בעזרת השף: קובץ מתכונים חגיגיים לראש השנה

קרוב לודאי שאת ארוחת החג נעביר השנה במתכונת מצומצמת. את שולחנות הענק והכיסאות המתקפלים תחליף פינת האוכל האינטימית ורשימת האקסל הארוכה של מי מביא מה תצטמצם למשפחה אחת או שתיים. אז גם אם עיקר נטל הבישולים נופל עליכם, שלא תיפול רוחכם! בסדרת השידורים "בעזרת השף", שפים מקהילתינו מדגימים את הכנת המנות המנצחות שלהם לחג, כאלה שהן לא יותר מידי מורכבות להכנה ותמיד קוצרות מחמאות. אז קבלו את המתכונים לבצלים ממולאים של ענת ורונסקי, צלעות עגל בתפוחים ודבש של איתמר אברמוביץ', פריקה ירקות קלויים ועשבי תיבול של גיא פנחסי, דג במעטפת עלי סלק של דפנה ומאיר (צ׳וצ׳ו) פרידלנדר, אורז טהדיג של מוניקה אהרונוף וטארט תפוחים של טל וייזר.

בצלים ממולאים

מאת: השפית ענת ורונסקי

המצרכים:

6 בצלים

750 גרם בשר בקר טחון

2 שיני שום קצוצות

1.5 כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה

1 כפית אבקת צ'ילי

1 קופסת שימורים (15 OZ) שעועית שחורה, מסוננת

1 קופסת שימורים של עגבניות קצוצות (15 OZ)

1 צרור כוסברה או פטרוזיליה קצוצה

240 גרם רוטב עגבניות (1)

480 גרם רוטב עגבניות (2)

חופן פירות יבשים (אני משתמשת בדרך כלל בשזיפים ואוכמניות מיובשים)

1.5 כוסות אורז עגול מבושל

אופן ההכנה:

1. במחבת עמוקה וגדולה, על אש בינונית, לטגן בשמן בצל קצוץ אחד, להוסיף את הבשר, השום והתבלינים היבשים. לבשל עד שהבשר שחום.
2. להוסיף את השעועית, העגבניות הקצוצות, רוטב עגבניות (1) והכוסברה, לערבב ולכבות את האש. להוסיף את האורז.
3. להרתיח את הבצלים במים. להנמיך את האש ולבשל חצי שעה על אש נמוכה. לסנן ולקרר.
4. לקלף את הבצלים, למלא אותם בתערובת ולסדר בצפיפות במחבת עמוקה.
5. לערבב את רוטב עגבניות (2) עם כוס מים, לתבל במלח וסוכר ולהוסיף למחבת עם הבצלים כמעט עד כיסוי הבצלים. להוסיף את הפירות היבשים, לכסות ולבשל כשעה על אש נמוכה.

*לצפייה בשידור של ענת ורונסקי לחצו כאן.

פריקה ירקות קלויים ועשבי תיבול

מאת: השף גיא פנחסי

מצרכים:
2 כוסות פריקה
1 בצל סגול
2 גזר
1 גמבה
1 ראש שום
2 זוקיני
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
צרור בצל ירוק
שמן זית
מלח
2 כוסות מים חמים
הוראות הכנה:
מטגנים בצל בשמן זית עד להזהבה, מוסיפים 4 שיני שום פרוסות, לאחר דקה מוסיפים את הפריקה, מטגנים 2
דקות עד שהטעמים נספגים. מוסיפים כפית וחצי של מלח ואז מוסיפים את המים החמים, מביאים לרתיחה מכסים
את הסיר, מנמיכים לאש קטנה (כמו אורז) ומבשלים כ-15 דקות.
לאחר כיבוי האש, משאירים את הסיר סגור ל-10 דקות.
בנתיים חותכים את שאר הירקות לקוביות, מבשלים כל ירק בנפרד על מחבת חמה עם שמן זית ומלח לפי הטעם (בערך 5-3 דקות לכל ירק).
פותחים את הסיר של הפריקה המבושל, מוסיפים את הירקות המבושלים ואת עשבי התיבול הקצוצים ומערבבים.

לצפייה בשידור של גיא פנחסי לחצו כאן.

אורז טהדיג

מאת: מוניקה אהרונוף

המרכיבים :

3 כוסות אורז בסמטי

1 בצל בינוני קצוץ

2 גזרים מגורדים גס

כוס צימוקים/אוכמניות

3-4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לטבעות

1/4 כוס שמן קנולה

1 כפית כורכום

מלח

1/2 כוס מים פושרים

אופן ההכנה:

שלב ראשון – האורז

מרתיחים מים בסיר ומוסיפים כף מלח. כשהמים רותחים מוסיפים את 3 כוסות האורז. מבשלים כ-7-8 דקות עד

שהאורז חצי מבושל, מסננים את המים ומוסיפים כפית מלח.

שלב שני – הטיגון

במחבת מזהיבים את הבצל הקצוץ ומוסיפים את הגזרים המגורדים וכוס צימוקים/אוכמניות. מערבבים.

מוסיפים את האורז החצי מבושל ומערבבים היטב לאיחוד כל המרכיבים.

שלב שלישי – האיחוד

בסיר טפלון (או לכל סיר אחר שאתם בטוחים שבו האורז לא יידבק לדפנות) מחממים את שמן הקנולה ומוסיפים כפית

כורכום כדי שיצבע יפה את תחתית הסיר ומניחים בזהירות את פרוסות תפוחי האדמה כך שיהיו מסודרות כמו פרח.

מטגנים כ-2-3 דקות כדי שתפוחי האדמה יתפסו צבע כתמתם יפה.

מוסיפים את כל האורז מהמחבת, מהדקים היטב ויוצרים עם הצד האחורי של כף העץ חורים עמוקים (כ-4 חורים) אשר

לתוכם נשפוך כחצי כוס מים פושרים.

מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה 45 דק’.

שלב אחרון – העוגה

לאחר שכיבינו את האש ממתינים כ- 10 דק’ ואז לוקחים מגש עגול/ קערה לא עמוקה עגולה/ צלחת עגולה, מניחים על

הסיר ומהר הופכים את הסיר כך שהאורז ייצא בצורה מושלמת לצלחת העגולה.

*לצפייה בשידור של מוניקה אהרונוף לחצו כאן.

צלעות עגל עם תפוחים ודבש

מאת: השף איתמר אברמוביץ

מצרכים:
לצלעות:
4 בצלים בינוניים חתוכים גס
צרור סלרי חתוך גס
5 גזרים קלופים וחתוכים גס
נתח צלעות עגל (פאונד לאדם) או רגלי עוף
חצי כוס דבש
חצי כוס רכז רימונים
רבע כוס שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

לתפוחים:
4 תפוחים גרני סמית (ירוקים) קלופים וחתוכים לשמיניות
שמן זית למחבת
4 כפות דבש
4 כפות רכז רימונים
מיץ מלימון אחד או שניים
חצי חבילה טימין
מלח והרבה פלפל שחור
לרוטב:
כוס ציר בקר קנוי
3 כפות דבש
3 כפות רכז רימונים
כלים:
תבנית מתכת שמתאימה לגודל הצלי ולתנור
סיר קטן
מחבת 10 אינץ'
כף עץ.
מסננת דקה
להכנת הצלי:
מחממים תנור ל-450 מעלות פרנהייט
1) מפזרים את הירקות על תבנית מתכת.
2) מתבלים את הנתח במלח היטב (עדיף לילה קודם)
3) מערבבים את השמן, הדבש, רכז הרימונים ופלפל שחור ומורחים את הנתח מכל הכיוונים.
4) מכניסים לתנור ומורידים ל-350 מעלות.
5) צולים בתנור עד טמפ׳ של 125 פרנהייט
תפוחים:
1) במחבת על חום בינוני גבוה מחממים מעט את שמן הזית ומוסיפים את התפוחים, מאדים שלוש דקות ומוסיפים את שאר המרכיבים למעט המלח.
2) מבשלים על חום בינוני עד שהמחבת כמעט יבשה ואז מוסיפים את המלח והפלפל. חשוב שיהיה הרבה פלפל שחור.
להכנת הרוטב:
1) מכניסים את כל מרכיבי הרוטב לסיר ומצמצמים על חום בינוני לחצי מהנפח המקורי
הרכבת המנה:
1) מוציאים את הנתח מהתנור ומניחים את התבנית על הכיריים.
2) מוציאים את הנתח מהתבנית ומניחים על צלחת בצד למשך 15 דקות.
3) מוסיפים את הרוטב לתבנית ומדליקים אש בינונית. מגרדים בעזרת כף עץ את כל המשקעים בתחתית התבנית. מצמצמים את הרוטב למרקם הרצוי. מסננים דרך מסננת דקה.
4) מפרידים את הנתח מהצלעות ופורסים.
5) מניחים מעט מהתפוחים על הצלחת, מעליהם מניחים פרוסות בשר ומעל כל זה יוצקים מעט רוטב.

*לצפייה בשידור של איתמר אברמוביץ לחצו כאן.

דג במעטפת עלי סלק

מאת: דפנה ומאיר (צ׳וצ׳ו) פרידלנדר

המצרכים:

1 ק"ג פילה דג לבן, ללא עור, עדיף קוד שחור או ברמונדי מחולק ל-20 מנות שוות משקל, בערך 8X2X2 ס"מ.

½ 1 כוסות של של ממחה פסטו אגוזים (מתכון בהמשך)

2 חבילות של סלק עלים או מנגולד ( Swiss Chard ) גדולים, 30-40 סנטימטר אורך, בערך 8 עלים בחבילה

4 כפות שמן זית

½  כוס יין לבן

2 שיני שום כתושות

1 בצל ספרדי מתוק קצוץ גס

1 כפית דבש

½ 1 כוסות עגבניות שרי חצויות לאורך

½  לימון משומר בינוני, קליפה בלבד. קצוץ  דק

1 כוס ציר דגים או ציר עוף או מים

1 כפית כמון

1 כפית קוריאנדר (כוסברה גרגרים טחונים)

¼ כפית פלפל צ'ילי

½  כפית מלח

מיץ מ ½ לימון

עלי כוסברה, פטרוזיליה או בצל ירוק לקישוט.

סיר גדול עם מים רותחים.

הרכבת המעטפות

• קוצצים את קצה הגבעולים וזורקים, מחלקים את העלים לפי גודל.
• טובלים את העלים במים הרותחים ל 5 שניות, כדי לרכך מעט, מקררים, מפרידים ומנגבים ממים עודפים.
• בעזרת סכין חדה מפרידים את הגבעול מהעלה: לכל האורך לעלים הגדולים מאוד, ועד כ-10 ס"מ מהקצה לעלים הבינונים. אם יש עלים קטנים או עלים נקרעים, מפרידים גם כן את הגבעול ושומרים בצד לטלאים, סה"כ קיבלנו 20 דפים למעטפת. קוצצים את הגבעולים ושומרים להמשך.
• מגלגלים את המעטפות: לעלים הבינונים חופפים טיפה את ה"רגליים" של המעטפת, מניחים מנת דג על הצד הקרוב, מפזרים מעל כפית וחצי של הפסטו ומגלגלים תוך כדי דחיפה קלה מהצדדים, ליצירת 20 מעטפות. משתמשים בעלים הקטנים להטלאות.

אופן ההכנה:

• מחממים גריל לחום בינוני גבוה, רצוי להניח יריעת גריל על הרשת, או מחבת גריל גדולה על הכיריים.
• מוסיפים כף שמן למחבת או ליריעת גריל, ובפעם אחת או פעמיים, מטגנים את המעטפות, בערך 10 דקות, תוך כדי צריבה מכל הכיוונים, כמו שמכינים קבב. המעטפות יתכווצו מעל המילוי. כדאי ללחוץ בעדינות עם מלקחיים על הצדדים תוך כדי הגלגול. מניחים בצד.
• במקביל, מכינים את הרוטב: במחבת גדולה, עם מכסה מתאים, מחממים שתי כפות שמן על חום בינוני גבוה, מוסיפים את הבצל ומטגנים תוך ערבוב עד ריכוך כ-8 דקות, מוסיפים את הגבעולים הקצוצים ואת השום, וממשיכים לטגן תוך ערבוב כ-4 דקות נוספות. מוסיפים לימון משומר, עגבניות, ומערבבים למשך שתי דקות נוספות, מוסיפים תבלינים, מלח, דבש, יין, ציר, מיץ לימון ומביאים לרתיחה. מצמצמים מעט למשך 3 דקות ומנמיכים את החום.
• מסדרים את המעטפות בשכבה אחת במחבת עם הרוטב, מכסים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה כ-5 דקות. מכבים ומשאירים לנוח 3-4 דקות נוספות.
• מגישים את המנה כמו שהיא למרכז השולחן או בצלחות אישיות מעל אורז לבן. לקישוט, מפזרים מעל כוסברה, פטרוזיליה או בצל ירוק.

ממחה פסטו אגוזים לדגים במעטפת

המצרכים:

1 חבילה פטרוזיליה קצוצה דק (גבעולים ועלים)

1 חבילה כוסברה קצוצה דק (גבעולים ועלים, ניתן להחליף בבזיליקום או מנטה)

2 בצלים ירוקים כולל החלק בלבן, קצוצים דק

4 שיני שום כתושות

1 חלפניו קצוץ דק

גרידה מקליפת 1 לימון

מיץ מחצי לימון

2 כפיות כמון

1 כפית קוריאנדר

½ כפית בהרט

½ כפית קימל טחון

קמצוץ אגוז מוסקט טחון

2-3 כפות שמן זית

½ כוס אגוזי מלך טחונים גס

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

מערבבים היטב את כל החומרים ללא השמן, מיץ הלימון והאגוזים, מוסיפים מיץ לימון, 2 כפות שמן ואגוזים ומערבבים. ניתן להכין עד שעתיים מראש ולשמור בטמפרטורת חדר, או להוסיף כף שמן ולשמור במקרר בכלי אטום עד יומיים.

לצפייה בשידור של דפנה וצ׳וצ׳ו פרידלנדר לחצו כאן

טארט תפוחים/אגסים

מאת: הקונדיטורית טל וייזר

תבנית טארט עגולה 9"

חומרים לבצק טארט:

250 גר' קמח

3 גר' מלח

5 גר' תמצית וניל

150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

95 גר' אבקת סוכר

33 גר' אבקת שקדים

1 ביצה (L)

חומרים למלית:

110 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

225 גר' סוכר

5 גר' תמצית וניל

3 ביצים

80 גר' שמנת חמוצה

170 גר' קמח

5 גר' אבקת אפיה

350 גר' תפוחים חתוכים לקוביות (גרניט סמית')

50 גר' חמאה

50 גר' סוכר

חומרים לשטרוזל:

100 גר' חמאה

100 גר' סוכר

160 גר' קמח

הוראות הכנה לבצק טארט:

1. שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, מלח ואבקת שקדים בקערת מעבד מזון ומעבדים לפירורים.
2. מוסיפים חלמונים ווניל ומעבדים לפירורים גדולים.
3. מעבירים לשולחן ויוצרים מהבצק דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכחצי שעה.
4. מוציאים מהמקרר ומרדדים לעיגול בקוטר של התבנית, מעבירים את הבצק לתבנית ומקררים כ-20 דק'.
5. מחממים את התנור ל-350 פרנהייט (180 צלזיוס)
6. אופים 15 דק' עם משקולות ולאחר מכן עוד 5-7 דק' ללא משקולות.

הוראות הכנה למלית:

1. קולפים את התפוחים וחותכים אותם לקוביות קטנות.
2. בסיר, מבשלים את התפוחים עם החמאה והסוכר עד שהם מתרככים, מורידים מהאש ונותנים להם לנוח על השולחן (רצוי להכין מראש ולתת לתפוחים להתקרר לגמרי).
3. במיקסר עם וו גיטרה (K) מעבדים חמאה וסוכר במהירות בינונית עד לקבלת תערובת קרמית, מוסיפים את הוניל והביצים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים את הקמח ואבקת האפיה.
5. מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבלים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
6. מוסיפים את התפוחים ומערבבים.
7. יוצקים לתבנית הטארט.

הוראות הכנה השטרוזל:

1. במיקסר עם וו גיטרה (K) מעבדים חמאה, קמח וסוכר במהירות בינונית עד לקבלת תערובת פירורית,
2. מפזרים את השטרוזל על הטארט ואופים כ- 30 דק'.

*לצפייה בשידור של טל וייזר לחצו כאן.