אושפלאו

 "…חוץ מזה ספרים זה גם תענוג, בפירוש ספרים תענוג. בן אדם הולך לבית הבראה של ההסתדרות  לא ייקח איתו שניים, שלושה ארבעה חמישה ששה ספרים?

-אבל לא רק בעניין הבריאות, יש גם להיטים, בן אדם הולך למסיבה ישאלו אותו "האם קראת את "הממונה" של מיקי בר קיקי?"  מה יגיד? – יגיד – ראיתי את הסרט? – לא!  יגיד "קניתי – אך טרם הספיקותי לעיין בו". למחרת בא בליינד קונה את הספר…"(הגשש החיוור במערכון "שוק הספרים" שכתב דן בן אמוץ)

עוד מקדמת דנא, אצר האדם את יצירותיו התרבותיות בספרים. בתחילה היו אלה מגילות קלף, וספרים מצומצמים בהיקפם, אך עם התפתחות הדפוס, עלה כמובן היקפם של הספרים. במשך  מאות שנים היו הספרים אמצעי עיקרי להפצת ידע ולהעברתו מדור לדור. במאה העשרים נוספו לכך שלל אמצעים נוספים: רדיו, קולנוע, טלוויזיה ואיך לא – האינטרנט. אז נכון שהיום הטלוויזיה והאינטרנט לוקחים חלק נכבד מנתח הקוראים שהיו בעבר נחלתו הבלעדית של הספר, אך יחד עם זאת, הוא לא פס עדיין מן העולם. אף אם אסתכן בכך שאואשם בשמרנות, אני מוצאת שאין תחליף לדבר האמיתי, לליטוף הכריכה ולרחש דפדוף הנייר. לשמחתי,  אנשים רבים עדיין מוצאים את עצמם הולכים וקונים ספרים, אם לצרכי לימוד או להנאה גרידא. ללא ספק, אחת ההנאות הגדולות שלי בביקורי בארץ היא להסתער על חנויות הספרים, ולרוב זה השלל העיקרי איתו אני חוזרת לכאן (פרט לטחינה, כמובן!).

תמיד טענתי שספרים הם חברים, ויום שבסופו מחכה לי ספר טוב – הוא תמיד יום טוב! אני זוכרת תקופות מסוימות בחיי על פי הספרים שקראתי בהן, ובעיקר את אלו שעזרו לעצב את  אישיותי והשפיעו על דעותי והלך רוחי. כמתבגרת סוערת שתיתי בצמא ספרי פילוסופיה מהם העתקתי בהתרגשות ציטוטים נבחרים על נייר קלף ששרפתי את קצוותיו. עד היום, יש לצד מיטתי מחברת לתוכה אני מעתיקה קטעים שמעוררים בי מחשבה ונוגעים בנימי נפשי. אך ספרי הבישול הם במידה רבה ספרי הזכרונות שלי. הם ליוו אותי כל חיי. מאז נסיונותי הראשונים במטבח כילדה צעירה האוחזת בספר ״ילדים מבשלים״ של רות סירקיס, ומתנסה במתכונים של ״משה בתיבה״ ו״פיצה על פיתה״, דרך ספרי הבישול התמימים של שולה מודן  ובני סיידא, שכללו פשטידות ומאפים שתובלו (טפו, אוי לבושה!) באבקות מרק למינהן, ועד לספרים ההדורים של ימינו עם הצילומים האמנותיים ופולחן האישיות של השפים הגדולים. מאז, נוספו למאגר כל כך הרבה מתכונים, שתמיד מזכירים לי מקומות, אנשים  וחוויות. ומתוך עשרות ספרי הבישול שברשותי, חביבים עלי במיוחד אלו המשומשים
והמוכתמים ביותר. אלו, שלצד המתכונים נוספו עם השנים הערות שוליים אישיות (״טעים  ביותר״, ״נפלא״ ו״שומר נפשו ירחק״), לצד הצעות יעול למינהן (״רצוי להשרות במשך הלילה״ או ״רצוי להכין כמות כפולה ולהקפיא״).

לאחרונה, אני נהנית מאוד משני ספרי בישול נפלאים. האחד, הוא ״ביסים״ מאת הילה קריב, שערוך בצורה מקורית וגאונית על פי חודשי השנה ולא כמקובל על פי מנות, והשני הוא ספרו היפיפה של יותם אוטולנגי, שקיבלתי ליום ההולדת מחברתי ענת. הוא כל כך יפה שאני עדיין לא מעיזה להכתים אותו או לקשקש בו, אבל יש לי הרגשה שעם הזמן, תתפתח בינינו ידידות מופלאה. כולם היו  ספרי, אך יותר מכולם, תמיד תהיה בליבי פינה חמה לישראל אהרוני, האיש ששינה לבלי הכר את מפת הקולינריה הארץ ישראלית והפך את הקערה על פיה. הוא היה זה שלימד אותנו מהו אוכל אסייתי אמיתי, כזה שלא גדל בקופסאות שימורים, זה שלימד אותנו להעריך שמן זית איכותי וחומץ בלסמי משובח, ומי שהחדיר את הבישול העילי הצרפתי ללבנט, והראה שאת כל זה אפשר להכין בבית גם בלי להיות שף כמוהו. אני מעיינת במאות המתכונים שיש  לי פרי עטו מאלפי גזרי עיתונים ממוספים של ״ידיעות אחרונות״ ומספריו הרבים ומתקשה לבחור את המתכון האחד שאין בלתו. לבחור את המתכון ה-אחד זו משימה כמעט בלתי אפשרית, אבל אחרי מחשבה מרובה החלטתי שהמתכון שהכי מייצג בעיני את אהרוני הוא המתכון לאושפלאו, התבשיל המופלא של אורז, נתחי בשר, גזר, בצל וצימוקים. ולא רק משום שהוא תבשיל טעים במיוחד שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו, או משום שהוא ארוחה שלמה בסיר אחד, אלא משום שהוא מייצג בכבוד ובאהבה את שורשיו הבוכרים של השף האשף.

מה צריכים?

750 גרם גזר טרי, קלוף

4 כוסות אורז פרסי

1/2 כוס שמן

3 בצלים פרוסים דק

750 גרם בשר כבש שמן חתוך לקוביות (אני מוותרת עליו)

6 שוקי עוף קטנות

150 גרם צימוקים

מלח, פלפל שחור טרי טחון

4 כוסות מים

** אני משתמשת רק בשתי כוסות של אורז, ולפיכך כמות המים אף היא פוחתת לחצי.

מה עושים?

חותכים את הגזרים לפרוסות אלכסוניות דקות, וחותכים את הפרוסות ל״גפרורים״. כמובן שמאסטרו אהרוני מקפיד על חיתוך ידני (אלא מה?) וחלילה לא במעבד מזון, אבל אם תשבעו שלא תגלו, אספר לכם שהגזרים החתוכים בטריידר ג׳ו מספיק טובים לצורך הענין. שמים בסיר גדול וכבד את השמן, ומטגנים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את הכבש והעוף, ומשחימים קלות 5-6 דקות. מסירים מן האש, ומרוקנים את תוכן הסיר לקערה. מרפדים את תחתית הסיר בשכבה אחידה של מחצית מכמות הגזר. מחזירים לסיר בעדינות את תערובת הבשר ומפזרים מעל פלפל שחור טרי ומעט מלח ואת הצימוקים, ומכסים את כל הכבודה במחצית
השניה של הגזר.

מוסיפים לסיר 1/3 כוס מים, שמים על האש, מבשלים 4-5 דקות ושוב מסירים מהאש. מערבבים את האורז עם כף מלח, ומוסיפים לסיר. מוסיפים את שאר המים, ומביאים לרתיחה. מכסים, ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות. מידי פעם מערבבים בעדינות עם כף גדולה רק את שכבת האורז. בשלב זה צריכים להשאר מעט מאוד מים בסיר. אם יש יותר מידי מים, מניחים להתבשל עוד מעט.

מכסים את מכסה הסיר היטב במגבת מטבח ומבשלים עוד כ-20 דקות על אש נמוכה. מכבים, ומחכים עשר דקות נוספות. לוקחים קערה גדולה ומפזרים את האורז בתחתיתה, ועליו את שכבות הגזר,  הבשר, העוף והצימוקים. פשוט מ-ע-ד-ן!

שבת שלום!

דלית