מתכוני כרישה

לִיק, כּרֶישָה או פּרָאסָה- איך שלא תקראו לו, זהו אחד המרכיבים הכי אהובים עלי בבישול (ואני מודה, אני עושה זאת מעט- אבל כשעוֹשָה, זה טעים!) הכרישה היא ירק ממשפחת השום והבצל. אלה ירקות עם תקופת
גידול ממושכת, כאשר לכרישה לוקח כארבעה חודשים לצמוח. ניתן למצוא אותה בשווקים ובמרכולים לכל אורך השנה ובכל עונה, אך היא במיטבה בעונה זו: כאשר היא גדלה בחורף ונקטפת כעת, עם תחילת האביב ועד חודש מאי.

איך מזהים ירק טרי וטוב? הכרישה מחולקת לשני חלקים: החלק הירוק התחתון וחלק עליון בהיר. החלק הירוק התחתון צריך להראות רענן, בעל צבע מבריק וחי, שלא נראה עייף. אם הכרישה לא טרייה היא מאבדת את הצבע הירוק שלה והופכת למעט חומה. כמו כן חשוב שהכרישה תהיה חזקה במרקמה ולא רכה ורפויה. אם היא רכה – הכרישה אינה טרייה. אם אחרי שמתחילים לטפל בכרישה מבחינים כי החלק הפנימי שלה קשה במיוחד כדאי להוציא אותו ולא להשתמש בו. חלק פנימי קשה מדי מעיד על כרישה שאינה טריה וטובה.

את הכרישה מאחסנים בקירור לאחר חיתוך עלים שנראים פחות טוב. רצוי לשמור אותה בנייר סופג כשהיא מנוקה או בתוך שקית שאינה סגורה הרמטית על מנת לאפשר אוורור, אך לא ליצור תשתית לריקבון. בתנאים אופטימליים אלה הכרישה יכולה להאריך את חיי המדף שלה הרבה מעבר לירקות רבים אחרים (אחרי הכול היא ממשפחת השומים) כך שהיא תישמר טובה שבוע וחצי ואף יותר. תחילה מוציאים את החלק הירוק המפוצל של הכרישה (בו ניתן להשתמש בצירים שונים כמו ציר ירקות או ציר עוף) ואז חותכים את הכרישה לאורך (לא עד הסוף) ושוטפים היטב במים כי הכרישה מלאה בחול בחלקה הפנימי.

שיטות בישול מומלצות

חליטה: בכל מנה שלא תהיה, באף מצב לא אוכלים את הכרישה חיה. הדבר המינימלי לעשות הוא לחלוט אותה ארבע או חמש דקות במים רותחים עם מלח ולהעביר מיד לאחר מכן למי קרח על מנת לקרר אותה
ולשמור על הצבע שלה. כך ניתן לשלב אותה בסלטים ותוספות.

ניתן לטגן את הכרישה קלות (אחרי או ללא חליטה) במחבת עם שמן זית או חמאה, אפשר להוסיף אותה לתוך טיגון: חביתה או באופן זה להוסיף לה תבלינים, פירורי לחם וביצים, ליצור קציצות כרישה ולטגן בשמן.

הקפצה: במקום לחלוט את הכרישה או לטגן אפשר להקפיץ אותה יחד עם בצל. לאחר מכן להוסיף את התערובת למסה של קיש ולהעביר לאפייה בתנור או לשלב כרישה מוקפצת במנות עוף, דגים ובשר.

אפייה: הכרישה נהדרת לאפייה בתנור. כשהיא מתקרמלת מתקבלת מתיקות נעימה. ניתן לחתוך אותה גס ולהכניס לתנור בתיבול חמאה ויין על נייר כסף מגולגל סביבה כדי למנוע ייבוש, אז מתקבל מרקם נימוח ועשיר. אם רוצים מרקם קרנצ'י אפשר לאפות את הכרישה בלי נייר האלומיניום, באותו האופן.

כרישה נהדרת בשילוב עם תפוחי אדמה או לצד ירקות כתוספת לדגים או בשר. אפשר למשל לאפות אותה בתנור עם חמאה, טימין ויין לבן לחצי שעה בחום של 180 מעלות עד לריכוך ואז להוסיף למחית תפוחי אדמה, שנהפכת בזכותה לעשירה ומיוחדת.

אפשר לטגן את הכרישה בשמן עמוק, באופן דומה לצ'יפס, אחרי שחותכים אותה לרצועות של עשרה סנטימטרים, פורסים ומצפים בקורנפלור. כך היא מהווה תוספת מצוינת למנות בשר או לשניצלים וגם כחטיף בפני עצמו.

הכרישה היא מרכיב קלאסי במרק. היא לא מאוד דומיננטית וניתן לחבר אותה לכל מרק עדין בניגוד לבצל. מרקים: ניתן להוסיף אותה למשל למרק מינסטרונה, למרק תפוחי אדמה או למרק ארטישוק.

סלטים: אחרי שהיא חלוטה ניתן לשלב את הכרישה במגוון סלטים. היא משתדכת לירקות כמו סלרי, כרובית ועוד או כשלעצמה עם סומאק, לימון ושמן זית.

פשטידות וקישים: לפני שמשלבים את הכרישה בבלילת קיש יש לחלוט אותה. מוסיפים שמנת ביצים, מלח ופלפל וכן אגוזים, אם אוהבים, כי הם משתלבים היטב עם הכרישה. את התערובת אופים על בצק הקיש. כשמכינים פשטידות אפשר להוסיף גם גבינות חריפות שונות שהולכות מצוין עם הכרישה כמו רוקפור.

מנה קלאסית מכרישה שבמהלכה קוצצים את הכרישה ומוסיפים קמח, מלח, פלפל שום, פירורי לחם לביבות פראסה: וכן כוסברה אם רוצים ומטגנים את הקציצות בשמן תירס או חמניות. מגישים עם שמנת חמוצה. צירים: כרישה היא תוספת חיונית ומעשירה לכל ציר -ירקות, בקר או דגים.

טרין כרישה (לשמונה אנשים)

8 כרישות עבות, החלק הלבן ומעט מהחלק הירוק

4 גזרים צבעוניים, למשל גזר סגול וגזר כתום

200 גרם גבינת עזים (דוגמת פרומעז)

2 כפות דבש

6 כפות שמן זית

6 כפות מיץ לימון

כפית עלי טימין

50 גרם חמאה

½ כוס יין לבן

מלח ופלפל

חותכים את הכרישה לאורך לחתיכות בגודל תבנית טרין (20*5) וחולטים במים רותחים עם הרבה מלח למשך 10 דקות (יש לדאוג שהמים לא יבעבעו חזק אלא ברתיחה עדינה), עד להתרככות, אך לא להתפרקות הכרישה. מסננים ומתבלים במלח ופלפל.

חותכים את הגזרים לרבעים, מעבירים לתבנית ומוסיפים את החמאה והיין הלבן. מכסים ואופים למשך 20 דקות, עד לדרגת אל-דנטה.

הרכבת המנה: מצפים את החלק הפנימי של תבנית טרין בנייר נצמד, ומתחילים לסדר שכבות – שכבה של כרישה מתובלת, שכבת גזרים, שכבת גבינת עיזים מהודקת לגודל התבנית, שכבת גזר נוספת ומעליה שכבה של כרישה.

מערבבים 2 כפות שמן זית ו-1 כף דבש, ושופכים מעל הטרין.

מכסים בניילון נצמד, מניחים מעל משקולת, ומצננים במשך כשעתיים במקרר.

הגשת המנה: הופכים את תבנית הטרין על צלחת הגשה, מסירים את הניילון ובעזרת סכין חד פורסים

מערבבים את שמן הזית הנותר, מיץ הלימון, הדבש, הטימין מלח ופלפל לפי הטעם, ומוזגים מעל המנה!

מרק כרישה ותפוחי אדמה (ל 4 אנשים)

2 בטטות לבנות בגודל בינוני (או 4 תפוא"ד מסוג יוקון)

3 כרישות עבות (או ארבע רגילות) חתוכות ונקיות. את החלק הירוק כהה, את העלים היותר פנימיים קוצצים דק לקישוט הקערה לפני ההגשה. את השאר זורקים.

שן שום אחת! מלח, מעט פלפל ועדיף פלפל לבן(אנגלי) , ½ כפית אבקת חרדל

מה עכשו? מחממים 3 כפות שמן בסיר ומוסיפים את הכרישה לשתי דקות תוך בחיה מתמדת. מוסיפים את ריבועי הבטטות ומוסיפים כארבע כוסות מים. על אש בינונית  ל-25 דקות.

כאשר הבטטות רכות- מורידים מן האש וטוחנים הכל. למחית מוסיפים את המלח, אבקת החרדל והפלפל. מוסיפים מים במידה: המרקם צריך להיות עבה, אך לא כמו פירה ולא מימי. מבשלים עוד כ-5 או 6 דקות ובודקים את התיבול.

אמא שלי מוסיפה כוס שמנת לקצפת או שמנת צמחית בבישול הסופי. אצלינו רגישים למוצרי חלב, אז אני מוסיפה קופסת קרם קוקוס קל [טרֵיידֶר ג'וֹ] ממש לפני ההגשה- פזרו קצת מעלי-הכרישה מֵעַל, לטעם ומראה.

והכי הרבה אוהבים אצלינו את פשטידת הכרישה המתוקה:

שתי תבניות פאי מוכנות בתבנית (אני קונה אותן קפואות) במחבת גדולה מחממים 6 כפות שמן [אני משתמשת בשמן קוקוס או שמן זרעי ענבים, אך אפשר להשתמש בחצי מקל חמאה ] ומוסיפים מייד 5 כרשות קצוצות דק מאד, למעט העלים החיצוניים הכהים מאד. בצל מתוק בינוני פרוס דקיק! תפוח עץ ירוק גדול, או שניים בינוניים קצוצים למקלות, ½  כף מלח ו ½ כוס סוכר חום. מוסיפים כוס וחצי שמנת לקצפת או קופסת  שימורים קרם קוקוס. על חום בינוני, מחבת מכוסה ל 30 דקות בערך. העיסה מוכרחה להצטנן כ-30 דקות לפני השלב הבא: 2 ביצים מבוללות + כוס קמח.

הבלילה נשפכת לתבניות הפאי המוכנות ומוכנסות לתנור ל- 25 דקות בערך [בצק התבניות מזהיב]  בחום של 370 מעלות פרנהייט.

נא לשלוח מנה לביקורת טעימה!