הכל על תאנים

התְּאֵנָה היא פרי הנחשב לאחד משבעת המינים שנתברכה בהם ארץ ישראל. העץ עצמו נמנה עם עצי הפרי החשובים באזור הים התיכון כבר מתקופות קדומות מאד. העץ גוּדל וטופח מאז ימי קדם בשל פירותיו המתוקים שנאכלים טריים וגם מיובשים (דְּבֵלָה ביחיד, דבֵלִים ברבים). התאנה היא מין העץ הראשון המופיע בתנ"ך, בסיפור אדם וחווה, כאשר אדם וחווה תפרו לעצמם חגורות מעלי העץ [בראשית ג-7].

עץ התאנה הוא עץ נשיר מסוג פיקוס, עץ נמוך המגיע לגובה של 5-8 מטרים [20-23 פיט]. הוא בעל נוף רחב ומֵצֵל בחודשי הקיץ ונשיר בחורף. עלי עץ התאנה רחבים, ונראים כאונות שצורתן דומות לאצבעות. התאנה עצמה פורחת בצורת פַּגָּה, משטח עליו פורחים בצפיפות עשרות פרחים קטנים. המשטח מקומר כלפי פנים, ויוצר כדור חלול כמעט סגור, שכל דפנו הפנימית פורחת בצפיפות.

במשך השנים פותחו זנים רבים ומשובחים של פרי-התאנה, למעלה מ-150 זנים, למשל זני הסמירנה מטורקיה וזן הקַלִימִירנָה בקליפורניה. הזנים שונים זה מזה באופן קיצוני, בעיקר בצבע ובמרקם. הסוגים הידועים ופופולרים יותר הם:

Black Mission המִישֶׁן השחור בקליפתו השחורה-סגלגלה ותוֹך ורוד

Kadota קאדוטה, בקליפתו הירוקה ותוך-בשרי סגלגל

Calimyrna קַלִימִירנָה בקליפה ירקרקת בהירה, כמעט צהובה ותוֹך צהוב די כהה

Brown Turkey התאנה הטורקית, בקליפה סגולה כהה ותוֹך אדום

Adriatic והתאנה האַדרִיאָתִית, המנוצלת בעיקר להכנת חטיפי תאנים, בקליפתה הירוקה בהירה ותוכה הורוד-זהוב

במאה ה-19 הביאו איתם המסיונרים הספרדים את עצי התאנה לסן-דיאגו. התברר שאיכותם נמוכה בהרבה מהתאנים שיובאו מאירופה. במאה ה-20, התפתח ענף גידול התאנים והשבחתו בקליפורניה. היום, קליפורניה נמצאת ברשימה המובילה של מגדלי התאנים, לצד טורקיה, יוון, פורטוגל וספרד.

התאנה היא פרי מתוק ומקור מעולה לפוטאסיום[אשלגן], מינרל שעוזר לשלוט ברמת לחץ הדם. בנוסף, היא גם מקור מצויין לסיבים תזונתיים [פייבֶּר] ולכן עוזרת בתוכניות הרזייה ושמירה על משקל נכון.

 קליפורניה היא מקום אידיאלי לגדל עצי-תאנה. עץ התאנה מייצר פירות באיכות גבוהה באקלים ים-תיכוני, חם ויבש. העץ זקוק לשמש מלאה במשך כל היום כדי שהפירות יבשילו באופן מלא על העץ. עצי התאנה הם עצים שצריכים מקום נרחב לגדול בו. עצים צעירים צריכים השקייה קבועה עד שהם "מתבגרים". האדמה בה נשתל העץ צריכה להיות מנוקזת היטב. עץ התאנה לא מפונק מאד לגבי סוג האדמה, אך שונא "רגליים רטובות"! ולמרות זאת, חשוב לשמור על לַחוּת האדמה ע"י פּיזוּר שבָבִים על פני השטח, סביב העץ, וע"י השקייה נכונה. שורשי עץ התאנה קרובים לפני השטח ועלולים להתייבש במהירות. רוב עצי התאנה אינם זקוקים לגיזום מרובה, למרות שגיזום מעודד את כמות היבול. מומלץ לזבל מעט מאד, ואולי אפילו לוותר על זה. הפירות חייבים להבשיל על העץ. הם לא יבשילו אם נקטפו בצעירותם. פרי בשל יהיה יותר רך לנגיעה מהפירות האחרים סביבו, וצווארו יהיה מוּטֶה ונטוי כלפי מטה. את הפירות הבשלים צריכים לקטוף בזהירות, כדי להמנע מלפצוע את הפרי.

תאנים טריות אינן נשמרות היטב, וניתן להחזיקן במקרר ל-2-3 ימים בלבד. מגוון רב של תאנים טעים בצורה יבשה. ניתן לייבש תאנים במקום עם הרבה שמש במשך הרבה שעות, במשך 4-5 ימים או במייבש הפירות במשך 10-12 שעות. תאנים יבשות ניתנות לאיחסון עד ששה חודשים. לנו בחצר שלושה עצי תאנה שונים, אך אני מצטערת לומר שאינני חולקת את התנובה הרבָּה עם אף אחד! התנצלוּיוֹתַי מראש!

"תאנים טריות ניתן להוסיף למגוון רב של תבשילים", אומרת מיכל ויינטראוב, "הן מוסיפות טיפה מתיקות, אבל מסתגלות להרבה מאד מרקמים ונעימות לחֵיך". "אפשר לחתוך תאנים לרבעים ולהוסיף לסלט כמו שהן עם רוטב בַּלסָמי. אפשר גם להוסיף תאנים פרוסות לארבע לבשר ובעיקר להעשרת טעם רוטב הבשר. דבלים חתוכים גס גם הם יכולים להתווסף לבישול בשר ולהוסיף עיבוי לרוטב", דבריה.

קחו תאנים טריות וחיתכו לחצי. מרחו או התיזו מעט שמן קאנולה או חמאה (למקפידים) והכניסו להשחמה של מספר דקות לגריל. בצורה בסיסית זו, התאנים הן תוספת צד מעולה לבשר. אם רוצים, מפזרים פירורי גבינה כחולה או מניחים פרוסת גבינת עיזים ואז משחימים. אם התאנים משמשות כקינוח, טפטוף דבש במקום שמן הרבה יותר טעים! תאנה חמה עם דבש מעל כדור גלידת וניל זה עונג עילאי!

מיכל ממליצה על מתכון הבא, טארט תאנים בקרם לימון, ומוסיפה שאפשר להחליף את התאנים בפירות ממשפחת התותים, למשל תותים, אוּכמָניוֹת [בּלוּבֶּרִי], רַסבֶּרי [פֶּטֶל], בּלקבֶּרי, גוּסבֶּרי [דוּמדמניוֹת]
ההכנה:
חבילת שעועית יבשה (לאפייה עיוורת)
כוס קמח
1/2 קורט מלח
1 כף סוכר
150 גרם קרה, חתוכה לקוביות
3 כפות מים קרים מאד
3/4 כף חומץ תפוחים
לקרם לימון:
50 גרם גבינה מסקרפונה, בטמפוטרת החדר
100 קרם גבינת-שמנת, בטמפוטרת החדר
קורט מלח
5 כפות מיץ לימון טרי
½ כפית וניל
3 ביצים
6 כפות שמנת מתוקה
¼ כוס סוכר
כ-25 תאנים קטנות טריות, חתוכים לרבעים
תבנית טארט בקוטר 26 ס"מ, משומנת [רצוי עם תחתית נשלפת]

1.להכנת הבצק (חומרים בעמודה מצד שמאל):
שמים במיכל מעבד-מזון את הקמח, המלח והסוכר ומערבבים. מוסיפים את החמאה ומעבדים קלות רק עד קבלת פירורי בצק קטנים.
2. מוסיפים את המים וחומץ תפוחים ומעבדים קלות עד שהבצק מתאחד מעט. מעצבים את הבצק לכדור ומשטחים לעיגול. עוטפים ביריעת ניילון ומקררים במקרר 30 דקות.
3. על משטח מקומח, מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 3 מ"מ. מרפדים את התבנית והשוליים בבצק. מחוררים את הבצק במזלג, ומקררים את התבנית במקפיא כרבע שעה. בינתיים, מחממים את התנור לחום בינוני [350 פרנהייט]
4. מכסים את הבצק בנייר אפיה ומניחים עליו שעועית יבשה. אופים כ-30 דקות עד שהבצק אפוי לגמרי וצבעו זהוב-שחום. מסירים את נייר האפייה עם השעועית ומצננים על רשת. אם נוצרו חורים בבצק האפוי, ממלאים אותם בשאריות בצק לא אפוי כדי שקרם הלימון הנוזלי לא יחלחל.
5. הכנת קרם הלימון: מחממים את התנור לחום נמוך [300]. בקערת מערבל מערבבים היטב את גבינת המסקרפונה עם גבינת-השמנת לתערובת חלקה. אם יש גושים בקרם, אפשר לסנן אותו.
6. יוצקים בעדינות את הקרם על הבצק האפוי ומעבירים את התבנית בזהירות אל התנור. קל יותר להעביר את הטארט אל התנור אם מניחים אותו על תבנית שטוחה, גדולה יותר. אופים 25-30 דקות עד שהקרם מתייצב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
7.עורכים על הטארט הצונן רבעי תאנים במעגלים, ומגישים!
חומרים לבצק פריך:
השותפים בכתיבה: דורון קלטר, מיכל וינטראוב סיגל קלטר