ביקור מולדת: עשר המסעדות שלא כדאי לכם לפספס בישראל

ביקור מולדת: עשר המסעדות שלא כדאי לכם לפספס בישראל

מאת: דלית גבירצמן

שלום, אני נוסעת. בשעה שתקראו את הכתבה הזאת, כבר אהיה ישובה במטוס בדרך אל היעד הקבוע, אל היעד הידוע. שוב אעשה את הדרך הארוכה והמוכרת בחזרה למולדת. המולדת המיוזעת, הדביקה, הצפופה והאהובה, שבה יש את האנשים שאני הכי אוהבת, ואת האוכל שאני הכי אוהבת בעולם כולו. הרי אנחנו לא באמת צריכים לחכות למייקל סולומונוב שיגיד לנו שבארץ שלנו יש את האוכל הכי טעים שיש. אנחנו לא זקוקים לפרס ג׳יימס בירד ודומיו כדי לקבל את הגושפנקה ואת האישור למה שידענו מאז ומעולם – שאין על המטבח הישראלי. אז מהו סוד הקסם של המטבח הישראלי? חומרי הגלם הטריים? השילוב וההשפעה של מטבחים שונים שהתקבצו להם יחדיו? או אולי זאת דווקא יכולת ההמצאה והאילתור שאופייניים לכל דבר ישראלי? כנראה, שכמו בהרבה מקרים אחרים, כל התשובות נכונות. אז הפעם, כמתנת פרידה, החלטתי להכין לכם רשימה חלקית של המסעדות האהובות עלי ביותר בארץ. זאת, כמובן, רשימה אחת מיני רבות, והיא וודאי תתעדכן שוב מחדש אחרי הביקור הנוכחי, אך עדיין היא משמשת נר לרגלי. יש בה מקומות אותם נשוב ונפקוד, כמידי שנה, ולא יועילו מחאותי הנמרצות ש״אי אפשר למחזר חוויות״ וש״צריך לחדש ולגוון״, האיש היקר לא יוותר עליהם ל-עו-לם. זוהי רשימה של עשרה מקומות נפלאים, שתחת לחץ פיסי מתון אצמצם לשלושה, ואחרי סחיטה באיומים אשאר עם אחד- שאין בלתו. פרס מובטח למנחשים נכונה.

אז בואו נתחיל. (אגב, הסדר אקראי לחלוטין)

טאיזו taizu

היכל הטעם הטוב של השף יובל בן נריה ממשיך להפגין מקצועיות, שירות ורמת דיוק שהופכת כל ארוחה לחוויה חובקת חושים. באופן כמעט בלתי מוסבר, טאיזו מצליחה לשמור על רמת הקפדה, אסתטיקה, אווירה, איכות וטעמים שלוקחים את הסועדים למסע קולינארי-תרבותי מענג והרמוני. בן-נריה טבע את המונח AsiaTerranean – מטבח המשלב צבעים, טעמים, תבלינים וטכניקות מהמטבח ומאכלי הרחוב של דרום מזרח אסיה עם חומרי הגלם המצויים אצלינו, באגן הים התיכון.

מנחם בגין 23, תל אביב

http://www.taizu.co.il/en/

קלארו Claro

במתחם שרונה היפיפה, יושבת לה מסעדת קלארו של השף רן שמואלי. ואם לא די במיקום המנצח, הרי שקלארו מצטיינת בכל דבר אחר. החל באווירה הנעימה, דרך עיצוב המקום והמטבח הפתוח, וכלה במנות היפות והטעימות. כל ארוחה שאכלתי בקלארו, מבראנץ׳, לאנץ׳ ועד ארוחת ערב, כולן היו מצוינות, והחביבה עלי מכולן היא הבראנץ׳. סביח קלארו, סלט ירקות שוק ומגש ארוחת הבוקר הזוגי – כולם תאווה לעיניים ולחך!

דוד אלעזר 30 פינת רחוב הארבעה, תל אביב

http://www.clarotlv.com/

OCD

שיהיה לכם ברור, מדובר כאן בחוויה גסטרונומית יוצאת דופן ובמחיר לגמרי לא מולקולרי. זוהי הצגה בתשע מערכות, הכוללת מנות דוגמניות שהן טעימות לא פחות משהן מצטלמות נהדר. בין מנה למנה, האורחים צופים במיצג קולינרי מרשים המתרחש ממש מול עיניהם במטבח הפתוח, וה-איך לא, מסודר ומצוחצח. צוות השפים טורחים, קוצצים, מערבבים, מזליפים ומעטרים כל מנה עם פינצטה דקה, והכול בתיאום ובתזמון מושלם. לאחר שמוגשת מנת הקינוח האחרונה ומשטח העבודה מנצנץ, נעמדים צוות השחקנים לקידה אחרונה בטרם יפשטו את סינריהם ויודו לקהל, שבתורו ימחא להם כפיים.

תרצה 17, יפו

https://ontopo.co.il/ocd/en-us

יפו-תל אביב Yaffo Tel Aviv

למה? כי זה חיים כהן. נקודה. השף חיים כהן הוא, ללא ספק, בעצמו מאסטר שף. אל מסעדת הדגל של המאסטר באים כדי לחגוג ולהתפנק על מנות משובחות, אווירה טובה ויחס אישי. תחת שרביטו של המאסטר זורמות אל השולחן מנות שניכרת בהן אהבה, הקפדה ותשוקה של האיש לאוכל טוב ולרצון לשמח ולחבר בין אנשים דרך האוכל.

יגאל אלון 98, תל אביב

/http://yaffotelaviv.com/

מזנון Miznon

של אייל שני. תגידו מה שתגידו, האיש הוא בהחלט תופעה, אבל הפיתות שלו הן יצירות מופת. המזנון הוא מקום מהיר, רועש, איכותי וסופר-טעים. טעים ברמות שקשה להסביר. לא משנה מה ששמים לך שם בפיתה, בין אם זה מן השדה או מן החי, האיש ההזוי מצליח – ובגדול! ועם הצלחה, אי אפשר להתווכח.

מזנון המלך ג׳ורג׳ – המלך ג׳ורג׳ 30, תל אביב

מזנון אבן גבירול – אבן גבירול 23

מזנון רמת החייל – הנחושת 1

https://miznon.com/branch/

חומוס אבו חסן Abu Hassan

יש דברים שהם מסורת, ובלי מסורת, אנה אנו באים? עוד מימי רווקותנו, היינו פוקדים את המקום כשהיה עוד רק ״חור בקיר״ ברחוב הדולפין. מסעדת עלי קרואן, המכונה אבו חסן, צפופה וחסרת חן, אבל החומוס, החומוס, אין שני לו! ותאמינו לי, ניסיתי כמעט הכול. בסופו של יום, ובעיקר בתחילתו, שוב נמצא את עצמנו יושבים אל מול צלחת השילוש הקדוש: חומוס, פול, מסבחה. מנגבים ובוכים מרב עונג. מנגבים ובוכים.

שבטי ישראל 14, יפו

לעמוד הפייסבוק לחצו כאן

אורי בורי Uri Buri

השנה, יצאתי לטיול בארץ עם תלמידי כיתה ח׳ וצוות המורות, והוטלה עלי המשימה הקשה מכל – למצוא מסעדה א-חת שבה נאכל ארוחה א-חת, ושתהיה לא פחות מבלתי נשכחת. וואי, איזה לחץ! חשבתי וחשבתי, ולבסוף נפל הפור. עלינו שלושתנו על מונית בדרך לעכו, למסעדה של המלך אורי הראשון. שם, אל מול השקיעה הכי יפה בעולם אכלנו ארוחת טעימות שהשאירה את כולנו מאוהבות!

רחוב ההגנה, עכו העתיקה

http://www.2eat.co.il/uriburi/menu.aspx?pid=5606

הוטל מונטיפיורי Hotel Montefiore

יש לי חולשה להוטל מונטיפיורי. ראשית, בגלל המיקום. שדרות רוטשילד בתל אביב הוא אחד האזורים האהובים עלי ביותר, בעיר האהובה עלי בעולם כולו. תמונה של המלון עצמו צריכה להופיע במילון לצד הערך ״מלון בוטיק״, כי אין יותר בוטיק מהוטל מונטיפיורי. שנית, מי שמכיר אותי היטב, יודע שאני לא בן אדם של בוקר ולא של ארוחות בוקר. לכן, אני הכי אוהבת לאכול בראנץ׳. זאת ארוחה מושלמת, שבאה לי בתזמון מושלם, המכילה את כל הדברים שאני הכי אוהבת; סלסלת לחמים, גבינות, סלטים קפה וּמאפה.

מונטיפיורי 36, תל אביב

http://www.hotelmontefiore.co.il/restaurant

סנטה קתרינה Santa Katarina

אני יודעת שאמרתי את זה כבר, אבל אין, פשוט אין על תל אביב. מתחם הר סיני, מאחורי בית הכנסת הגדול באלנבי, הפך בשנים האחרונות למרכז בילוי שוקק חיים, המאכלס בתוכו מסעדות נפלאות כמו פורט סעיד (אייל שני) והתאילנדית בסמטת הר סיני. ושם, פתח השף תומר אגאי, ששימש בעבר כסו שף ביפו תל אביב של חיים כהן, את סנטה קתרינה. בכישרון רב ובלי הרבה יומרה, הצליחה סנטה קתרינה לכבוש מקום של כבוד בלבבי.

הר סיני 2, תל אביב

https://www.facebook.com/santakatarina2/

בית תאילנדי Thai House

ואולי כאן המקום להתוודות, שכשזה מגיע למסעדות בארץ, אני – מה שנקרא – מסודרת. המזל חנן אותי בבני משפחה וחברים שיודעים ומבינים אוכל טוב, שהם גם מקושרים לאנשים הנכונים. באחד מביקורי האחרונים לקח אותי השף אורי לוי, הבעלים של ראיסה ביפו, למסע תענוגות קולינארי. במסגרתו, נסענו על הטוסטוס של אורי למסעדת ״בית תאילנדי״, ושם הוא פינק אותי במנות מעולות של סלט פפאיה משובח, פאד תאי ואגרול, מהטובים שטעמתי.

בוגרשוב 8, תל אביב

https://www.thai-house.co.il/english_menu

 

אז מה אני אגיד לכם, חברים? אפילו אחרי עשרים שנה, אני עדיין נרגשת לקראת הביקור השנתי בארץ. רשימת המאווים שלי לקיץ 2019 כבר מוכנה, ואני נדרכת לקראת הזינוק למרוץ המוכר והידוע. אני מוכנה לריגוש, מצפה לחיבוק וזקוקה לחיבור. רוצה הכול! כאן, עכשיו ומיד! ישר לוריד. אני כבר מרגישה את האנרגיה של תל אביב בכל הגוף, כבר מדמיינת את הטעם של הקפה המשובח על שפתי. נושמת את האוויר החם אל ראותי, וכבר מזיעה. מבטיחה לשלוח עדכונים מהשטח, והעיקר-שיהיה לכולם אחלה קיץ!

טוב, נו, אז אחרי לחץ פיזי מתון מצד העורכת, ולכבוד הקיץ שהגיע, החלטתי לחשוף את הסוד הגדול. מוכנים? תופים, בבקשה… ובכן, לא יעזרו קולות המחאה מצידי, ביקור מולדת לא יהיה שלם בלי החומוס של אבו חסן. אפילו אם נאלץ לנגב בעמידה או על ספסל ברחוב. אתם יודעים, ככה זה כשיש מסורת.

חיבוקים,

דלית גבירצמן

dalit@gvirtsman.com

מייעוץ פיננסי לאפייה: הכירו את דורית ג'הסי בעלת המלאווח בר

מייעוץ פיננסי לאפייה: הכירו את דורית ג'הסי בעלת המלאווח בר

מאת: דלית גבירצמן

אי אפשר שלא להתאהב בדורית. היא חייכנית, חיובית ורואים שהיא אוהבת את מה שהיא עושה. כי ככה זה, כשאנשים עושים את מה שהם הכי אוהבים לעשות, זה ניכר עליהם. ומה שדורית הכי אוהבת לעשות זה להכין לאנשים את האוכל שגדלה עליו. אוכל שיש לו טעם של בית וניחוח של געגוע. אוכל שמלטף את הבטן והנשמה מבפנים. היא בת 46, נשואה פלוס שלושה ילדים, גרה בסנטה קלרה ולפני כמה חודשים, עזבה את מקום העבודה המסודר שלה לטובת הגשמת חלום חייה- הקמת המלאווח בר. זהו עסק ביתי להכנת מטעמים כמו מלאווח, ג׳חנון, לחוח, קוּבּנה ובסבוסה. הכול בעבודת יד ובמלאכת הלב.

כשאני שואלת כיצד היא נוהגת להציג את עצמה, היא אומרת שהיא אמריקאית, אבל במראה שלה היא הכי תימניה אסלי שיש. ההורים שלה הגיעו לאמריקה אחרי מלחמת ששת הימים, בימים שעוד קראו להם יורדים. הם הגיעו לניו יורק עם ליאת, ביתם הבכורה ואביה הקים עסק של ספינות. מאז שהיתה ילדה קטנה, דורית זוכרת שתמיד שמרו בבית הוריה על המנהגים והמאכלים התימניים המסורתיים. היא תמיד היתה מצפה בהתרגשות לארוחות שבת והחג, לשעות הרבות שבהן צפתה באימהּ מכינה את המרקים והקוּבּנה, הג׳חנון והמלאווח. כבר אז התחיל סיפור האהבה שלה למטבח והמשיכה לעולם האפייה. תחושת הביחד המשפחתית תמיד התלוותה לבישול והאפייה, ודרך המאכלים הונחלו גם כל שאר הערכים המשפחתיים. בגיל שמונה עשרה, דורית החליטה לעלות לארץ, ושם חזרה לאפייה, ואף שיכללה את המתכונים האותנטיים שהועברו במשפחתה מדור לדור. היא בחנה משפחות תימניות אחרות והאופן שבו הן הכינו את המתכונים המוכרים, וכך למדה ושיפרה אותם עוד יותר. היא חיתה בארץ שתים עשרה שנה, למדה בלשנות וספרות אנגלית באוניברסיטת בר אילן ומחול במכון וינגייט, ושם הכירה את בעלה.

כשאני שואלת את דורית כיצד היא מזהה את עצמה היא אומרת בחצי אנגלית, חצי עברית, שכשהיא כאן, היא יותר ישראלית, וכשהיא בישראל היא מרגישה יותר אמריקאית. ״זה קשה״, היא אומרת, ״אבל זה מה שהופך אותי גם לייחודית״, היא מוסיפה בחיוך שובה הלב הזה שלה. ״כשאני נוסעת לישראל, ״הישראליות״ שבי יוצאת לפעמים החוצה, או כשאני צריכה להיות יותר תובענית ולעמוד על שלי, אז זה יוצא ממני החוצה. בשגרה, אני בדרך כלל נעזרת בפן האמריקאי והמנומס שבי. יש בי את שניהם״.

החיים בארץ היו עבורה שנים של מסע לגילוי עצמי. כשחיה בניו יורק כולם תמיד תהו מהיכן היא. גוון עורה הכהה עורר תהיות ושאלות של ״מהיכן את״ והיא היתהבמבוכה ולא ממש ידעה כיצד להשיב עליהן. בישראל היא גילתה הרבה אנשים ונשים שנראו בדיוק כמוה. היא הרגישה כל כך הרבה יותר ״בבית״. הניגוד בין המראה לבין ההתנהלות היומיומית שלה, היווה נושא לשיחה ולעניין, ובסופו של דבר, דורית למדה להרגיש טוב עם עצמה. ותמיד, היה שם את האוכל, שהיה עבורה גשר לכולם, כי אין גבולות וחומות כשזה מגיע לאוכל. כולנו צריכים להיות ניזונים ואין כמו מזון לקירוב לבבות.

בארץ דורית עשתה דברים רבים. היא היתה מורה מחליפה, מורה פרטית לאנגלית, מורה למחול, היתה גרפיקאית, ותמיד מצאה דרך להביא לידי ביטוי את היצירתיות שבה. באותה התקופה התשוקה לבישול ואפייה נשארו עדיין בגדר תחביב, וכשחזרה לארצות הברית עבדה בתור יועצת פיננסית וכן בתקשורת. דורית אהבה את מה שעסקה בו אך לא חוותה סיפוק מלא. משהו היה חסר. היתה איזו תמונה של בית ומשפחה שצצה ועלתה במוחה בכל פעם שחשבה על אפייה. בעידודם של בני המשפחה, החליטה לפתוח עסק משלה. בוקר אחד היא קמה, הלכה לעבודה, התיישבה ליד השולחן וחשבה בליבה ״האם זה כל מה שאעשה עד יומי האחרון? האם זה מה שאני באמת אוהבת? נכון, אני אוהבת את העבודה עם אנשים ולגרום להם שימחה, אבל מה איתי? והרי, אני כל כך נהנית לארח, לבשל ולאפות. לו רק יכולתי לעשות זאת כל הזמן.״ ואז, היא החליטה שהגיע הזמן לעזוב את מקום העבודה שלה ולהפוך להיות יזמית.

״התייעצתי עם האחים שלי והם עודדו אותי לנסות. החלטתי לקרוא לעסק שלי ״מלאווח בר״. עיצבתי לי לוגו וכרטיס ביקור, קיבלתי רשיון עסק והתחלתי לאפות. פניתי לקהילה הישראלית וגם לאוכלוסיה ההודית וניסיתי. שיפרתי ושכללתי את המלאווח והג׳חנון שלי ונתתי לחברים שלי שוב לנסות. על סמך המשוב שלהם, ניסיתי שוב ושוב, עשיתי חקר שווקים עד שהגעתי למתכון המושלם. בהמשך הוספתי גם קוּבּנה ובסבוסה (עוגת סולת). עשיתי ארוע השקה של המוצרים והשמועה עברה מפה לאוזן. המשכתי לקבל ביקורת ולהשתפר. הכול אני עושה בעצמי, אפילו את המשלוחים״.

האוכל של דורית מזכיר לנו בית. כשהיא דופקת על הדלת ומביאה את הג׳חנון והמלאווח הנפלאים שלה עד פתח הבית, אתה מרגיש שקיבלת מתנה. האפייה בעיני דורית היא מחווה למורשת שלה. דרך קיפולי הבצק היא מתחברת לדורות שלמים של נשים שעשו זאת לפניה. היא ממשיכה את המורשת הזאת,  ובעיניה זו זכות גדולה. ״לא משנה היכן אהיה, כל זמן שאמשיך להכין אוכל אותנטי שמשמח אנשים, אהיה מאושרת.״

כשדורית הציעה לי לטעום אני לא יכולה לסרב. קשה לי לבחור בין המלאווח לג׳חנון, לקובנה והלחוח. אני התענגתי על המלאווח שהתפצפץ לי בפה וחגגתי על הבסבוסה, עוגת הסולת, שהיתה רכה ונימוחה. דורית מתכננת בקרוב להוסיף לתפריט גם מרק רגל ומוצרים נטולי גלוטן. היא מספקת שירותי קייטרינג לחברות וארגונים.

מה שחשוב לדורית להנחיל לילדיה זה שהכול אפשרי, שלא יפחדו להגשים את החלומות שלהם ושיסמכו על עצמם שיצליחו. ״אני אתמוך בהם בכל דבר שיבחרו לעשות בחיים. אני מקווה שהבחירות שלי יהוו עבורם דוגמה, וכל זמן שהם מאושרים, גם אני אהיה מאושרת. תמיד הייתי ביישנית ונחבאת את הכלים, בעיקר בחברת ישראלים, כי לא הרגשתי לידם באמת ישראלית. רק היום, כשאני מכינה אוכל אותנטי, אני סוף סוף מרגישה ישראלית אותנטית״.

דורית מקסימה והאוכל שהיא מכינה מלא בקסם הזה שלה. משהו בי אומר לי שזוהי עבורה רק ההתחלה.

מי אמר ג׳חנון חם מהתנור או מלאווח טרי עם רסק עגבניות לשבת בבוקר, ולא קיבל? לפרטים ולהזמנות:

The Malawah Bar, 1352 Don Avenue, Santa Clara, CA 95050

+1 408-489-7227

themalawahbar@gmail.com

לעמוד הפייסבוק

שבת שלום!

באהבה,

דלית גבירצמן

dalit@gvirtsmam.com

הודו לה כי טוב: ביקור במסעדה ההודית ROOH

הודו לה כי טוב: ביקור במסעדה ההודית ROOH

מאת: דלית גבירצמן

חברים, יש לי חדשות טובות, הודי ואני כבר שוב ביחד. בתחילת הקשר, הרומן שלנו היה… סוער למדי. זה לא הוא, זאת לגמרי אני. בשלב הזה אני חייבת להודות, שעל אף שמנעד המטבחים והטעמים שהתנסיתי בהם בקריירה הקולינארית שלי, ובעיקר כגרגרנית מקצוענית, בהחלט יכול להחשב לקוסמופוליטי וחובק עולם. אבל, אפעס, שכשזה הגיע למטבח ההודי, אני… איך להגיד את זה בעדינות? לא ממש התחברתי. וכל זאת, עוד בטרם התנסיתי בו בעצמי. זה רק משום שתערובות התבלינים שחודרות לבלוטות הזיעה גורמות לי לרפלקס עצבני כזה של המרפק, שמשגר את האיש שישן איתי במיטה כמו טיל ישר אל הסלון, כי הריח ממנו אחרי שאכל הודי בצהריים, מה-זה לא בא לי טוב…

מסעדת ROOH

אך כמו בכל סיפור טוב, זה התחיל עם תיקווה גדולה. זה קרה לפני עשור וחצי בערך. גרנו אז עדיין בסאניוויל (או כפי שהיא מכונה אצלנו בבית – סאניבז׳- על שום ססגוניותה). לעולם לא אשכח את התורים הארוכים שהשתרכו בפתח המסעדה ההודית החדשה, שנפתחה שני רחובות מהבית שלנו. במשך שבועות רבים, חלפתי מידי יום ליד המסעדה, שאת שמה לא הצלחתי לבטא מפאת ריבוי ההברות. נדהמתי לראות לפתע בשכונה המנומנמת שלנו תורים ארוכים של נשים יפות עטופות בסארי צבעוני ועדויות בתכשיטים מנצנצים, לצידן גברים צעירים ומבוגרים, וכולם המתינו בסבלנות רבה להיכנס למסעדה. בוא׳נה, אמרתי לאיש, אתה לא מאמין איזה תורים יש שם. אנחנו חייבים ללכת לבדוק על מה המהומה. טוב, לא בטוחה שאמרתי בוא׳נה, אך בכל אופן, אחרי מספר ימים, מצאנו את עצמנו צועדים אל המסעדה בעלת השם הבלתי ניתן להיגוי, וממתינים לצד כל ההודים הנחמדים לתורנו. בניגוד לאיש, אני מעולם לא ביקרתי בהודו. הכי קרוב להודו שהייתי, זה כשמלמלתי כמה מנטרות בסנסקריט באחת מסדנות היוגה היותר ביזאריות שהשתתפתי בהן בחיי. כך שממש התרגשתי, כמו בכל פעם שאני מנסה מסעדה חדשה, עם כל ההבטחה וההתלהבות הכרוכה בדבר. כמובן, שהכול היה לי חדש, אך מאחר והמסעדה היתה צמחונית, נחה עלי דעתי. מה כבר יכול להיות רע, שאלתי את עצמי.  לא ממש ידעתי מה להזמין, אך בעזרתו האדיבה של האיש, הצבעתי על כמה דברים בתפריט שנשמעו לי מעניינים. אחרי ציפייה נרגשת, הגיע אל השולחן מגש. זה היה מגש אלומיניום, כזה שהזכיר לי ארוחות שראיתי בסרטים ובסדרות על בתי כלא. המגש היה מחולק לתאים ובכל תא ותא היתה מונחת תערובת בלתי מזוהה של ירקות בדרגות חריפות עולות ויורדות, שביחד עם הרבה יוגורט ונאן עשו את דרכן אל קיבתי. ובלילה, בלילה, במשך שעות ארוכות שנראו לי כמו נצח, היתה לי שיחה צפופה ונוגעת ללב עם האסלה. באותו לילה, דיברתי שפות שלא ידעתי שהכרתי, והייתי במצב הכרתי שנוי במחלוקת. לא ברור לי איך הגעתי בחזרה למיטה, אבל מאז, מ א ו ד נזהרתי כשעברתי ברחוב ליד מסעדה הודית, צמחונית או לא.

שנים עברו. שנים שבהן לא רציתי לשמוע אפילו על הודי. ויום אחד, צפיתי בסדרה האהובה עלי, שנקראת Chef’s Table. שולחן השף היא בעיני, אחת הסדרות המופלאות שנטפליקס יצרה בשנים האחרונות. מדובר בשש עונות של צילומי אוכל עוצרי נשימה, עריכה מופתית של סיפורים אישיים על שפים ידועי שם מכל העולם, ומלאכת מחשבת של חלונות הצצה לתרבויות ועולמות קסומים והכול – עם המון כבוד לאוכל.

בעונה השישית, בפרק מספר 3, גוללה השפית אסמה קהן את סיפור חייה המרתק שהתחיל בקולקטה שבהודו ובאכזבה הגדולה שחשו הוריה כשנולדה להם בת שנייה, ומסתיים במטבח הביתי הנהדר שלה במסעדת דרג׳ילינג אקספרס בלונדון. אני לא רוצה לספר לכם את כל הסיפור, כי אני רוצה שתרוצו לראות את הפרק (והסדרה כולה) בעצמכם. רק אומר, שהמאכלים שהגישה אסמה לבאי המסעדה נראו כל כך מעוררי תיאבון, שהייתי צריכה לעצור את עצמי מלהזמין מקום במסעדה ממש באותו הרגע. ואז גמלה בליבי ההחלטה, שעל החוויה הטראומטית ההיא, חל כבר חוק ההתיישנות. הגיע הזמן לנסות שוב הודי. ובערב שבת לפני כשבועיים, עשיתי לאיש את התנועה הזאת לצד עם הראש, שהוא כבר מכיר ויודע היטב. הוא לא שואל לאן, או מדוע, פשוט מתלבשים ויוצאים. והפעם, ל- ROOH.

המסעדה יושבת בלב שכונת ה-SOMA והיא מוגדרת כ-Progressive Indian. ואנחנו הרי בעד קידמה.

מסעדת ROOH

המקום מעוצב ומוקפד, כיאה למסעדה יוקרתית, אך האווירה בה אינה מכופתרת או מעונבת. גם כאן היו סועדים רבים ממוצא הודי, זוגות ומשפחות עם ילדים, מה שמיד הניח את דעתי. תחילה התרשמנו מבר המשקאות העצום והברמנים המקצועיים. האיש הזמין קוקטיל מעניין ואילו אני התענגתי על תה שהוגש בקומקום יפיפה וספל חרסינה מוזהב. מגוון הטעמים של הקוקטיילים מוכתב משיטת האיורוודה, שהיא גישה תזונתית הודית עתיקה שמדברת, בין השאר, על שישה טעמים שמטרתם להשיג איזון בין הגוף והנפש. כל אחת מארבע המנות שהזמנו היתה תאווה לעיניים ולחך. לפתיחה, הזמנו את ה-Chutney Sampler, מנה שהיתה מורכבת משלושה סוגים של מאפים, כולל נאן, לצד שלושה מטבלים נהדרים. המשכנו עם מנה צמחונית של תירס ותפוח אדמה שהוגש עם קייל טמפורה ומוס יוגורט וכן מנת טאקו מאסאלה משובחת – בשבילי. האיש התענג על מנה מצוינת של כבש ומנה של טנדורי תמנון. כל המנות, בלי יוצא מן הכלל, היו במידת החריפות הרצויה, שרק מעוררת את החושים, מגבירה קצת את הווליום, אך לא חורכת את בלוטות הטעם ומשאירה אותך מזיע ועם הלשון בחוץ. בסיומה של הארוחה, לטשנו עיניים למנת ה-butter chicken שזללו הזוג משמאל, ואל הקינוח המפתה שהזמינו הזוג מימין, ומיד ידענו שמדובר בתחילתה של ידידות מופלאה. מיותר לציין, שלילה שקט עבר על כוחותינו בסן פרנסיסקו.

ROOH, 333 Brannan Street, San Francisco

בתום הארוחה, כשקיבלנו את החשבון, הבחנתי שבתחתיתו היה כתוב הציטוט הבא מאת וירג׳יניה וולף:

“.One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.” עכשיו תגידו אתם, עם גישה כזאת לחיים ולאוכל, איך אפשר שלא להתאהב במטבח ההודי מחדש?

היו שלום ונמסטה

שלכם,

דלית גבירצמן

dalit@gvirtsman.com

קיצור תולדות הצ׳ולנט

מאת: דלית גבירצמן

איזה כיף, קררררר! בימים קרים וגשומים שכאלה, כולם ממהרים להכין מאכלים מוכרים, ובעיקר, אוכל נחמה שעושה טוב על הנשמה. כולנו חולמים על מזונות משביעים, שלרוב מבלים כל הלילה בתנור וממלאים את הבית בניחוחות מופלאים. במהרה נשלפים כל המתכונים הישנים והטובים של תבשילים ונזידים, ירקות ממולאים ומרקים סמיכים ועשירים. עונת החורף מזמנת לנו חגיגה של מאכלים שעושים לנו חם בבטן, ובעיקר – בלב.

בין אם אתם קוראים לזה צ׳וֹלנט או סתם חמין, כמעט לכל עדה ותרבות קולינרית יש את הגרסה שלה לנזיד הנחמה היהודי שמתבשל לו לאט-לאט כל הלילה. הסיבות לצורת הבישול הארוך היו בעיקר מעשיות. בין אם מדובר באבות אבותינו שהיו מנועים מהדלקת אש בשבת והעדיפו להכניס לתנור בערב שבת תבשיל שיבלה שם כל הלילה ויהיה מוכן ביום למחרת, ובין אם מדובר בעמים שפשוט העדיפו לנוח מהבישולים יום אחד בשבוע, תודו שמדובר פה בהמצאה גאונית. העובדה הפשוטה שהיה הרבה יותר זול להשתמש בחלקי הבשר הנחותים והירקות הפחות נחשקים הדורשים בישול ארוך, הביאה לפתרון פשוט, זול ונוח. וזאת עוד הוכחה ש…איך נוהגים לומר במחוזותינו? ההכרח הוא אבי ההמצאה!

אבל כאן התגלה הסוד – במהלך הבישול הממושך קורה משהו קסום והוא זה שהפך  את סוג הבישול הזה לאהוב ומוצלח כל כך. במהלך הבישול האיטי משתחררים כל הטעמים השונים ונספגים אלו באלו. פתאום התברר שמהחומרים הפשוטים לכאורה, מתקבלת תערובת ארומטית ועשירה בטעמים, שלא ניתן להשיג בשום שיטת בישול אחרת. השנה הוכרזה לראשונה בתל אביב אולימפיאדת הצ׳ולנט מול קהל וצוות שופטים. מה דעתכם, אולי הגיע הזמן לקיים תחרות שכזאת גם אצלנו? רק אומרת… ובינתיים, העניקו לאהובים עליכם בסוף השבוע הקרוב את המתנה הכי נפלאה שיש – הזמינו אותם לצ׳ולנט בשבת.

המתכון הבא הוא באדיבות האיש היקר, ששידרג את המתכון שעובר בירושה במשפחתינו מזה שלושה דורות. בכל ביקור שלנו בארץ, אנחנו מתחננים לצ׳ולנט, והורי המסורים שתמיד ערוכים להגשים את כל מאווינו הכמוסים, נרתמים למשימה. ביחד הם שוקדים על הכנת התבשיל, כשאבי אמון על הטיגון האיטי של הבצל שכתוצאה מהקירמול שלו משתחררים הסוכרים המעניקים לצ׳ולנט ארומה וטעמים שאין כמותם. אחרי שהסיר בילה בתנור כל הלילה, והבית כולו התמלא ניחוחות, כולנו מתקבצים סביב השולחן, ו-כן, אפילו בחום היוקד של יולי-אוגוסט אנחנו לא מוותרים, מדליקים מזגן, ו…מדמיינים שזה חורף.

אז הפעם, אני מקדישה את הכתבה לאלו מכם שהחורף עושה להם קצת עצוב. אולי מתכון של אוכל ביתי, חם ומפנק, שממלא את הבית בריח נהדר, יעשה לכם את החורף הזה קצת יותר נעים.

**צ׳ולנט לשבת

מה צריכים?

פאונד של שורטריבס (בלי העצמות, כמו בקוסטקו) חתוך לקוביות של בערך חמישה סנטימטר

3 שוקיים של עוף

3 ביצים

4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים

כוס שעועית יבשה שהושרתה במים כל הלילה

כוס גריסי פנינה שהושרו במים כל הלילה (Pearl Barley)

2 בצלים גדולים קצוצים

עצם בקר עם מח (מומלץ אך לא חובה)

2 כפות פפריקה אדומה מתוקה

תפוח אדמה נוסף מבושל במים (לקציצות)

כוס קמח

3 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור

כף דבש

שמן לטיגון

מה עושים?

מטגנים במחבת גדולה וכבדה ועל אש קטנה בצל אחד קצוץ לקוביות עד שהוא משחים. מוסיפים כף פפריקה, מערבבים עוד דקה ומסירים מהאש. מפזרים את הבצל בתחתית סיר לבישול איטי (**crock pot). מניחים את העצם במרכז הסיר ומסביבה מסדרים צפוף ככל האפשר את קוביות הבשר, העוף, תפוחי האדמה, הביצים, השעועית והגריסים. הסידור המוקפד מאפשר בהמשך להיענות לדרישות הסועדים השונים על פי טעמם והעדפותיהם. סידור צפוף מבטיח תוצאה פחות נוזלית ויותר טעימה – כך אמר האיש. ממלאים במים עד לכיסוי התכולה ועוד שני סנטימטר. מביאים לרתיחה. בינתיים, מכינים את הקציצות. מטגנים את הבצל השני עם כף נוספת של פפריקה. מועכים את תפוח האדמה המבושל ומוסיפים לו כוס קמח. מוסיפים כפית מלח ופלפל לפי הטעם. אם התערובת יבשה מידי, מוסיפים קצת מים, מערבבים ויוצרים בידיים רטובות כדורים.   כשהנוזל בסיר חם, מוסיפים כף דבש, 2 כפיות מלח ופלפל שחור, לפי הטעם. ואז, מניחים את הקציצות מעל כל שאר המרכיבים כשרק חציים התחתון טבול במים שבסיר. מכסים מורידים לטמפרטורה נמוכה ומניחים להתבשל כל הלילה. מתעוררים בבוקר לבית מלא בניחוחות משכרים ולמראה סיר מלא כל טוב, עד שבקושי מצליחים להתאפק עד הצהרים.

בתאבון ושבת שלום,

דלית

 

** המתכון מותאם ל-Crockpot של 6qt. אם אתם משתמשים בקטן יותר, יש לקצץ במרכיבים בהתאם.

כתום זה השחור החדש: המדריך לעונת הדלועים

כתום זה השחור החדש: המדריך לעונת הדלועים

מאת: דלית גבירצמן

כבר שבועיים שאני רק רואה כתום בעיניים או אם לעשות פרפרזה זריזה על שירו של אושיק לוי, במילותיו של מאיר אריאל, מה שמתחשק לי זה… כתום. יש יותר מידי חדשות תחת השמש, ואני רוצה לא לתמוה, פשוט לשכוח ורק לשקוע אל תוך עננה גדולה וכתומה. מנומר, מנוקד, מפוספס, עגול, חלקלק, מוארך או שטוח, העיקר – שיהיה כתום. מרק הדלורית כבר מככב מזה שבועות על שולחננו, דלורית חיננית כבר נצלית תדיר בתנור לצד בצל אדום ומזוגגת ברוטב טחינה וזעתר לפי המתכון האגדתי של אוטלנגי, עוגיות דלעת ופצפוצי שוקולד מפיצות ריח משכר המביא את ילדי הקומה לנקוש חרש על דלתי. הכול מסביבי כתום. בתקופה, שהיא בעיני הכי יפה בשנה, מוצפים השווקים, החנויות וצידי הדרכים בדלועים בשלל צבעים, גדלים ומרקמים. המראה כל כך יפה, שפשוט בא לקנות עוד ועוד ולהשאיר כמה על תקן קישוט על מפתן הדלת בכניסה לבית או לעטר בהן שולחן חגיגי לארוחה כתומה, עם מוטיבים סתוויים. כל גיחה מקרית ומזדמנת לטריידר ג׳ו מסתיימת אצלי בערימה חדשה של דלועים. תחילה היא עושה את דרכה כמו דוגמנית על המסלול, מסודרת בקערה יפה על השולחן שבפינת האוכל. וכמה שהן יפות, כך גם הן טעימות, ובנקל ניתן להעביר אותן מפינת האוכל היישר אל הסיר המבעבע, התבנית או לתנור שבמטבח.

כל מה שרבים מאיתנו הכרנו וידענו על דלועים, היו אלו רק אותן פיסות דלעת מבוישות, חתוכות ועטופות בניילון נצמד, שנמכרו בסופרמרקט השכונתי. היינו מכינים מהן מחית דלעת לפעוטות או מקסימום מוסיפים אותן לפעמים למרק הצמחוני של הקוסקוס. ועתה, קשה שלא להתאהב ולהסתחרר משפע הדלועים הניבט אלינו מכל עבר מצידו השני של האוקיינוס. הפתייניות האלה, קורצות אלי ומסמנות לי בתנועת יד לגשת אליהן, ואני, כאחוזת כישוף, שוב שולחת יד ומניחה בעגלה עוד מן הכתום הכתום הזה. אז בואו נראה מה היה לנו שם.

ובכן, הדלעת הנפוצה ביותר היא זו הכתומה והגדולה, שהופכת כידוע, ברגעי מצוקה לכירכרה נוצצת. אובר-דלעת, אם תרצו. מכל מקום, הדלעת הענקית הזאת משמשת בעיקר לקישוטים יצירתיים לליל כל הקדושים. נפלא בעיני לראות את עבודת הפיסול המושקעת והמדהימה שאנשים עושים בטרם יכניסו בביטנה של הדלעת נר דולק להרחיק את השדים והרוחות מפתח ביתם. ישנם גם כאמור מיני דלועים קטנות שהן פשוט צבעוניות וחגיגיות ומקשטים איתן את השולחן, על תקן ״למען לראותן בלבד״. בביתנו מככבת כבר שנים רבות הדלורית החיננית (Butternut Squash), שהיא בהירה יותר וצורתה כעין חציל שפגש אפרסמון. טעמה מתוק ואגוזי ואני נוהגת להכין ממנה את מרק הדלורית המפורסם שלי.

אך הפעם, אני רוצה להציג בפניכם כוכבת חדשה. קהל נכבד, קבלו לבמה במחיאות כפיים סוערות את דלעת הערמונים או דלעת הבלוט (Acorn Squash). היא כל כך יפה, שאפשר פשוט לפרוס אותה לפרוסות בצורת כוכב, להניח את פרוסות הדלעת העטופות (היטב) בשמן זית על נייר אפייה בתבנית שטוחה של התנור ולאפות אותה, אז איז, עם קצת מלח ופלפל בחום בינוני גבוה עד שהן שחומות. א-ב-ל, עם טיפ-טיפונת של השקעה, תוכלו להכין ממנה מנה יפיפיה, מפוארת וטעימה שתשדרג לכם כל ארוחת שבת או חג. זה בדיוק סוג המתכונים שאני הכי אוהבת. פשוטים, טעימים ותמיד סוחטים קריאות התפעלות מצד הסועדים. ותכל׳ס, יש מי שלא נהנה לשמוע את ה״וואו״ הזה, כשמניחים על השולחן מנה מרשימה שקודם כל טורפים אותה בעיניים? בעיקרון, ניתן למלא את דלעת הערמונים בשלל מילויים כמו: ירקות, אורז, קינואה או בשר. המתכון הבא הוא של חברתי השפית והכה-מוכשרת עינת פרטין, שכל מה שהיא עושה במטבח, הוא לא פחות מאשר קסם!

דלעת ערמונים במילוי גבינות

מה צריכים?

צילום: דנה גוטליב

5 יחידות דלעת ערמונים קטנה

250 גרם גבינת מסקרפונה או גבינת ריקוטה

100 גרם גבינת רוקפור

150 גרם גבינת קשקבל או גבינת פרמזן מגורדת

100 גרם פירורי לחם

50 גרם צנוברים קלויים

מלח ופלפל לתיבול

כף עירית קצוצה

¼ סטיק חמאה

מה עושים?

מחממים תנור ל 350 מעלות פרנהייט. חוצים את הדלעת לחצאים, מנקים מגרעינים וסיבים ומורחים את פנים הדלעת בשמן זית או חמאה. אופים את הדלועים כחמש עשרה דקות ומוציאים מהתנור. בקערה מערבבים את הגבינות, פירורי הלחם, הצנוברים, העירית והתבלינים. ממלאים את הדלעת במילוי הגבינה, מכניסים לתנור ואופים עוד 10-15 דקות או עד שהדלעת רכה. מוציאים מהתנור ומפזרים מעל עוד קצת צנוברים ועירית קצוצה לקישוט .

לגיוון: ניתן להחליף בכל גבינה אחרת שאוהבים. במקום צנוברים אפשר להשתמש באגוזים, פיסטוקים או שקדים. ניתן להוסיף לתערובת הגבינות עשבי תיבול שאוהבים כגון בזיליקום , בצל ירוק וכו׳.

ואם כבר הגעתם עד לטריידר ג׳ו, תציצו קצת מסביב אל שפע המוצרים העונתיים (כי זה מה שהופך אותה לחנות כזאת קטנה ומטריפה, שאפילו הקדשתי לה פעם כתבה שלמה). על המדפים תגלו עוגיות בטעם דלעת, רביולי דלעת, גבינת שמנת עם דלעת, דגנים בטעם דלעת, תה דלעת, מרקים וקינוחים, והכול – עם דלעת. אל תשכחו להצטייד בקופסה של מחית הדלעת הנמכרת רק בעונה זו, המשמשת אותי במתכונים נפלאים כמו זה של עוגיות הדלעת ופצפוצי השוקולד (מתכון כאן). כמו כן, תבלין פאי הדלעת (Pumpkin Pie Spice) אף הוא שימושי במתכונים רבים לעונה זו. לא קשור, אבל חשוב לא פחות: זה הזמן למלא את הפריזר בבצק העלים המשובח שנמכר שם רק בתקופת החגים. אל תגידו שלא אמרתי!

ועכשיו, נשאלת השאלה הגדולה: כיצד מקלפים את כל הדלועים הללו? ובכן, בחלק מהדלועים הקילוף יכול להיות באמת מאתגר וכרוך בהמון עבודה. אין לכם מושג כמה קולפנים נהדרים עם להב קרמי נפלו אצלי במטבח בעת מילוי תפקידם. עד שיום אחד, הגיע האיש היקר עם סט קולפני מתכת מעולים מסוג Titan הנמכר בBed Beth & Beyond, וכמו שאומרים, חיי השתנו ללא הכר. תמורת $15 בלבד, תמצאו גם אתם את האושר.

אז כשהשעון מצלצל חצות והכישוף מתפוגג, עזבו אתכם מנעל הזכוכית (ומי בכלל רוצה נעל מזכוכית..?) תשמעו לי, לכו על הדלעת. היא המפתח האמיתי לארוחה מהאגדות.

שלכם בכל עונה,

דלית

dalit@gvirtsman.com

מעונינים בעדכונים והמלצות נוספות?

הצטרפו לרשימת התפוצה

https://paloaltojcc.org/Subscribe