מוסקה יוונית

מאת: דלית גבירצמן

יאסו, יהודה!

או איך (שוב) ניצחנו את היוונים

כמו אצל פיקסו, שאת הקריירה שלו נהוג לחלק לתקופה הכחולה והתקופה הוורודה, גם אצלינו בבית יש תקופות, אלא שבמקום לצבעים, החיים שלנו מתחלקים למטבחים. בתחילה, היתה התקופה הצרפתית שבה, כמו ג׳ולי בסרט הנפלא ״ג׳ולי וג׳וליה״, התנסינו בנפלאות המטבח הקלאסי והמוקפד הזה, כשברקע התנגנו שנסונים של בראסאנס,  ברל ופיאף. ניחוחות קרואסונים ומרק הבצל קיבצו אל שולחננו בני משפחה, חברים, שכנים וגם כמה עוברי אורח מזדמנים. אחר כך, עברנו לתקופה היוונית. חלל הבית נמלא בצלילי קולו החמים של יורגוס דאלארס, אדי האוזו סיחררו את ראשי ומנות כמו צזיקי ודולמאס הפכו למנות הבית, וכמובן – זיתים, המון זיתים. אבל היום אני רוצה לחלוק איתכם סוד ישן. על אהבתי לחציל שוררתי כבר בעבר (חפשו באתר את המתכון לחצילים בתחמיץ), ואני עדיין נשבעת אמונים לירק הפלאי הזה, שאין גבול למגוון המטעמים שניתן להכין ממנו. ואז, כשהגורמיה שלנו מכה שנית ומכריזה על חציליאדה, מיד אני שולפת מתכון מרופט, הנראה כבר יותר כמו גוויל עתיק, כיאה למתכון משובח שכזה. זהו המתכון הנהדר שלי למוסקה. מרוב שהוא עתיק, כבר אינני זוכרת מהיכן קיבלתי אותו, אבל אני יודעת בוודאות שאם יש מתכון שגורם לי להרהורי כפירה בנוגע לצמחוניותי, הרי זה המתכון הבא. פרוסות חציל שחומות, מסודרות באופן מופתי בשכבות מפתות בין רוטב בשר עשיר בטעמים, ומעליהן רוטב בשמל שמושחם בתנור – פשוט יצירת מופת. ובכן, כשמגיע המועד, אנו מתכנסים נרגשים לארוחה. על השולחן נערמים מעדנים כיד המלך, וכולנו יודעים שמובטח לנו ערב שכולו תענוגות. אנו נפעמים ממגוון מאכלי חצילים שונים ומובחרים, ויודעים שיכולנו להכין עוד ארוחה שלמה נוספת, בשל מבחר המנות הנפלאות שניתן להפיק מהסגול-הסגול הזה. העין לא שבעה ממבחר סלטי החצילים המטוגנים והקלויים, עם טחינה ורימונים א-לה אוטולונגי, בסגנון הודי, חציל פרמג׳אנו איטלקי, חציל ברוטב מיסו יפני ובסגנון וויטנאמי. הכיסונים הממולאים בחצילים, נזללו בכל פה, ואפילו עוגת חצילים ופרפה חצילים (נפלא!) הוגשו לקינוח. במהלך הערב אנחנו לומדים שהחציל הוא הירק העשיר ביותר בניקוטין, ושבכ-9 ק״ג חצילים ישנה כמות ניקוטין השווה לזו של סיגריה. מה שמסביר כמה דברים… אז חוץ מסלט החצילים בתחמיץ, שהוא מתכון הדגל בבית משפחת גבירצמן, הכנתי גם את המוסקה שלי. שלפתי, כאמור, את גוויל המתכון, וכמו הימים הטובים, שמתי דאלארס ברקע והחלתי במלאכה. אם תרצו, אפשר לראות בזה עוד ניצחון קטן שלנו על היוונים. יאסו!

מוסקה יוונית

מה צריכים?

2 חצילים בינוניים

מלח

1/3 כוס שמן (זית)

לרוטב הבשר:

1 בצל בינוני

2 כפות שמן זית

500 גרם בשר טחון

1 שן שום קצוצה

חצי כפית אורגנו

חצי כפית טימין

קורט קינמון

קורט פלפל שחור

1 כוס רסק עגבניות (2 קופסאות קטנות)

מלח

לרוטב הבשמל:

2 כפות מרגרינה (או חמאה)

2 כפות קמח

1 כוס מים

2 ביצים

חצי כפית מלח

קורט אגוז מוסקט

מה עושים?

פורסים את החצילים לפרוסות בעובי 1 ס״מ, בוזקים מעליהם מלח ומשהים כ-20 דקות. לאחר שהחצילים מגירים מעט נוזלים, שוטפים במים ומייבשים. מטגנים את פרוסות החציל בשמן וסופגים בנייר. קוצצים את הבצל ומטגנים קלות במחבת גדולה. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים במזלג כ-10 דקות. מוסיפים שום, תבלינים ורסק עגבניות. בוחשים, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-1/2 שעה. מידי פעם בוחשים, טועמים ומשפרים טעמים.  ממיסים בסיר בינוני את המרגרינה (או חמאה) ומוסיפים קמח. בוחשים 2-3 דקות ומוסיפים לתערובת את המים תוך כדי בחישה מתמדת. מביאים לרתיחה איטית ומבשלים עד שהתערובת מתעבה. מסירים מהאש. טורפים את הביצים ומוסיפים אליהם מעט מהרוטב החם. מערבבים ומחזירים לסיר תוך בחישה. מוסיפים מלח ואגוז מוסקט. עכשיו מתחילים לסדר את השכבות הגאולוגיות; תחילה מסדרים בתבנית חסינת חום שיכבה העשויה מ 1/3 מהחצילים. מכסים במחצית מרוטב הבשר. מעליה מסדרים 1/3 נוסף מהחיילים, שוב מכסים בבשר ומסיימים בחצילים. יוצקים מעל לשכבת החצילים העליונה את רוטב הבשמל, ואופים בחום בינוני כ-40 דקות עד להזהבת החלק העליון. מצננים לפני ההגשה.

חג שמח!

דלית