למבקרים בישראל: מסלול למיטיבי לחם

מאת: דלית גבירצמן

זה שיר על לחם, לא שיר עליכם

התכוונו ללחם שאוכלים

לא עליכם אנשים

כולנו קצת לחם

על מדף החיים…

מילים: מאור גולדשטיין ועידו פרנקל

לחן: עידו פרנקל

ביצוע: ארמדילוס

זאת הולכת להיות כתבה על לחם. היא אולי קצת גם עליכם, אבל היא בעיקר עלי. כי גם אני הרי קצת כמו לחם על מדף החיים. דבר אחד בטוח, לחם הוא לא רק לחם – הוא עולם ומלואו. הוא מארז שלם של זכרונות וחשקים שמתנקזים לתוך כיכר אחת של ריחות וטעמים ממכרים. החיים בארץ תוססים, מבעבעים ורוחשים כמו עיסת שמרים טרייה ופעילה. במחול השדים הקבוע, אני שבה ומסוחררת ממפגן האהבה, החום והפינוקים. מפגשים מרגשים עם משפחה וחברים, מופעים נהדרים ואוכל, אח איזה אוכל! כל מי שמכיר אותי יודע, שמה שבעיקר הורס אותי – אלו המאפים. מבחר הלחמים והעוגות שניתן למצוא בכל מקום בארץ, פשוט מעביר אותי על דעתי. אנשים טובים נוסעים ברחבי העולם, לומדים, מתמקצעים וחוזרים לפתוח מאפיות משלהם. הם עובדים קשה, משכימים עם שחר להתפיח ללוש ולאפות, באמת מוציאים לחם בזיעת אפם – והכל באהבה גדולה. שהרי זה ידוע: אי אפשר לאפות בלי אהבה.

אז שימו סנדלים, חבשו כובע רחב שוליים וצאו איתי לסיור בעקבות הריח של הלחם. בואו לטעום ולבקר בכמה מהמאפיות היותר שוות שנתקלתי בהן הקיץ בארץ, ולטובת תושבי העמק, גם כמה כאן אצלינו.

Back Door By Sunny

ראשית, אספר לכם על מקום חדש ומרגש שנפתח ממש לפני מספר שבועות. מה שנקרא ״חם מהתנור״. הוא מדליק. הוא שונה והוא שווה. שמו בישראל Back Door, או בק דור, והוא נמצא בחצר האחורית של המסעדה התאילנדית ניטן תאי שבתל אביב. כמו כל דבר בארץ, תמיד צריך להכיר את האדם הנכון. האיש הנכון בשבילי היה אורי לוי, שף פרטי וחובב מזון בנשמתו, שעבד לצד הגדולים מכולם, מיונתן רושפלד ועד לג׳ואל רובושון בפריז. אורי מפנק אותי בארוחת צהריים נהדרת במסעדת הבית התאילנדי הוותיקה, ומשם לוקח אותי על הטוסטוס לפגוש את סאני. מעבר להיותה צעירה מלבבת ורבת קסם, סאני דרעי היא אחת השף קונדיטוריות המוכרות בארץ, ממסעדות כמו טוטו ואריא. כעת סאני היא הרוח החיה, המוזה והמנוע שמאחורי מאפיית הבק דור. היא מתעוררת בארבע לפנות בוקר בכדי להתחיל להתפיח את המאפים כדי שיהיו מוכנים על הבוקר, ונמצאת במקום, כל יום, כל היום. מהרגע שאני פוסעת אל תוך החלל המזמין של הבק דור, שלל המאפים הטריים כמו הבריושים, המאפינס, הגביניות והקישים שעל השולחן קוראים בשמי הפרטי והעוגות היפיפיות בויטרינה מסמנות לי באצבע מפתה לגשת ולנסות אותן. הבחירה קשה, ולבסוף אני מחליטה להתמסר לבאן פאפא רוטי – אחד ממאפי הדגל של המקום, מאפה שעשוי מפולי קפה, עם קראסט מקורמל מלמעלה ושוקולד חם בפנים, פרוסה של עוגת לינצר נהדרת, ואילו מהויטרינה נשלפת עוגת מנגו סאנשיין יפיפיה. כל טעימה מעידה על הקפדה יתרה ומקצועיות רבה.

מעבר להיותה מאפיית בוטיק מצוינת, מוצעים למכירה במקום גם סבונים ונרות ריחניים ושאר פינוקים שרק מוסיפים למקום טאץ׳ ייחודי. בהחלט יוצא דופן למצוא בפינת הבייקרי כיור קטן שניצב שם להתרעננות, מה שמוכיח את עצמו כפינוק אמיתי ביום החם והלח בו ביקרנו. מיד לאחר שהיא מסיימת סשן של צילומים לצורך הכנת כתבה על המקום שלה, מצטרפת אלינו סאני, ומהחיוך המקסים שלה והאנרגיה הטובה לא ניכר שישנה שעות ספורות בלבד לילה קודם. בהצלחה, סאני! היה מעולה!

Back Door By Sunny, הארבעה 21 ת"א (בחצר של ניטן תאי)

נדב קינוחים

רק אלוהים יודע איך שמעתי על נדב קינוחים. כמו כל שאר הדברים הטובים, הוא עשה את דרכו אל ה״רשימה הסודית״ שלי, ובאחד מימי החום היוקדים עשינו פעמינו אל  אזור התעשיה של רמת ישי. בדרך לסוף שבוע בצפון, עצרנו שם בכדי להצטייד בלחמים ובעוגות טובות – וטוב שכך! אוהד ונדב, קמים מדי בוקר בכדי ליצור את כל השפע המוצע למכירה במקום. הינך מוזמן להתענג בין אם זה בישיבה בבית הקפה ובין אם חשקה נפשך לקחת קינוחים או מאפים הביתה. תביאו לי עוגת שמרים טרייה – ותראו לפניכם אישה מאושרת! בשעה שאני מצטיידת בעוגה עם חלבה ושוקולד, האיש היקר שוקע בשיחה עם האופה החביב. הוא מספר לו בהרחבה על הלחמים המיוחדים והמצוינים הנמכרים במקום. אחרי התלבטות קשה הוא ממליץ לנו על לחם הכוסמין בעל הקרום הפריך, שהיה עדיין חם מהתנור, ועל לחם קינואה אוורירי עם גרגירי קינואה שיצרו אף הם פריכות נהדרת. בטרם נבלע האופה הידידותי בחזרה במטבח, הוא המליץ לנו על מאפיית ״שלום על לחם״ שבקיבוץ חולתה, שמיד נכנסת אף היא ל״רשימה״.

נדב קינוחים – בית קפה וקונדיטוריה , אזור התעשייה רמת ישי

דוד לאור

בדרך לירושלים, בהמלצת חברתי הטובה ויפת העין, אני עוצרת במאפייה הקטנה והטעימה של דוד לאור, באזור התעשייה של מבשרת ציון. הקונדיטוריה הצרפתית הקטנה מציעה שלל קינוחים צרפתיים קלאסיים; קרואסונים משובחים, בריושים אווריריים, אקלרים בוהקים, עוגיות ביסקוטי חינניות, ועוד שפע עוגות וממתקים, שכולם נאפים במקום בעבודת יד ובשיטות מסורתיות תוך שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר. דוד לאור הוא קונדיטור מוכשר שמשעות הבוקר המוקדמות מגיע לקונדיטוריה ומתחיל באפייה. על הקיר מתנוססת לראווה התעודה שקיבל מהקורדון בלו, בית הספר הצרפתי והיוקרתי לבישול. וואלה!

דוד לאור, היצירה 12, מבשרת ציון

לחם ארטיזן

מאחורי שוק צפון, אני פוקדת את הסניף התל אביבי של לחם ארטיזן, מאפיה וקונדיטוריה אשר נוסדה באביב 1999 על ידי האחים חיים וגיא שדות ושמשון רוט ז"ל. הלחמים של לחם ארטיזן הינם בעלי מרקם מיוחד המאופיין במעטפת קשה ופריכה אשר תומכת בעמידותם תוך שמירת פנים הלחם רך ונימוח. כמו כן, לחמי לחם ארטיזן מצטיינים בטעם נפלא ובארומה המשכרת המופצת מהם. הבסיס לטעמם הנפלא והייחודי של הלחמים, טמון בתהליך עיבוד ארוך וקפדני, ממש כפי שהיה נהוג בעבר, החל משימוש בחומרי גלם מן הטבע כגון שאור טבעי (שמרי פרא), דרך התפחה חוזרת של הבצק ועד לשימוש בתנור מיוחד בעל רצפת אבן להשלמת האפייה.

את ראשית דרכם המקצועית התחילו האחים לבית שדות בטורנטו שבקנדה, שם למדו את רזי האפיה מדודם, והשתלמו במשך כשש שנים בעבודה קשה במאפיות וקונדיטוריות בחו"ל. עם התבססותם, החלו האחים להשתמש במתכונים מסורתיים שמקורם בצרפת והחלו לאפות לחמים השייכים למשפחת ה-artisanal breads (ובעברית לחמים אמנותיים), שממוצבים כיום בראש פירמידת הלחמים. מכאן נגזר שם החברה לחם ארטיזן. מבין הלחמים המובחרים של לחם ארטיזן, ניתן למצוא לחם שיפון, לחם חיטה מלאה, לחם צימוקים ואגוזים, לחם בורדולייז (לחם שאור שמקורו בבורדו שבצרפת) ועוד. כולם מוצעים לטעימה במקום!

ארטיזן תל אביב, הנחושת 3 רמת החייל

לחם ושות׳

עוד מעוז תל אביבי חשוב שצריך לסמן על המפה הוא המאפייה המצוינת בשדרות בן גוריון לחם ושות׳.אני מקבלת את ההמלצה מחברה תל אביבית יודעת דבר, ובלי היסוס, מיד עושה את דרכי לשם. החנייה בדוחק, ולפיכך הביקור חפוז ואני צריכה להזדרז. את פני מקבלים המאפים המצוינים של דורון לוראן,  ושוב צריך לבחור, וזה לא קל. בין הלחמים, העוגות, העוגיות, הכריכים והמאפים המלוחים – הבחירה קשה. בסוף, מה שהכי מתחשק לי, זה פשוט לשבת בשדירה, לשתות כוס קפה, לנשנש איזו עוגיה, להביט על העוברים ושבים ולהנות מהחיים. אגב, אני מסמנת לעצמי לשוב ולבדוק את ארוחות הבוקר, שאמורות להיות מהטובות בעיר.

לחם ושות׳, בית קפה, מאפיה, בן יהודה 128, תל אביב

ולסיום, לטובת תושבי העמק היפה, הנה שתי המלצות על מאפיות קטנות ונהדרות, שהתוודעתי אליהן הקיץ בשוק האיכרים.

האחת נקראת: 2nd Story Bakeshop שלא מזמן פתחה חנות חדשה בסן חוזה, והמציעה את לחמיה האורגניים אף בסניפי Whole Foods בסן חוזה ובקופרטינו. אזהרה: הלחמים הפריכים שלהם ממכרים! (במיוחד הבאגט) והעוגיות הטריות פשוט נפלאות, והחביבה עלי במיוחד היא עוגית פאי התות.

2nd Story Bakehouse, 138 E Santa Clara St, San Jose, CA  95113

the MIDWIFE + the BAKER הם זוג צעיר וחביב, שכשמם כן הם: מק הוא האופה וג׳יימי המיילדת. שניהם עוסקים במקצועות העתיקים הללו, והם החליטו יום אחד לחלוק את אהבתם ללחם עם שאר העולם. תחת ידיו האמונות של מק האופה, שלימד בבית הספר לאפייה שבסן פרנסיסקו, יוצאים לחמים ומאפים מצוינים כמו לחם הפוגס עם הזיתים השחורים, הקרואסונים הנפלאים, הבאגט הפריך המשונן ולחם השיפון הרבוע. לראשונה, נתקלתי בלחמים המצוינים שלהם בשוק האיכרים המקסים שבפורט מייסון. לשמחתי הרבה, גיליתי דוכן גם בשוק האיכרים שבמאונטיין וויו. מומלץ לבוא, לטעום ולהנות!

Fort Mason Farmers' market on Sundays 9:30am-1:30pm

and Mountain View Farmers' Market on Sundays 8:30am-1pm

זהו, חברים. מי אמר לחם ולא קיבל?

ובשבוע הבא – גולת הכותרת של הקיץ שלי: סדנת אוכל אצל ארז קומורובסקי.

שבת שלום!

שלכם,

דלית