מציצים: כיצד נראה מבפנים מקרר של בשלנית?

מאת: דלית גבירצמן

״הייתי מתה פעם לראות איך המקרר שלך נראה, ככה לפתוח ולהציץ לראות מה יש שם באופן קבוע…״ כך אומרת לי חברה יום אחד, ואני מחייכת וחושבת לעצמי ״בעצם, למה לא?״

אני, למשל, כשמגיעה לביקור בפעם הראשונה, אני נוהגת להתגנב ולהציץ בספריה כדי לגלות מהו טעמם האישי של דיירי הבית בספרים. כל כך הרבה אפשר ללמוד על אנשים רק מלהציץ להם במדפי הספרים. אז למה לא להציץ גם במדפי המקרר? מה אפשר ללמוד עלינו ממבט חטוף בנבכי הפריג׳ידר והמקפיא שלנו? האם המקרר שלכם עמוס בפירות ובירקות טריים להכנת שייקים בריאים? האם יש בו מעדני חלב, גבינות וממרחים לכריכים של הילדים? האם האור במקרר יכה אותך בסנוורים, ובמקרה הטוב נמצא שם שאריות של הארוחה מהמסעדה לפני יומיים ואיזה מלפפון עייף שידע ימים יפים יותר? האם לבני הבית חובבי הבישול והאירוח יש מקרר נוסף בגראג׳ כי מקרר אחד פשוט לא מספיק? האם המקרר נראה כאילו הבית הוא שלוחה של קוסטקו? ואולי נגלה במקפיא שני בקבוקי וודקה, שרידי גלידה מהקיץ שעבר ופיצה שתאריך התפוגה שלה פקע לפני שלושה חדשים? או שמא נמצא קופסאות סדורות עם מאכלים מאימא? סיפור שלם מספר המקרר שלנו, עוד בטרם הספקנו לומר, ולו מילה אחת להגנתנו.

אז החלטתי שהפעם, אני הולכת על זה, אבל עד הסוף. הריני מרימה את כפפת המטבח ומזמינה אתכם להציץ לי ישר לתוך המקרר. ובכן, חברים יקרים, ברוכים הבאים לסיור במקרר שלי! נתחיל במדף העליון. שם מימיננו, נמצא ת-מ-י-ד עשרות סוגים של צנצנות; חרדל דיז׳ון משובח, מיונז אכותי, ריבות טובות, צנצנת קורנישונים (מלפפונים קטנטנים כבושים בחומץ), זיתי קלמטה מבריקים וצנצנת עגבניות מיובשות. במדף הגבינות שלפניכם, תמצאו כמה גבינות צרפתיות משובחות מWhole Foods, גבינת עיזים רכה, גבינה צהובה מגוררת, גבינת פטה ישראלית ושמנת חמוצה של יוסף הסוחר, גוש פרמזן ויוגורט יווני טרי. פעם בשבועיים, מחכה על מפתן דלתנו משלוח מאת Farm Fresh To You הכולל ארגז עם ירקות ופירות אורגניים הממלאים את המקרר שלנו בצרורות טריים ויפים של חסה, ברוקולי, סלקים אדמדמים, כרובית צחורה וגזרים נאים. אה, ואבוקדו טרי. תמיד תמצאו אצלינו אבוקדו, כי כשהוא פרוס לפרוסות יפות עם קצת לימון ומלח ים, הוא כבר ארוחה בפני עצמה.

אצלינו במקרר, את החלק הארי תופסות המון קופסאות פלסטיק עם סלטים. כן, נחמה, סלטים טריים תוצרת בית הם הסוד שלנו לשבוע טוב. התארגנות נכונה במהלך סוף השבוע וקצת הכנה מראש, יניבו ימים רבים של ארוחות קלות וטעימות, המאולתרות ברגע. למשל, תמצאו אצלי תמיד במקרר את סלט הטחינה המפורסם שלי. הוא פשוט מושלם לכל דבר; לערבוב עם חצילים קלויים, לפיזור על ירקות צלויים בתנור, במיוחד על כרובית, לערבוב עם סלט ירקות טרי קצוץ דק – הטחינה בביתנו, היא פשוט מלכה!

והנה לכם המתכון לטחינה נהדרת, סמיכה, מוקצפת ולימונית מאוד. הסוד מתחיל, כמובן, בטחינה הגולמית הנכונה. וכן, יש הבדל בין טחינה גולמית טובה לפחות טובה. פעם נהגתי לייבא מהארץ ביבוא אישי  את הטחינה מתוצרת ״הר ברכה״, שהיא טחינה כל כך טובה, שאפשר לאכול אותה בכפית. היום ניתן למצוא בחנויות למתגעגעים** את הטחינה המצוינת של אל ארז (Al Arz) הטובה לא פחות.

טחינה נהדרת

מה צריכים?

500 גרם טחינה גולמית טובה

350 גרם מים (28 כפות מלאות. כף=15 סי. סי.)

250 גרם מיץ לימון סחוט טרי או 20 כפות (4 לימונים גדולים)

20 גרם שום טרי או 2 כפות שטוחות (6 שינים ענקיות)

2כפיות מחוקות מלח

1/8 כפית פלפל שחור

1/8 כפית טבסקו (עשר טיפות)

20 גרם או חופן גדול של ירק (אני לא מחובבי הכוסברה לכן משתמשת בפטרוזיליה)

ומעט בזיליקום טרי (כן!)

מה עושים?

שמים את כל החומרים במעבד מזון עם להב הפלדה ומפעילים ברציפות במשך 3 דקות (ולא יותר מ-5). מעבירים לכלי הגשה יפה, מטפטפים שמן זית וקצת פפריקה ומשאירים את זה לנוח במשך שעה.

עוד סלט שהוא בבחינת פק״ל קבוע אצלינו בבית הוא המטבוחה. סלט העגבניות החרפרף נפלא על לחם טרי, על panini עם גבינה צהובה, כבסיס לשקשוקה מהירה, ואפילו כבסיס לרוטב רוזה לפסטה. צריך רק לבשל פסטה טרייה, לחמם את המטבוחה במחבת ולהוסיף מעט שמנת מתוקה, וברגע יש לכם ארוחת מלכים. הסוד להכנת מטבוחה טובה הוא להשתמש בעגבניות טריות ובשלות, חלוטות וקלופות, אבל אם זה לא מתאפשר, גם אלו מקופסה יעשו את העבודה. הסוד הוא בבישול האיטי של העגבניות בסיר כבד (עדיף לא להשתמש בסיר ברזל חשוף כי החומציות של העגבניות יוצרת תגובה עם הברזל. הכי טוב ברזל מצופה אמייל כמו La Creuset או סיר אל חלד רב שכבות עם ליבה מוליכת חום  כמו All Clad ודומיו). מבשלים על אש קטנה, דבר שמאפשר לעגבניות להתרכך ולטעמים להשתלב. שימוש בסיר שאינו מוליך חום טוב יגרום לחריכת העגבניות בתחתית וריח מעושן לתבשיל.

מטבוחה (סלט עגבניות מרוקאי)

מה צריכים?

2 ק״ג עגבניות בשלות

(או 2 קופסאות שימורים)*

1 פלפל ירוק, חריף מזן חלופיניו

1 צ׳יפוטלה ברוטב אדום (מקופסת שימורים)

2 כפות פפריקה מתוקה (עדיף פפריקה בשמן – זאת של תבליני פרג)

4 שיני שום גדולות ופרוסות

כף שמן

כפית מלח

מה עושים?

חולטים את העגבניות במים רותחים לשתי דקות עד שהקליפה מתבקעת. מקלפים את העגבניות ומוציאים את העוקץ בסכין חד. חותכים לקוביות בינוניות. חותכים את הפלפלים לאורכם ומוציאים בזהירות את הגרעינים והצלעות. פורסים אותם לרוחב לפרוסות דקות. שמים את השמן בסיר, מחממים ומטגנים מעט את הפלפלים הירוקים כדקה. מוסיפים את השום והצ׳יפוטלה. לבסוף, מוסיפים את העגבניות לסיר. מבשלים תוך ערבוב עד שהעגבניות מבעבעות ומקטינים את האש. מבשלים על אש קטנה בסיר לא מכוסה  2.5 -3 שעות ומערבבים מידי פעם עד שהמטבוחה מסמיכה. את הפפריקה עדיף להוסיף לקראת סוף הבישול. מצננים ומאחסנים בקופסה סגורה במקרר.

סלט כרוב עם גזר

עוד סלט שמככב בדרך קבע אצלינו במקרר הוא סלט הכרוב עם הגזר. זוהי גרסה קלילה, חמצמצה, נטלת מיונז וסופר-טעימה של סלט הקולסלאו האמריקאי.

מה צריכים?

1/2 כרוב ירוק טרי

2 גזרים קלופים

1/2 כוס שמן

1/4 כוס חומץ

כף מיץ לימון סחוט טרי

כפית מלח

כף סוכר

מה עושים?

ובכן, סוד מספר אחת הוא הקיצוץ של הכרוב. אני קוצצת אותו דק דק עם סכין חדה,  שוטפת היטב במים קרים ומניחה ליבוש. וזהו כבר סוד מספר שתיים – ההקפדה על החיתוך והיבוש גורמים לכרוב להשאר פריך ולא להיהפך לסמרטוטי. זה לא צריך להיות דומה למרקם של כרוב כבוש. נהפוך הוא, הכרוב הזה חופשי ומשוחרר. מגררים את הגזר במגררת ומוסיפים לכרוב. מי שמתעצל וקוצץ את הירקות במעבד המזון שלא יבוא אחר כך להתלונן… מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ומוסיפים לכרוב ולגזר. הסלט נשמר היטב במקרר וניתן להכינו מראש כשיש אורחים.

זהו, חברים, סיורנו עומד לפני סיום. לא ניפרד בטרם נציץ אל דלת המקרר, ששם תמצאו שתי צנצנות פלא; האחת של פלפל צ׳ומה והשניה של סחוג תימני מתוצרת ״תבליני פרג״. שניהם משמשים לתיבול, למריחה ולהעשרת טעמים. עוד אוצרות במגירה, יכללו פרוסות דקות של פרושוטו מזן פארמה, שניתן לקנות בMilk Pail או אצל יוסף הסוחר. את פרוסות הפסטרמה עטורת הפרסים של דיטמר הקצב, נקניקים מעולים של חברה בשם Fra'mani שמיוצרת באוקלנד, אבל ניתן להשיג את מוצריה בWhole Foods. בקבוקי רטבים כמו: רוטב צ׳ילי מתוק, רוטב וורצ׳סטרשייר, רוטב סויה, רוטב סרירצ׳ה (ראו מתכון לדג סלמון ברוטב סרירצ׳ה מלפני כחודש) ושפופרת אנשובי לאוממי, חותמים את המסע שלנו.

אשמח לבוא לבקר גם אצלכם במקרר, להציץ לראות וגם לשמוע על הדברים שהם אצלכם בבחינת Must Have. אז מה אתם אומרים? מי מזמין אותי ראשון?

שבת שלום ושבוע נעים וטעים!

שלכם,

דלית

** חנויות למתגעגעים הן חנויות שמחזיקות, בין השאר, מוצרים רבים מישראל. האחת נמצאת בפאלו אלטו והיא נקראת (Crossroads Specialty Foods (720 San Antonio Road. השניה, נקראת (.Foothill Produce (2310 Homestead Rd בלוס אלטוס ועוד.