מבשלים כ-35-40 דקות ומסננים. מגישים בקערה נפרדת ליד המרק/הרוטב.

צלי בקר צרפתי עם שני טריקים להרמת הטעמים

מה כבר אפשר לחדש בצלי? נו, באמת. תתפלאו – אנחנו נחדש פה לא חידוש אחד, אלא שניים, שאם תקפידו עליהם, הצלי שלכם יגיע לרמה של ״אין חג בלי הצלי של יובל״ כמו שהאחיינית שלי אמרה על הצלי שלי כשהייתה ממש ילדה (היום היא כבר בת 20).

הטריק הראשון הוא טחינת כל ירקות השורש לאחר הבישול הראשוני וסינונים לרוטב עשיר וסמיך – הטחינה מפיקה מהם את מירב הטעמים והרוטב הופך להיות עמוק ומתוחכם מאוד.

הטריק השני הוא ״ריענון״ הירקות – במקום לקבל ירקות עייפים שעברו בישול של כמה שעות בצלי, בשעה האחרונה של הבישול נוסיף ירקות חדשים ורעננים לצלי שיהוו גם תוספת טעם וגם רעננות.

המצרכים:

2 פאונד בשר לצלי בנתח אחד – Chuck Roast (לא שומני) / Short Ribs (שׁומני) או חצי/חצי 

ראש סלרי גדול

1 פארסניפ

1 גזר גדול

בצל בינוני

3 שיני שום קלופות

½ בקבוק יין אדום טוב או ½ ליטר ציר בקר או מים 

¼ כוס שמן זית

לירקות (לשמור בקערה עם מי ברז קרים עד לשימוש):
קישוא גדול פרוס לפרוסות גדולות
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות
חצי דלורית / דלעת בערך באותו גודל, חתוכה לקוביות גדולות

מחממים סיר כבד על להבה גבוהה ויוצקים לתוכה את השמן. כשהשמן מתחיל להעלות עשן כחלחל, מכניסים את הבשר לסיר ונותנים לו להיטגן כשתיים-שלוש דקות בלי להזיז את הבשר – המטרה היא לקבל השחמה עמוקה של הבשר. הופכים את הבשר לצד השני ומחכים שתי דקות וכך בשאר הצדדים. מוציאים את הבשר לקערה.

בזמן שהבשר מיטגן לו – קולפים את הבצל וירקות השורש וחותכים לקוביות בינוניות, בגודל של ס״מ וחצי בערך.

מטגנים את הבצל והשורשים עד שמתרככים ומזהיבים, מוסיפים שום ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים את היין / הציר / המים ומתבלים עם מלח ופלפל גרוס. מוסיפים את הבשר לסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום, מכסים את הסיר ונותנים לבשר להתבשל כשעה וחצי.

מוציאים את הבשר מהסיר ומצננים על קרש החיתוך כ-15 דקות. בינתיים, מוציאים את ירקות השורש מהרוטב וטוחנים בבלנדר עם מעט נוזלים. מחזירים לרוטב דרך מסננת דקה ובעזרת כף ״סוחטים״ את העיסה על מנת למצות ממנה את מירב הטעם. לאחר שהבשר הצטנן מעט, פורסים אותו לפרוסות דקות או לקוביות ומחזירים לרוטב. מסננים את קוביות הירקות מהמים ומוסיפים לתבשיל. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. לכסות את הסיר ולהמשיך לבשל לפחות חצי שעה נוספת או עד שתפוחי האדמה נעשים רכים.

עוגת מוס שוקולד לא חוקית בעליל עם רוטב תותים

טוב תיראו, יש סיכוי שאנחנו לא נשרוד את הקורונה הזה. לא יודע, זה מה שאני אומר לעצמי כל פעם שאני מנשנש איזה משהו שגורם לי לנקיפות מצפון. העוגה הזו – כבדה, שוקולדית מאוד, ונשבע לכם שאלה הכמויות – אבל לפחות היא מגיעה עם ריענון של הכוכב של העונה – קולי תות שדה שאפשר להכין גם מפירות יער קפואים (אלה של קוסקו)

המצרכים:

6 ביצים שלמות

חצי כוס סוכר

קורט מלח

כף תמצית וניל / חצי כפית משחת וניל

400 גר' שוקולד מריר, לפחות 60% מוצקי קקאו

300 גר' חמאה

מקציפים את הביצים עם הסוכר, המלח והווניל כ- 10 דקות. ממיסים במקביל את השוקולד והחמאה. מאחדים את שתי המסות בזהירות בתנועות קיפול. אופים כ- 25 דקות ב- 180 מעלות, עד שהשליש החיצוני של העוגה יציב אך המרכז עדיין מעט נוזלי. מצננים כשעה מחוץ לתנור ואח"כ מקררים במקרר 4 שעות לפחות.

רוטב (קולי) תות

כ- 300 גר' תותים / פירות יער

1/3 כוס סוכר
2 כפות מים

חותכים את התותים לרבעים ומשתדלים להסיר את רוב החלקים הלבנים. מניחים בסיר יחד עם המים והסוכר ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. מנמיכים את האש מערבבים היטב. מבשלים כשלוש דקות נוספות וטוחנים לרוטב דליל בעזרת בלנדר או בלנדר יד. מסננים דרך מסננת ומקררים במקרר 3 שעות לפחות.

פורסים פרוסה מהעוגה ומניחים על צלחת, יוצקים מעל רוטב תותים, אם רוצים – שליכטה של קצפת בצד, נאנחים ומשכנעים את עצמכם שמיד הקורונה הזאת נעלמת ואתם מתחילים דיאטה.

כמה מצחיק זה לאחל ״חג חירות שמח״ למי שכלוא בבית, ובכל זאת, חג פסח שמח, אינשאללה שזה יהיה החג האחרון שנשב בו כלואים בבית.

שלגונים (גם למבוגרים)

שלגונים, ארטיקים וגלידות הן מילים של קיץ. אבל יש לי הפתעה: הכנת קרטיבים בריאים! אם תֵעזרו בילדים בהכנה, הם גם אלה שיאכלו את הקרטיבים, שלא לדבר שיהיו מאד יצירתיים.

ולמבוגרים- קרטיבים עם טוויסט בסוף….

שִלְגּוֹן, הידוע גם בשמו העממי אַרְטִיק, הוא מעדן גלידה. בדומה לו, קרחון- הלוא הוא הקרטיב, הוא מעדן קרח על מקל, בדרך-כלל בתוספת צבעי מאכל.

ארטיק מִשמֵש:

400  גרם מחית משמשים מקולפים וטחונים, 4 /3 כוס מים מינרלים, ומיץ מלימון אחד. לסירופ: 40 מ"ל מים ו-40 גרם סוכר.

מה עושים? ראשית, מרתיחים 40 מ"ל מים ו-40 גרם סוכר עד שנוצר סירופ. מערבבים יחדיו את כל החומרים: מחית משמשים, מים מינרלים, סירופ סוכר ומיץ לימון. ממלאים תבניות המיועדות להכנת ארטיקים ומקפיאים, או לחלופין ממלאים כוסות קטנות של 100 מ"ל עם מקלות עץ במרכזן.

ארטיק יוגורט ודובדבנים:

½ ליטר יוגורט כבשים, ½ דובדבנים טריים, ½ כוס ליצ'י קלופים, 2 כפות דבש.

שוטפים ומוציאים את החרצנים מהליצ'י והדובדבנים. מעבירים את כל החומרים למערבל וטוחנים מספר פולסים, אפשר להשאיר חתיכות פרי קטנות לא טחונות. טועמים. אם הטעם חמצמץ מידי לטעמכם, הוסיפו עוד כף דבש. מעבירים את התערובת לתבניות גלידה מפלסטיק או לכוסות פלסטיק חד פעמיות ובהם תוקעים מקל ארטיק באמצע. מקפיאים ללילה ונהנים מגלידה בריאה וטעימה למחרת.

קרטיב וניל:

500 גרם פרי טרי (שזיפים/ אגסים/ נקטרינות), 100 גרם סוכר, שליש כוס מיץ לימון טרי, 1 כוס מים.

להכנת קרם הווניל:

250 מ"ל חלב, 250 מ"ל שמנת מתוקה, תכולה של מקל וניל [חוצים לאורך ובעזרת חד של סכין מרוקנים את הגרגרים], 5 חלמונים ו- 70 גרם אבקת סוכר.

מקלפים את הפירות ושמים בסיר יחד עם שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה ומעבירים ללהבה נמוכה. מבשלים עד ריכוך ובוחשים מידי פעם בכף עץ. מורידים מהאש ומצננים.   טוחנים במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה. יוצקים לכוסות או לתבניות סיליקון המיועדות לקרח. אם רוצים להוסיף שכבת וניל, ממלאים רק עד מחצית הגובה. אם אוכלים ככה, ממלאים עד הסוף ומכניסים למקפיא למספר שעות. אפשר לתקוע במרכז מקל של קרטיב.

הכנת תערובת הווניל: מרתיחים את החלב, השמנת והווניל. טורפים בעדינות (לא במיקסר!) את החלמונים עם אבקת הסוכר. מוסיפים מעט מהחלב החם לתערובת החלמונים, תוך כדי בחישה בכף עץ, בכדי להשוות טמפרטורה. מוסיפים בהדרגה את כל החלב וממשיכים לערבב כל הזמן. מעבירים את התערובת לסיר נקי וממשיכים לערבב ללא הפסקה עם כף עץ (לא מטרפה!) עד שהתערובת מסמיכה. יודעים שהקרם מוכן כאשר
טובלים כף עץ בתערובת ומעבירים אצבע לאורך הכף. אם הפס שמתקבל נקי, הקרם מוכן.  מורידים מהאש, מצננים ומוזגים על הקרטיב הקפוא. מחזירים למקפיא עד שהכל קפוא!

קרטיב בטעם מלון [או כל פרי רך אחר]

חצי מלון או 400 גרם של כל פרי אחר, כף סוכר חום, מעט תמצית וניל או גרגרי וניל, 3 כפות יוגורט.

ממיסים את כף הסוכר בכף מים רותחים. טוחנים את המלון במעבד מזון עד שמגיע למרקם נוזלי ומעט מוקצף. במידה ומשתמשים בפרי אחר, יש לדאוג שמדובר בפירות בשלים ורכים מאוד. מערבבים את תערובת המלון עם הוניל והיוגורט. מעבירים לכוסות פלסטיק ומכניסים לפריזר לחצי שעה. כעבור חצי שעה מכניסים לכוסות את מקל העץ ומחזירים לפריזר ומשאירים את הקרטיב לקירור לפחות ל-3 שעות.

קרטיבים למבוגרים: [מכינים את השלגונים בכוסות שוט ישרות]

ארטיק מוחיטו: ½ לימון טרי קלוף וחתוך לקוביות, ½ לימון סחוט, כף ג'לטין, 3 כפות גדושות סוכר, 10 עלי נענע קצוצים, ¾ כוס מים, 50 מ"ל רום.

בסיר מביאים לרתיחה מים וקוביות הלימון עם הסוכר עד להמסה מלאה, מפזרים כף ג'לטין ומערבבים היטב. מסירים מהאש, מוסיפים מיץ לימון, רום ונענע. מקפיאים היטב, ניתן להשתמש בקנה סוכר חתוך לאורכו כמקל.

ארטיק אוזו אשכוליות:

כוס מיץ סחוט ולא מסונן מאשכולית אדומה או לבנה, כף גדושה ג'לי אינסטנט ללא טעם, 50 מ"ל אוזו.

מחממים רבע מהמיץ וממיסים בו את הג'לי. מערבבים היטב עם שאר החומרים, מעבירים לכלים מתאימים ומקפיאים, ניתן להשתמש בסוכריית ליקריץ ארוכה כתחליף למקל.

קרטיב סנגריה:

½ תפוח קלוף וחתוך לקוביות, ½ תפוז קלוף חתוך לקוביות, ½ תפוז סחוט למיץ, ½ כוס יין, 1 ½ כפות ג'לטין.

מחממים את היין וממיסים בו היטב את הג'לטין. מערבבים עם שאר החומרים, מעבירים לכלים מתאימים ומקפיאים היטב. ניתן להשתמש במקל קינמון ישר וארוך כתחליף למקל.

תהנו!

מאת: סיגל קלטר

מתכוני אבוקדו

יצור מוזר הוא האבוקדו. הוא פרי, אבל הוא לא מתוק. יש לו גלעין אחד וגדול, ולא זרעים רבים כמו עמיתיו יושבי העצים, והחלק האכיל שלו שונה מכל צמח אחר שאנחנו אוכלים. הוא מחלק את העולם לשניים – אלו שאוהבים אותוואלוששונאים אותו. להיות אדיש אליו זה קשה עד בלתי אפשרי.

הפרי המפתיע הזה הגיע ממקסיקו, וככל הנראה שהוא נאכל על ידי בני אדם כבר לפני 12 אלף שנה. לארצות הברית הגיע האבוקדו רק בתחילת המאה העשרים. אם תהיתם אי פעם למה במרכזו גלעין גדול, ולא זרעים קטנים יותר, הסבָרה היא שמנגנון הפצת הזרעים שלו דומה לזה של התותים והפטל, כלומר, מי שאוכל את הפרי אוכל גם את הזרע ואז משחרר אותו לחופשי ביחד עם דשן משובח במרחק מה מהעץ המקורי…..

שמו של האבוקדו במקור בא מהשפה האצטקית. משמעות המילה היא אשכים, כנראה בגלל "ahuacatl" הדמיון בצורה והאמונה שהפרי נותן סגולות מיניות. נהוג לאכול את האבוקדו חי כשהוא רך. האבוקדו הפתוח אינו נשמר, גם במקרר, ומקבל צבע שחור. לרוב מוכרים את הפרי כשהוא קשה, מכיוון שהאבוקדו הרך נימוח וצורתו מתקלקלת, כמו גם קליפתו הניקבת בקלות. ככלל, פרי האבוקדו אינו מבשיל על העץ, אלא רק אחרי קטיפתו. האבוקדו מתרכך תוך ימים אחדים בבית ומומלץ לשמור עטוף בנייר או קרטון, ביחד עם בננות או תפוחים.

האבוקדו משמש גם בתעשיית הקוסמטיקה, לייצור תכשירי שיער וקרמים טבעיים לעור, וזאת משום אחוז השומן הגבוה בפרי.

כמה אבוקדו מותר או כדאי לאכול? התשובה תלויה בנקודת ההשקפה. טבעונים, שמתנזרים לגמרי ממאכלים מתועשים, אוכלים לפחות אבוקדו אחד ביום ומתייחסים אליו כאל רכיב עיקרי. מינון כזה מומלץ מאוד גם למי שרוצים להשיג שיפור מהיר במצב הרוח. לאנשים שצורכים מזונות עשירים רבים כמו טחינה ואגוזים, שלא לדבר על מוצרים מן החי, כדאי לאכול אבוקדו במידה: חצי אבוקדו ביום. המינון הזה מומלץ גם למי שרוצים לרזות, מפני שאכילת אבוקדו משככת מאוד את הלהיטות למאכלים מזיקים עתירי שומן. לכן כדאי לנסות להוסיף קוביות אבוקדו דווקא לסלטים שנראים עצובים במיוחד.

האבוקדו פועל כמה שניתן לכנות מאיץ תזונה, ולכן כאשר הוא נאכל יחד עם מזונות אחרים, הוא מאפשר לגוף ספיגה מיטבית של חומרים נוגדי סרטן כמו קאראטנואידים המצויים בירקות כמו תרד וגזר. אכילת אבוקדו גם מפחיתה רמות כולסטרול והוא מקור עשיר של חומצות שומן חד בלתי רוויות שמספקות הגנה מפני מחלות רבות. האשלגן שמצוי בו מווסת לחץ דם, מגן מפני מחלות לב ושטפי דם ובה בעת גם מסייע בעיכול ובניקוי רעלים.

תקצר היריעה מלהמשיך ולתאר את נפלאות האבוקדו, אבל יש בו שילוב מרכיבים שמשקם ומחזק גם את המערכת החיסונית וגם את המערכת העצבית. ומה בקשר למוח? האבוקדו לא מסוגל להגדיל את האיי-קיו [לצערי!], אבל הוא בהחלט נלחם בעייפות ובדיכאון ולכן משפר את יכולת הריכוז.

עוד כתר שנקשר, ובצדק, לאבוקדו, הוא יכולתו לשפר את המראה החיצוני. בזכות התכולה הגבוהה של השומנים הבריאים יש לאבוקדו יכולת מוכחת לשפר ולהצעיר את מראה העור. עוד טוענים שהוא מגביר את ייצור הקולגן, ובתוספת לוויטמין אי, נוצרת תרכובת מחוללת פלאים.

נקודת עשן של שמן היא הנקודה שבה הטריגליצרידים מתחילים להתפרק לגליצרול ולחומצות שומן. ככל שנקודת העשן של שמן גבוהה יותר, השמן נחשב יציב יותר בתנאי חימום, בישול וטיגון. נקודת העשון של שמן אבוקדו היא 255 מעלות צלסיוס (הגבוהה ביותר מבין כל השמנים הצמחיים בכבישה קרה). שמן האבוקדו שומר על תכונותיו בטמפרטורות גבוהות ואינו נשרף, בשל כך הוא מתאים לשימוש במגוון טכניקות טיגון,
כולל הקפצה, טיגון-ערבוב וטיגון עמוק.

צבעו הירוק העז של שמן האבוקדו מעיד על תכולה גבוהה של כלורופיל לוטאין ופיגמנטים ירוקים אחרים שנמצאים בבשר הפרי. השמן אינו מכיל צבעי מאכל, או כל חומר מלאכותי אחר, וצבעו הוא תוצאה ישירה של חומרים טבעיים בלבד.

ועוד דבר אחד: להגיד "אני לא אוהב/ת אבוקדו", זה כמו להגיד "אני לא אוהב/ת מים". ראשית, יש הרבה מאוד סוגי האבוקדו הוא אבוקדו, במרקמים רבים. שנית,האבוקדו נייטרלי בטעמו ולכן משנה את אופיו לפי גחמות הסועד והטבח. תחליף מצוין לשמן זית, שמן קוקוס וחמאה.

אבוקדו הוא פרי, ואין לו באמת טעם משלו. כמו שמוסיפים לו מלח, אפשר להוסיף לו סוכר ואז הוא מתאים לקינוחים. בדרום אמריקה ואפילו באינדונזיה מגישים אותו בשייקים, והקרמיות שהוא מוסיף מחליפה בקלות את חלמוני הביצה שיש בגלידההמסורתית. המתכון המובא כאן חלבי, אבל לכל הטבעונים, פשוט תחליפו את השמנת והחלב בקרם קוקוס וחלב סויה ויטעם לכם לא פחות, ואולי אפילו יותר.
כך תעשו: חוצים, מגלענים, קולפים וחותכים לקוביות 3 אבוקדו בגודל בינוני או שניים גדולים. שמים במיכל של בלנדר ביחד עם ½ 1 כוסות חלב (3%), ½ כוס סוכר, כוס שמנת מתוקה, כף מיץ לימון סחוט טרי ו-3 טיפות תמצית וניל. מערבלים היטב, לפחות דקה ברציפות, עד שהתערובת חלקה לגמרי. המרקם שצריף להתקבל הוא טיפה יותר סמיך משמנת מתוקה, אבל לא ממרח. אם סמיך מדי מוסיפים מעט חלב ומעברלים. מעבירים את מיכל הבלנדר לקירור של 8 שעות לפחות ואז מעבירים למכונת גלידה להתייצבות. אם אין מכונת גלידה, משטחים את התערובת על תבנית עם נייר אפייה, מקפיאים לחלוטין, חותכים לקוביות וטוחנים במעבד מזון למרקם חלק.

עוד רעיון מדהים וטעים למתמחים בטיגון: צ'יפס אבוקדו

חומרים לבלילה:

½ כוס קמח תופח

2 כפות סוכר

קורט מלח

1 ו-½ כוסות בירה לבנה

הבלילה צריכה להיות חלקה ונוזלית. במחבת גדולה מחממים שמן לטיגון עמוק. טובלים את האבוקדו בבלילה ומטגנים על להבה גבוהה. לקבלת טיגון אחיד, הופכים מידי פעם. מגישים עם רוטב לימון: מערבבים בקערית ¼  כוס שמן זית, שום כתוש, מלח פלפל לפי הטעם, חופן פטרוזיליה קצוצה דק, מיץ מחצי לימון טרי.

טיפ: בבלילה אפשר לטגן גם ירקות, דגים ועוף. פירות טריים מטוגנים מגישים עם סירופ.

ובאותה שיטה- שניצל אבוקדו:

שני אבוקדו גדולים ומעט קשים, קלופים וחתוכים לרצועות בעובי 1 ס"מ

2 ביצים

פירורי לחם לציפוי שניצל

2 שיני שום קצוצות דק

מיץ מלימון אחד

עלי כוסברה שטופים ויבשים

מעט פלפל

מלח ים אטלנטי

הכנה:
מחממים שמן בסיר עמוק. בינתיים טובלים את רצועות האבוקדו בביצה, פירורי לחם ומכניסים לשמן רצועה אחר רצועה. לאחר שהאבוקדו מזהיב, להוציא מהשמן ולהניח על נייר סופג. שופכים את מיץ הלימון על האבוקדו, ומתבלים בשום, מלח ופלפל. מפזרים מעל האבוקדו את הכוסברה.

מאת: סיגל קלטר

שטרויזל משמשים

המִשמֵש הוא פרי כתום, קטן, חמוץ-מתוק, ועשיר באשלגן, נוגדי חמצון, סיבים תזונתיים וויטמינים אֵי וסִי. התקופה שבה נמצא הפרי בשווקים קצרה יחסית, לכן זה הזמן שלו לככב בסלטים, במאפים, בתבשילים, בקינוחים ובריבות. בשל המתיקות והקליפה הקטיפתית של המשמש, הוא לא מצריך יותר מדי התעסקות בטרם מתחילים לבשל. רק להוציא את הגלעין וזה הכול. מדובר בפרי מדהים לשילוב בכל עוגה, מאפה או ריבה.

המשמש יכול להישמר במקרר עד שבועיים. אם רוצים לאחסן אותו לאורך זמן רב יותר, יש לעבד את הפרי לריבה, או לשמר אותו בתוך סירופ. מוצאו של המשמש בצפון מזרח סין, באזור גבולה עם רוסיה. הפרי הופץ במשך כ-3,000 שנה דרך מרכז אסיה לחלקים אחרים ביבשת.

בּוּקרָה פִי-ל(עונת) מִישמיש" היו זועקים הקוטפים הבדואים ביומו הראשון של קטיף המשמש וידעו למה. המשמֵש, בניגוד לרוב הפירות הנשירים המבשילים לאיטם, יבשיל כולו בבת אחת, בהתפרצות מעוררת הערצה- ולכן הקטיף חייב להיות מרוכז מאוד. מחר ב(עונת) המשמש – תאריך בלתי אפשרי, מועד שלא יחול לעולם המתייחס לעונת ההבשלה המהירה של הפרי.

איך בוחרים משמש טרי וטוב?
ראשית על פי הצבע – משמש צריך להיות כתום בוהק. על פרי מתוק, לחיים אדומות הן סימן נהדר, שמעיד על קטיף שהתבצע בדיוק במועד הנכון. מרקם- מישמש קשה מדי, בצבע דהוי, כנראה אינו בשל עדיין, ויהיה חמוץ ולא טעים. כדאי לרכוש את המשמש כשהוא אינו קשה מדי ולא רך. משמש רך מאוד יהיה נהדר לריבות ומחיות פרי.

משמשים חמצמצים-מתוקים משתלבים מצוין במאפים. החל מעוגות בחושות, דרך עוגות הפוכות, טארטים, רולדות, מאפי שמרים או בצק עלים, וכלה בתוספות למוסים וקרמים. משתמשים בפרי טרי, בפרי שרוכך באמצעות בישול בסירופ, או בקוביות משמש, שהוקפצו קודם לכן בחמאה וסוכר. ריבת משמש, למשל, מצוינת לזיגוג מאפים ועוגות, כי היא אינה משנה את צבע המאפה, ומעניקה לו מראה מקצועי ונוצץ. כתוספת לתבשילי קדירה של כבש או בקר, לשידוך עם עוף בגריל משמש מצויין לשילוב בתוך צלי בתנור, ואפילו ובמנות עם כבד אווז. הוא מוסיף טעמים חמצמצים מתוקים לבשר, וצבע נהדר לתבשיל כולו.

אין כמו משמש טרי וקר. אפשר לשלב אותו בסלטים ירוקים – פורסים משמשים מגולענים לפרוסות דקות או לקוביות, ומפזרים בסלט. הוא משתלב בטבעיות בסלטי עלים או בסלטים קרים עם ויניגרט וגבינות כמו גרוייר, צ'דר, מוצרלה ואפילו מסקרפונה. את המשמש החי ניתן לשלב גם בסלטי פירות שטעמיהם רעננים, והם מתובלים בנענע, בזיליקום, גרידת לימון או מי פריחת הדרים. הפירות המחמיאים למשמש הם החמצמצים: פטל, תות ופסיפלורה, או פירות קיציים כמו נקטרינה ואפרסק.

כיוון שעונת המשמשים קצרה במיוחד, אפשר לגלען את הפרי ולהקפיא אותו, על מנת שאפשר יהיה להשתמש בו בשלב מאוחר יותר בבישול, אפייה, לעוגות, סורבטים ומרקחות. כך מתגברים על מגבלת העונה הקצרה, וניתן בכל עת לשלוף את המשמש הקפוא ולהשתמש בו.

משמשים בשטרוֹיזֶל [מתכון של השף ניר צוק מסבתו- קשה להאמין, אבל זהו בן-דוד מדרגה שלישית שלי!]

המרכיבים לשטרויזל

100 גרם חמאה

כוס קמח

½ כוס סוכר

50 גרם פקאן

משמשים:

1ק"ג משמשים

50 גרם חמאה

4 כפות סוכר

½ כפית פלפל שחור טחון דק

¼ כפית הל טחון (אופציונאלי)

במעבד מזון מרסקים את חומרי השטרויזל עד לקבלת פירורים. עוטפים בניילון ומקפיאים כרבע שעה. במחבת ממיסים חמאה, מטגנים את חצאי המשמש כדקה, מוסיפים סוכר ומטגנים כשלוש דקות נוספות, מתבלים
בפלפל והל. מעבירים משמשים לתבנית פיירקס, מגרדים מעל את השטרויזל ואופים ב-180 מעלות עד שהציפוי מזהיב

מאת: סיגל קלטר

מתכוני לימונים

על גידול לימונים בחצר, כבר כתבתי. כמה קל ופשוט לגדל את העצים האלה גם בעציצים יותר גדולים על מרפסת או על הפאטיו האחורי- גם כתבתי. אז מה נותר לי לכתוב על הלימונים כדי לשכנע אתכם לקנות וליטול אחריות על גידולו של עץ לימון?

כמה נתונים בסיסיים:

בטבע חמישה זנים בסיסיים של פירות הדר [קבוצת אם]. הלימון נוצר מהכלאה של אתרוג ולַיים. הלימון הוא בעל אנרגיה קרה וטעמו חמוץ. הוא מקרר חום ורעילות בגוף, מטהר את הדם ומפסיק דימומים, מטפל בדלקות וזיהומים, משמיד פרזיטים במעיים ומחזק את מערכת החיסון ומערכת הלימפה.

הלימון גם מיטיב עם העור- טוב לזיהומים ועקיצות מחרקים, יבלות, צלוליטיס, קמטים וקשקשים, הוא מניע צ'י ודם ויעיל לעצירות ושלשול, צרבת, כיב קיבה-אולכוס, כיבים בפה ובלשון וחניכיים נפוחים או מדממים. הלימון מפסיק דימום ומחזק את כלי הדם. הוא מטפל בבריחת שתן והזעת יתר.

קליפות לימון ידועות גם כמבריאות, rejuvenators, חומר אחראי על ביעור אלמנטים רעילים בגוף. קליפות הלימון הן מוצר פלאי הידוע ביכולתו להרוג תאים סרטניים. לא רק אנשי הרפואה האלטרנטיבית טוענים ומוכיחים שתמציות קליפות הלימון הן 10,000 פעמים חזק יותר מאשר טיפול כימותרפי. למה אנחנו לא יודעים על זה?  מאחר שקיימות מעבדות המעוניניות בייצור גירסה סינטטית, שתביא להם רווחים עצומים. מקור המידע מגיע מאחד מיצרני התרופות הגדולים בעולם, שמסביר כי לאחר יותר מ -20 בדיקות מעבדה מאז 1970, התברר באופן ברור שחומר התמציות הורס את התאים הממאירים ב -12 סוגי הסרטן, כולל מעי גס, שד, ערמונית, ריאות ולבלב … מה שעוד יותר מדהים: זה סוג זה של תרפיה עם תמציות לימון הורסת רק תאים סרטניים ממאירים ואינה משפיעה על תאים בריאים.

ללימון יכולת להפחית את רמות הסוכר בדם ולכן טוב לחולי סוכרת. מבחינה נפשית מועיל הלימון למצבים של לחץ נפשי, חוסר ארגון ומחשבות מפוזרות. בקיצור: לימון מוסיף המון.

איך להשתמש בלימון ללא בזבוז?

אחד הרעיונות הכי פשוטים הוא למקם את הלימון במקפיא! כשהלימון קפוא, מגררים וגורסים את הלימון כולו [אין צורך לקלף!]. לימון מתאים לפיזור על מגון מזונות: על סלט הירקות, גלידה, מרק, דגנים, אטריות, רוטב ספגטי, אורז, סושי, מנות דגים, ויסקי …. כל המאכלים באופן בלתי צפוי יהיו טעימים להפליא!  למה? כי קליפות הלימון מכילות 5 עד 10 פעמים יותר ויטמינים ממיץ הלימון עצמו.

שני מתכונים קלים [אמא שלי ובני הצעיר אפו, טעמו ואישרו!] לעוגות לימון: הכמות היא לשתי תבניות אינגליש קייק. העוגה מאוד עסיסית ולחה ועלולה להידבק כהוגן לדפנות, על כן מומלץ להניח נייר אפייה, זה יקל על מלאכת החילוץ.

עוגת ארבעה לימונים:

4 לימונים (2 לימונים לבצק. מיץ וגרידה + 2 לימונים לסירופ. מיץ בלבד)

300  גרם קמח

שקית אבקת אפייה

שקית סוכר וניל

חצי כפית מלח

4  ביצים

מעט תמצית וניל

1 + ½ כוסות סוכר (¾ כוס לבלילה + ¾ כוס לסירופ)

¾  כוס שמן קנולה

לסירופ:  מיץ משני לימונים + ¾ כוס סוכר

ננפה לקערה אחת קמח ואבקת אפייה.  בקערה השנייה נערבב היטב את הסוכר עם גרידת שני הלימונים. נוסיף לקערה הסוכר את מיץ הלימון, סוכר הוניל, המלח, הביצים, השמן ותמצית הוניל. ונערבב היטב.  נצרף את קערת הקמח לקערת הנוזלים ונערבב היטב שלא יישארו גושים.

נשמן מעט את נייר האפייה ונשפוך את הבלילה פנימה.  נשלח את העוגה לאפייה בחום של 180[350 פרנהייט]  מעלות ל- 50 דקות לערך, עד קבלת צבע זהוב ויפה.

בינתיים נכין את סירופ משני הלימונים שנותרו + ¾ כוס הסוכר. נבשל על להבה קטנה עד שיימס הסוכר. נצנן אותו שימתין לעוגה עד שתצא. כשהעוגה יוצאת יפה ושזופה והבית מתמלא בריח מדהים, יש לחורר אותה כרשת (אבל בעדינות) עם קיסם או שיפוד, ולזלף עליה את סירופ הלימון באיטיות, אך בנחישות עד שתיספג כולה במתוק החמוץ הזה.

עוגת לימון פשוטה:

2  ביצים

קליפה מגוררת מלימון אחד

חצי כוס שמן

חצי כוס חלב

1  כוס סוכר

1  כף תמצית וניל

לזיגוג:

מיץ מלימון אחד

שליש כוס סוכר

שמים את כל חומרי העוגה (לא כולל חומרי הזיגוג) במעבד מזון ומערבלים היטב לבצק אחיד. מעבירים לתבנית אינגליש קייק.

אופים בחום של 180 מעלות [350 פרנהייט]  50 דקות עד שעה, עד שסכין הננעצת במרכז העוגה יוצאת נקייה. בינתיים מערבבים את מיץ הלימון והסוכר להכנת זיגוג. שמים במיקרו ומבשלים דקה.

[מעבירים את העוגה למגש] עושים בעוגה כ-30 חורים עמוקים בעזרת צ’ופ סטיק או שיפוד. יוצקים את הזיגוג על העוגה, עדיף בעזרת כף. מחכים עד שהעוגה מצטננת לגמרי, פורסים ומגישים.

הערה: אם רוצים עוגה שאינה חלבית, ניתן להחליף את החלב במיץ תפוזים.

מאת: סיגל קלטר