העולם על פי ארז: סדנת בישול אצל ארז קומורובסקי

כמו מדונה, בונו ואדל, שלא זקוקים ליותר ממילה אחת בכדי לזהות אותם, כך הצליח ארז קומורובסקי להפוך את שמו הפרטי בלבד למותג ולשם נרדף ללחם איכותי, בישול עילי, ובשנים האחרונות- לאשף הבישול הגלילי. בשנת 2006, לאחר שהיה אחראי למהפכה בתרבות הלחם בישראל, ואחרי שהשאיר מאחוריו רשת מעדניות ומאפיות הקרויות על שמו, העפיל ארז לישוב מתת ושם החל להעביר סדנאות בישול מפנקות לחובבי אוכל משובח באשר הם. חברותי הטובות, שלא חוסכות ממני דבר, מעניקות לי ערב נסיעתי את גולת הכותרת של המסע שלי הקיץ: סדנת בישול לפודיז בבית הספר לבישול גלילי.

בכדי שלא נגיע, חלילה, רעבות מידי אנחנו עוצרות במאפיית דקלבאום, שמגדירה את עצמה כבית מלאכה למתוקים. מאחורי דלת עץ באזור התעשיה של עמק חפר יחכו לכם בויטרינה פלאי פלאים של מתוקים, לצד מבחר עוגיות, עוגות שמרים, טארטים ועוגות בחושות, מאפים מלוחים ומאפי בוקר טריים הנאפים כולם במקום. אנחנו מתענגות על מאפה קטן וקפה, ומשם ממשיכות בדרכנו צפונה.

עכשיו תבינו, מהרגע הראשון ברור לי שהוא לא מתנחמד, הוא לא מתיילד, והוא לא מתיידד. ארז קומורובסקי הוא איש מכוון מטרה. הוא כאן בשביל לשתף אותנו בכמה מהסודות המקצועיים שצבר ולמד במשך שנותיו הרבות מאחורי הסירים. הוא כאן בשביל להראות לנו איך לבנות ארוחה מדהימה הכוללת דגים, פירות ים, בשרים, ירקות, גבינות, שמני זית, תבלינים ועוד. כשסיימנו את ארוחת הטעימות במרפסת, מוביל אותנו ארז לסיור בגינת התבלינים הצמודה לביתו. שם אנחנו ממששים, מריחים וטועמים את עשבי התבלין, שרק מעוררים את התאבון לקראת העתיד לבוא. עם תום הסיור, נכנסנו לחדר הסדנאות, שם התחיל ארז ללהט, ללהג, לבשל ולהדגים לנו את אופן הכנת המנות. בסוף כל הדגמה, זכינו לטעום כל מנה לצד יינות נפלאים מיקב רמת הגולן שהמשיכו להימזג לכוסות ללא הפסק.

הוא פותח בשאלה האם יש בכלל דבר כזה הנקרא בישול גלילי, ויתרה מכך, האם קיים בכלל מטבח ישראלי? לטענתו, יש ויש. הסוד הוא בחומרי הגלם המקומיים. כפי שבעכו אוכלים קלמרי ודיונונים, ובמאהל בדואי נאכל פיתה ונשתה קפה שחור, כך ישנו בישול טברייני, בישול צפתי, ולפיכך – גם בישול גלילי. זהו חלק מתהליך של אזוריות שמתרחש בארץ, כשהבישול הוא סך כל המרכיבים שיש במקום, בצרוף האנשים שחיים בו. ואחרי שהבהרנו את הסוגיה החשובה הזאת, פונה ארז להנחיל לנו את חמשת עקרונות הבישול הגלילי שלו. להלן, העולם על פי ארז:

1) טריות – מסתבר שרובנו עושים את הטעות הגורלית של קנייה שבועית של ירקות ופירות ומתחילים לעבוד בשיטת ה(FIFO (First In First Out. משמע, אנו תמיד נאלצים לעבוד עם חומרי גלם לא טריים. אליבא דארז, צריך לקנות מעט ירקות בכל יום ולהשתמש בהם טריים ככל האפשר. עלינו לאמץ את תרבות הצריכה  והמסורת הנהוגה באירופה. קונים מעט, כי ככה נכון לעשות. וכן, את הירקות קונים אצל הירקן או החקלאי, את הבשר אצל הקצב, וכן הלאה. חסל סדר סופרמרקטים (וכמובן, הס מלהזכיר את קוסטקו ודומיו…).

2) זמינות – לא צריך להכניס את הירקות למקרר. עשו לכם שוק איכרים קטן במטבח, סדרו את הסחורה הטרייה בצורה נאה והשתמשו בה, מידי יום, כולל עשבי התבלין. זה משפר מיידית את איכות הבישול.

3) תיבול – סוד הבישול הנכון והטעם הטוב טמון בתבלינים. ארז ממליץ לא להשתמש בתערובות תבלינים מוכנות אלא לכתוש את הגרגירים בעזרת עלי ומכתש. בכלל, הוא נעזר כל העת במכתשים בגדלים שונים, לבשר, לרטבים ואפילו המסבחה שהוגשה לנו בבוקר נעשתה והוגשה בתוך מכתש. יש לו אוסף מרשים של מכתשים בגדלים ומחומרים שונים.

4) הכנה מראש -בעיקר להכנת דגים ופירות ים – צריך להכין את כל החומרים, הרטבים והתבלינים מראש, כי משך הבישול שלהם קצר. ארז מכין מראש המון דברים. מקונפי שום לעגבניות מדורה אותם הוא מוסיף לנתחי דג האנטיאס ואחרי שש עד שבע דקות מוגשת לשולחן מנה יפיפיה.

5) רק בעונה – חשוב להשתמש תמיד בחומרי הגלם שקיימים בעונה. בקיץ יש להשתמש בעגבניות, במיה, חצילים ושעועית, ולהוסיף לסלטי הקיץ פירות כמו מנגו, משמשים, תאנים ונקטרינות. ארז מפליא לעשות כשהוא מגיש לשולחן נתחי עוף שהושרו כל הלילה באריסה אותם הוא משפד על ענפים של עץ אלון (במקום שיפודי מתכת או במבוק) הגדלים בחצר ביתו. והתוצאה, מנה עוצרת נשימה של שיפודי עוף עם טאבולה של עשבי תיבול ומנגו. תאווה לעין ולחך!

עוגת שכבות של תותים וקצפת

מה צריכים?