הקצביות הטובות ביותר באזור העמק והמפרץ

מאת: דלית גבירצמן

כפי שחג החנוכה מתקשר אצלנו עם ריחות השמן והטיגון ולל״ג בעומר מתלווים ריחות עשן המדורות, כך יום העצמאות הפך להיות מזוהה עם ניחוחות הבשר הצלוי על האש. טקס צליית הבשר הפך למנהג המרכזי של החג, אפילו עוד יותר מחידון התנ״ך וטקס הדלקת המשואות. שמיכות פיקניק, כלים חד פעמיים ומנגלים צצים תחת כל עץ רענן ועל כל פיסת דשא פנויה, ותנועות הנפנוף המלבות את הגחלים הפכו לאופן הביטוי המובהק בו חווים אנו, הישראלים, את יום חגנו הלאומי.

אז נכון שיום העצמאות הוא לא ממש חג לצמחונית שכמותי, אבל החלטתי לחרף את נפשי ולצאת בשליחות האומה בכדי לדווח לכם על הקצביות הכי שוות באזור בהן ניתן לרכוש נתחי בשר משובח לצלות על האש.

לצורך עבודת המחקר, גייסתי את מיטב המוחות. לצד האיש היקר, שאמון בביתנו על מחלקת הבשר, פניתי אל הטוב מכולם – צ׳וצ׳ו פרידלנדר. את צ׳וצ׳ו אני מכירה כבר למעלה מ-20 שנה, והוא אף פעם לא מפסיק להפתיע אותי. בנוסף לכל שאר מעלותיו, צ׳וצ׳ו הוא אמן במטבח. ההבנה האמיתית שלו בבישול ועיניו הנוצצות כשהוא מדבר על אוכל שבו את ליבי כבר מהרגע הראשון שנפגשנו. מאז, זכיתי לטעום שלל מנות מעשה ידיו, שלא היו מביישות את מיטב המטבחים הידועים בעולם. וכך, מצוידת בהמלצות מהמומחים בתחום, יצאתי לדרך.

Dittmer's Gourmet Meats & Wurst-Haus, לוס אלטוס

תחנה ראשונה, בה מצטיידים בנקניקיות טריות ובשרים מעושנים (הנעשים כולם במקום) תהיה חנות הדליקטסים והקצביה Dittmer's. דיטמר מצטיין בעישון בשרים ונקניקים שהוא עושה בעצמו, ונקניקים גרמניים שזכו בפרסים. הפסטרמה שלו היא מהטובות שטעמנו. הוא מוכר בשרים בדרגת prime (הדרגה הגבוהה המסופקת למסעדות) ו- choice (רמת הביניים), הנקבעות בהתאם לכמות שכבות השומן הדקיקות בתוך הבשר עצמו התורמת לעסיסיותו של הבשר. שווה לבוא, לקחת מספר ולהתרשם מהמקצועיות!

Dittmer's Gourmet Meats & Wurst-Haus, 4540 El Camino Real, Los Altos

Schaub's, פאלו אלטו

התחנה הבאה היא Schaub's במרכז הקניות של סטנפורד. כיאה למיקום הקצביה, הכול שם נוצץ, בוהק ומזמין. ההתמחות שלהם היא במנה שנקראת Fred's Steak אותה טעמנו לראשונה (אני רק הסתכלתי) אצל חברינו ענת ומרק. נתחי בשר מעולים ושחומים השרויים במרינדה כהה הוגשו לשולחן בחרדת קודש. ציינתי לעצמי את התענוג וההנאה שניכרו על פני הסועדים, בעודי מתמקדת בסלט הקייל ומתנחמת בתפוחי האדמה. המתכון הסודי הומצא בשנות ה-50 או ה-60 על ידי Fred Schaub בלוס גאטוס. מספר שנים מאוחר יותר, החליט בנו, דייויד, בחוכמה רבה למכור את המרינדה הסודית למנה המיוחדת במקום.

Schaub's Meat Fish & Poultry, 395 Stanford Shopping Center, Palo Alto

Olivier's Butchery, סן פרנסיסקו

צפונה מכאן, בשכונת הדוגפאץ׳ שהפכה לתחנה החביבה עלינו בעיר, גילינו בהמלצתה של רחלי המקסימה, שמבינה היטב באוכל אנין, באסתטיקה ובטוב טעם, את Olivier's Butchery. האטליז מזמין ומפתיע בנעימותו, אפילו בעיניים צמחוניות כשלי. הבשרים מסודרים בצורה אסתטית במקררים, וכמו כל שאר החנויות באזור, הם מתמחים בתחום שלהם ומתגאים בשירות ובמתכונים שהם מספקים לקהל לקוחותיהם. המטרה היא לספק עבורם חוויה קולינרית וליצור מעין קהילת פודיז ושוחרי מזון עילאי. שווה ביותר!

Olivier's Butchery, 1074 Illinois St. San Francisco

The Local Butcher Shop, ברקלי

ובלב ה״גורמה גטו״ שבעיר ברקלי, בין Cheeseboard Pizza, הפיצה הכי טובה באזור, לחנות הגבינות המעולה The cheese board collective, לדלי הנפלא של Saul ולמסעדה האגדית Chez Panisse לא יכולנו לפספס את האיטליז המקומי. אף הוא מתהדר בבשרים ממגדלים מקומיים, גידול אורגני נטול אנטיביוטיקה והורמונים למינהם, טריות הבשר ומקצועיות הקצבים, המכהנים אף כשפים ונותני עצות וטיפים ללקוחות מבולבלים. הסנדביצ׳ים שנמכרים במקום מצוינים, והאטליז הוא חובה למסיירים באזור השוקק, לחובבי מזון ומביני עניין.

The Local Butcher Shop, 1600 Shattuck Ave. Berkeley

חנויות אונליין

הקורונה הביאה לכך שעסקים רבים שסיפקו בעבר בשר למסעדות, החלו לעשות משלוחים לאנשים פרטיים הביתה, ראו כי טוב, והחליטו להמשיך עם זה עד היום. שתיים מחנויות אלו הן Wild Fork ו Snake River Farms שיש להן מגוון עצום של נתחים שבעבר רק למסעדות היתה גישה אליהם.

הבשרים מגיעים קפואים במשלוח על הבית והאפשרויות הן אינסופיות – מבשר של זנב תנין ועד המבורגר עם שילוב של בשר ביזון ואלק… יש כמובן גם בשר בקר קובה, שהוא היהלום שבכתר – נתח בשר המגודל בהתאם למסורת היפנית הקפדנית הנחשב למעדן, ונודע בשל טעמו, עדינותו, שומניותו והמרקם המשוייש שלו. לא, נחמה, לא משומש, אלא משוייש, מלשון שיש המתייחס לשכבות השומן הדקיקות ששזורות בבשר עצמו ומונעות ממנו להתייבש בבישול.

מחלקות הבשר בסופרמרקטים

צ׳וצ׳ו ידידי הידען מוסיף שיש לא מעט סופרמרקטים עם מחלקות בשר מצויינות ובראשן Lunardi's. לדעתו בהול פודס איכות הבשר בינונית אבל בקוסטקו, לעומת זאת, השתפרו פלאים בשלוש השנים האחרונות. רשת קוסטקו מציעה היום רמה מאוד גבוהה של בשר, והמבחר, גם ברמת החיתוכים וגם ברמת איכות הבשר, השתדרג מאוד. יש המון נתחים ברמת Prime, ולזה נוספו נתחי Wagyu אמריקאיים ויפניים ברמת A5. אפשר להשיג כיום בקוסקו מגוון נתחים של צלעות בקר, נתחים של סטייק טומהוק או פיקניה, משהו שלא היה בעבר.

ולא ניפרד בלי מתכון מנצח לשבת ולחג. ראשית, המרינדה הסודית לשישליק של משפחת גבירצמן. המתכון נוסה אינספור פעמים בארוחות משפחתיות בנוסח ״על האש״, בישראל ובתפוצות והרי הוא לפניכם:

שישליק עוף במרינדה

מה צריכים?

4-5 נתחי חזה עוף טרי או בשר ירכיים

1 בצל קטן קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות

1/4 כוס שמן

1 כפית אבקת מרק עוף

1/4 כוס חומץ רגיל

3/4 כוס קטשופ

1/4 כוס רוטב וורצ׳סטר

2 כפות דבש

1 כפית טבסקו

2 כפיות מלח

1 כפית חרדל

מטגנים את הבצל בשמן בסיר קטן עד שמשחים, ואז מוסיפים את שיני השום. בהדרגה מוסיפים את כל שאר החומרים ומבשלים עד לרתיחה. מתקבלת מרינדה ריחנית. מצננים מעט. חותכים את העוף לקוביות בינוניות. משרים במרינדה למספר שעות. משפדים את העוף (ניתן להוסיף לשיפודים ירקות כגון: בצל, עגבניות שרי וכו׳). מניחים על הגריל וצולים מספר דקות. קוראים לילדים או לאורחים לשולחן ונהנים לראות אותם זוללים בהנאה.

והעיקר, שיהיה חג עצמאות שמח ושבת שלום!

שלכם,

דלית