10 דברים לקחת לאי בודד (עם מטבח)

מאת: דלית גבירצמן

כולנו חכמים, כולנו נבונים וכולנו אוהבים לבשל (או לפחות דואגים שיהיו לנו חברים שאוהבים לבשל). בישול הפך מזמן להיות הרבה מעבר לצורך קיומי, ולמעשה, הפך להיות הרבה מעבר לסתם תחביב. כל בשלן-חובב תופס מעצמו מקצוען. מאגר הספרים, האתרים, הבלוגים, הסדנאות ותוכניות הבישול בטלוויזיה ובאינטרנט מבעבע, כמו סיר מרק רותח על האש. אוכל מעסיק אותנו, בין אם אנחנו פודיז שרצים אחרי כל טרנד חדש ופתיחה מתוקשרת של מסעדה, ובין אם אנחנו שוחרי בריאות שמחפשים דרך לאכול טוב וגם להראות טוב. בקיצור, אוכל מעסיק אותנו, בין אם נרצה ונחשוק בו ובין אם ננסה להימנע ממנו ככל האפשר.

בתור חובבת בישול, שחיה עם איש שבאמת מבין בבישול, לא פעם אנחנו מוצאים את עצמנו, ממש לא במקרה, בחנויות כמו Sur La Table, Williams Sonoma ואחרות המתמחות בכייסות. אני מוכנה להישבע, שלא פעם, אני ממש מצליחה להרגיש את היד הנכנסת לי לתיק ושולפת מן הארנק את כרטיס האשראי. אחרת אין לי הסבר הגיוני לעובדה, שבכל פעם אני מוצאת את עצמי חוזרת הביתה עם עוד איזה צעצוע חדש למטבח. ועם היד על הלב, אני חייבת להודות שהחולשה הגדולה שלי היא לכלים, בעוד שהאיש נמשך לסכינים. ובין לבין, הבית שלנו מלא בגאדג׳טס שונים ומשונים מקולפנים מיוחדים לעלי קייל למצבט מיוחד לשליפת מלפפונים כבושים מתוך הצנצנת, ועד למשקפים מיוחדים לחיתוך בצל. (כן, יש דבר כזה!)

מאז שעברנו לעיר הגדולה, סיגלנו לעצמנו פילוסופית חיים, שאומרת ש״פחות, זה יותר״. מסתבר, שאנחנו יכולים להסתדר עם הרבה פחות ממה שאנחנו חושבים שאנחנו יכולים. למעשה, יש משהו מאוד מאוורר ומשחרר בעובדה שמה שיש לך, הוא משהו שאת באמת אוהבת, רוצה וצריכה. כמו למשל, שהבגדים שתלויים בארון שלך, הם אלו שבאמת עושים לך טוב, שגורמים לך להרגיש בהם חתיכה ואלגנטית, ולא הגרדרובה שאת סוחבת איתך כבר עשור, למקרה שאולי…פעם… האופנה תחזור, שתרדי במשקל, או שהבת שלך תגיע לגיל שתוכלנה להחליף בגדים. תכל׳ס, אם תחשבו על זה רגע, אנחנו לובשים, במקרה הטוב, שליש ממה שיש לנו בארון. אז למה, בכל זאת, אנחנו שומרות את כל הבגדים?

כנ״ל לגבי המטבח. גם שם יש לנו נטייה לאגור ולשמור דברים מיותרים. כמו לדוגמה, הסרוויס המכוער שקיבלנו לחתונה, שכבר אז שנינו שנאנו, זה שבכל פעם שנשברת ממנו עוד צלחת או כוס אנחנו פוצחים בריקוד קטן. או אותם סירים קטומי אוזניים ומחבתות שרוטות שרק מלהביט עליהם מתחשק לך לבכות. אז לכבוד השנה החדשה, ובאווירת ההחלטות והתוכניות לעתיד שעדיין שורה עלינו, ערכתי לכם רשימה של כלי מטבח ומכשירים שבאמת חשוב שיהיו לכם, ואיזה סוג עדיף בעיננו. הרשימה מבוססת על שנים רבות של מחקר (הוא) וניסוי (אני). וחשוב להבהיר, שלא קיבלנו שום דבר במתנה, לא קיבלנו תמריץ או כל סיבה שעלולה היתה להטות את שיקול הדעת שלנו. אלה הם עשרת הדברים שאנחנו נשבעים עליהם:

רשימת עשרת הגדולים במטבחה של דלית (לא בהכרח לפי סדר חשיבות):

1)  קולפן איכותי- זה משהו שבהחלט עושה את ההבדל בין סיוט לקלות, וששווה להשקיע בו. ומה לא ניסינו כבר? מקולפני קרמיקה ועד קולפנים ביבוא אישי מהארץ. ואני יכולה להגיד לכם, חד משמעית, שקולפני המתכת של חברת Titan הם הטובים מכולם. אם חשוב לך להיות גם יפה וגם אופה, וחבל לך על המניקור המושלם שבדיוק עשית שלשום, השקיעי בקולפן של טיטן עוד היום!

2) קרש חיתוך- אחד הדברים הכי שימושיים במטבח. קרש החיתוך מתלכלך בכל פעם שאנו מבשלים, השימוש הממושך בו גורם להצטברות של חיידקים וניקוי יסודי בסבון לא תמיד פותר את הבעיה. נוסף על כך, מים וחומרי ניקוי, וכמובן שימוש במדיח, מחלישים את הסיבים שבקרש, וגורמים לכך שהוא נשבר בקלות. ועוד דבר: מאוד לא מומלץ להשתמש באותו קרש לבשר ולירקות, כי החיידקים בבשר הלא-מבושל עלולים לעבור לירקות. לכן, השתמשו בקרשי חיתוך נפרדים עבור בשר ועוף וירקות. אצלנו במטבח, יש קרש אחד שמיועד רק לבשר. זהו קרש פלסטיק שעמיד במדיח. כל השאר, נחתך על גבי קרשים עבים מעץ, אותם כדאי לשמן מידי פעם, כדי להקל על החיתוך ולסייע במניעת ספיגת מים בקרש.

3) סכין חיתוך- אם תבטיחו שישאר בינינו, אגלה לכם שלאיש היקר יש איזו שריטה עם סכינים. לדעתי האישית, עולם הרפואה הפסיד כירורג מעולה לטובת עולם הביג דאטה. בכל אופן, אחרי שנים רבות של ניסוי וטעייה (והרבה חתכים מהצד שלי) אני מודה שנכון להיום, ליבי נתון לסכינים מתוצרת Global. ואילו האיש אומר ששווה להשקיע בסכין טוב, בעל צורה שנוחה לכם, ולא לשכוח גם לקנות מוט השחזה. הכי בטוח ויעיל זה לעבוד עם סכין חד. גם שפים ביתיים יסכימו שסכין לא חד הוא מטרד. על מנת לחתוך את הפרוסות והחתיכות המדויקות ביותר בנוחות, מהירות ויעילות – הסכין חייב להיות חד כתער. הסכין החביב עליו במיוחד הוא של חברת victorinox כי הוא סכין מקצועי, ששומר על החוד שלו יותר מאחרים.

4) סיר איכותי- הסירו כל ספק מליבכם, ההשקעה בסיר איכותי, משתלמת. ואתם מדברים פה עם זוג שהביא במזוודה סיר כל הדרך מפראג, בתור מזכרת מביקור בחנות כלי בית מהממת. הסירים הם הנכס כמעט הכי יקר שלנו במטבח, וההשקעה שלנו בסירים משפיעה לא רק על טיב הארוחות, אלא גם על הזמן שנעביר בניקיונם. לפני שאתם ניגשים לחדש את מלאי הסירים שלכם, יש כמה דברים שכדאי לכם לדעת. אצלנו בבית, סירי אמייל כבדים מסוג La Creuset הם המלכים של המטבח. כן, הם יקרים, אבל שווים כל סנט. וחברים, אין מה לעשות, העובי כן קובע. פיזור חום אחיד קובע את איכות הסיר וטיב הבישול. בסיר ללא פיזור חום אחיד, תיווצר קיצוניות בהפרשי הטמפרטורה ואגירת החום לא תהיה טובה, דבר היווצר חריכה בתחתית הסיר.

5) מעבד מזון ידני- בתור מי שמאוהבת בעונת החורף ובמרקים, אני לא זזה בלי הממחה הידני שלי. זהו מכשיר גאוני שהופך כל מרק ירקות סתמי לקרמי, סמיך, מחיתי ומפנק. כמעט כל המרקים הנפלאים שפרסמתי בחמש השנים האחרונות בפינה זאת, מרק הקישואים, מרק הכרובית, מרק הדלורית ומרק הארטישוק הירושלמי, כולם נסמכים על מכשיר הפלא הזה. אצלינו בבית, הוא עדיין נקרא בשמו הישראלי ״בראון בלנדר״ על אף שבניכר, הוא בעצם מסוג cuisinart.

6) מנדולינה- לא שושנה, לא מנגנים עליה. במטבח, המנדולינה סלייסר משמשת לחיתוך. מאחורי השם המוסיקלי-משהו מתחבא אחד הכלים הכי שימושיים אצלינו במטבח. הוא אחראי לחיתוך ירקות בצורה אחידה, מהירה ויעילה. הסוג המועדף עלינו הוא המנדולינה עם סכין הקרמיקה (ceramic).

7) כוסות וכפות מידה- יש משהו נורא נוסטלגי בבישול של פעם, של הסבתות, שאמרו ״ככה, לפי העין״ ו״קצת מזה וקצת מזה״. גם המילים קמצוץ, קורט וחופן, לא ממש עושות את העבודה, על אף הפיוטיות שבהן. היום, הדיוק בבישול, ובעיקר באפייה, הוא הכרחי. ואין דין כף אחת לכף שנייה, ואין דין כוס אחת לחברתה. חשוב שתהיה אחידות במידות, ולשם כך המציאו את כוסות המידה. אנחנו אוהבים את אלו שנכנסות אחת בתוך השניה, משיקולי מקום, וגם משיקולי הכנה מראש של המרכיבים (Mis-en-place).

8) משקל דיגיטלי- באפייה, עוד יותר מכל דבר אחר, חשוב לשקול את המרכיבים. לכולנו, היושבים כאן בתפוצות, ועדיין נעזרים באתרים ובספרים שמדברים בגרמים, חשוב שיהיה משקל דיגיטלי הממיר כמויות מיחידות מידה אימפריאליות למטריות, ולהיפך.

9) מחבת Cladded- כל מטבח צריך מחבת ועדיף אחת טובה מסט בינוני. ומהן התכונות החשובות למחבת טובה? הולכת חום, שתהיה עשויה מחומר שלא מגיב עם המזון, קלה במשקל וקלה לניקוי. למחבת cladded יש ליבה מאלומיניום, שהוא מוליך חום מצוין וציפוי אל-חלד שלא מגיב עם המזון. המחבת קלה והאל-חלד נוח לניקוי גם אם האוכל נדבק. ההבדל בין הטובות למצוינות זה שכל המחבת עשויה מקשה אחת, שחיבור הידית לא נראה לעין בתוך המחבת. סוג אחד החביב עלינו נקרא all-clad.

10) מדחום- לא כזה לטוסיק. אלא כזה שמשתמשים בו לטיגון או כשמכינים בשר וצריכים למדוד את הטמפרטורה הפנימית שלו. חשוב שיהיה למדחום טווח רחב ויש אפילו כאלה שאפשר לתלות בצידו של הסיר ולעקוב אחר הטמפרטורה.

והנה דוגמה מצוינת למתכון לסלט קלי-קלות, שמכינים עם המנדולינה. הכי צבעוני, הכי טעים והכי קל שיש. מושלם לתקופה בשנה שכולם מנסים להיפטר מהקילוגרמים העודפים עוד מתקופת החגים.

סלט עיגולים

מה צריכים?

2 סלקים (רצוי בצבעים שונים)

3-4 גזרים (רצוי בצבעים שונים)

1 מלפפון

1 שומר

2-3 צנוניות

צרור שמיר או בצל ירוק

לרוטב:

3 כפות שמן זית

מיץ לימון

כפית סוכר

מעט מלח

מה עושים?

חותכים את כל הירקות בעזרת המנדולינה לעיגולים בגדלים שונים. מערבבים את כל חומרי הרוטב ושופכים על הירקות. נותנים לסלט ״לנוח״ קצת לספיגת טעמים, ואז, זוללים ונהנים!

זהו להפעם, חברים. שיהיה ברור, אין לי שום יומרה להפוך לג. דלית. רק לעזור לכם לעשות קצת סדר במטבח.

שבת שלום!

שלכם,

דלית