א״ב של פסח: איך יצאתי מעבדות לחירות? חלק א'

מאת: דלית גבירצמן

חג הפסח, זמן חרותנו. החג בו הפכנו מעם של עבדים נרצעים ושפחות חרופות לאומה גאה של בני חורין. סיריאסלי?? הרי אין בלוח השנה העברי חג שהוא יותר משעבד, יותר מלחיץ והמצריך עבודה מאומצת ממנו. אז איך אם תהיתם איך צולחים את ליל הסדר באלגנטיות? כיצד עוברים את החג בחורבה מבלי להגיע לשולחן הסדר כמו אצני מרתון מיוזעים ומותשים? איך להתכונן ומה צריך לדעת כדי שליל הסדר יהפוך משיעבוד לחגיגה אביבית אמיתית, קלה ונינוחה ככל האפשר? הכול בכתבה הבאה, מא׳ ועד ת׳.

מתחילים, כמו תמיד, בא׳ – האורחים

״אז איפה אתם בחג?״ – השאלה הנצחית שתמיד מלחיצה, ופי כמה וכמה, כשאתם בתפוצה. אז בין אם אתם מתארחים או מארחים, הרכב המוזמנים הוא תמיד סוגיה מכרעת. אמנם לנו, הרחוקים מבני המשפחה, ניתנה החירות לבחור בחברת מי נרצה לחגוג, אך זה לא הופך את ההחלטה לפשוטה יותר. לפיכך, הדבר החשוב הראשון להצלחת הסדר, הוא לבחור את האנשים הנכונים. אבל מה לעשות שכולם חכמים, כולם נבונים וכולם יודעים את התורה? ובכן, כמו שכל מארחת מנוסה יודעת, חשוב למצוא את ההרכב הנכון, ותמיד להקיף את עצמכם באנשים טובים, שמחים, ולא מזיק אם הם גם יודעים לבשל!

ב׳ – בית

אם שפר עליכם גורלכם ואתם מוזמנים לליל הסדר, אתם יכולים ישר לעבור לסעיף גימל. אך אם התנדבתם לארח, זה הזמן להתחיל עם ארגון הבית. עכשיו זה בדיוק הזמן לספור כמה אורחים מגיעים, ובהתאם לכך, לבחור את החלל המתאים ביותר בבית, וכמובן, לדאוג לשולחנות ולכיסאות. אחר כך, אני נוהגת להחליט מראש על הצבע השולט השנה, כי אז מגיע החלק הכייפי של עיצוב השולחן. האם שולחן החג שלכם יהיה בהילולה של צבעי פסטל אביביים? גווני כחול לבן לאומיים? אולי בסגנון וצבעים טבעיים? בגוונים מטאליים או קלאסי לבן? ראנר או פלייסמנט? בד פשתן או תחרה לבנה ורומנטית? זכוכית או קרמיקה? זה הזמן לפקוד חנויות כמו: IKEA, World Market, Bed Bath & Beyond ואחרות ולהצטייד במפיות יפות ונרות דקורטיביים להשלמת האווירה.

ג׳ – גורמה

כי ביננו, כולם הרי מחכים ל… מדברים על… וחושבים כל הזמן רק על… האוכל. אחרי שקשרתם את הסכו״ם בסרט חינני, והחלטתם איך להלביש את השולחן באופן מרשים וחגיגי, יש לחשוב ולתכנן את התפריט. תנו לחברות ולחברים המוזמנים להכין מנה אחת, אבל שתהיה המנה שהם הכי מצטיינים בה. מנשה, הרי ידוע בהכנת בשר נהדר, ואילו סלט החסה של נחמה, פשוט מעולה. אז אל תתביישו לבקש.

ד׳ – דגים

ושוב חוזרת ועולה שאלת מליון הדולר: איפה, לעזאזל, משיגים פה דגי קרפיון? ב-Ranch 99 וודאי כבר רגילים לדרישה המשונה העולה פעמיים בשנה לדגי קרפיון טריים. חשוב, ואף הכרחי, לקנות אותם מראש ולהקפיא. בשנה שבה התמהמהנו ולא הזמנו מראש, אכלנו דג באס והבאסה היתה גדולה… שהרי, מסורת זאת מסורת! ואם חשקה נפשכם במתכון אותנטי לגפילטע פיש מעולה, שהגיע היישר מערבות לודג׳, עזבו הדברים ורשמו הפרטים:

גפילטע פיש מעולה

מה צריכים?

750 גרם דג טחון (צריכים 4-5 ק״ג דג טרי)

(תבקשו שיפרידו לכם את הבשר מהעצמות, אבל שיתנו לכם את הכול, כולל העצמות והראש)

2 בצלים (אחד קצוץ גס ושני דק-דק)

4 גזרים, פרוסים

3 גבעולי סלרי, קצוץ

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

עלה דפנה

4 גרגירי פלפל אנגלי

3 שיני שום כתושות

2 כפות סוכר

4 כפות שמן

1/2 כפית סודה לשתייה

חצי כוס פרורי מצה (Matzo Meal)

מה עושים?

מפרידים את העור, מוציאים עם פינצטה את העצמות  הגדולות (עד כמה שניתן) וטוחנים פעמיים במטחנת בשר עם החורים הקטנים. בשלב הזה, ניתן להקפיא את הדגים הטחונים. יום לפני הסדר, מפשירים את הדגים והעצמות ומכינים את הציר: מחממים 2 כפות שמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל הקצוץ גס, עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הסלרי הקצוץ ומחצית מכמות הגזרים ומטגנים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות. מוסיפים 2.5 ליטר מים ואת כל העצמות, הזנבות והראשים. מוסיפים את עלה הדפנה, כף מלח, כפית פלפל והפלפל האנגלי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים בסיר לא מכוסה כשעה וחצי עד שעתיים עד שהדג מתפורר כמעט. מסננים את תכולת הסיר ושומרים רק את הנוזל. בזמן שהמרק מתבשל, אפשר לעבוד על הקציצות. מטגנים את הבצל הקצוץ דק ב-2 כפות שמן על אש בינונית עד שהוא מזהיב. מצננים ומוסיפים עם פרורי המצה לתערובת הדג. מתבלים בכפית מלח, שום, 1/2 כפית פלפל וכפית סודה לשתייה. טועמים ומתקנים את הטיבול (כן כן. תחשבו סושי הלוא ראיתם אותו שוחה) מערבבים ובידיים רטובות צרים קציצות ומסדרים בשיכבה אחת בסיר רחב. מכסים במרק ומוסיפים את שארית הגזרים הפרוסים. מביאים בעדינות לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות. מביאים לטמפרטורת החדר, מסדרים את הקציצות בקופסה בשיכבה אחת ומעבירים את הציר לקופסה נפרדת. מניחים פרוסת גזר על כל קציצה ומצננים במקרר במשך הלילה. אם עקבתם אחרי כל ההוראות, ועם קצת מזל, הציר הפך לג׳לטיני והטעם – כמו שסבתי נהגה לומר: ״גן עיידם״!

ה׳ – הפתעות

אני, שבעוונותי, מתחברת יותר לשולחן חג הערוך באופן מסורתי וקלאסי, אוהבת להפתיע עם איזה פרט קטן או אביזר מעניין על השולחן. אגוזים מפוזרים בפשטות, פרפרים לקישוט השולחן, ברכה אישית לחג או הפתעה קטנה לכל אחד מן האורחים – תמיד משמחים, קטנים כגדולים כאחד!

ו׳ – וותק

עם כל חיבתי לחדשנות והרפתקנות במטבח, פסח זה דווקא חג שנותן המון כבוד לוותק ולמסורות משפחתיות. זה הזמן להתקשר לאמא, לסבתא וגם לדודה ולקבל מהן את המתכון שלמדו עוד מאימא שלהן להכנת קניידלעך/גפילטע פיש/כבד קצוץ/חריימה או קומפוט, שעובר מזה שנים מדור לדור. בואו נאמר, שאת כל האקספרימנטים תשאירו לחג אחר. הכינו לכם תיקייה מיוחדת לפסח ושמרו בה את הרשימות משנים קודמות. מנסיון – זה עוזר!

ז׳ – זמן

הרבה סדרים כבר מאחורי, ומכל סדריי השכלתי. הטיפ אולי הכי חשוב שלמדתי, הוא לעבוד מסודר. אפילו אדם ספונטני ולא מאוד מאורגן שכמוני, חייב לעשות מאמץ. אחרי רשימת המוזמנים ובניית התפריט, מגיעה רשימת הקניות המסודרת לפי החנויות השונות; רשימה אחת לקוסטקו (מצות, ביצים, פלגרינו ויין), רשימה לירקן, רשימה לקצב וכו׳. ועם יד על הלב, אני לא אלופה בהכנה של אוכל מראש ובהקפאתו. לעומת זאת, יש דברים שמומלץ להכין מראש. למשל…

ח׳ – חזרת

אין פסח כהלכתו בלי חזרת אדומה, חריפה ועשירה בטעם. כזו שחורכת את מערות האף ומעוררת תאבון. מה צריכים? שורש חזרת טרי ומוצק, 3-4 סלקים קטנים מבושלים וקלופים, 3 כפות חומץ בלסמי אכותי, 1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל, 1 כף סוכר ו-5 כפות חומץ טבעי. מה עושים? מגררים את הסלק בפומפייה או במעבד המזון עם החורים הקטנים ומעבירים לקערה. מוסיפים את החומץ הבלסמי, המלח והסוכר. מערבבים, טועמים ומשפרים תיבול. מקלפים את שורש החזרת ומגררים במעבד המזון עם החורים הקטנים. מחליפים ללהב המתכת (זהירות, אדי החזרת גורמים לדמעות!) ומרסקים עם כפתור הפולסים כ-20 פעם כדי ליצור מרקם עדין יותר. תוך כדי הפולסים מוסיפים את החומץ טבעי. ממתינים כשעה ואז מערבבים עם הסלק. שומרים במקרר בכלי עם מכסה אטום.

ט׳ – טקסים

אחת התוכניות המעניינות ביותר שהשתתפתי בה כאן בעמק, נקראת ״גוונים״. התוכנית מבית ה-ICC, שהייתה אז עדיין בחיתוליה, עודדה אותנו, המשתתפים, לבחון שאלות של זהות ישראלית-יהודית, ערכים ותרבות בהקשר של הקהילה הישראלית והקשר שלה לקהילה היהודית. אחד המסרים החשובים שלקחתי איתי מהתוכנית היה, שחשוב ביותר, בעיקר לנו היושבים מחוץ לגבולות ישראל, לבנות מסורות וטקסים שמתאימים לנו, כמשפחה וכקהילה, על מנת שנוכל להנחיל אותם לילדינו. קיבלנו כלים ורעיונות כיצד ליצוק תוכן אישי ומשמעותי למעגל החיים היהודי, מתוך בחירה אישית, לימוד, עיון ועשייה. בכדי להפוך את ליל הסדר לאישי ומשמעותי, חשוב לחשוב ממש בשלב הזה, לפני שנכנסים להכנות הקדחתניות במטבח, על דרכים מקוריות לעורר שיחה ודיון סביב השולחן בנושאים של חירות וחופש, סמלי החג, על מה חשוב לפסוח בחיים, וגם משחקים, פעילויות וחידות – תלוי, כמובן, בגיל המוזמנים. מנסיוני, אלו הדברים המיוחדים שנחרתים בזכרון של החוויה, לא פחות מטעמם הנפלא ואווריריותם של הקניידלעך.

י׳ – יין

עוד דבר שאפשר להצטייד בו מראש, הוא יין טוב לליל הסדר. כמובן, שאני מסתכנת בנפשי כשאני נכנסת לתחום השאפתני והיומרני של בחירת יינות, אבל היי, אם הגעתם עד הלום, כנראה שאתם בוטחים בי! אז ברור שזה עניין של טעם וכמה אתם מוכנים לשלם, מבחר היינות בקוסטקו מכובד ובמחירים סבירים. הנבחרת של האיש היקר כוללת את הקברנה סוביניון של BV מ-Rutherford, קיאנטי של Nipozzano, יין לבן Sancerre ויין סירה מתוצרת Gerard Bertrand או הבוז׳ולה נובו שהוא יין טוב, קליל ולא יקר.

ובשבוע הבא, המשך הכתבה. הכול מכ׳ (כבד קצוץ) ועד ת׳ (תצטרכו להמתין בסבלנות…).

שתהיה לכולנו שבת שלום,

דלית