מי הזיז את הגבינה שלי? מתכונים טובים לשבועות

מאת: דלית גבירצמן

על המדף הוירטואלי של ספרים שאולי עוד אכתוב יום אחד, מונח ספר על החוויה האמריקאית שלי. פרק שלם יוקדש בו לגבינות, והשם ״מי הזיז את הגבינה שלי?״ הוא יותר ממתבקש, אך מה לעשות שהוא כבר תפוס. ואם תשאלו מה עניין גבינה להר סיני? אז זהו! זה לא משום שבהכרח הספר יהיה על אוכל, אם כי אני לגמרי לא שוללת זאת על הסף. פשוט, אתם צריכים להבין, שבכל שנה כשמגיעים חודשי הקיץ ומיפלס הגעגוע אצלי בלב גם ככה עולה על גדותיו, אני נזכרת שאין, אבל אין כמו הגבינות בארץ. ואין לי מה לומר להגנתי (או ליתר דיוק, להגנתה) בנוגע לאטימות, המחדלים, השחיתות ועזות המצח של פוליטיקאים ואנשי ציבור. כל אלה וודאי שלא מעוררים חשק, אבל חברים, תודו שהקוטג׳, הגבינה הלבנה והיוגורט – להם עדיין לא מצאנו כאן תחליף.

ומשמגיע חג השבועות וכולם בחיפוש קדחתני אחר מתכון חדש וטוב במיוחד לעוגות גבינה, אז גם אני מנסה בכל שנה למצוא מתכונים ותחליפים לגבינות תוצרת הארץ. אבל כל מי שנמצא פה כבר מספיק שנים, יודע שלאפות עוגות גבינה כמו בארץ, זה אתגר לא פשוט, ולו בשל העובדה שאין כאן את הגבינות היבשות הדרושות לאפייה כמו למשל ״טוב טעם״. יתרה מזאת, אפילו להשיג סתם גבינה לבנה פשוטה (5% או 9% שומן) זו משימה כמעט בלתי אפשרית. ישנן בכל עיר את החנויות ״למתגעגעים״ שמוכרות גבינות תוצרת הארץ, אך המלאי קטן והיבוא לא סדיר. לעתים, אני מסתפקת בשמנת החמוצה של יוסף הסוחר כתחליף, אך כמובן שזה לא ממש זה.

אבל מה, חג שבועות בלי עוגת גבינה אחת אפויה, אינו נחשב. מכיוון שעוגות גבינה נוטות להיות בעייתיות – לצנוח, לקרוס, להתפוצץ ומה לא – אני שולפת בשבילכם ישר מהגנזך המשפחתי מתכון מ-נ-צ-ח. עוגת גבינה גבוהה ויפה – שתעשה לכם את החג. כמידי שנה בשנה, אני חוזרת אליו ומברכת את גיסתי הנהדרת, שחלקה אותו איתי לפני כמעט שלושים שנה!

כיצד להצליח באפיית עוגות גבינה? הנה מספר טריקים:

כאשר אופים עוגות גבינה רכות, רצוי מאוד לחמם את התנור מראש לטמפרטורה גבוהה, ואז ולהנמיך את החום. לדוגמא: מחממים את התנור ל- 200 מעלות צלסיוס, ולאחר כשבע עד שמונה דקות, מנמיכים את החום ל- 160 מעלות.

הקציפו את החלבונים עם כל כמות הסוכר. אל תקציפו ותוסיפו סוכר בהדרגה. אופן הקצפה כזה ייצור קצף רך אך דחוס, שיתמזג טוב יותר בבלילה, ללא אויר.

אל תתפתו לפתוח את התנור בסיום האפיה. "מכת הקור" שתקבל העוגה תביא כמעט בטוח לנפילתה ולסדק בחלקה העליון.

ועכשיו – לעבודה!

שאלת מליון הדולר היא תמיד ״באיזו גבינה את משתמשת?״, ובכן, מעברו הזה של האוקינוס (ובאין מבחר גבינות לבנות מרשים כמו בארץ הקודש), כאמור אני מוצאת שה-sour cream של Trader Joe's בהחלט עושה את העבודה!

עוגת הגבינה של דבי

מה צריכים?

5 ביצים מופרדות

1 כוס סוכר

2 קופסות של גבינה 9% או 1 קופסת sour cream של Trader Joe's (לא דל-שומן!)

2 כפות קמח רגיל

לציפוי:

1/2 חבילה אינסטנט פודינג וניל

1/2 כוס חלב

1/2 כוס שמנת מתוקה

מה עושים?

מקציפים את החלבונים עם 1/2 כוס סוכר לקצף יציב ומבריק. מקציפים את החלמונים עם המחצית השניה של הסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים לחלמונים את השמנת החמוצה והקמח ומערבבים היטב. לבסוף, מוסיפים בתנועות עטיפה את מקצפת החלבונים.

מעבירים לתבנית קפיצית משומנת בקוטר 26-28 ס״מ ומכניסים לתנור מחומם ל- 160 מעלות צלזיוס  (325 פרנהייט). אופים כשעה מבלי לפתוח את התנור ומשאירים את העוגה להתקרר בתנור סגור. העוגה תופחת לתפארת ואז שוקעת מעט, אך אל דאגה, הקרם מצפה את העוגה ו״מיישר״ אותה.

להכנת הקרם: מקציפים את מחצית חבילת האינסטנט פודינג עם 1/2 כוס חלב והשמנת המתוקה עד שהתערובת מתייצבת. מורחים על העוגה הקרה (!) ומצננים במקרר מספר שעות לפני ההגשה. ניתן לגרר מעל תלתלי שוקולד מריר מה שהופך את כל הענין לתאוה לעין ולחיך! כידוע, עוגות גבינה משתבחות אחרי יום-יומיים, כך שבהחלט ניתן להכין את העוגה מראש.

והשנה, יותר מבכל שנה, חוויתי את התובנה שחשוב, ואולי הכרחי לפעמים, פשוט להזיז את הגבינה. וכמו שקראנו בספר הנהדר, שכאשר אתה עוקף את הפחד, אתה מרגיש חופשי ומשוחרר. חשוב לצאת לפעמים מאזור הבטחון ולעשות שינוי. השנה למדתי לא רק את חשיבות הצעד, אלא ללמוד להנות ממנו. למדתי להתענג על ההרפתקה, להנות מהשינוי, לחפש, למצוא ולהתענג על טעמה של גבינה חדשה. למדתי שלפעמים חשוב לרחרח ולבדוק האם הגבינה שלך התיישנה לה, ואולי הגיעה הזמן לצאת ולחפש גבינה חדשה. אמונות ישנות לא יובילו אותך אליה, ולכן חשוב להיות פתוח ליקום וקשוב לעצמך. ברגע שאתה משנה את אמונותיך, אתה משנה את עצמך. המחשבות שלנו מובילות אותנו קדימה, אל עצמנו. השנה, בחרתי להגיד ״כן״ ולפתוח את עצמי לחוויות חדשות ולאתגרים חדשים. בחרתי לומר ״כן״ לאנשים ולהתנסויות. למדתי להתיידד עם הפחד משינוי ולהמשיך לעשות דברים, חרף נוכחותו. למדתי לחיות לצידו.

ולסיום, הנה לכם עוד מתכון קלי-קלות למאפה שהוא כולו אוריריות גבינתית. משהו בין סופלה למאפה, האהוב על כל באי הבית, גדולים וקטנים כאחד. עוד מתכון שחצה יבשות וימים, שרד אופנות וטעמים, ותמיד נעים לחזור אליו.

מאפה גבינה

מה צריך?

1 כוס שמנת מתוקה

250 גרם גבינה לבנה (ושוב, שמנת חמוצה של יוסף הסוחר מהווה תחליף הולם)

2 ביצים

1 כוס קמח תופח

קובית גבינה פטה (200 גרם) מגוררת

גבינה צהובה לגירור למעלה

זרעוני קצח, שומשום, קימל

מה לעשות?

לערבב את כל המצרכים בקערה. לשמן תבנית ולשפוך לתוכה את התערובת. לגרר למעלה גבינה צהובה ולזרות שומשום, קצח וקימל. לאפות חצי שעה בחום בינוני עד שתופח ומזהיב.

מחפשים עוד מתכונים נפלאים לשבועות?

הנה מתכון לבורקס גבינה, עשויים ללא דופי, שהם בשיאם כשהם יוצאים מן התנור חמים ופריכים.

בורקס גבינה

אז מה צריכים?

1 חבילה בצק עלים מופשר וקר

ביצה טרופה

3/4 כוס תערובת גבינות (צהובות, פטה, קוטג׳)

שומשום לזריה

מה עושים?

שוטחים את הבצק וחותכים לריבועים. מגררים את הגבינות ומערבבים אותן עם 1/2 ביצה. לגבי הגבינות, אני פשוט משתמשת במה שיש במקרר. רצוי שתהיה גבינה צהובה פיקנטית אחת לפחות, וחשוב שהמרקם לא יהיה נוזלי מידי. יוצקים כפית די גדושה מן התערובת על כל ריבוע בצק, מקפלים למשולש ומהדקים (היטב!) את הקצוות. מניחים בתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. מברישים כל בורקס במחצית השניה של הביצה ומפזרים מעל את השומשום. אופים בחום בינוני כ-20 דקות עד שהבורקסים משחימים. מניחים להם לעמוד מספר דקות (אם מצליחים להתאפק), ואז – טורפים בהנאה!

שיהיה לכולם חג שבועות שמח ומלא בטעמים חדשים!

שבת שלום,

דלית