לאטקעס, רבותיי, לאטקעס: שני מתכונים מנצחים ללביבות לחנוכה

מאת: יובל שחורי

יש לי יחסי אהבה-שנאה עם חנוכה, האמת. מצד אחד, אוכל מטוגן, והרי לכל ידוע שמטוגן זה טעים ונעים, ומצד שני – מלא פחמימות, והרי ידוע שפחמימות הן מהשטן, ויש לי ירכיים במשקל של ילד בכיתה ד׳ שיכולות להוכיח את זה!!!

בשיחת טלפון עם אחי, נזכרנו בלאטקעס של אמא שלי ז״ל שהיו פשוט מושלמות – פריכות מבחוץ, נימוחות מבפנים, ושהיו בהן מינימום של מרכיבים – תפוחי אדמה, בצל, ביצים, קמח, ומלח. וזהו. לאמא שלי ז״ל היו מה שנקרא ״אצבעות מנירוסטה״, הידועות גם בשמן ״אצבעות מסעדה״ – היא הייתה הופכת את הלביבות עם האצבעות, ולא נכווית אפילו פעם אחת. אחי ואני היינו עומדים בשקט בשקט מאחוריה, מחכים שהיא תוציא לביבות לצלחת המרופדת עם הנייר סופג, ומנסים לגנוב לאטקעס בלי שהיא תשים לב (דרך אגב, הטכניקה הזו נכונה גם לקציצות שלה, השניצלים שלה, ולביבות התירס שלה), ואף פעם לא הצלחנו להחניק את אנקת הכאב מהמגע של הלביבה באצבעות… ומי שלא החניק צחוק כשאמא שלו אמרה ״איך יכול להיות שיש פה רק 40 לביבות??? ספרתי 50!!!״, לא ידע שמחת בית השואבה מימיו.

דרך אגב, אני מת על השפה העברית, אבל אותי המילה ״לביבה״ קצת מבאסת, בעוד שמילים כמו ״לאטקעס״ ו-״ע׳רוק״ עושים לי נעים בלב. תקראו לזה איך שתקראו, זה טעים, זה מטוגן, וזה האוכל הכי פשוט והכי חגיגי שאפשר לאכול.

אז יאללה, שנתחיל לחגוג את החג?

מילה אחת על השמן לפני שמתחילים – אני אמנם לא תזונאי אבל בשנים האחרונות הובן שהרבה ממה שאנחנו יודעים על שמן (כמו על הרבה דברים אחרים, כגון מונוסודיום גלוטומט) הוא פשוט לא נכון. תעשו לעצמכם טובה, תשתמשו בשמנים לא-מזוככים, אני מעדיף תמיד שמני פירות (זית או אבוקדו) ולא שמני זרעים (תירס, חמניות, ובטח לא קנולה שעד כמה שאני יודע, זה רעל בבקבוק). חשוב שטמפרטורת השמן תהיה חמה אבל לא חמה מדי, והדרך הטובה ביותר לדעת היא להשתמש בעיניים ובאוזניים – מסביב לכל לביבה צריכה להיות טבעת של בועות שמן, אבל לא צונאמי של שמן, ואם אתם שומעים יותר מדי רעש של טיגון אלים, זה גם רמז לצורך להנמיך טיפה את החום.

טוב נו, עוד מילה על השמן והריח לפני שמתחילים – אם יש לכם כירת צד על הגריל שלכם בחצר, זה הזמן להיזכר בה ולהשתמש בה בלי להסריח את כל הבית, אבל אם אין – שימו על הכיריים סיר קטן עם מלא מים ושני מקלות קינמון, הביאו לרתיחה ותנו לזה לעמוד ולרתוח (מוסיפים מים אם צריך מדי פעם) ולעשות undo לכל ריח רע שיש בבית.

לאטקעס תפוחי אדמה קלאסיות (בערך 15 לביבות)

2 תפוחי אדמה בינוניים

בצל בינוני

חצי כפית מלח שולחני

1-2 כפות קמח (או קמח עדשים/חומוס לנמנעים מגלוטן)

ביצה

שמן זית/אבוקדו לטיגון

קולפים וגוררים את תפוחי האדמה והבצל על פומפייה עם חורים גדולים לתוך קערת פלסטיק או זכוכית (עדיף לא מתכת). מערבבים עם המלח ונותנים לתערובת לעמוד 10 דקות בקערה. אפשר להוסיף גם חצי כפית של מיץ לימון בכדי למנוע מתפוחי האדמה לתפוס צבע, אבל לא ממש חובה. מעבירים למסננת וסוחטים היטב את תפוחי האדמה והבצל. מנגבים את הקערה עם נייר סופג.

מחממים שמן זית/אבוקדו בגובה של כ-ס״מ-ס"מ וחצי במחבת. מכינים קערה עם מים ליד הכיריים, צלחת מרופדת בנייר סופג ומסננת (עדיף אלה שיודעות ״לעמוד״ בעצמן). ואם ממש רוצים טעם של מזרח אירופה, שומן מן החי מזוקק (יש בקוסקו שמאלץ משומן אווז שנותן טעם בשרי מעולה).

מחזירים את התערובת לקערה ומערבבים היטב עם הקמח (מתחילים עם כף אחת). אני מעדיף להשתמש בידיים כדי לוודא שהכל מכוסה בקמח ואין גושים. מוסיפים את הביצה ומערבבים לתערובת אחידה. אם התערובת דלילה מאוד, מוסיפים עוד חצי כף או עוד כף של קמח ומערבבים היטב אבל כמה שפחות (אנחנו רוצים למנוע מהגלוטן להתפתח בקמח יותר מדי).

כשהשמן חם, מרטיבים את כפות הידיים על ידי טבילה בקערה וניעור, לוקחים כמות של כדור פינג פונג (אני נשבע שזו יחידת מדידה בינלאומית), יוצרים כדור בין הידיים ומשטחים. מעבירים לשמן בעדינות ומטגנים עד שהצד התחתון שחום, והופכים בעזרת מרית (אלא אם יש לכם אצבעות מנירוסטה!) בעדינות, תמיד התנועה של המרית תהיה ממכם והלאה.

מוציאים לצלחת עם הנייר הסופג, סופגים היטב את השמן ומעבירים למסננת נקייה בכדי שהלביבות לא יישבו בתוך הנייר ספוג השמן.

(זה הזמן לסמן לבת/בן הזוג ללמד את הילדים איך מתגנבים מאחורי המטגן/ת וגונבים לביבות בלי שישימו לב. אל תשכחו לזעוק כאילו התפוצצה לכם הבועה – ״ספרתי 50 לביבות, איך יש פה 40??״)

אוכלים כמה שיותר מהר, ואם בכלל בא לכם להתפנק אז תרגישו חופשי עם ״שפאכטה״ של שמנת חמוצה על הלביבה.

ע׳רוק בשר וכרובית

לא בא לכם פחמימות? בא לכם משהו שהוא ארוחה בפני עצמו? אז הנה עוד אופציה, לביבות ירק ובשר טחון בסגנון ע׳רוק, ואני מרשה לכם לספר שקיבלתם את המתכון מאיזו סבתא עיראקית ולא מאשכנזיפת. זה אמנם קצת יותר עבודה, אבל זה שווה, יגרום לכם לחגוג את החג בלי נקיפות מצפון על זה שנשברתם ותקעתם פחמימות.

המצרכים:

כרובית בינונית

3 בצלים גדולים

צרור פטרוזיליה קצוצה דק

3 ביצים

פאונד בשר טחון (אני אוהב עם עוף, אבל גם בקר, חזיר ואפילו טלה יעבדו פה מעולה)

חצי כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור גרוס בינוני

אופציה: 150 גר׳ גבינה קשה מגוררת גס – פרמז׳ן, גאודה, גאודה מעושנת, מוצרלה וכד׳

שמן זית

חותכים את הבצל לקוביות ומטגנים על אש נמוכה עם שמן זית תוך כדי ערבוב פה ושם עד שמזהיב לגמרי. מדובר במשהו שייקח לפחות 40 דקות אם לא שעה.

בינתיים, שוטפים את הכרובית ומפרקים לתפרחות, מניחים בסיר רחב ומוסיפים מים קרים בערך לגובה של שליש הכרובית. מכסים את הסיר ומחממים על אש גבוהה עד שהמים רותחים. הכרובית תעבור חצי בישול, חצי אידוי, ובערך 10 דקות אחרי היא תהיה רכה ומתפוררת כשתלחצו עליה עם מזלג. מסננים את הכרובית במסננת ונותנים לה לעמוד במסננת ולהעלות אדים ולהתייבש כ- 15 דקות. אפשר ומומלץ אחרי כ- 15 דקות לפרוס את התפרחות על תבנית עם נייר פרגמנט ולהכניס לתנור שחומם לטמפרטורה מקסימלית (כ-500 מעלות) למשך חמש דקות לייבוש והשחמה של הכרובית, אבל אם לא בא לכם, לא חייבים, אבל במילא אתם צריכים לחכות לבצל להשחים, אז…

מצננים את הכרובית בקערה, מסננים את הבצל משאריות השמן וקוצצים אותו היטב. את הכרובית אפשר לקצוץ בעזרת סכין או למעוך בעזרת מועך פירה או אפילו מזלג – אתם לא רוצים להפוך את זה לעיסה אלא שעדיין יהיו גושי כרובית בגודל גרגרי אורז או משהו דומה.

מחממים שמן זית בגובה של כ-ס״מ-ס״מ וחצי במחבת על להבה בינונית. מכינים קערה עם מים ליד הכיריים, צלחת מרופדת בנייר סופג ומסננת (עדיף אלה שיודעות ״לעמוד״ בעצמן).

מערבבים היטב את תערובת הכרובית עם הבשר, הפטרוזיליה הקצוצה, הפלפל השחור והמלח – אני בנקודה הזו טועם בכדי לבדוק שהתערובת טעימה אבל לא חייבים – אפשר גם לטגן לביבונת אחרי הוספת הביצים ולתקן טעמים אם צריך אחרי שטועמים את הלביבה הראשונה. כמו שכבר ניחשתם, זה הזמן לערבב את הביצים ואם רוצים – גבינה מגוררת (אם אתם מוסיפים גבינה, מציע להוריד ממש מעט מכמות המלח כי גם הגבינה מכילה מלח).

טובלים את הידיים בקערת המים ומנערים, יוצרים מכמות של ככדור פינג פונג כדורים, ומועכים ללביבות. מטגנים עד שהצד התחתון משחים והופכים עם מרית.

מעבירים לצלחת עם הנייר הסופג, ומשם למסננת.

אוכלים כמה שיותר קרוב לזמן הטיגון, ואם רוצים להתפנק, פורסים פרוסה דקה של גליל גבינת עזים רכה (יש בקוסקו!) או אפילו קממבר/ברי על כל לביבה.

חג חנוכה שמח, חג אורים מעולה!!! ואם לא בא לכם לטגן, אז יש גם את האופציה הזו. ואם בא לכם גרסה שונה לגמרי, הנה הגרסה השוויצרית ללאטקעס, הידועה בשמה ״רושטי״.