מסתגרים ביחד: מתכוני המנות הטבעוניות מתוכנית מאסטר שף 

בתוכנית המאסטר שף האחרונה ששודרה בערוץ הקהילתי של ה-ICC הציגו חני סרדס מבורך, אסתי בן נון-לוי ונטע פורן-אברמסון שלוש מנות טבעוניות שעושות כבוד גדול למטבח הטבעוני. עם חומרי גלם בריאים, שילובים מיוחדים והרבה יצירתיות, הן הצליחו ליצור שלוש מנות צבעוניות שגרמו לנו לשקול לעבור צד. אז אם גם לכם הן עוררו את התיאבון, קבלו את המתכונים לקציצות הטופו ברוטב חריימה, גלילות החצילים במילוי ערמונים ואגוזים וקציצות הסלק ברוטב פסטו נענע ופיסטוקים. ותודה ליובל שחורי, איתמר אברמוביץ ומורן תיכון שמביאים לנו את התוכנית הנהדרת הזאת.

קציצות טופו ברוטב חריימה של חני סרדס-מבורך

לקציצות:

200 גרם טופו קשה, לסחוט היטב מהנוזלים

2 אצות נורי (אצות כמו של סושי)

5  שיני שום צלויות קלות

2  גבעולי סלרי בינוניים

חופן בינוני של כוסברה ופטרוזיליה

2  כפות קורנפלור

1-2  כפות קמח

מלח פלפל לפי הטעם

כפית חרדל

לרוטב:

מעט זרעי כמון

4  שיני שום

גמבה אדומה קצוצה לרצועות דקות

פלפל ירוק חריף, לפי מידת החריפות רצויה

סלסלה של עגבניות שרי

2  כפות רסק עגבניות

3  עגבניות בשלות טחונות

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

עוטפים את הטופו באצות, ונותנים לו לנוח ללילה ( לא חובה, רק אם רוצים טעם דגי)

לטחון את כל הירק, השום, הסלרי והאצה, וחלק מהטופו.

להעביר לקערה ולהוסיף את החלק השני

של הטופו שפורר בידיים ( כדי לקבל מרקם לא נוזלי מידי).

להוסיף את שאר מרכיבי הקציצות ולתבל. אפשר לטעום ולשפר טעמים.

לטגן על מחבת עם  שמן.

לרוטב:

לטגן קלות את זרעי הכמון והשום ולהוסיף את הפלפלים (האדום והחריף) ואת עגבניות השרי. לטגן מספר דקות עד שהעגבניות שרי מתרככות. מוסיפים את העגבניות הטחונות ומתבלים.

מבשלים על אש קטנה, וכשהרוטב סמיך מכניסים פנימה את הקציצות ומבשלים כ-7-8 דקות נוספות.

לפירה:

קילו תפוחי אדמה

2 כפות שמן קוקוס

רבע כוס חלב סויה לא ממותק או קרימר לא ממותק.

כף שמרי בירה

מלח , פלפל

אופן ההכנה:

מבשלים את תפוחי האדמה במים.

כשרכים מועכים ומוסיפים את שמן הקוקוס, חלב הסויה/ הקרימר ושמרי הבירה.

מתבלים במלח פלפל.

גלילות חצילים במילוי ערמונים ואגוזים של אסתי בן נון-לוי

מצרכים:

3 חצילים גדולים

מלח גס

לטיגון:

שמן לפי הצורך

למלית:

300 גרם אגוזים קלויים (תערובת מלך וקשיו)

חבילת ערמונים קלויים (100 גר׳)

3 שיני שום כתושות

1/2 פלפל חריף קצוץ

1/2 צרור עלי בזיליקום

1/2 צרור פטרוזיליה

מלח ופלפל לפי הטעם

*רוטב עגבניות בסיסי

ל״שמנת״ קשיו בסיסית:

חופן אגוזי קשיו (לא קלוי)

מיץ מחצי לימון

מלח

אופן ההכנה:

שמנת הקשיו

משרים חופן אגוזי קשיו לפחות שעתיים, מחליפים את מי ההשריה, טוחנים יחד עם מיץ הלימון, מלח ומים. כמות המים הרצויה מתקבלת כאשר טרם הטחינה המים מכסים את אגוזי הקשיו.

פרוסות החצילים

פורסים לאורך לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. בוזקים על הפרוסות מלח גס ומניחים בתוך מסננת לחצי שעה.

מורחים בשמן זית עם מברשת, מחממים שמן במחבת וקולים על מחבת פסים (אפשר במקום מחבת לאפות בתנור). מניחים על נייר סופג לספיגת עודפי שמן.

למילוי:

מטגנים במחבת שום ופלפל חריף קצוצים גס, קוצצים את הערמונים ומוסיפים למחבת לעוד כמה דקות של טיגון.

טוחנים במעבד מזון את האגוזים, הבזיליקום והפטרוזיליה, מוסיפים למחבת את התערובת הטחונה, מוסיפים פלפל, מלח ושמן זית ומערבבים.

מורחים 2 כפיות של המילוי על כל פרוסת חציל, מגלגלים ומניחים בתבנית.

יוצקים על כל גליל מעט מרוטב העגבניות ולאחר מכן שתי כפיות משמנת הקשיו. מכניסים לתנור המכוון לחום עליון גבוה לכמה דקות להשחמה.

מוצאים ומקשטים עם אגוזים ועירית/פטרוזיליה קצוצה.

קציצות סלק עם פסטו נענע ופיסטוקים של נטע פורן-אברמסון

לקציצות:

 מה צריך?

• 1 כוסות שיבולת שועל
• 3 סלקים בינונים אפויים
• 1 בצל קטן (עדיף לא סגול)
• חצי כוס כוסברה קצוצה (אפשר להחליף בפטרוזליה)
• 2 כפות שמן זית
• חצי לימון (לא חייבים)
• כפית מלח
• חצי כפית כמון

מה עושים?

שלב ראשון:

חממו את התנור ל-180 מעלות. הניחו את הסלקים על תבנית עם נייר אפייה כמו שהם (אין צורך לקלוף) ואפו  כשעה או עד שהסלקים רכים לחלוטין.

כשהם רכים, הוציאו מהתנור ולאחר שיתקררו, קלפו וגרדו אותם גס (אפשר במעבד מזון). הוסיפו מיץ מחצי לימון, קצת מלח, כמון וערבבו.

במעבד מזון טחנו את שיבולת השועל לאבקה והוסיפו לקערה של הסלק המגורד.

באותו מעבד מזון (לא צריך אפילו לשטוף) טוחנים את הבצל לחתיכות מאוד קטנות, כמעט עיסה. מוציאים עם הבצל ממעבד המזון ומעבירים למסננת בעזרת הידיים מוחצים את הבצל ומוציאים את כל הנוזלים, אחרי שאין כמעט נוזלים מעבירים לקערה עם הסלק והשיבולת שועל ומערבבים. אם יצא נוזלי מדי אפשר להוסיף עוד שיבולת שועל.

שלב שני:

מדליקים שוב את התנור לחום של 200 מעלות, אפשר גם לטגן, אבל זה מאוד טעים אפוי.

בידיים רטובות יוצרים קציצות עגולות ושטוחות, מניחים על תבנית עם נייר אפייה.

מזלפים שמן זית מעל (כי למה לא…), אופים 20 דקות, הופכים וממשיכים לאפות 15 דקות נוספות.

מוציאים מהתנור ונותנים לקציצות להתקרר.

בזמן שהקציצות בתנור אפשר להתחיל להכין את הפסטו נענע עם פיסטוקים

מה צריך?

כוס פיסטוקים (לא קלויים)

כוס שמן זית מעולה

1 כפית מלח

2 כוסות עלי נענע

כף שמרי בירה

שימו הכל בצנצנת אחת ובעזרת מיקסר ידני טחנו עד למרקם שאתם אוהבים. אם זה נוזלי מידי הוסיפי פיסטוקים, אם זה לא נוזלי מספיק הוסיפו שמן.

צורת הגשה: אפשר לשים את הקציצות על הפסטו, או פשוט לשים בקערה קטנה ליד שאפשר לטבול.