10 דברים לקחת לאי בודד (עם מטבח)

10 דברים לקחת לאי בודד (עם מטבח)

מאת: דלית גבירצמן

כולנו חכמים, כולנו נבונים וכולנו אוהבים לבשל (או לפחות דואגים שיהיו לנו חברים שאוהבים לבשל). בישול הפך מזמן להיות הרבה מעבר לצורך קיומי, ולמעשה, הפך להיות הרבה מעבר לסתם תחביב. כל בשלן-חובב תופס מעצמו מקצוען. מאגר הספרים, האתרים, הבלוגים, הסדנאות ותוכניות הבישול בטלוויזיה ובאינטרנט מבעבע, כמו סיר מרק רותח על האש. אוכל מעסיק אותנו, בין אם אנחנו פודיז שרצים אחרי כל טרנד חדש ופתיחה מתוקשרת של מסעדה, ובין אם אנחנו שוחרי בריאות שמחפשים דרך לאכול טוב וגם להראות טוב. בקיצור, אוכל מעסיק אותנו, בין אם נרצה ונחשוק בו ובין אם ננסה להימנע ממנו ככל האפשר.

בתור חובבת בישול, שחיה עם איש שבאמת מבין בבישול, לא פעם אנחנו מוצאים את עצמנו, ממש לא במקרה, בחנויות כמו Sur La Table, Williams Sonoma ואחרות המתמחות בכייסות. אני מוכנה להישבע, שלא פעם, אני ממש מצליחה להרגיש את היד הנכנסת לי לתיק ושולפת מן הארנק את כרטיס האשראי. אחרת אין לי הסבר הגיוני לעובדה, שבכל פעם אני מוצאת את עצמי חוזרת הביתה עם עוד איזה צעצוע חדש למטבח. ועם היד על הלב, אני חייבת להודות שהחולשה הגדולה שלי היא לכלים, בעוד שהאיש נמשך לסכינים. ובין לבין, הבית שלנו מלא בגאדג׳טס שונים ומשונים מקולפנים מיוחדים לעלי קייל למצבט מיוחד לשליפת מלפפונים כבושים מתוך הצנצנת, ועד למשקפים מיוחדים לחיתוך בצל. (כן, יש דבר כזה!)

מאז שעברנו לעיר הגדולה, סיגלנו לעצמנו פילוסופית חיים, שאומרת ש״פחות, זה יותר״. מסתבר, שאנחנו יכולים להסתדר עם הרבה פחות ממה שאנחנו חושבים שאנחנו יכולים. למעשה, יש משהו מאוד מאוורר ומשחרר בעובדה שמה שיש לך, הוא משהו שאת באמת אוהבת, רוצה וצריכה. כמו למשל, שהבגדים שתלויים בארון שלך, הם אלו שבאמת עושים לך טוב, שגורמים לך להרגיש בהם חתיכה ואלגנטית, ולא הגרדרובה שאת סוחבת איתך כבר עשור, למקרה שאולי…פעם… האופנה תחזור, שתרדי במשקל, או שהבת שלך תגיע לגיל שתוכלנה להחליף בגדים. תכל׳ס, אם תחשבו על זה רגע, אנחנו לובשים, במקרה הטוב, שליש ממה שיש לנו בארון. אז למה, בכל זאת, אנחנו שומרות את כל הבגדים?

כנ״ל לגבי המטבח. גם שם יש לנו נטייה לאגור ולשמור דברים מיותרים. כמו לדוגמה, הסרוויס המכוער שקיבלנו לחתונה, שכבר אז שנינו שנאנו, זה שבכל פעם שנשברת ממנו עוד צלחת או כוס אנחנו פוצחים בריקוד קטן. או אותם סירים קטומי אוזניים ומחבתות שרוטות שרק מלהביט עליהם מתחשק לך לבכות. אז לכבוד השנה החדשה, ובאווירת ההחלטות והתוכניות לעתיד שעדיין שורה עלינו, ערכתי לכם רשימה של כלי מטבח ומכשירים שבאמת חשוב שיהיו לכם, ואיזה סוג עדיף בעיננו. הרשימה מבוססת על שנים רבות של מחקר (הוא) וניסוי (אני). וחשוב להבהיר, שלא קיבלנו שום דבר במתנה, לא קיבלנו תמריץ או כל סיבה שעלולה היתה להטות את שיקול הדעת שלנו. אלה הם עשרת הדברים שאנחנו נשבעים עליהם:

רשימת עשרת הגדולים במטבחה של דלית (לא בהכרח לפי סדר חשיבות):

1)  קולפן איכותי- זה משהו שבהחלט עושה את ההבדל בין סיוט לקלות, וששווה להשקיע בו. ומה לא ניסינו כבר? מקולפני קרמיקה ועד קולפנים ביבוא אישי מהארץ. ואני יכולה להגיד לכם, חד משמעית, שקולפני המתכת של חברת Titan הם הטובים מכולם. אם חשוב לך להיות גם יפה וגם אופה, וחבל לך על המניקור המושלם שבדיוק עשית שלשום, השקיעי בקולפן של טיטן עוד היום!

2) קרש חיתוך- אחד הדברים הכי שימושיים במטבח. קרש החיתוך מתלכלך בכל פעם שאנו מבשלים, השימוש הממושך בו גורם להצטברות של חיידקים וניקוי יסודי בסבון לא תמיד פותר את הבעיה. נוסף על כך, מים וחומרי ניקוי, וכמובן שימוש במדיח, מחלישים את הסיבים שבקרש, וגורמים לכך שהוא נשבר בקלות. ועוד דבר: מאוד לא מומלץ להשתמש באותו קרש לבשר ולירקות, כי החיידקים בבשר הלא-מבושל עלולים לעבור לירקות. לכן, השתמשו בקרשי חיתוך נפרדים עבור בשר ועוף וירקות. אצלנו במטבח, יש קרש אחד שמיועד רק לבשר. זהו קרש פלסטיק שעמיד במדיח. כל השאר, נחתך על גבי קרשים עבים מעץ, אותם כדאי לשמן מידי פעם, כדי להקל על החיתוך ולסייע במניעת ספיגת מים בקרש.

3) סכין חיתוך- אם תבטיחו שישאר בינינו, אגלה לכם שלאיש היקר יש איזו שריטה עם סכינים. לדעתי האישית, עולם הרפואה הפסיד כירורג מעולה לטובת עולם הביג דאטה. בכל אופן, אחרי שנים רבות של ניסוי וטעייה (והרבה חתכים מהצד שלי) אני מודה שנכון להיום, ליבי נתון לסכינים מתוצרת Global. ואילו האיש אומר ששווה להשקיע בסכין טוב, בעל צורה שנוחה לכם, ולא לשכוח גם לקנות מוט השחזה. הכי בטוח ויעיל זה לעבוד עם סכין חד. גם שפים ביתיים יסכימו שסכין לא חד הוא מטרד. על מנת לחתוך את הפרוסות והחתיכות המדויקות ביותר בנוחות, מהירות ויעילות – הסכין חייב להיות חד כתער. הסכין החביב עליו במיוחד הוא של חברת victorinox כי הוא סכין מקצועי, ששומר על החוד שלו יותר מאחרים.

4) סיר איכותי- הסירו כל ספק מליבכם, ההשקעה בסיר איכותי, משתלמת. ואתם מדברים פה עם זוג שהביא במזוודה סיר כל הדרך מפראג, בתור מזכרת מביקור בחנות כלי בית מהממת. הסירים הם הנכס כמעט הכי יקר שלנו במטבח, וההשקעה שלנו בסירים משפיעה לא רק על טיב הארוחות, אלא גם על הזמן שנעביר בניקיונם. לפני שאתם ניגשים לחדש את מלאי הסירים שלכם, יש כמה דברים שכדאי לכם לדעת. אצלנו בבית, סירי אמייל כבדים מסוג La Creuset הם המלכים של המטבח. כן, הם יקרים, אבל שווים כל סנט. וחברים, אין מה לעשות, העובי כן קובע. פיזור חום אחיד קובע את איכות הסיר וטיב הבישול. בסיר ללא פיזור חום אחיד, תיווצר קיצוניות בהפרשי הטמפרטורה ואגירת החום לא תהיה טובה, דבר היווצר חריכה בתחתית הסיר.

5) מעבד מזון ידני- בתור מי שמאוהבת בעונת החורף ובמרקים, אני לא זזה בלי הממחה הידני שלי. זהו מכשיר גאוני שהופך כל מרק ירקות סתמי לקרמי, סמיך, מחיתי ומפנק. כמעט כל המרקים הנפלאים שפרסמתי בחמש השנים האחרונות בפינה זאת, מרק הקישואים, מרק הכרובית, מרק הדלורית ומרק הארטישוק הירושלמי, כולם נסמכים על מכשיר הפלא הזה. אצלינו בבית, הוא עדיין נקרא בשמו הישראלי ״בראון בלנדר״ על אף שבניכר, הוא בעצם מסוג cuisinart.

6) מנדולינה- לא שושנה, לא מנגנים עליה. במטבח, המנדולינה סלייסר משמשת לחיתוך. מאחורי השם המוסיקלי-משהו מתחבא אחד הכלים הכי שימושיים אצלינו במטבח. הוא אחראי לחיתוך ירקות בצורה אחידה, מהירה ויעילה. הסוג המועדף עלינו הוא המנדולינה עם סכין הקרמיקה (ceramic).

7) כוסות וכפות מידה- יש משהו נורא נוסטלגי בבישול של פעם, של הסבתות, שאמרו ״ככה, לפי העין״ ו״קצת מזה וקצת מזה״. גם המילים קמצוץ, קורט וחופן, לא ממש עושות את העבודה, על אף הפיוטיות שבהן. היום, הדיוק בבישול, ובעיקר באפייה, הוא הכרחי. ואין דין כף אחת לכף שנייה, ואין דין כוס אחת לחברתה. חשוב שתהיה אחידות במידות, ולשם כך המציאו את כוסות המידה. אנחנו אוהבים את אלו שנכנסות אחת בתוך השניה, משיקולי מקום, וגם משיקולי הכנה מראש של המרכיבים (Mis-en-place).

8) משקל דיגיטלי- באפייה, עוד יותר מכל דבר אחר, חשוב לשקול את המרכיבים. לכולנו, היושבים כאן בתפוצות, ועדיין נעזרים באתרים ובספרים שמדברים בגרמים, חשוב שיהיה משקל דיגיטלי הממיר כמויות מיחידות מידה אימפריאליות למטריות, ולהיפך.

9) מחבת Cladded- כל מטבח צריך מחבת ועדיף אחת טובה מסט בינוני. ומהן התכונות החשובות למחבת טובה? הולכת חום, שתהיה עשויה מחומר שלא מגיב עם המזון, קלה במשקל וקלה לניקוי. למחבת cladded יש ליבה מאלומיניום, שהוא מוליך חום מצוין וציפוי אל-חלד שלא מגיב עם המזון. המחבת קלה והאל-חלד נוח לניקוי גם אם האוכל נדבק. ההבדל בין הטובות למצוינות זה שכל המחבת עשויה מקשה אחת, שחיבור הידית לא נראה לעין בתוך המחבת. סוג אחד החביב עלינו נקרא all-clad.

10) מדחום- לא כזה לטוסיק. אלא כזה שמשתמשים בו לטיגון או כשמכינים בשר וצריכים למדוד את הטמפרטורה הפנימית שלו. חשוב שיהיה למדחום טווח רחב ויש אפילו כאלה שאפשר לתלות בצידו של הסיר ולעקוב אחר הטמפרטורה.

והנה דוגמה מצוינת למתכון לסלט קלי-קלות, שמכינים עם המנדולינה. הכי צבעוני, הכי טעים והכי קל שיש. מושלם לתקופה בשנה שכולם מנסים להיפטר מהקילוגרמים העודפים עוד מתקופת החגים.

סלט עיגולים

מה צריכים?

2 סלקים (רצוי בצבעים שונים)

3-4 גזרים (רצוי בצבעים שונים)

1 מלפפון

1 שומר

2-3 צנוניות

צרור שמיר או בצל ירוק

לרוטב:

3 כפות שמן זית

מיץ לימון

כפית סוכר

מעט מלח

מה עושים?

חותכים את כל הירקות בעזרת המנדולינה לעיגולים בגדלים שונים. מערבבים את כל חומרי הרוטב ושופכים על הירקות. נותנים לסלט ״לנוח״ קצת לספיגת טעמים, ואז, זוללים ונהנים!

זהו להפעם, חברים. שיהיה ברור, אין לי שום יומרה להפוך לג. דלית. רק לעזור לכם לעשות קצת סדר במטבח.

שבת שלום!

שלכם,

דלית

מרק ארטישוק ירושלמי שיחמם לכם את החורף

מרק ארטישוק ירושלמי שיחמם לכם את החורף

מאת: דלית גבירצמן

״זה נראה קצת כמו קקי של כלבים״ – מפטיר לעברי באגביות האיש היקר בחולפו על פני במטבח. בשנייה מתחילות להתרוצץ אצלי בראש מחשבות כמו זיקוקי דינור בערב השנה האזרחית החדשה. אלף, זה ברור שהאיש מזמן לא ראה קקי של כלבים. בית, איך הוא מעז בכלל להגיד דבר כזה מעליב על הארטישוק הירושלמי שלי? וגימל, בעוד שלושים וחמש דקות בדיוק, הוא עוד יתחנן אצלי לקערת מרק מקקי של …

בעודי עומדת חגורה בסינר השחור שלי, אני מביטה בהתרגשות בשקית הפקעות שעל משטח העבודה. היום, בעידן שבו הובהר לנו שאם עד עכשיו היינו רגילים לעובדות, הרי שמעתה יש עובדות עובדות ויש… עובדות חלופיות, חשוב לי להעמיד דברים על דיוקם. אהובי, הארטישוק הירושלמי, אינו באמת ארטישוק, ואם להיות ממש כנים, גם אין לו קשרים משפחתיים או אפילו שורשים בירושלים. ושיסלחו לי כל חברי הירושלמים (כל השלושה!) מבחינתי, אפשר באותה מידה לקרוא לו גם ארטישוק תל אביבי. למה מה?

אגב, באנגלית הוא נקרא sun artichoke, לא ירושלים ולא נעליים. ואם תחשבו על זה רגע, השם באנגלית כל כך הרבה יותר הולם אותו, מחמיא לו, כל כך הרבה יותר פיוטי, כי זה באמת כמו להביא את השמש באמצע החורף.

והנה עוד מחשבה שעברה לי בראש. איזה כיף שיש עוד דבר אחד, שיש לו עונה. פעם, היה סדר בעולם. היו עונות לדברים מסוימים והיה למה לצפות. בחורף, אכלנו קרמבו וחיכינו לגלידה, לתותים ולשזיפים של הקיץ. ובקיץ, זללנו אבטיחים מתוקים על חוף הים וחיכינו לפירות ההדר ולמרקים של החורף. אבל היום, יש ה-כ-ו-ל, מכול וכול, כל הזמן! ואני שואלת אתכם, איפה פה כל הכיף של הציפייה? של ההמתנה? מה עם הגעגוע? והנה, הגיע הירושלמי הממזר הזה והראה לנו מה זה דחיית סיפוקים. ועוד איזה סיפוקים! ועכשיו, הגיעה סוף סוף העונה האהובה עלי ביותר, החורף. ויחד עם כל הצעיפים הנהדרים, השיק של המגפיים שמחמיאים לכל פיגורה, הערמונים, וכל שאר הפינוקים, הגיע הזמן להוסיף למנות שלנו שורשים אדמתיים בעלי ארומות עזות. זאת בדיוק העונה למצוא בשווקים את הארטישוק הירושלמי, ולא תאמינו, אפילו אצל יוסף הסוחר ראיתי אותו פתאום קורץ לי, ומחייך אלי מן המדף חיוך ירושלמי מבויש אך מזמין. השורש המופלא והעדין הזה מזכיר במרקמו תפוח האדמה אלא שטעמו בעל גוון מעט מעושן ואף אגוזי. פשוט מעדן!

אז לרגל הפתיחה הרשמית של עונת המרקים, הרשו לי להעלות לבמה במחיאות כפיים סוערות את הארטישוק הירושלמי. אולי בעינכם הוא הארטישוק המכוער, אבל אצלי במטבח הוא הפך לברבור נאה. ויש אפילו את אלה שהוציאו דיבתו רעה וטפלו עליו מיני מריעין בישין כמו נפיחות ושאר תסמיני בני המעיים. ואני אומרת, למה ללכלך? האם העם היהודי לא סבל מספיק? וכי למה להשמיץ את הבחור הירושלמי? אז תראו קצת אהבה לפקעת הנפלאה הזאת, שיש לה קצת לוק של שורש ג׳ינג׳ר אבל בתוכה פועם לב של זהב. ישנן הרבה גרסאות למרק ארטישוק ירושלמי. אך מכולן אהבתי את זאת של הקוסמת היפה של ה״ביסים״, הלא היא הילה קריב הנהדרת. ניסיתי אותו, ומיד, בלי לחכות שנייה, אני רצה לספר. המתכון המעולה הזה, יגרום לכם לשמחה רבה. הוא קטיפתי, חם ומפנק. הוא באמת מלך מלכי המרקים. בחייאת, מה צריך יותר? אז צאו מהשוק, ורוצו להכין מרק ארטישוק.

מרק ארטישוק ירושלמי

אז ככה, מה צריכים?

200 גרם ארטישוק ירושלמי (בערך 4 גדולים)

300 גרם תפוחי אדמה

2 כפות שמן

1 כף חמאה

1 בצל שאלוט גדול, קצוץ

2 שיני שום קצוצות

1 כרישה קצוצה

מלח ופלפל טרי

חופן עלי פטרוזיליה

אגוז מוסקט

31/2 כוסות מים (או מרק עוף צח)

ועכשיו, מה עושים?

משפשפים את הארטישוקים היטב עם סקוטשברייט עד שהם נקיים ושקפקפים וחותכים אותם לקוביות. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות. ממיסים את השמן והחמאה בסיר. מוסיפים את השאלוט, השום והכרישה, מעט מלח ומעט מים, מכסים ומאדים עד שהם מתרככים. מוסיפים את הפטרוזיליה ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מוסיפים את הארטישוקים, את תפוחי האדמה ואת המים (או המרק). מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית כ-35 דקות, עד שהארטישוקים ותפוחי האדמה רכים. מעבירים לבלנדר או משתמשים בבלנדר ידני כדי לרסק למחית חלקה. טועמים ומתענגים!

תאמינו לי, הירושלמי הזה יעשה לכם את השבת!

שיחת סיכום: 13 סיבות מדוע אזכור את 2017

שיחת סיכום: 13 סיבות מדוע אזכור את 2017

מאת: דלית גבירצמן

איך שלא נסתכל על זה, זאת הולכת להיות הכתבה האחרונה שלי לשנת 2017. אז מה היה לנו כאן? כיצד ניתן לסכם שנה שלמה בפחות מ-800 מילים? מה יחלוף, ישכח ויעבור מן העולם, כלא היה? מה ישקע, יחרת בזכרוננו ולנצח יגדיר את השנה הזאת? יש דרך אחת להסתכל על זה, והיא הדרך הגוגלית. מידי שנה, מעלה חברת גוגל את סיכום השנה ב…חיפושים. משמע, מה עניין את האנשים, כלומר אותנו, במהלך השנה האחרונה, מה יצר באז והציף את הרשת, מה ריגש אותנו, מה הכעיס, מה הטריד, ובעיני השאלה הכי מעניינת היא, מה כל זה אומר עלינו.

אז ראשית, מסתבר שהשאלה שהכי נשאלה השנה ברשת היא: איך? איך מכינים סליים? (אותה עיסה חלקלקה העשויה מדבק, קצף גילוח ו-Borax שכל כך אהובה על הילדים), איך מכינים משקפיים מיוחדים לליקוי חמה? ואיך קונים ביטקוין? אלה היו רק כמה מהשאלות הכי פופולריות ברשת.

ברמה הציבורית, 2017 היתה ללא ספק, שנת המיטו (me too) או גמאני, שהביאה לידי ביטוי בקול צעקה רמה את כל הזעם הנשי שהצטבר במשך שנים רבות של ניצול, כפייה והטרדה מינית. שלא במפתיע, סחפה אחריה גל גדות שלנו מליוני מעריצים, ובעיקר מעריצות, שחיפשו דמות נשית חזקה שתתן להן קול והשראה להצליב זרועות ולחסום בגופן כל נסיון להרע ולפגוע בהן ובאהובים שלהן. גו גל גדות!

השנה החולפת היתה גם שנה של אסונות. מהוריקנים, רעידות אדמה ושריפות לירי המוני ופיגועי טרור. נדמה שכל יום התעוררנו לאיזשהו אסון נוסף, טבע או אחר, ופעם אחר פעם נקראנו לעזור, לתרום, לאסוף בגדים וחבילות. הארווי, אירמה ומריה הפכו לשמות גנאי, ורעידת האדמה במקסיקו, פיגוע הירי בלאס וגאס ושריפות הענק בקליפורניה היו רק חלק מהסיבות שרובנו לא ממש נתגעגע לשנת 2017.

שנת 2017 היתה עבורי שנה נוספת של תגליות. כמו כריסטופר קולומבוס, יצאתי למסעות בעקבות תערוכות מעניינות (הסיכות של מדלן אולברייט, summer of Love) מסעדות שוות ובתי קפה חדשים. מידי שבוע כמעט, הצטרפתי לסיור מודרך בסן פרנסיסקו ולמדתי בכל פעם משהו חדש, גיליתי פן נוסף בעיר הססגונית שבה בחרתי לחיות. השנה השתתפתי בסדנת קינוחים מצוינת (תודה לאלון שבו המתוק!) וצפיתי בסרטים נפלאים. אך יותר מהכול, נהניתי לשוחח ולהכיר אנשים מרתקים כמו צרויה שלו, ויקטוריה חנה, נתן סלור, דורית רביניאן ועוד רבים וטובים, מוכשרים ומעניינים. אז אם תרצו, הנה עוד סיכום אחד, מדכא קצת פחות, סיכום אישי-משהו, לדברים שכן עשו לי את השנה:

Bluestone Lane Coffee

כדי שחלילה לא נתקנא בסניפים הרבים הקיימים בניו יורק, נפתחו זה עתה בסן פרנסיסקו שני סניפים חדשים ויפים של הרשת המצליחה הזאת. קפה משובח, מאפים מהמאפייה המהוללת the Neighbour Bakehouse ואוירה נהדרת, וכי מה עוד צריך הבן אדם? תענוג!

685 Market street, San Francisco ; 227 Front Street, San Francisco

סיפורה של שפחה

הסדרה המדוברת ביותר השנה על פי ספרה של מרגרט אטווד המצוינת. על אף העתיד הדיסטופי המאיים שהיא מציגה כבשה הסדרה את המסך, ולו בשל המסר החשוב שביחד אנחנו חזקות יותר מסך כל הפרטים. כל זאת, כמובן, אם לא בשל אליזבת׳ מוס המדהימה.

 13 Reasons Why

סדרת הטלוויזיה מבית היוצר של נטפליקס עוררה השנה הרבה רעש, מחלוקת, ובעיקר – מחשבה. העלילה מבוססת על ספר שהפך לרב מכר, המגולל את סיפורה של האנה בייקר המחליטה לשים קץ לחייה, לא לפני שהיא משאירה מאחוריה קלטות ממוענות בהן היא מצביעה על 13 הסיבות שגרמו למעשה שלה. הדבר הכי מעניין שקרה בעקבות הסדרה הוא פרויקט חינוכי הנקרא ״13 סיבות מדוע לא״ שקרא לבני נוער לדבר בגלוי על המצוקות שלהם ולעורר אמפטיה ושיח משמעותי. חשוב!

The Rebel Within

יש מנות ויש יצירות מופת. על רחוב ולנסיה ישנה מאפיה משובחת ביותר ובה מוכרים מאפה אחד שגרם לי לעצור בו במקום, והוא מכונה בשם הפואטי The rebel Within. זהו מאפה גבינתי המוגש חם ובתוכו ביצה שהחלמון שלה עדיין ניגר. אין לי מושג איך הם עושים זאת, אבל עד סוף 2018 אני מבטיחה לחזור עם תשובות. מופתי!

Craftsman and Wolves, 746 Valencia Street, San Francisco

שקרים קטנים גדולים

סדרת טלוויזיה מצוינת נוספת, והפעם מתוצרת HBO, היא מפגן עוצמתי נוסף של נשים חזקות. ניקול קידמן, ריס וויטרספון, שיילין וודלי, לורה דרן וזואי קרביץ – והפעם, ממש כאן אצלינו אל מול חופיה היפים של העיירה מונטריי. איזה יופי!

המרגלים של וושינגטון – Turn: Washington’s Spies

כבר כמה ימים שאין לי יום, ואין לי לילה. חזרתי במנהרת הזמן לשנת 1776 לתקופת מלחמת האזרחים האמריקאית ולסיפורה של המחתרת האמריקאית הראשונה. זוכרים את הנער הצעיר בסרט הנפלא ״בילי אליוט״? ובכן, ג׳יימי בל גדל והפך לעלם חמודות, המככב בסדרה המעניינת והחשובה הזאת. AP History למי שפיספס!

Avocado Toast

השנה זכה טוסט האבוקדו לתהילה הראויה לו. ואני יצאתי למבצע ריגול סודי בעקבות טוסט האבוקדו האולטימטיבי. ובכן חברים, יש לנו זוכה. יצירת מופת מושלמת נוספת היא טוסט האבוקדו בבית המאפה המעולה viva la tarte. טעמתי וניסיתי כבר את כולם, אך טוב מזה לא מצאתי. שלמות!

Vive la Tarte, 1160 Howard street, San Francisco

Sweet

ספרי בישול חדשים צצים ועולים כמו פטריות אחרי הגשם. נדמה שאין סוף לעניין שלנו בקולינריה. ספר הבישול החדש מבית היוצר של יותם אוטלנגי בשם Sweet הוא אחת המתנות הנפלאות שקיבלתי השנה. הספר החדש של השף המצליח, כמו ספריו הקודמים Jerusalem, plenty, ו- plenty more, מרהיב ביופיו ועושה חשק, המון חשק. מומלץ בחום!

Downtime

ספר בישול נוסף שכבש את ליבי השנה היה ספרה של נדין לוי רדזפי הנשואה ללא אחר מאשר לשף הנודע של מסעדת נומה הנחשבת. הספר מכיל מתכונים נהדרים באווירה ביתית ונינוחה, השונים לחלוטין מהמנות המטורפות-משהו של בעלה. חגיגה של ספר!

The Mill

אני חייבת בהזדמנות חגיגית זאת להוסיף לרשימה בית קפה אהוב נוסף, שאמנם הוא לא חדש, אך שמורה לי בלב פינה חמה עבורו. בית הקפה The Mill הוא מקום שתמיד משמח אותי לחזור אליו, להתענג על המאפים המשובחים, הטוסטים הנפלאים ולהזין את עיני בכל חפצי הנוי והמתנות המקסימות.

736 Divisadero Street, San Francisco

Phantom Thread

הוא עדיין לא יצא, אך כל סרט בכיכובו של דניאל דיי לואיס משאיר אותי תמיד פעורת פה. מאז ״הקלות הבלתי נסבלת של הקיום״ על פי סיפרו של מילן קונדרה נשביתי בקסמו של השחקן הטוטלי והמכשף הזה. דיי לואיס, שהכריז שזה יהיה סרטו האחרון, מגלם את דמותו של מעצב אופנת עלית בלונדון של שנות ה–50, שמעצב את בגדיהם של אנשי החברה הגבוהה ושל משפחת המלוכה. אני כבר יודעת מה אני אעשה ב-25 בדצמבר, ואתם?

מאפי הגבינה של עליזה

ה-מתכון שכבש את המטבח שלי בסערה השנה היה מתכון מ-ע-ל-ף שחלקה איתי עליזה גרייבסקי. זהו מתכון למאפים נוטפי גבינת ברי עם עקצוץ מתקתק של ריבת פלפלים. היחס בין קלות ההכנה לתיחכום של הטעמים הוא כמעט בלתי חוקי.

מאפי הגבינה של עליזה

מה צריכים?

1 חבילה בצק עלים

שתי חבילות של עיגולי גבינת ברי (ניתן למצוא אצל יוסף הסוחר)

ריבה (רצוי להשתמש בריבת פלפלים חריפים או להוסיף אבקת צ׳ילי לריבה רגילה)

ביצה, לציפוי

שומשום

מה עושים?

מחממים את התנור לחום של 390 מעלות פרנהייט. מרדדים מעט את הבצק ומחלקים לריבועים לפי מספר הגבינות. מורחים כפית ריבה על כל עיגול ברי ומניחים אותם עם הריבה למטה על הבצק. אוספים את השוליים של הבצק ואורזים כמו מתנה. חשוב להדק את הבצק כדי שהגבינה לא תזלוג מהצדדים. מורחים מעל ביצה ומפזרים מלמעלה שומשום לבן/שחור או קצת סומק/פפריקה/אבקת צ׳ילי. אופים 20-30 דקות עד שהמאפים משחימים מכל עבר. מגישים ומתענגים!

המיועד

ספרים לא מעטים רגשו אותי השנה. אך אם אצטרך לבחור בספר אחד, שבאופן אישי מרגש אותי כרגע, יהיה זה ספרו של חיים פוטוק ״המיועד״. זהו סיפורם של ראובן ודני, שני ילדים יהודים מברוקלין, האחד אורתודוקסי-מסורתי והשני מבית חסידי ושנחשב לעילוי. החברות ביניהם, על רקע שנות מלחמת העולם משקפת את הגיוון הגדול יהדות ארצות הברית. "המיועד" נחשב כבר שנים לספר חשוב שמלווה את סיפורי ההתבגרות של יהודי ניו יורק. הבחירה לתרגם אותו לעברית מעשירה לא רק את ההבנה שלנו על היהדות הפתוחה והמורכבת הזו, אלא גם את התרבות הישראלית.

ולסיכום הסיכום, אני מודה שברמה האישית, גם אני שאלתי את עצמי כמעט מידי יום את השאלה ״איך״. איך ממשיכים הלאה? איך מתמקדים בטוב? איך אפשר להיות מחוללי טוב בעולם גם כשיש בו כל כך הרבה רע? איך זוכרים להשקיט את רעשי הרקע כדי שנוכל לשמוע את מה ומי שחשוב באמת? ובכלל, איך יודעים מה חשוב באמת? השנה, יותר מתמיד, הקפדתי כמעט באדיקות להקיף את עצמי באנשים טובים, עם אנרגיה טובה ולהשקיע את עצמי בעשייה. הרגשתי שיותר מאי פעם, חשוב לחפש את הטוב, את הרגעים היפים, את הביחד. ככל שהעולם שלנו הופך למאיים יותר, חשוך יותר, תוקפני, מבודד וחסר תקווה, חשוב להתחבר, להתחבק, להתאחד.

אז שתהיה לכולנו שנה אזרחית טובה יותר, הרבה יותר!

לחיים טובים, 🥂

דלית

מעגלים, מעגלים: הרהורים ומתכונים לשנה החדשה

מעגלים, מעגלים: הרהורים ומתכונים לשנה החדשה

מאת: דלית גבירצמן

הרבה לפני ״מלך האריות״ ידעו חכמינו שהחיים שלנו נעים במעגלים. הם אולי לא זכו לתהילת עולם כמו סימבה ומופאסה, אבל בואו נראה מי יהיה פה בעוד מאה שנה. החיים סובבים אותנו, שנה אחר שנה, בתנועה מעגלית, ורק בשפה העברית הגאונית, מתקיים ונשמר במילה ״שנה״ אלמנט השניות, החזרה. וזהו סוד הקסם של חגי תשרי ומועדי השנה היהודיים.

אפילו שינויי מזג האוויר המתעתעים שחווינו בשבועות האחרונים לא יוכלו לטשטש את העובדה שהקיץ תם. פעמי סתיו כבר ניכרים באוויר ונפשי רנה לקראת משבי הרוח הקרירים. אחרי המולת השבועות הראשונים לתחילת שנת הלימודים והחזרה הנמהרת לשיגרה המבורכת של חיינו, מעניק לנו מעגל השנה היהודי את פרס הניחומים האולטימטיבי. ראש השנה העברית נישא על כנף רוחות הסתיו, מבטיח הבטחות ומנחם על אובדן החירות הגדולה של חופשת הקיץ. יש משהו מחבק במעגליות הזאת של חיינו. מוכרות הקצב הקבוע, מערסלת אותנו כמו תינוקות מנוחמים בזרועותיהן החמימות של אימהות מודאגות.

חודש אלול ותחושת ליקוי השנתות מכניסים אותי למצב רוח מהורהר-משהו. בסוף השבוע שעבר, בערב סתווי נעים שכזה, ישבנו עם חברים בחצר האחורית ושוחחנו על עובדת היותנו יצורים לינאריים הנעים במעגלי החיים. רובנו רואים את החיים כרצף לינארי שיש בו התחלה, אמצע וסוף. כדרך שנפקחת לאורך, ובה אנו צועדים. תחילה כילדים וכנערים, ואחר כך, כבוגרים וכזקנים הבוחרים לעתים לנוח בצד הדרך. בעודנו מתעמקים בשירי סוף הדרך של לאה גולדברג, נזכרנו כמה חשוב להודות על החירות הזאת לראות, לחוש, לנשום, לדעת, לייחל, ובעיקר – להיכשל. וכמה חוכמה ורלבנטיות יש עד היום במילותיה:

ג

לַמְּדֵנִי, אֱלֹהַי, בָּרֵך וְהִתְפַּלֵּל

עַל סוֹד עָלֶה קָמֵל, עַל נֹגַהּ פְּרִי בָּשֵׁל,

עַל הַחֵרוּת הַזֹּאת: לִרְאוֹת, לָחוּשׁ, לִנְשֹׁם,

לָדַעַת, לְיַחֵל, לְהִכָּשֵׁל.

 

לַמֵּד אֶת שִׂפְתוֹתַי בְּרָכָה וְשִׁיר הַלֵּל

בְּהִתְחַדֵּשׁ זְמַנְּךָ עִם בֹּקֶר וְעִם לֵיל,

לְבַל יִהְיֶה יוֹמִי הַיּוֹם כִּתְמוֹל שִׁלְשׁוֹם.

לְבַל יִהְיֶה עָלַי יוֹמִי הֶרְגֵּל.

(כתבי לאה גולדברג, שירים, כרך שני, ספרית פועלים)

החוכמה האמיתית היא להבחין בכל היופי שקיים מסביבנו ולעולם לא להפסיק להתפעל.

ליהנות מן הדברים הקטנים…

חשוב לשמור על רמת ריגוש והתחדשות, ושחלילה לא נחיה בתחושה ש״אין חדש תחת השמש״. יש לחפש פרספקטיבה רעננה ונקודת מבט שונה על דברים, אפילו הפשוטים והיומיומיים – ממש כמו ילדים.  אז עם פרוס השנה החדשה, כל מה שנותר לי, הוא לאחל ולייחל, ליותר פניות לדברים החשובים באמת. שנהיה יותר נוכחים בחיינו, כמו גם בחייהם של האהובים עלינו. שנקפיד להכיר תודה על הטוב שזכינו לו, שנמצא משמעות, עניין ויופי בכל אחד ממעגלי החיים שלנו. החל מהאישי, הזוגי והמשפחתי, דרך המעגלים של עבודה, עמיתים וחברים, ועד למעגלים הרחבים ביותר של דת, לאום, חברה ומדינה. שנחוש אהבה, ניראות וקיימות בעיני הקרובים והחשובים לנו, בד בבד עם תחושת אכפתיות, נתינה עם כוונה וחיבור לעולם הסובב אותנו. שנמשיך להתרגש מדברים, גדולים כקטנים, ולנדוד במסע חיינו באושר תוך מימוש עצמי.

וכדי לחגוג את המעגליות הנפלאה של חיינו, אשתף אתכם השבוע, בשני מתכונים מוצלחים ביותר. האחד, הוא לפאי קישואים מושלם לארוחת החג, כמו גם לסתם יום של חול. זהו עיגול של בצק פריך הממולא בעננות של גבינת ריקוטה, פטה ופרמזן עם עיגולי קישואים בניחוח שומי מטרף. זהו מתכון שקיבלתי מעליזה, שקיבלה אותו מאפרת ליכטנשטט, שקיבלה אותו מדב פרלמן – בקיצור, מתכון מנצח!

והשני, מתכון לסלט קייל ורימונים, שאף הוא קלאסי לארוחת החג, אך יכול להפוך כל ארוחה לחגיגה. קישואים ורימונים, וכבר אתם מסודרים עם שניים מתוך שלל סימני החג. הוסיפו תפוח בדבש, סלט גזר, ועוגת תמרים (כל המתכונים כאן) וזה הכול!

פאי קישואים מושלם

אז מה צריכים?

לבצק:

כוס ורבע קמח

רבע כפית מלח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

רבע כוס שמנת חמוצה

2 כפיות מיץ לימון

רבע כוס מי קרח

למילוי:

שני קישואים בינוניים פרוסים לפרוסות של חצי ס״מ

שן שום כתושה (ועוד אחת בשביל הכיף!) בתוך כף וחצי שמן זית

חצי כוס גבינת ריקוטה

חצי כוס גבינת פרמז׳ן מגורד

100 גרם גבינת פטה

לזיגוג:

ביצה טרופה

שומשום

מה עושים?

שמים במעבד מזון את הקמח, המלח והחמאה. מעבדים בפולסים קצרים עד שיש פירורים בגודל של אפונה. (חשוב לא לעבד יותר מידי!) מערבבים בקערה קטנה את השמנת, מיץ הלימון והמים ומוסיפים למעבד המזון. מעבדים שוב רק עד שנוצר גוש בצק. יוצרים כדור, עוטפים בניילון ומקררים כשעה במקרר.

בינתיים מניחים את פרוסות הקישואים על מגבת נייר ומפזרים מעט מלח. נותנים לפרוסות להזיע כחצי שעה. מייבשים בעדינות במגבת הנייר.

בקערה נפרדת מערבבים את הריקוטה, הפרמז׳ן, הפטה פלוס כפית מתערובת השום-שמן זית-פלפל שחור. מחממים את התנור לחום של 350 מעלות. על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לעלה בקוטר 30 ס״מ בערך. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים את תערובת הגבינות במרכז ומשאירים שוליים של 5-6 ס״מ. מניחים את הקישואים בחפיפה, מעגלים, מעגלים. מטפטפים מעל הקישואים את השמן זית-שום הנותר. סוגרים את הבצק על הקישואים בקיפולים גסים. מורחים ביצה במברשת ומפזרים שומשום מעל. אופים 30-40 דקות עד שהמאפה מקבל צבע זהוב ויש ריח מטרף בבית. סלט קייל קטן ורענן ליד – ואתם מסודרים!

סלט קייל וגרגירי רימונים

מה צריכים?

500 גרם קייל טרי

1 שן שום מעוכה

1/4 כפית פלפל שחור טחון

1/4 כפית מלח ים

1 לימון

2 כפות שמן זית

1 כפית דבש

חופן נדיב של נענע קצוצה

חופן נדיב של פטרוזיליה קצוצה

2 כפות זרעי חמניות או דלעת

½ כוס חמוציות מיובשות

2 כפות זרעי רימונים

¼ כוס אגוזי מלך

מה עושים?

שוטפים את הקייל ומסירים ממנו את כל הגבעולים הקשיחים. קוצצים ומניחים בקערה גדולה.  בצנצנת או בקערה מערבבים שום, מלח, פלפל, מיץ לימון, שמן זית ודבש. מערבבים היטב ושופכים על עלי הקייל הקצוצים. ועכשיו מגיע החלק החשוב; מעסים את עלי הקייל בעדינות במשך כ-3 דקות עד שהם מתרככים וקמלים קלות. טועמים ובודקים האם איבדו את המרירות שלהם. מפזרים מעל את עשבי התיבול, הזרעונים, גרגירי הרימון, האגוזים והחמוציות. מגישים בגאווה לשולחן.

שתהיה לכולנו שנה טובה ומתוקה!

באהבה,

דלית

מתוק לו: ראיון עם השף קונדיטור אלון שבו

מתוק לו: ראיון עם השף קונדיטור אלון שבו

מאת: דלית גבירצמן

טוב, זה לא קל. הראיון שלי עם השף קונדיטור אלון שבו היה אולי אחת המשימות הכי קשות שלקחתי על עצמי עבור ״בעניינים״. לא די שהוא צעיר וחתיך, הוא גם מוכשר בטירוף, ויותר מהכול, הוא עושה את מה שאני הכי אוהבת בעולם: קינוחים. ומה שהכי הורס, זה שהוא חמוד וזמין ונגיש (שלא לומר ספונטני ורגיש). תוך דקות הוא חוזר אלי במייל, ומיד מרגישים שהוא, איך לומר… מתוק אמיתי.

צילום: בן יוסטר

אלון שבו הוא שף קונדיטור שעבד במסעדות השוות והנחשקות בתל אביב כמו ה״שולחן״ ו״חדר אוכל״. הוא בוגר בית הספר הגבוה לקולינריה ״בישולים״ וקורסים שונים באקדמיות בארץ ובחו״ל. הוא מנחה סדנאות קונדיטוריה, נותן ייעוץ קולינרי למסעדות וחברות, עובד בשיתופי פעולה רבים ומגוונים ומעלה מידי יום את היצירות שלו לאינסטגרם. יש לו עשרות אלפי עוקבים נאמנים ובאתר ובחשבון האינסטגרם שלו תוכלו למצוא תמונות מרהיבות של קינוחים סופר פוטוגניים, שממש עושות חשק ללקק את המסך.

– אני כבר שלושה ימים קוראת עליך ומריירת על היצירות שלך. אז מה מביא בחור צעיר כמוך לעולם הקולינריה בכלל, ולמתוקים בפרט? וזה קצת מצחיק לשאול איש צעיר שכמוך, אבל מה היו התחנות החשובות בדרך? 

נולדתי למשפחה שיש לה חברת קייטרינג כך שכל חיי גדלתי במטבחים. ישר אחרי הצבא התחלתי לעבוד במטבח, וזה פשוט לא הלך. ואז פניתי למה שמאוד אהבתי, שזה עולם הקונדיטוריה. עבדתי במסעדה ומאוד התקדמתי שם, למדתי והתפתחתי, וזה הגיע לשלב שהרגשתי שאני יכול כבר להעביר בעצמי סדנאות. משם קיבלתי הכי הרבה השראה וגם פידבק מיידי על מה שאנשים הכי אוהבים. התחלתי לייצר כל יום תוכן חדש, ותמיד הקפדתי שהכול גם ייראה טוב וחדשני. זה הכול מתבסס על שנים של עבודה במטבחים, לימודים והשתלמויות, קריאה של חומרים, והכול התחבר ביחד.

-איך את מסביר את הטירוף הגסטרונומי שמאפיין אותנו כחברה כיום? מאיפה נובע לדעתך הצורך להתענג ולהתמקצע או אולי להתמקצע בתענוגות?

אנשים מתים על דברים חדשים. ברגע ששומעים על משהו חדש, כולם רוצים לנסות אותו. זה גם הרבה עניין של טרנדים. אנשים רוצים להיות במקום הנכון כדי שיוכלו לדבר על זה. וזה ככה בהרבה תחומים ולא רק בתחום הגסטרונומי. בארץ, זה די מובן לי. זה מתקשר לזה שאנחנו רוצים לחוות סיפוק מיידי ולהנות, כי כולם עובדים קשה ובסוף היום, רוצים להנות. וזה גם עניין של סקרנות ותרבות של הנאה וצריכה. אנחנו חיים בתרבות של שפע, ונהנים לצאת ולאכול בחוץ. שם נפגשים עם חברים, שם קובעים פגישות וכו׳. זה כבר הפך לדרך חיים.

– אילו מגמות קולינאריות בעולם מעניינות אותך ואיך אתה מגיב להן? כמו לוקאל סורסינג? גלוטן פרי? ויגאן?

יש לי דעה מאוד נחרצת בעניין הזה. אלא אם מדובר באנשים שלא יכולים לאכול גלוטן מסיבות בריאותיות או טבעונים, אני לא מאמין בזה. בהגדרה, קינוח זה לא מזון בריאות. קינוח אמיתי וטוב לא יכול להיות בריא. אני תמיד אומר שעדיף לאכול פחות, אבל ממשהו טעים יותר. אני אומר את זה בגלל שעשיתי הרבה נסיונות. מנסיון, כשמתפשרים על הקלוריות, תמיד יוצא מוצר שהוא פחות טעים. וזה באמת חבל. אלו הם טרנדים שבאים והולכים. בכל פעם תוקפים משהו אחר שנחשב כ״לא בריא״ ומעיפים אותו מהתפריט. פעם העיפו את השומנים ואחר כך את הסוכרים, ובסופו של דבר, אנשים רוצים להנות משני העולמות. לכן אני בעד צריכה מדודה של דברים. עדיף לאכול טוב, אבל פחות.

– מהיכן אתה שואב את ההשראה ליצירות שלך? מי השפים שמשפיעים עליך? Grant Achatz  ,Pierre Hermé ?

באופן כללי, זה שילוב של דברים. הרבה מזה, מגיע ממה שאני רואה באינסטגרם ובפייסבוק, ואולי זה ישמע קלישאה, אבל אני באמת מקבל השראה מהכול. אני מקבל השראה מיצירת אמנות או שפשוט אני מתחיל מהחומרים שיש לפני. לפעמים, אני מסתכל על שאריות של דברים שיש לי מהיום הקודם, ואני מנסה לפתח מזה משהו אחר. מאחר ובכל יום אני מעלה משהו חדש לאינסטגרם, חלק מתהליך פיתוח האוכל מתחיל ממה שיש לך כדי ליצור מזה דברים חדשים ושונים. מצד שני, יש דברים שהצריכו תהליך ארוך והרבה מחשבה ותכנון עד שיצאו כמו שצריך. אני בעיקר מושפע מפטיסרי צרפתי קלאסי, אבל לא אוהב את זה שהוא מאוד מקובע ומיושן. אני נהנה לתת לדברים הקלאסיים את הטוויסט שלי, ולהפוך אותם לקצת יותר צבעוניים וחדשניים.

– צורה או טעם?

וואו, זאת שאלה קשה. בסופו של דבר, אני ממש לא מסוגל להתפשר על הטעם. אבל בעידן שלנו קשה מאוד להתפשר גם על האלמנט הוויזואלי. אנשים רוצים שדברים יצטלמו טוב ואסתטיות היא חלק חשוב מהעניין. בעיני, הטעם הוא הכי חשוב. הרבה שפים נותנים הנחיות שקודם כל חשוב שהדברים יראו טוב ושזה יהיה צלים, כלומר שאפשר יהיה לצלם את זה, כי זה חלק מהעניין השיווקי.

– שפים נערצים?

Pierre Hermè הוא מלך בעולם של הקונדיטוריה ובמקביל אליו יש עוד מישהי שאני מעריץ ששמה קלייר דאמו Claire Damon ויש לה מקום בפריז שנקרא Des Gâteaux et du pain. היא עושה בעיני את הדברים הכי מעניינים, מקוריים וטעימים שיש בפריז. היא פשוט מדהימה. ויש קונדיטורית נוספת בשם  Claire Heitzler שהיא השף פטיסרי של Ladurée. אני מעריץ אותה והיא עושה עבודות יפיפיות.

אנחנו מחליפים רשמים נלהבים על הסדרה המצוינת chef's table, על הקראפן של מיסטר הולמס, צ׳אד רוברטסון מטארטין וננסי סילברטון ממסעדת Osteria Mozza, ואני כבר לא יכולה לחכות להראות לו כמה מנפלאותיה של סן פרנסיסקו. שנינו מסכימים על כך שהחלק הכי חשוב בארוחה זה הקינוח. כל השאר זה רק הפור-פליי לפני הדבר האמיתי. ושנינו יודעים שהאיכות תמיד חשובה יותר מהכמות.

– כבר למדתי עליך שטראטים ופירות חמצמצים הם הפייבוריט שלך. מה עוד?

נכון, לגמרי! אני משוגע על טארטים עם פירות. וכי מה יכול להיות יותר טעים מבצק פריך, מילוי מתקתק של קרם שקדים ופרי טרי? אני מאוד אוהב פירות. באופן כללי, אני מאוד אוהב מתוק, אבל תמיד אעדיף פירות על שוקולד.

– אתה כיום הדבר החם של הקונדיטוריה הישראלית. מהו סוד הקסם או ההצלחה שלך, לדעתך?

קודם כל, אני חייב להודות שיש בזה אלמנט של מזל. היה לי טיימינג מאוד נכון. הרבה מההצלחה שלי אני חייב לאינסטגרם שנכנסתי לשם ישר מההתחלה, וזה גם מאוד עזר. וכל העניין השיווקי של ייצור תוכן ברמה מאוד גבוהה הוא גם מרכיב חשוב בהצלחה. ההתמדה בייצור תוכן איכותי גורמת לאנשים להגיע. חלק מזה, קשור להתמדה ולשיווק. אני נעזר באנשי מקצוע טובים ומשתדל תמיד לעשות את העבודה כמו שצריך. כשהקמתי אתר, לקחתי חברה מאוד טובה והם אלו שייצרו אותו עבורי. יש לי מישהו שאני נעזר בו עם התכנים השיווקיים, וגם בכל מה שקשור לעיצוב גרפי ועריכת וידאו. אני לא יודע לעשות את הכול, אז מה שאני לא יודע, אני פשוט נעזר באנשי מקצוע. חשוב לא להתפשר וחשוב גם להיפתח לעולמות חדשים ולשתף פעולה. בעולמנו באופן כללי, זאת הדרך לעבוד. כשאנשים מתחברים נוצר תוכן מעניין יותר, שכמובן מוביל לעזרה הדדית.

– איך אתה מפנק את עצמך? כשבא לך משהו טעים אתה יוצא לאן שהוא או מכין בעצמך?

זאת שאלה טובה. כשאני מפנק את עצמי במתוק, אז אישית אני מאוד אוהב גלידה. בדרך כלל, אני לא אכין לעצמי משהו במיוחד, כי תמיד יש משהו בבית.

– מהו החלק הכי כיפי בעבודה שלך?

החלק הכי כיפי בעבודה שלי הוא, ללא ספק, השלב בסדנה שבו הקינוחים מתחילים להיות מורכבים ואנשים מתחילים להתרגש מלראות אותם. כמובן שהחלק שמגיע לאחר מכן, שלב הטעימה, מספק לא פחות.

-קינוח בלתי נשכח?

טארט ליים ועגבניות ירוקות של השף קונדיטורית קלייר דמון מפריז (מהקונדיטוריה-des gateaux et du pain). השילוב בין השניים נשמע תלוש, והשימוש בעגבניות ירוקות לא בשלות עשוי לעורר אי נוחות, אך ביס אחד מהקינוח וישר התאהבתי.

 – איך החוויה שלך בסדנאות? הקהל הישראלי יכול לעיתים להיות דעתן וביקורתי?

הקהל הישראלי מדהים. אני מעביר המון סדנאות ולדעתי הגעתי לכמעט אלפיים איש. אני עושה את זה כבר ארבע שנים, בבתים של אנשים, אצלי בבית או במקומות מקצועיים ואנשים מאוד זורמים. הם באים בראש פתוח ומאוד נהנים. מעבר להכול, חשוב להם התוצר הסופי אבל הם גם נהנים מהתהליך. חשוב לי שהקהל יהיה שותף לתהליך, שישאלו שאלות ושירגישו בנוח. אנשים בארץ מאוד אוהבים סדנאות בישול ואפייה וחשוב לי שהם יבואו ויהנו. כשאני מעביר סדנה אני מאוד מושפע מהקהל וכשיש קהל טוב, אז גם הסדנה טובה.

– איך נראה יום בחיים של אלון שבו?

למען האמת, זה משתנה מיום ליום. יש הרבה פגישות על פרויקטים חדשים. עכשיו למשל, אני מלווה את רשת קפה ג׳ו שבניתי להם תפריט קינוחים חדש. אנחנו בשלב של ההטמעה של הדברים, ואני עובר מסניף לסניף בכל הארץ ובודק איך זה עובד. מעבר לזה, אני מתכנן סדנאות ובמקביל עובד על פיילוט לתכנית בישול. כל הזמן צצים עוד ועוד דברים.

– צריך אומץ לבחור בתחום הזה כמקצוע.

נכון, אבל כמו שחבר טוב שלי פעם אמר לי, זה לא באמת משנה באיזה תחום אתה בוחר לעסוק, העיקר ללכת עם זה עד הסוף ולעשות את זה הכי טוב שאתה יכול. חשוב ללכת על תחום שאתה טוב בו ולא להתפשר. צריך להיות במקום הנכון ובזמן הנכון, וצריך גם קצת מזל.

– מה מסמל עבורך הצלחה? מתי תדע ואולי אתה כבר יודע, שעשית את זה?

זאת שאלה שמעולם לא שאלו אותי. אני לא חושב שאדע אי פעם. המקום שאני שואף אליו זה להקים בית ספר, אבל לא בית ספר רגיל לקונדיטוריה. מקום שלומדים בו לא רק איך להכין בצק פריך ובצק רבוך אלא משהו מעבר לזה. אני מחפש מקום שידבר גם על תרבות והיסטוריה, על דברים טכנולוגיים כמו צילום ועריכה של וידאו. משהו עמוק עד לרמה של תואר באוניברסיטה, מקום שאנשים יוכלו לבוא ולרכוש המון כלים שונים שקשורים למקצוע. צריך תמיד לזכור שיש כיום מקצועות חדשים ונוצרים עוד ועוד. העולם הולך לכיוון הזה וצריך לתת לזה מקום והכשרה מתאימה.

 

איזה כיף לדבר עם מישהו שרואים עליו שהוא עושה את מה שהוא הכי אוהב ונהנה לעשות. יש משהו בזרימה ובאנרגיה שלו או שלה שמוכיחים מעל לכל ספק, שהם נמצאים באלמנט שלהם. זה מעורר השראה ובמקרה של אלון שבו, גם הרבה תאבון. אני יודעת איפה אני אהיה ב-6 בספטמבר בשעה 8:00 בערב. ואתם?

כמובן, שאני לא מוותרת ומבקשת ממנו מתכון מנצח, כזה שקל להכין בבית, ואלון המתוק מלמד אותנו השבוע איך הוא מכין בבקה שוקולד.

בבקה שוקולד

מה צריכים?

250 גרם קמח

6 גרם שמרים יבשים

50 גרם סוכר

1 ביצה

60 גרם חלב

30 גרם מים

125 גרם חמאה רכה

רבע כפית מלח

+ביצה טרופה להברשת הבצק

מלית שוקולד

250 גרם שוקולד מריר

250 גרם שמנת מתוקה

+100 גר' שוקולד מריר קצוץ גס

סירופ סוכר

100 גרם סוכר

100 גרם מים

מה עושים?

במיקסר עם וו לישה מערבלים במהירות נמוכה את כל החומרים מלבד החמאה. לאחר שהחומרים מתחברים מוסיפים את החמאה והמלח וממשיכים ללוש במהירות בינונית למשך 7-10 דקות ועד שהבצק הופך חלק (עד שנוצרת רשת גלוטן). מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, עוטפים את הקערה עם ניילון נצמד ומקררים במשך שעתיים (לפחות) במקרר. לפני השימוש בגנאש יש להוציא אותו כחצי שעה מראש מחוץ למקרר- כדי לאפשר לו להתרכך ולהיות נוח למריחה (במידת הצורך ניתן להשאיר יותר מחצי שעה). כמו כן ניתן לרכך את הגנאש במיקרוגל למשך 30-60 שניות אך חשוב להשתמש בעצמה הנמוכה של המיקרוגל (עוצמה גבוהה תהפוך את הגנאש לנוזלי.

להכנת מלית השוקולד:

בסיר מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. במקביל מניחים 250 גרם שוקולד מריר בתוך קערה בינונית. יוצקים את השמנת על השוקולד. ממתינים דקה (להמסת השוקולד) וטורפים היטב ליצירת תערובת אחידה. מקררים את התערובת במקרר (כשעתיים).

סירופ סוכר: בסיר מביאים לרתיחה מים עם סוכר. מערבבים היטב להמסת הסוכר. מסירים מהאש ומאפשרים לסירופ להצטנן (במקרר כשעה או בטמפרטורת החדר).

הרכבת העוגה ואפייה: מרדדים את הבצק למלבן בעובי 2-3 מ"מ. מורחים את מלית השוקולד בשכבה אחידה על גבי הבצק המרודד , מפזרים את השוקולד הקצוץ (100 גרם) ומגלגלים את הבצק לצורת רולדה. חותכים את הבצק המגולגל לאורכו (כלומר חתך לאורך הרולדה). מלפפים את שתי הרצועות אחת על גבי השניה למעין צורת ספירלה. את קצוות הבצק מצמידים לחלק התחתון של העוגה. מעבירים את העוגה לתבנית אינגליש מכוסה בנייר אפייה. מתפיחים את הבצק עד להכפלת הנפח (כ45 דקות). מחממים תנור ל170 מעלות (350 מעלות פרנהייט) בתכנית טורבו. מברישים את הבצק בביצה טרופה ואופים במשך 25-35 דקות. בתום האפייה מספיגים את השושנים בסירופ סוכר.

שבת שלום,

דלית