שטרויזל משמשים

המִשמֵש הוא פרי כתום, קטן, חמוץ-מתוק, ועשיר באשלגן, נוגדי חמצון, סיבים תזונתיים וויטמינים אֵי וסִי. התקופה שבה נמצא הפרי בשווקים קצרה יחסית, לכן זה הזמן שלו לככב בסלטים, במאפים, בתבשילים, בקינוחים ובריבות. בשל המתיקות והקליפה הקטיפתית של המשמש, הוא לא מצריך יותר מדי התעסקות בטרם מתחילים לבשל. רק להוציא את הגלעין וזה הכול. מדובר בפרי מדהים לשילוב בכל עוגה, מאפה או ריבה.

המשמש יכול להישמר במקרר עד שבועיים. אם רוצים לאחסן אותו לאורך זמן רב יותר, יש לעבד את הפרי לריבה, או לשמר אותו בתוך סירופ. מוצאו של המשמש בצפון מזרח סין, באזור גבולה עם רוסיה. הפרי הופץ במשך כ-3,000 שנה דרך מרכז אסיה לחלקים אחרים ביבשת.

בּוּקרָה פִי-ל(עונת) מִישמיש" היו זועקים הקוטפים הבדואים ביומו הראשון של קטיף המשמש וידעו למה. המשמֵש, בניגוד לרוב הפירות הנשירים המבשילים לאיטם, יבשיל כולו בבת אחת, בהתפרצות מעוררת הערצה- ולכן הקטיף חייב להיות מרוכז מאוד. מחר ב(עונת) המשמש – תאריך בלתי אפשרי, מועד שלא יחול לעולם המתייחס לעונת ההבשלה המהירה של הפרי.

איך בוחרים משמש טרי וטוב?
ראשית על פי הצבע – משמש צריך להיות כתום בוהק. על פרי מתוק, לחיים אדומות הן סימן נהדר, שמעיד על קטיף שהתבצע בדיוק במועד הנכון. מרקם- מישמש קשה מדי, בצבע דהוי, כנראה אינו בשל עדיין, ויהיה חמוץ ולא טעים. כדאי לרכוש את המשמש כשהוא אינו קשה מדי ולא רך. משמש רך מאוד יהיה נהדר לריבות ומחיות פרי.

משמשים חמצמצים-מתוקים משתלבים מצוין במאפים. החל מעוגות בחושות, דרך עוגות הפוכות, טארטים, רולדות, מאפי שמרים או בצק עלים, וכלה בתוספות למוסים וקרמים. משתמשים בפרי טרי, בפרי שרוכך באמצעות בישול בסירופ, או בקוביות משמש, שהוקפצו קודם לכן בחמאה וסוכר. ריבת משמש, למשל, מצוינת לזיגוג מאפים ועוגות, כי היא אינה משנה את צבע המאפה, ומעניקה לו מראה מקצועי ונוצץ. כתוספת לתבשילי קדירה של כבש או בקר, לשידוך עם עוף בגריל משמש מצויין לשילוב בתוך צלי בתנור, ואפילו ובמנות עם כבד אווז. הוא מוסיף טעמים חמצמצים מתוקים לבשר, וצבע נהדר לתבשיל כולו.

אין כמו משמש טרי וקר. אפשר לשלב אותו בסלטים ירוקים – פורסים משמשים מגולענים לפרוסות דקות או לקוביות, ומפזרים בסלט. הוא משתלב בטבעיות בסלטי עלים או בסלטים קרים עם ויניגרט וגבינות כמו גרוייר, צ'דר, מוצרלה ואפילו מסקרפונה. את המשמש החי ניתן לשלב גם בסלטי פירות שטעמיהם רעננים, והם מתובלים בנענע, בזיליקום, גרידת לימון או מי פריחת הדרים. הפירות המחמיאים למשמש הם החמצמצים: פטל, תות ופסיפלורה, או פירות קיציים כמו נקטרינה ואפרסק.

כיוון שעונת המשמשים קצרה במיוחד, אפשר לגלען את הפרי ולהקפיא אותו, על מנת שאפשר יהיה להשתמש בו בשלב מאוחר יותר בבישול, אפייה, לעוגות, סורבטים ומרקחות. כך מתגברים על מגבלת העונה הקצרה, וניתן בכל עת לשלוף את המשמש הקפוא ולהשתמש בו.

משמשים בשטרוֹיזֶל [מתכון של השף ניר צוק מסבתו- קשה להאמין, אבל זהו בן-דוד מדרגה שלישית שלי!]

המרכיבים לשטרויזל

100 גרם חמאה

כוס קמח

½ כוס סוכר

50 גרם פקאן

משמשים:

1ק"ג משמשים

50 גרם חמאה

4 כפות סוכר

½ כפית פלפל שחור טחון דק

¼ כפית הל טחון (אופציונאלי)

במעבד מזון מרסקים את חומרי השטרויזל עד לקבלת פירורים. עוטפים בניילון ומקפיאים כרבע שעה. במחבת ממיסים חמאה, מטגנים את חצאי המשמש כדקה, מוסיפים סוכר ומטגנים כשלוש דקות נוספות, מתבלים
בפלפל והל. מעבירים משמשים לתבנית פיירקס, מגרדים מעל את השטרויזל ואופים ב-180 מעלות עד שהציפוי מזהיב

מאת: סיגל קלטר