טירמיסו

או על בינה, גבינה ו…זביונה

 ״..בן שתים-עשרה כבר ידעתי מה אני אוהב לאכול ומה אני שונא, אבל לא שיערתי שאוכל יכול להסב עונג כה עמוק וחריף. לא רק לשוני וחכי, גם גרוני ומעי וקצות אצבעותי הנביטו פקעיות זעירות של טעם. הריח מילא את אפי, רוק הציף את פי, ואף-על-פי שעוד הייתי ילד ידעתי שלעולם לא אשכח את הארוחה שאני אוכל…. קמתי ממקומי, הרתחתי מים בסיר ופיצחתי שתי ביצים אל תוך כף ידי. פסקתי את אצבעותי והנחתי לחלבונים להחליק בינהן אל הכיור. ערבלתי וטרפתי את החלמונים עם הסוכר ועם היין… בלי לחדול אף לרגע הנחתי את הקערה על סיר המים הרותחים והמשכתי כך עוד שתי דקות. החלמונים התחממו, ספגו את היין ואת נוזליהם שלהם, הפכו לקציפה חלקה, ובבת אחת עלה ריחו העשיר של הזביונה באויר. כשסיימתי למצוץ את אצבעי, קמתי והחלקתי את לשוני על שיני העליונות מימין לשמאל ומשמאל לימין מתוק מתוק מתוק מתוק מתוק״… (כימים אחדים/ מאיר שלו)

לאחרונה, בשל ההדרדרות הבלתי-נמנעת בראיה (כן, זה בא עם הגיל), החלטתי לקנות מראה מגדילה. אתם יודעים, כזו שמראה את כל האמת. בעיקר כדי למנוע את המבוכה אחרי שמסתבר לך שהסתובבת שעות עם מייק אפ שלא מרוח כהלכה או שערה סוררת שצצה שלא במקומה. זה לא נעים לגלות שעבר חצי יום מבלי שנתקלת, ולו בחברת אמת אחת שתגיד לך:״בואי הנה רגע, מה מרוח לך שם על האף? בוקר קשה, הא?!״…

מה אני אגיד לכן, להתבגר זה ״לא קל ולא פשוט״ כפי ששר בחינניות יוני בלוך הפעוט. מבחורות צעירות ובלתי מודעות בעליל ליופיין, הפכנו לאימהות צעירות המנסות להדוף את הבייבי-פאט (שלנו, לא שלהם), ומבלי משים, חלפו האביבים, חצי מאה עברה והנה הילדים כבר מביאים לנו הביתה בחורות צעירות ויפות משלהם. לפתע, שעות המיינטננס השבועיות הולכות ותופחות יחד עם הבטן שנשארת אדישה לשעות של פילאטיס ויוגה. אבל הטבע הוא חכם ולא רק משום שההדרדרות הפיזית הולכת יד ביד עם ההדרדרות בראיה (למרבה המזל, גם של האיש היקר), אלא משום שעם הגיל נרכשת גם איזו השלמה וקבלה שאינה אופיינית לגיל הנעורים. ומי שלא משכיל להשלים ולקבל את השינוי, מסתכן במרדף אובססיבי (ואף פאתטי ואבוד מראש) אחר שימור ושיחזור מה שלא ניתן לשמר ולשחזר. הטיפוח העצמי, החשוב והחיוני בכל גיל, הופך לעתים לפולחן וסגידה למראה החיצוני ולנסיונות בלתי מוצלחים בעליל להראות צעירים מכפי גילנו. החוכמה היא, כמו בכל דבר, היא להביט בעיניים מפוכחות, לבחון ולקבל באהבה את המצב ולראות בו הזדמנות ללמוד ולגדול. אבל ביננו, על המראה המגדילה אפשר לוותר.

הרהור עמוק שכזה מצריך מתכון קסמים, כזה שמרים אותך למעלה, לגבהים. ואם לא ניחשתם, כוונתי כמובן – לטירמיסו – אותו קינוח איטלקי משובח, שפירושו באיטלקית ״הרם אותי למעלה״. המעדן מועשר בקפה ובאלכוהול והוא רך, מפנק וקסום.

לטירמיסו גרסאות רבות, אך אני תמיד דבקה במתכון עם גבינת מסקרפונה ובישקוטים טבולים בליקר, אליהם אני מוסיפה קפה אספרסו חזק וארומטי. בכל טירמיסו שמכבד את עצמו תמצאו עוגיות ספוגיות ואווריריות שתפקידן לספוג את הנוזלים ובכך לייצב את הקינוח. לרוב יהיו אלה בישקוטים, עוגיות ספוג ששמן הנכון הוא בכלל סבויארדי (Savoiardi), משום שהוכנו לראשונה בדוכסות סבואה (Savoy), לרגל ביקורו של מלך צרפת. שם אחר לעוגיות אלה הוא אצבעות הגברת (Lady's fingers), משום שהן מזולפות בצורת אצבעות עדינות. אל נא תתבלבלו בין בישקוטים וביסקוטי (biscotti), שהן עוגיות קשות הנאפות פעמיים ומיועדות לטבילה בקפה או בתה. בינות לשכבות הבישקוטים נח לו קרם שמורכב מגבינת מסקרפונה, שהיא גבינה איטלקית שמנה, שמנת מתוקה מוקצפת וגם זביונה.

זביונה (Zabaione), כמי שמאיר שלו מפליא לתאר את הכנתו, הוא קינוח איטלקי המורכב מחלמונים, סוכר ואלכוהול. ניתן להכינו על ידי בישול על באן מארי (סיר כפול, מעל מים רותחים) תוך כדי הקצפה רצופה עד לקבלת קצף לבן ותפוח. אפשר לשלב אלכוהול הן עם הקפה, המשמש לטבילת הבישקוטים, והן בזביונה. איזה אלכוהול משתלב באופן הטוב ביותר עם טעמי הטירמיסו? אני ממליצה על ליקר גרנד מרניה, שמחזק את טעם הקפה מבלי להוסיף יותר מדי אלכוהול. לטירמיסו איכותי יש להשתמש בקפה איכותי. אפשר להסתפק בקפה נמס איכותי, אך קפה טוב ממכונת אספרסו יספק ניגוד חזק ומריר לקרם השמנתי והמתוק.

והנה המתכון לקינוח האגדתי מתוך ״בישול איטלקי״:

טירמיסו

מה צריכים?

4 חלמונים

3/4 כוס סוכר

1/2 כוס גרנד מרנייה

1/4 כוס אספרסו חזק

250 גרם גבינת מסקרפונה

1 חלבון

1 מיכל שמנת מתוקה

1 שקית סוכר וניל

150 גרם בישקוטים

מה עושים?

מכינים זביונה: מקציפים את החלמונים והסוכר בסיר קטן עד שהתערובת תפוחה ובהירה. שמים את התערובת על סיר אחר עם מים רותחים (סיר כפול) וממשיכים להקציף. מוסיפים לאט שליש כוס ליקר, ומקציפים עד שהתערובת מסמיכה. מצננים. מערבבים את הקפה עם הגבינה. מקציפים את החלבון לקצף נוקשה ומערבבים עם הזביונה. מקציפים את השמנת המתוקה עם סוכר הוניל. טובלים את הבישקוטים בשאר הליקר (אני מוהלת אותו בקצת מים או חלב כדי שטעמו לא ישתלט). ועכשיו מתחיל הכיף; מסדרים בתחתית כלי שקוף עם שוליים גבוהים (או בכלים אישיים) מחצית מכמות הבישקוטים, מעליהם מורחים מחצית מכמות קרם הקפה, מחצית מכמות הזביונה ומחצית מכמות הקצפת. מסדרים לפי אותו הסדר שכבה נוספת של בישקוטים ושאר הקרמים. מכסים ושמים במקרר לכמה שעות. למעלה ניתן לפזר מעט אבקת קקאו משובחת או לעטר בתותים טריים.

לוקחים כפית ונותנים לה לשקוע לתחתית הכלי, מעלים ומתענגים!

 שבת שלום,

דלית