טפנד-ממרח זיתים

מאת: דלית גבירצמן

טפ-נד, טפ-נד, רד עלה, עלה ורד

זה נכון שחגים וחגיגות הם נקודות קבועות על ציר הזמן השנתי שלנו שנועדו להזכיר לנו אירועים משמעותיים, לתחום זמן ולספק מחזוריות וקביעות לחיינו. לכל אחד מאיתנו יש אוסף של זכרונות, מנהגים ומסורות, המתחברים למורשת ולתרבות משותפת, לזמן ולמקום. החגים מהווים נקודות אחיזה מוכרות בתוך עולם משתנה, אבל מה עושים שיש בינינו גם כאלו שעל אף הקביעות והמחזוריות, החגים תופסים אותם לגמרי לא מוכנים?

 אוקי, אז אני לא כזה בן אדם מתוכנן, ואפילו כשאני מתכננת משהו – זה לפעמים ברגע האחרון … כן, זו אני, האמא היחידה בעמק, שילדיה אף פעם לא היו רשומים לקייטנות כבר בפברואר, וכן, זו אני, שאף פעם לא יודעת מה התוכניות שלנו לחופשה הקרובה. שאלות של ״מה התוכניות שלכם לקיץ?״ כשאני עדיין נעולה במגפיים, תמיד מכניסות אותי ללחץ… כן, אני יודעת, זה סוג של שריטה, אבל בינינו, אף אחד הרי לא מושלם! לכן, כשמגיע נר שמיני של חנוכה ואני מחליטה לארח בספונטניות אופיינית (כך אני קוראת לחוסר התכנון שלי), חברים טובים באמת – תמיד שמחים לבוא ואף פעם לא נוטרים לי על כך! ואף אם עדיין לא הפנמתי את התכנון המוקפד האופייני כל כך לתושבי המקום, הרי שאת הצורך ב״נושא״ או תימה לערב – כבר הטמעתי היטב (ואולי בעצם זה היה שם תמיד). אז הפעם אני בוחרת להתמקד בזיתים, שהרי לולא כד השמן הקטן ההוא, היינו, מן הסתם, חיים כעת על איזה אי קסום ואוכלים סופלאקי לארוחת הערב… 

מה אני אגיד לכם, אצלינו בבית, זיתים – זאת אהבה! האיש היקר פשוט מטורף על זיתים, והוא חומד אותם כבושים, פיקנטיים ומלאי טעם, מה שהופך אותם ליקרי ערך במחוזותינו. האמריקאים, כנראה, שמו להם למטרה להרוג את הזית, פשוט לעבד אותו עד שיאבד כל טעם וריח. מן הצד הזה של האוקינוס, לא נותר לנו אלא לפנטז, לחלום ולרייר על מבחר הזיתים המסחרר שיש בארץ. מה שמיד מזכיר לי שבקיץ האחרון, גיסתי האהובה, פינקה אותי בסיור בשוק לוינסקי הקטן והמופלא, בינות לבורקסים הבולגריים, הררי התבלינים, הדגים המלוחים וכל שאר הדליקטסים המצויים שם. שוק לוינסקי הוא גן עדן לכל גרגרן וחובב בישול, והוא מציע מגוון של טעמים, תבלינים, פיצוחים, פירות יבשים ועוד שפע מאכלים מיוחדים. לכל דוכן יש טעם וריח משלו וסיפור מיוחד על שורשים, הגירה, ובעיקר – אהבה לאוכל. שנים שלא ביקרתי בשוק. פעם נהגנו לפקוד אותו לעיתים מזומנות, והגעגוע לאותם הימים רק מעצים את החוויה. עיני מביטות בחמדה בשלל הדוכנים, המאפיות, המעדניות והמסעדות הקטנות שצצו בו מאז. מסתבר, שהקסם של השוק לא פג והוא עדיין מהווה מעין פנינה קולינארית תל אביבית עם מעריצים שרופים הכוללים תושבים, תיירים ואפילו שפים מקומיים. גיסתי-אחותי מתגייסת למשימה ולוקחת אותי ישירות למעדנייה בשם ״חיים רפאל״ שהוקמה בשנת 1958 בידי מי אם לא חיים רפאל עצמו, ניצול שואה מקהילת סלוניקי שביוון. בהתחלה זו הייתה חנות מכולת קטנה ובמשך השנים הפכה למעדנייה ומוסד תל אביבי המציע מבחר של גבינות, זיתים ומעדנים. אני עומדת מבולבלת מול מבחר הזיתים ומתקשה לבחור מבין הזנים, הגדלים, הצבעים והטעמים. לבסוף, אחרי לבטים ארוכים, טעימות רבות ושיחת התייעצות טלפונית נואשת, אני יוצאת ובאמתחתי כמות זיתים שברור לי שלא נוכל לחסל בביקורנו הקצר, אבל שיהיה, הרי חיים רק פעם אחת.

גיסתי אף לוקחת אותי לארוחה נפלאה אצל יהלומה, חברתה מהתקופה שעבדה כשדרנית ועורכת מוסיקלית ב״רדיו תל אביב״. יהלומה לוי, הגשימה חלום חיים ופתחה את ״יהלומה״ – מזנון שהוא אי קטן של רוגע ברחוב צדדי קרוב להמולת השוק. יהלומה מגישה לנו מנות קלילות וטעימות במיוחד, עשויות ביד מלאה אהבה והקפדה, תוך שימוש בחומרי גלם מעולים וטריים גם מהשוק הסמוך. היא מגניבה אותנו למטבח להזין את עינינו בסירים המבעבעים על האש, ובהם תבשילים חמים כמו עלי מנגולד מלאים בבורגול, צנוברים קלויים, לימון שנכבש ושום שקורמל בסילאן או מנת עלי כרוב ממולאים באורז, צנוברים ושמיר המתבשלים ברוטב עגבניות טריות, מג׳דרת עדשים ואורז וקוסקוס אוורירי אמיתי עם מרק ירקות שורש כתום אדום הכולל דלעות וגרגרי חומוס. אנו מתענגות על מנות הבית, פלאפל משובח לצד סלט טרי שנחתך בזה הרגע.

כמובן, שאני לא מפספסת את סניף לוינסקי של רשת התבלינים ״פרג״. חיים פרג (לשעבר-פריג') ייסד אימפריית תבלינים שנמצאת כמעט בכל מקום בארץ וכמובן גם כאן. תוכלו למצוא בחנות את כל התבלינים המוכרים והטובים מפפריקה ועד מקלות קינמון וקארי הודי ומשמן זית איכותי ועד לתערובות מיוחדות לבישול. אני מצטיידת בתבלינים לדרך (ראו מתכון באתר לעוף תבליני פרג), פלפל צ׳ומה ואריסה לאיש היקר. קוראים נאמנים לא יופתעו לשמוע שבשלב הזה אני לא מצליחה להתגבר על תשוקתי הבלתי נשלטת לבורקס טוב וטרי, מה גם שבשוק עושים אותו בעבודת יד, ללא מרגרינה ועם בצק פילו איכותי שהופך אותו למעדן. אני מנשנשת על המקום בורקס חם ופריך ישר מהתנור ומתגעגעת לימים שהייתי מצטיידת אף בבצק טרי לאפייה בבית.

ובחזרה למציאות. נר שמיני, הילולת זיתים. אני מעיינת בספרים ומחליטה על התפריט הבא: חטיפי זיתים בבצק שקם, קרוסטיני עם טפנד תוצרת בית, רעפי תפודים עם טפנד וטארט עגבניות, בצל ו.. זיתים, כמובן. טפנד הוא הוא ממרח זיתים עם המון שמן זית טרי שמכינים ברגע ונהנים ממנו בהמון צורות. ונכון, שיש המון סוגים קנויים, אבל היי, מה עם החדווה? ובכלל, כמו הרבה דברים אחרים, אין כמו תוצאת בית.

טפנד (ממרח זיתים) 

מה צריכים?

100 גרם זיתים, מגולענים (אני אוהבת להשתמש בזיתי קלמטה שחורים, שיחסית קל להשיגם באיכות טובה אפילו במחוזותינו)

6 נתחי פילה אנשובי

50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת דק

50 גרם צנוברים

פלפל שחור, טחון טרי

1/4 כוס שמן זית

מה עושים?

שמים במעבד מזון עם להב המתכת את הזיתים, האנשובי, הצנוברים והגבינה, ומרסקים למחית חלקה. מפלפלים ומוסיפים לאט את שמן הזית. מתגברים על החשק ללקק את הכול ישר מהכלי, ומעבירים לצנצנת.

להכנת הקרוסטיני: מטפטפים על פרוסות הבאגט מעט שמן זית ומורחים עליהן שכבה עבה של הטפנד. קולים 1-2 דקות ומגישים מיד.

רעפי תפודים עם טפנד (מתוך הספר ״תפוחי אדמה״ נירה רוסו/ישראל אהרוני)

מה צריכים?

6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

מעט מיץ לימון

4 כפות שמן זית

3 כפות טפנד זיתים

2 כפות עלי תימין

מעט שבבי צ׳ילי

פלפל שחור גרוס

4 כפות גבינת פרמזן מגוררת

מה עושים?

פורסים את תפוחי האדמה לרוחבם, לפרוסות בעובי של כחצי סנטימטר ומבשלים במים רותחים עם מעט מיץ לימון כ-10 דקות. מסננים, מקררים מעט ומעבירים לקערה. מערבבים את תפוחי האדמה עם שמן הזית, הטפנד, התימין, הצ׳ילי והפלפל, כך שכל הפרוסות יהיו מצופות בתערובת. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בכלי חסין חום בצורת רעפים מדורגת. מפזרים מלמעלה את הפרמזן ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני ואופים כחצי שעה.

אז בין אם אתם מהמתכננים או המתכננות

בין אם אתם מארחים או מתארחות

שתהיה לכולנו שנה מלאה בשמחות

והמון סיבות טובות לחגיגות!

שנה אזרחית טובה!

שבת שלום,

דלית