לרגל ראש השנה הסיני: 10 מוצרים שמומלץ לקנות בסופרים האסייתים

מאת: דלית גבירצמן

אני שואלת את כריסטין הספרית המופלאה שלי (שהיא הסוד הכי שמור בעמק!) מה היא יודעת על שנת הקוף. כהרגלה, היא מצחקקת ומרגיעה אותי שהכול יהיה בסדר. כן, הקוף הוא שובב, פעלתן, קופצני ולפיכך השנה הקרובה תהיה מאתגרת, אבל אין סיבה לדאגה. ליתר בטחון, היא מדליקה מקל קטורת ומניחה תפוז במקדש הקטן הנמצא בפאתי המספרה.

בשבוע הבא, ב-8 בפברואר יציינו יותר ממיליארד וחצי בני אדם ברחבי העולם את ראש השנה הסיני. לוח השנה הסיני שונה בתכלית השינוי מזה המערבי. לוח המזלות הסיני עוקב אחר מסלול הירח ומופיעות בו 12 חיות, כך שכל סימן אסטרולוגי חוזר על עצמו כל 12 שנה. על פי הסינים, שנת 2016 היא שנת הקוף. הקוף נחשב לבעל חיים אינטליגנטי ומרתק, אך הוא יכול להיות גם פזיז ואקטיבי. אבל כמו שאומרת כריסטין החכמה, מה הטעם לדאוג בשל דברים שאין לנו שליטה עליהם?

ואיך לדעתכם מתכוננים הסינים לחג? הם מנקים את הבתים, קונים בגדים חדשים כמו גם כלים חדשים ואוכלים בלי הפסקה. נשמע מוכר? התמזל מזלנו כאן בעמק, ובמרחק נסיעה קצרה אנחנו יכולים למצוא את עצמנו ממש בלב החגיגות. בין אם נחליט לעלות לעיר הגדולה להצטרף להמון הסואן בצ׳יינה טאון ובין אם נרחיק רק עד לקופרטינו השכנה, עדיין נוכל לקחת חלק בחגיגות מבלי לעזוב את גבולות המדינה.

יש משהו נפלא ואותנטי בשיטוט בשווקים ובחנויות שנועדו למטבחים אתניים השונים משלך. גיחה קצרה לסופרמרקט העצום בקוריאה טאון שבלוס אנג׳לס, ונדמה לך שבשניות חצית יבשות ואתה בארץ זרה. אתה משוטט בין המעברים, בוחן מוצרים שאין עליהם ולו אות אחת בשפה שאתה מכיר, ומנסה לנחש מהם. ירקות שונים ומשונים מעוררים את הסקרנות והכול מרגש, שונה ומיוחד. אני זוכרת את הפעם הראשונה שנכנסתי ל-Ranch 99, את הריחות העזים של הדגים ופירות הים שהממו את חושי ואת תחושת הזרות והסקרנות שחשתי. זאת, ללא ספק, היתה חוויה שהטביעה עלי את רישומה.

אז הפעם, לכבוד החג ולטובת החדשים כאן בעמק (כמו גם הוותיקים) יצאתי לסיבוב בכמה סופרים אסיאתיים וביניהם **Nijiya, Ranch 99 ו- Marukai הנהדר, וערכתי לכם את רשימת 10 המוצרים שכדאי לקנות שם:

1- Pearl River Bridge-  רוטב סויה מעולה שניתן לרכוש רק בסופרים האסיאתיים והאיכות שלו מצוינת. רוטב סויה הוא, כמובן, מרכיב מרכזי במרבית המתכונים הסינים. ישנם שני סוגים; בהיר וכהה ולכל אחד יש את השימוש שלו. הבהיר פחות מלוח ולכהה טעם סויה עז.

2- Chinkiang Vinegar– חומץ אורז מיושן בחביות שמקביל באיכותו לחומץ בלסמי משובח, והוא משמש להכנת רטבים שונים לסלטים ולבשר.

3- Shao Xing– יין אורז סיני מתוק המשמש לבישול ולהכנת רטבים. הוא מככב בהרבה מתכונים סיניים טובים.

4- Red Boat– רוטב דגים אמיתי העשוי מדגי אנשובי מיושנים בחביות המדגיש טעמים (טעם אוממי) לכל תבשיל. מותג זה אמנם יותר יקר, אבל שווה.

5- בשר בקר Kobe-נחשב לבשר הבקר הכי טוב בעולם. הבשר משויש (מלשון שיש) בפסי שומן דקים, נמסים וטעימים. הבשר מאוד יקר וניתן לעתים למצוא אותו גם בקוסטקו תחת השם הכללי של Wagyu.

6- סאקה– בחנויות אסיאתיות יש מבחר גדול של יין אורז יפני שהוא עולם בפני עצמו. טווח המחירים שלו נע בין דולרים אחדים למאות דולרים במגוון איכויות וטעמים, ממש כמו היין במערב. לבישול אפשר להסתפק בסאקה זול יחסית.

7- צדפות, דגים ולובסטרים שוחים באקווריום, ולמשוגעים לדבר – קיפודי ים טריים חיים להכנת Uni. עם קצת מיומנות אפשר להוציא את המעדן מתוך הקונכייה הקוצנית שלו בעזרת מספריים וכף.

8- עלי בצק– במקררים תמצאו עלי בצק טריים להכנת וון טון, אגרול וגיוזה, שאגב, אפשר להשתמש בהם גם להכנת טורטליני, סיגרים מרוקאיים, קראפלך ורביולי. כמו כן ניתן למצוא עלי בצק אורז יבשים להכנת ספרינג רול וייטנאמי.

9- טופו טרי – מבחר גדול של טופו ללא חומרי שימור ובמגוון דרגות קושי, וכן קוביות של טופו כבוש המכונה Fermented Tofu.

10- ירקות אסיאתיים– בוק צ׳וי, עלי שיסו, ברוקולי סיני, שורש לוטוס ופטריות טריות המשמשות להכנת מרק מיסו או לתבשילי טיגון-ערבוב (Stir Fry) כגון: Wood Ear , Shitake, Enoki ועוד.

**Ranch 99 הוא אחד המקומות הבודדים שניתן להשיג בהם אברים פנימיים של פרה כגון לשון, כבד וטחול, כמו גם דגי קרפיון חיים להכנת דגים ממולאים – גפילטע פיש. רשמו לפניכם לקראת חג הפסח הממשמש ובא.

אז תשאלו, מה עושים עם כל האוצרות האלו? ובכן, אחד הספרים הכי טובים שנכתבו על בישול סיני, נקרא Every Grain of Rice מאת Fuchsia Dunlop. היא המערבית הראשונה שהוסמכה כשף מטעם Sichuan Institute of Higher Cuisine ובילתה 20 שנה בחקר ולימוד של תרבות הבישול הסינית.  הספר מכיל עשרות מתכונים ביתיים של אוכל סיני פשוט, בריא ונפלא. ולא ניפרד בלי כמה מתכונים מנצחים מהמטבח האסיאתי. הראשון הוא אחד המתכונים הראשונים שפרסמתי ב״פינת אוכל״ ועד היום הוא אחד המתכונים המעולים שאי פעם נתקלתי בהם; קל להכנה ולכל הדעות מנת גורמה משובחת ואנינה המוגשת במיטב המסעדות.

דג באס ברוטב מיסו

מה צריכים?

1/3 כוס סאקה (משקה אלכוהולי יפני)

1/3 כוס מירין (ליקר אורז יפני מתקתק)

1/3 כוס ממרח מיסו צהוב

2 כפות רוטב סויה

3 כפות סוכר חום

4 נתחי פילה דג באס (בעובי 3/4 אינץ׳ לערך)

2 כפות בצל ירוק קצוץ

מה עושים?

מערבבים את הסאקה, המירין, ממרח המיסו, הסויה והסוכר בקערה שטוחה. מצפים את הדג בתערובת, מכסים ומשרים במקרר בין שעתיים לשש שעות. מחממים את הגריל (אסכלה בעברית צחה) שבתנור. מניחים את הדג בתבנית אפיה בעלת דפנות וצולים את הדג כ-6 דקות מכל צד, מבלי לסגור לחלוטין את דלת התנור. מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל את הבצל הירוק הקצוץ. מניחים מגבת מטבח לבנה על הזרוע, עושים פרצוף חשוב ומגישים אחר כבוד לשולחן עם המון הדר וטקס.

עד היום, אחת המנות האהובות עלי ביותר, היא שעועית ירוקה בנוסח סצ׳ואן. כשהיא עשויה כהלכה, זוהי מנה מענגת חושים ופשוטה להכנה. לשעועית ירוקה יש טעם עדין ומתקתק והיא קראנצ'ית וקריספית מאוד. זה בתנאי כמובן שבוחרים אותה טרייה וצעירה מאוד ולא רוצחים אותה בבישול ממושך.

שעועית ירוקה בנוסח סצ׳ואן

מה צריכים?

1/2 ק״ג שעועית ירוקה (ואיך קונים שעועית ירוקה טרייה וצעירה? קודם כל הצבע שלה צריך להיות ירוק והתרמיל צריך להיות מוצק ולא רופס, כזה שנשבר בקלות ומשמיע קול מתפצפץ בנקודת השבירה)

שמן לטיגון עמוק

2 כפות שמן

3 שיני שום קצוצות

1 כפית זנגביל קצוץ

מעט רסק פלפל חריף

2 בצלים ירוקים קצוצים

לזילוף מעל – מעט שמן שומשום

לרוטב:

1 כף סוכר

1 כפית חומץ

1/2 כפית מלח

2 כפות רוטב סויה

1 כף יין לבן יבש

מה עושים?

קוטמים את הקצוות של תרמילי השעועית ומשתדלים להסיר גם את החוט שלאורך התרמיל. מטגנים בווק או במחבת גדולה וכבדה את השעועית בשמן עמוק חם מאוד כ-3 דקות, עד שעורה נעשה צפוד מעט. במחבת נפרדת מחממים 2 כפות שמן ומטגנים את השום, הזנגביל ורסק הפלפלים כדקה ומוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ. **מי שמתעקש להוסיף בשר, ניתן בשלב הזה להוסיף 100 גרם בשר בקר טחון או קצוץ דק ולערבב היטב. בינתיים מערבבים בקערה את כל חומרי הרוטב. מוסיפים את השעועית למחבת עם תערובת השום ומטגנים היטב תוך כדי ערבוב. יוצקים על השעועית את הרוטב ומערבבים עוד כדקה. מעבירים לצלחת הגשה נאה וזולפים מעל מעט שמן שומשום.

והעיקר, שתהיה שנה טובה!

Gong Hey Fat Choy,

דלית