מתוק לו: ראיון עם השף קונדיטור אלון שבו

מאת: דלית גבירצמן

טוב, זה לא קל. הראיון שלי עם השף קונדיטור אלון שבו היה אולי אחת המשימות הכי קשות שלקחתי על עצמי עבור ״בעניינים״. לא די שהוא צעיר וחתיך, הוא גם מוכשר בטירוף, ויותר מהכול, הוא עושה את מה שאני הכי אוהבת בעולם: קינוחים. ומה שהכי הורס, זה שהוא חמוד וזמין ונגיש (שלא לומר ספונטני ורגיש). תוך דקות הוא חוזר אלי במייל, ומיד מרגישים שהוא, איך לומר… מתוק אמיתי.

אלון שבו הוא שף קונדיטור שעבד במסעדות השוות והנחשקות בתל אביב כמו ה״שולחן״ ו״חדר אוכל״. הוא בוגר בית הספר הגבוה לקולינריה ״בישולים״ וקורסים שונים באקדמיות בארץ ובחו״ל. הוא מנחה סדנאות קונדיטוריה, נותן ייעוץ קולינרי למסעדות וחברות, עובד בשיתופי פעולה רבים ומגוונים ומעלה מידי יום את היצירות שלו לאינסטגרם. יש לו עשרות אלפי עוקבים נאמנים ובאתר ובחשבון האינסטגרם שלו תוכלו למצוא תמונות מרהיבות של קינוחים סופר פוטוגניים, שממש עושות חשק ללקק את המסך.

– אני כבר שלושה ימים קוראת עליך ומריירת על היצירות שלך. אז מה מביא בחור צעיר כמוך לעולם הקולינריה בכלל, ולמתוקים בפרט? וזה קצת מצחיק לשאול איש צעיר שכמוך, אבל מה היו התחנות החשובות בדרך? 

נולדתי למשפחה שיש לה חברת קייטרינג כך שכל חיי גדלתי במטבחים. ישר אחרי הצבא התחלתי לעבוד במטבח, וזה פשוט לא הלך. ואז פניתי למה שמאוד אהבתי, שזה עולם הקונדיטוריה. עבדתי במסעדה ומאוד התקדמתי שם, למדתי והתפתחתי, וזה הגיע לשלב שהרגשתי שאני יכול כבר להעביר בעצמי סדנאות. משם קיבלתי הכי הרבה השראה וגם פידבק מיידי על מה שאנשים הכי אוהבים. התחלתי לייצר כל יום תוכן חדש, ותמיד הקפדתי שהכול גם ייראה טוב וחדשני. זה הכול מתבסס על שנים של עבודה במטבחים, לימודים והשתלמויות, קריאה של חומרים, והכול התחבר ביחד.

-איך את מסביר את הטירוף הגסטרונומי שמאפיין אותנו כחברה כיום? מאיפה נובע לדעתך הצורך להתענג ולהתמקצע או אולי להתמקצע בתענוגות?

אנשים מתים על דברים חדשים. ברגע ששומעים על משהו חדש, כולם רוצים לנסות אותו. זה גם הרבה עניין של טרנדים. אנשים רוצים להיות במקום הנכון כדי שיוכלו לדבר על זה. וזה ככה בהרבה תחומים ולא רק בתחום הגסטרונומי. בארץ, זה די מובן לי. זה מתקשר לזה שאנחנו רוצים לחוות סיפוק מיידי ולהנות, כי כולם עובדים קשה ובסוף היום, רוצים להנות. וזה גם עניין של סקרנות ותרבות של הנאה וצריכה. אנחנו חיים בתרבות של שפע, ונהנים לצאת ולאכול בחוץ. שם נפגשים עם חברים, שם קובעים פגישות וכו׳. זה כבר הפך לדרך חיים.

– אילו מגמות קולינאריות בעולם מעניינות אותך ואיך אתה מגיב להן? כמו לוקאל סורסינג? גלוטן פרי? ויגאן?

יש לי דעה מאוד נחרצת בעניין הזה. אלא אם מדובר באנשים שלא יכולים לאכול גלוטן מסיבות בריאותיות או טבעונים, אני לא מאמין בזה. בהגדרה, קינוח זה לא מזון בריאות. קינוח אמיתי וטוב לא יכול להיות בריא. אני תמיד אומר שעדיף לאכול פחות, אבל ממשהו טעים יותר. אני אומר את זה בגלל שעשיתי הרבה נסיונות. מנסיון, כשמתפשרים על הקלוריות, תמיד יוצא מוצר שהוא פחות טעים. וזה באמת חבל. אלו הם טרנדים שבאים והולכים. בכל פעם תוקפים משהו אחר שנחשב כ״לא בריא״ ומעיפים אותו מהתפריט. פעם העיפו את השומנים ואחר כך את הסוכרים, ובסופו של דבר, אנשים רוצים להנות משני העולמות. לכן אני בעד צריכה מדודה של דברים. עדיף לאכול טוב, אבל פחות.

– מהיכן אתה שואב את ההשראה ליצירות שלך? מי השפים שמשפיעים עליך? Grant Achatz  ,Pierre Hermé ?

באופן כללי, זה שילוב של דברים. הרבה מזה, מגיע ממה שאני רואה באינסטגרם ובפייסבוק, ואולי זה ישמע קלישאה, אבל אני באמת מקבל השראה מהכול. אני מקבל השראה מיצירת אמנות או שפשוט אני מתחיל מהחומרים שיש לפני. לפעמים, אני מסתכל על שאריות של דברים שיש לי מהיום הקודם, ואני מנסה לפתח מזה משהו אחר. מאחר ובכל יום אני מעלה משהו חדש לאינסטגרם, חלק מתהליך פיתוח האוכל מתחיל ממה שיש לך כדי ליצור מזה דברים חדשים ושונים. מצד שני, יש דברים שהצריכו תהליך ארוך והרבה מחשבה ותכנון עד שיצאו כמו שצריך. אני בעיקר מושפע מפטיסרי צרפתי קלאסי, אבל לא אוהב את זה שהוא מאוד מקובע ומיושן. אני נהנה לתת לדברים הקלאסיים את הטוויסט שלי, ולהפוך אותם לקצת יותר צבעוניים וחדשניים.

– צורה או טעם?

וואו, זאת שאלה קשה. בסופו של דבר, אני ממש לא מסוגל להתפשר על הטעם. אבל בעידן שלנו קשה מאוד להתפשר גם על האלמנט הוויזואלי. אנשים רוצים שדברים יצטלמו טוב ואסתטיות היא חלק חשוב מהעניין. בעיני, הטעם הוא הכי חשוב. הרבה שפים נותנים הנחיות שקודם כל חשוב שהדברים יראו טוב ושזה יהיה צלים, כלומר שאפשר יהיה לצלם את זה, כי זה חלק מהעניין השיווקי.

– שפים נערצים?

Pierre Hermè הוא מלך בעולם של הקונדיטוריה ובמקביל אליו יש עוד מישהי שאני מעריץ ששמה קלייר דאמו Claire Damon ויש לה מקום בפריז שנקרא Des Gâteaux et du pain. היא עושה בעיני את הדברים הכי מעניינים, מקוריים וטעימים שיש בפריז. היא פשוט מדהימה. ויש קונדיטורית נוספת בשם  Claire Heitzler שהיא השף פטיסרי של Ladurée. אני מעריץ אותה והיא עושה עבודות יפיפיות.

אנחנו מחליפים רשמים נלהבים על הסדרה המצוינת chef's table, על הקראפן של מיסטר הולמס, צ׳אד רוברטסון מטארטין וננסי סילברטון ממסעדת Osteria Mozza, ואני כבר לא יכולה לחכות להראות לו כמה מנפלאותיה של סן פרנסיסקו. שנינו מסכימים על כך שהחלק הכי חשוב בארוחה זה הקינוח. כל השאר זה רק הפור-פליי לפני הדבר האמיתי. ושנינו יודעים שהאיכות תמיד חשובה יותר מהכמות.

– כבר למדתי עליך שטראטים ופירות חמצמצים הם הפייבוריט שלך. מה עוד?

נכון, לגמרי! אני משוגע על טארטים עם פירות. וכי מה יכול להיות יותר טעים מבצק פריך, מילוי מתקתק של קרם שקדים ופרי טרי? אני מאוד אוהב פירות. באופן כללי, אני מאוד אוהב מתוק, אבל תמיד אעדיף פירות על שוקולד.

– אתה כיום הדבר החם של הקונדיטוריה הישראלית. מהו סוד הקסם או ההצלחה שלך, לדעתך?

קודם כל, אני חייב להודות שיש בזה אלמנט של מזל. היה לי טיימינג מאוד נכון. הרבה מההצלחה שלי אני חייב לאינסטגרם שנכנסתי לשם ישר מההתחלה, וזה גם מאוד עזר. וכל העניין השיווקי של ייצור תוכן ברמה מאוד גבוהה הוא גם מרכיב חשוב בהצלחה. ההתמדה בייצור תוכן איכותי גורמת לאנשים להגיע. חלק מזה, קשור להתמדה ולשיווק. אני נעזר באנשי מקצוע טובים ומשתדל תמיד לעשות את העבודה כמו שצריך. כשהקמתי אתר, לקחתי חברה מאוד טובה והם אלו שייצרו אותו עבורי. יש לי מישהו שאני נעזר בו עם התכנים השיווקיים, וגם בכל מה שקשור לעיצוב גרפי ועריכת וידאו. אני לא יודע לעשות את הכול, אז מה שאני לא יודע, אני פשוט נעזר באנשי מקצוע. חשוב לא להתפשר וחשוב גם להיפתח לעולמות חדשים ולשתף פעולה. בעולמנו באופן כללי, זאת הדרך לעבוד. כשאנשים מתחברים נוצר תוכן מעניין יותר, שכמובן מוביל לעזרה הדדית.

– איך אתה מפנק את עצמך? כשבא לך משהו טעים אתה יוצא לאן שהוא או מכין בעצמך?

זאת שאלה טובה. כשאני מפנק את עצמי במתוק, אז אישית אני מאוד אוהב גלידה. בדרך כלל, אני לא אכין לעצמי משהו במיוחד, כי תמיד יש משהו בבית.

– מהו החלק הכי כיפי בעבודה שלך?

החלק הכי כיפי בעבודה שלי הוא, ללא ספק, השלב בסדנה שבו הקינוחים מתחילים להיות מורכבים ואנשים מתחילים להתרגש מלראות אותם. כמובן שהחלק שמגיע לאחר מכן, שלב הטעימה, מספק לא פחות.

-קינוח בלתי נשכח?

טארט ליים ועגבניות ירוקות של השף קונדיטורית קלייר דמון מפריז (מהקונדיטוריה-des gateaux et du pain). השילוב בין השניים נשמע תלוש, והשימוש בעגבניות ירוקות לא בשלות עשוי לעורר אי נוחות, אך ביס אחד מהקינוח וישר התאהבתי.

 – איך החוויה שלך בסדנאות? הקהל הישראלי יכול לעיתים להיות דעתן וביקורתי?

הקהל הישראלי מדהים. אני מעביר המון סדנאות ולדעתי הגעתי לכמעט אלפיים איש. אני עושה את זה כבר ארבע שנים, בבתים של אנשים, אצלי בבית או במקומות מקצועיים ואנשים מאוד זורמים. הם באים בראש פתוח ומאוד נהנים. מעבר להכול, חשוב להם התוצר הסופי אבל הם גם נהנים מהתהליך. חשוב לי שהקהל יהיה שותף לתהליך, שישאלו שאלות ושירגישו בנוח. אנשים בארץ מאוד אוהבים סדנאות בישול ואפייה וחשוב לי שהם יבואו ויהנו. כשאני מעביר סדנה אני מאוד מושפע מהקהל וכשיש קהל טוב, אז גם הסדנה טובה.

– איך נראה יום בחיים של אלון שבו?

למען האמת, זה משתנה מיום ליום. יש הרבה פגישות על פרויקטים חדשים. עכשיו למשל, אני מלווה את רשת קפה ג׳ו שבניתי להם תפריט קינוחים חדש. אנחנו בשלב של ההטמעה של הדברים, ואני עובר מסניף לסניף בכל הארץ ובודק איך זה עובד. מעבר לזה, אני מתכנן סדנאות ובמקביל עובד על פיילוט לתכנית בישול. כל הזמן צצים עוד ועוד דברים.

– צריך אומץ לבחור בתחום הזה כמקצוע.

נכון, אבל כמו שחבר טוב שלי פעם אמר לי, זה לא באמת משנה באיזה תחום אתה בוחר לעסוק, העיקר ללכת עם זה עד הסוף ולעשות את זה הכי טוב שאתה יכול. חשוב ללכת על תחום שאתה טוב בו ולא להתפשר. צריך להיות במקום הנכון ובזמן הנכון, וצריך גם קצת מזל.

– מה מסמל עבורך הצלחה? מתי תדע ואולי אתה כבר יודע, שעשית את זה?

זאת שאלה שמעולם לא שאלו אותי. אני לא חושב שאדע אי פעם. המקום שאני שואף אליו זה להקים בית ספר, אבל לא בית ספר רגיל לקונדיטוריה. מקום שלומדים בו לא רק איך להכין בצק פריך ובצק רבוך אלא משהו מעבר לזה. אני מחפש מקום שידבר גם על תרבות והיסטוריה, על דברים טכנולוגיים כמו צילום ועריכה של וידאו. משהו עמוק עד לרמה של תואר באוניברסיטה, מקום שאנשים יוכלו לבוא ולרכוש המון כלים שונים שקשורים למקצוע. צריך תמיד לזכור שיש כיום מקצועות חדשים ונוצרים עוד ועוד. העולם הולך לכיוון הזה וצריך לתת לזה מקום והכשרה מתאימה.

איזה כיף לדבר עם מישהו שרואים עליו שהוא עושה את מה שהוא הכי אוהב ונהנה לעשות. יש משהו בזרימה ובאנרגיה שלו או שלה שמוכיחים מעל לכל ספק, שהם נמצאים באלמנט שלהם. זה מעורר השראה ובמקרה של אלון שבו, גם הרבה תאבון. אני יודעת איפה אני אהיה ב-6 בספטמבר בשעה 8:00 בערב. ואתם?

כמובן, שאני לא מוותרת ומבקשת ממנו מתכון מנצח, כזה שקל להכין בבית, ואלון המתוק מלמד אותנו השבוע איך הוא מכין בבקה שוקולד.

בבקה שוקולד

מה צריכים?

250 גרם קמח

6 גרם שמרים יבשים

50 גרם סוכר

1 ביצה

60 גרם חלב

30 גרם מים

125 גרם חמאה רכה

רבע כפית מלח

+ביצה טרופה להברשת הבצק

מלית שוקולד

250 גרם שוקולד מריר

250 גרם שמנת מתוקה

+100 גר' שוקולד מריר קצוץ גס

סירופ סוכר

100 גרם סוכר

100 גרם מים

מה עושים?

במיקסר עם וו לישה מערבלים במהירות נמוכה את כל החומרים מלבד החמאה. לאחר שהחומרים מתחברים מוסיפים את החמאה והמלח וממשיכים ללוש במהירות בינונית למשך 7-10 דקות ועד שהבצק הופך חלק (עד שנוצרת רשת גלוטן). מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, עוטפים את הקערה עם ניילון נצמד ומקררים במשך שעתיים (לפחות) במקרר. לפני השימוש בגנאש יש להוציא אותו כחצי שעה מראש מחוץ למקרר- כדי לאפשר לו להתרכך ולהיות נוח למריחה (במידת הצורך ניתן להשאיר יותר מחצי שעה). כמו כן ניתן לרכך את הגנאש במיקרוגל למשך 30-60 שניות אך חשוב להשתמש בעצמה הנמוכה של המיקרוגל (עוצמה גבוהה תהפוך את הגנאש לנוזלי.

להכנת מלית השוקולד:

בסיר מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. במקביל מניחים 250 גרם שוקולד מריר בתוך קערה בינונית. יוצקים את השמנת על השוקולד. ממתינים דקה (להמסת השוקולד) וטורפים היטב ליצירת תערובת אחידה. מקררים את התערובת במקרר (כשעתיים).

סירופ סוכר: בסיר מביאים לרתיחה מים עם סוכר. מערבבים היטב להמסת הסוכר. מסירים מהאש ומאפשרים לסירופ להצטנן (במקרר כשעה או בטמפרטורת החדר).

הרכבת העוגה ואפייה: מרדדים את הבצק למלבן בעובי 2-3 מ"מ. מורחים את מלית השוקולד בשכבה אחידה על גבי הבצק המרודד , מפזרים את השוקולד הקצוץ (100 גרם) ומגלגלים את הבצק לצורת רולדה. חותכים את הבצק המגולגל לאורכו (כלומר חתך לאורך הרולדה). מלפפים את שתי הרצועות אחת על גבי השניה למעין צורת ספירלה. את קצוות הבצק מצמידים לחלק התחתון של העוגה. מעבירים את העוגה לתבנית אינגליש מכוסה בנייר אפייה. מתפיחים את הבצק עד להכפלת הנפח (כ45 דקות). מחממים תנור ל170 מעלות (350 מעלות פרנהייט) בתכנית טורבו. מברישים את הבצק בביצה טרופה ואופים במשך 25-35 דקות. בתום האפייה מספיגים את השושנים בסירופ סוכר.

שבת שלום,

דלית