ליל סדר בסגר: מתכונים קלאסיים לארוחת החג

מאת: יובל שחורי

פסח הוא כנראה אחד החגים המלחיצים ביותר הקיימים, והתקופה הנוכחית היא ההוכחה לכך. גם כשאין את הלחץ של האירוח או ההתארחות, אנחנו מוצאים לעצמנו את הסיבה להילחץ מהעובדה שהפעם נאלץ לערוך את הסדר אך ורק במסגרת המשפחתית הקטנה שלנו.

אז הנה, הכתבה הזו היא בדיוק בשבילכם – עבור זה שאינו יודע ליבשול (תזרמו איתי) – אני אפתח לו כמה מתכונים ונוודא שיהיה סדר כהלכתו. ועבור התם והמשועמם – טוויסטים בעלילה שיבטיחו שהאוכל יהיה מעניין וכל מה שישאר לכם יהיה רק לוודא שכולם שותים ארבע כוסות, כדי שגם מסביב יהיה מעניין.

קניידלך ממולאים

רוב הסיכויים שאם אוכלים אצלכם בפסח קניידלך – הם לא ממולאים, אז הנה הטוויסט עבורכם. ואם לא אוכלים אצלכם, או אוכלים קובה כשל״פ – הנה הטוויסט עבורכם. בכל מקרה, תמצאו למטה את המתכון לקניידלך ושני מילויים – האחד בשרי והשני צמחוני. קניידלך משודכים לרוב למרק – במטבח האשכנזי מרק עוף (״יויך מיט קניידלך״) ואם אתם מהצד השני של סולם העדות – תרגישו חופשי לשדך אותו לכל מרק או אפילו לרוטב עשיר שבא לכם – הוא ייקבל אותם באהבה.

הכנת הקניידלך

4 ביצים

כוס קמח מצה

2 כפיות שמן

כפית מלח / כף אבקת מרק

מערבבים היטב את הביצים בקערה עם מזלג, מוסיפים קמח מצה, שמן ומלח / אבקת מרק. מערבבים היטב.

מוסיפים כ-2/3 כוס מים קרים ומערבבים היטב, עד לקבלת בצק נוזלי יחסית, שהסימן שנוצר בו עם העברת מזלג נסגר כמעט מיד. אם צריך, מוסיפים עוד מים, כף מים בכל פעם, עד לסמיכות הנדרשת. מכסים עם ניילון ומניחים לשעה.

להכנת מילוי כבד קצוץ

4-6 ביצים קשות

6 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות

500 גר' כבד עוף

מלח

פלפל גרוס דק

¼ כוס שמן צמחי (לא שמן זית)

מחממים מחבת עם שמן על להבה גבוהה ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מנמיכים את האש, מוסיפים מעט מלח ומבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות תוך כדי ערבוב כל כמה דקות, עד שהבצל כולו בצבע זהוב עמוק. מסירים מהאש ומעבירים את כל הבצל לקערה. מנקים היטב את המחבת ומוודאים שלא נשארו חתיכות בצל. מחכים כמה דקות כדי שהשמן ייקוה בתחתית הקערה ובעזרת כף מעבירים כף או שתיים של שמן בחזרה למחבת.

מחממים את המחבת על אש גבוהה. כשהשמן מעשן מוסיפים את הכבד ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם עד אשר הוא משחים ומאבד את הצבע הורוד לחלוטין. מכבים את האש ומוסיפים את הכבד לבצל בקערה. מכסים בניילון ומעבירים למקרר ללילה.

למחרת מעבירים את הביצים, הכבד והבצל למעבד מזון (אם יש לכם מטחנת בשר – יותר טוב) וטוחנים ב-״פולסים״ לקבלת המרקם שאתם אוהבים (אצלנו אוהבים מרקם גס יחסית). מתבלים במלח ופלפל גרוס לפי הטעם. אם מגישים את הכבד הקצוץ כסלט, כדאי ״לאוורר״ את השכבה העליונה ממש לפני ההגשה כי היא מקבלת צבע מעט אפרפר בשהייה במקרר.

להכנת מילוי פטריות ואגוזים צמחוני

500 גר׳ פטריות פרוסות (פורטבלו או שמפיניון)
בצל גדול חתוך לקוביות בינוניות
שני גבעולי סלרי – פרוסים
שני בצלים ירוקים – פרוסים
50 גר׳ אגוזי מלך קצוצים
ביצה טרופה
¼ כוס שמן (לא זית)

מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-30 דקות עד שהבצל זהוב-בהיר. מגבירים את האש ומוסיפים את הפטריות. מערבבים היטב ולאחר כשתי דקות מנמיכים את האש ומוסיפים את הסלרי והבצל הירוק. מוסיפים כרבע כפית מלח וממשיכים לטגן תוך ערבוב – המטרה היא שהפטריות יוציאו את כל הנוזלים החוצה ושהנוזלים ייתאדו.

כשכל התערובת זהובה וללא נוזלים, שמים בקערה ומוסיפים את האגוזים. מתבלים במלח ובפלפל גרוס. מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר, מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב.

בין אם בחרתם את גרסת המילוי הצמחוני או הבשרי, השלב הבא הוא זהה עבור שניהם-

מכינים מהמילוי כדורים בגודל זית, מניחים על מגש ומכניסים למקפיא לשעה. אחרי כ- 45 דקות מרתיחים 5 ליטר מים בסיר גדול עם כף מלח וכפית שמן.

כשהמים רותחים, מרטיבים את הידיים ויוצרים מתערובת הקניידלך כדורים בגודל של ״צהוב״ של ביצה קשה. תוחבים לכל קניידל כדור מילוי וסוגרים סביבו את הקניידל עצמו עם האצבעות. מטילים למים בזהירות כל כדור תוך כדי רתיחה ״פראית״ שתבטיח שהכדורים לא יידבקו אחד לשני.

מבשלים כ-35-40 דקות ומסננים. מגישים בקערה נפרדת ליד המרק/הרוטב.

צלי בקר צרפתי עם שני טריקים להרמת הטעמים

מה כבר אפשר לחדש בצלי? נו, באמת. תתפלאו – אנחנו נחדש פה לא חידוש אחד, אלא שניים, שאם תקפידו עליהם, הצלי שלכם יגיע לרמה של ״אין חג בלי הצלי של יובל״ כמו שהאחיינית שלי אמרה על הצלי שלי כשהייתה ממש ילדה (היום היא כבר בת 20).

הטריק הראשון הוא טחינת כל ירקות השורש לאחר הבישול הראשוני וסינונים לרוטב עשיר וסמיך – הטחינה מפיקה מהם את מירב הטעמים והרוטב הופך להיות עמוק ומתוחכם מאוד.

הטריק השני הוא ״ריענון״ הירקות – במקום לקבל ירקות עייפים שעברו בישול של כמה שעות בצלי, בשעה האחרונה של הבישול נוסיף ירקות חדשים ורעננים לצלי שיהוו גם תוספת טעם וגם רעננות.

המצרכים:

2 פאונד בשר לצלי בנתח אחד – Chuck Roast (לא שומני) / Short Ribs (שׁומני) או חצי/חצי 

ראש סלרי גדול

1 פארסניפ

1 גזר גדול

בצל בינוני

3 שיני שום קלופות

½ בקבוק יין אדום טוב או ½ ליטר ציר בקר או מים 

¼ כוס שמן זית

לירקות (לשמור בקערה עם מי ברז קרים עד לשימוש):
קישוא גדול פרוס לפרוסות גדולות
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות
חצי דלורית / דלעת בערך באותו גודל, חתוכה לקוביות גדולות

מחממים סיר כבד על להבה גבוהה ויוצקים לתוכה את השמן. כשהשמן מתחיל להעלות עשן כחלחל, מכניסים את הבשר לסיר ונותנים לו להיטגן כשתיים-שלוש דקות בלי להזיז את הבשר – המטרה היא לקבל השחמה עמוקה של הבשר. הופכים את הבשר לצד השני ומחכים שתי דקות וכך בשאר הצדדים. מוציאים את הבשר לקערה.

בזמן שהבשר מיטגן לו – קולפים את הבצל וירקות השורש וחותכים לקוביות בינוניות, בגודל של ס״מ וחצי בערך.

מטגנים את הבצל והשורשים עד שמתרככים ומזהיבים, מוסיפים שום ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים את היין / הציר / המים ומתבלים עם מלח ופלפל גרוס. מוסיפים את הבשר לסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום, מכסים את הסיר ונותנים לבשר להתבשל כשעה וחצי.

מוציאים את הבשר מהסיר ומצננים על קרש החיתוך כ-15 דקות. בינתיים, מוציאים את ירקות השורש מהרוטב וטוחנים בבלנדר עם מעט נוזלים. מחזירים לרוטב דרך מסננת דקה ובעזרת כף ״סוחטים״ את העיסה על מנת למצות ממנה את מירב הטעם. לאחר שהבשר הצטנן מעט, פורסים אותו לפרוסות דקות או לקוביות ומחזירים לרוטב. מסננים את קוביות הירקות מהמים ומוסיפים לתבשיל. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. לכסות את הסיר ולהמשיך לבשל לפחות חצי שעה נוספת או עד שתפוחי האדמה נעשים רכים.

עוגת מוס שוקולד לא חוקית בעליל עם רוטב תותים

טוב תיראו, יש סיכוי שאנחנו לא נשרוד את הקורונה הזה. לא יודע, זה מה שאני אומר לעצמי כל פעם שאני מנשנש איזה משהו שגורם לי לנקיפות מצפון. העוגה הזו – כבדה, שוקולדית מאוד, ונשבע לכם שאלה הכמויות – אבל לפחות היא מגיעה עם ריענון של הכוכב של העונה – קולי תות שדה שאפשר להכין גם מפירות יער קפואים (אלה של קוסקו)

המצרכים:

6 ביצים שלמות

חצי כוס סוכר

קורט מלח

כף תמצית וניל / חצי כפית משחת וניל

400 גר' שוקולד מריר, לפחות 60% מוצקי קקאו

300 גר' חמאה

מקציפים את הביצים עם הסוכר, המלח והווניל כ- 10 דקות. ממיסים במקביל את השוקולד והחמאה. מאחדים את שתי המסות בזהירות בתנועות קיפול. אופים כ- 25 דקות ב- 180 מעלות, עד שהשליש החיצוני של העוגה יציב אך המרכז עדיין מעט נוזלי. מצננים כשעה מחוץ לתנור ואח"כ מקררים במקרר 4 שעות לפחות.

רוטב (קולי) תות

כ- 300 גר' תותים / פירות יער

1/3 כוס סוכר
2 כפות מים

חותכים את התותים לרבעים ומשתדלים להסיר את רוב החלקים הלבנים. מניחים בסיר יחד עם המים והסוכר ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. מנמיכים את האש מערבבים היטב. מבשלים כשלוש דקות נוספות וטוחנים לרוטב דליל בעזרת בלנדר או בלנדר יד. מסננים דרך מסננת ומקררים במקרר 3 שעות לפחות.

פורסים פרוסה מהעוגה ומניחים על צלחת, יוצקים מעל רוטב תותים, אם רוצים – שליכטה של קצפת בצד, נאנחים ומשכנעים את עצמכם שמיד הקורונה הזאת נעלמת ואתם מתחילים דיאטה.

כמה מצחיק זה לאחל ״חג חירות שמח״ למי שכלוא בבית, ובכל זאת, חג פסח שמח, אינשאללה שזה יהיה החג האחרון שנשב בו כלואים בבית.